描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787108062772
本书所录，是美食家戴爱群多年来写下的与美食相关的文字，记录了40年来的饮食生活，其中既包含上世纪70年代食品供应短缺的记忆，也不乏改革开放以来美食界的“西风东渐”及其给中餐带来的各种冲击，更有字里行间对中餐文化的深刻反思——这种理解是建立在作者广博的美食阅历，以及对中国传统文化的热爱之上的。
序一却顾所来径 苍苍横翠微汪朗
序二愿做一个“守夜人” 戴爱群
壹旧梦
红烧肉·什刹海·菜饭·火锅（上）·火锅（下）·白薯·爆肚儿·烤鸭（一）·烤鸭（二）·烤鸭（三）·炉肉·滤蜜调冰结绛霜·冰糖葫芦·火腿·年夜饭·大白菜·春盘·沪上美食杂忆·暖心暖胃话砂锅·江南的春蔬·炒栗子·小窝头·家常菜·糟货·冻子活儿·豆腐（一）·豆腐（二）·豆腐（三）·烤肉·赏月·奶酪·蟹·冬笋·汽水·杏仁豆腐·鳎目·端阳话粽·冷淘·莲子，清如水·京味难舍芝麻酱·南方有佳果·广式点心·旧京的面条·梅汤冰盏旧梦春明
贰谈屑
不辣的川味·理想的月饼·那一烧的风情·鱼香·钟鸣鼎食馔玉饮金·涮锅子·味之禅·逐臭·续《菌小谱》·山有灵药录于仙方·汤·鱼翅·脍缕裁冰羊头肉·山厨松蕈不寂寥·似与不似之间·百年湘味典型犹存·持螯况味清如许·山家清供·豆汁麻腐想旗风·东瀛蟹味·面揉玉尘饼似雪·别样酸咸·煮酒烹牛消苦寒·酒馔·但取清茗一脉香·糟味·吃小馆儿·淡中求鲜话潮菜·我有一个梦想·白芦笋·龙须菜·江左风华饮食清嘉·腌菜小谱
叁近庖
带着感情做菜·难在拿捏分寸·梦幻饕餮之夜·口福临门·食材是根本·漳茶鸭子·黄金花蕊·东方元素和欧洲大厨·美食的韵味·前尘梦影黄金十年·亮马河畔的鲁菜·庖丁和北京范儿·吴门真味·侉炖与糟熘·绚烂之味·天妇罗之神·清白认真淡泊人生·奇幻浓醇秋之味
肆旅食
长江绕郭知鱼美·三江寻味记·沪上美食三题·牛的牛排·味在青山绿水间·现代其外传统其中·杂烩与甜酒·小城之春·威尼托美食拾零·恬淡生活·质朴的美味·潮汕朥饼
伍耽杯
众生平等一盏茶·白茶祖·不薄雨前爱明前·和玛歌堡的一次亲密接触·美食美酒“西”游记·探寻“生命之水”·盲品·羊羔美酒·薄醉清酒·中国菜与葡萄酒的对话·快乐的鼻子·里奥哈的酒香·靓茨伯酒庄散记·八珍玉俎九酝金觞
陆芹议
首先，请关注食材·味之道·绝配·尊重食材敬畏自然·“四小菜系”小沧桑·沧桑回首话鲁菜·淮扬菜的牢骚·“厨神” 吃什么？·厨师的灵魂·中国菜的特质与创新·海错山珍大有年·我向往的中国菜之美
愿做一个“守夜人”
戴爱群
我今年50岁，美食专栏写了24年，参与和美食有关的媒体工作也已22年，眼看着中国餐饮市场几经风雨、步履蹒跚，中国菜——这世界上秀的饮食文化艺术——日渐衰败。
我与美食有关的人生经历，大致可分成几个阶段：从事相关工作之前的预备期，主要是家庭熏陶，大学时期有意识地搜集菜谱，并且照猫画虎，动手实践；1993年进入媒体，很快就开始写美食专栏；1995年开始做美食编辑，正式介入餐饮和酒店业、葡萄酒业，直到2000年，彻底离开媒体；2001年还亲自操刀，帮别人开了一家餐厅，盈利之后迅速离开；此后进入一个沉淀和读书、学习的阶段；到2005年，以职业美食家的身份“重出江湖”，写专栏，参与电视节目和专题片的录制；2013年，开始撰写美食图书，并与张少刚合作，以北京御珍舫为平台，恢复传统名菜的同时借鉴、创新，并尝试着与艺术家们合作，对食器做一些改良、创新——复古的内容收入2016年出版的《先生馔——梁实秋、唐鲁孙的民国食单》，创新的内容收入即将出版的《左持螯，右持杯——蟹馔与漆艺的对话》。简言之，我经历了从美食的爱好者、学习者、记录者，到参与者、创作者的转变、成长过程。
饮食，小道耳，为大人先生所藐视，为市井人物所操弄。古今中外，美食家和号称美食家者不多，能进入创作领域，并以美食为职业、为艺术、为乐趣、为性命者则稀如星凤——就我的浅陋所知，近代以来，仅有谭瑑青、黄敬临、周大文和日本的北大路鲁山人诸先生而已；汪曾祺、王世襄二先生亦允称食苑名宿，然皆另有胜业，终生未尝以美食谋生，有著作传世者唯周大文、鲁山人二先生而已。小子水平自然不及前辈之万一，但能厕身其间、略窥堂奥、神交古人，私心引为无上荣幸。
中国的烹饪艺术、饮食文化，近几十年历尽劫难。次是户口制度、农产品统购统销体制的建立和民族工商业的公私合营—极大地限制了人员流动、食材生产交易，一举摧毁了市场化程度已经相当高的餐饮业经营管理体系。
第二次是丙午浩劫，青史昭昭、斑斑可考，用不着我辈小人物多嘴，仅举其小的一端，如今诸多被视为“非遗”载体的所谓“老字号”，其牌匾几乎被捣毁殆尽—全聚德曾被迫改名为“北京烤鸭店”—现在金碧辉煌的牌匾皆为新制，当然也有少量是被“觉悟低”的老员工刷上泥、灰之类的“保护层”，得以幸存的。
第三次是1979年以后，旧的文化体系少有孑遗，新的尚待建立，而方方面面“其兴也勃焉”，传统技艺尚存的国营或国有的“老字号”无所适从，无论生产、消费还是文化领域，只能任由一班暴发户“叫嚣乎东西，隳突乎南北”。粤菜被定位成高端的“燕鲍翅”，川菜被理解为江湖的“麻辣烫”，两支“劲旅”“分进合击”，把其余菜系冲击得“溃不成军”，而它们自己也名存实亡。
近一次，则是进入21世纪以来，“假洋鬼子”引狼入室，打着“改良中餐”的旗号，以学习、借鉴、国际化为名，生吞活剥在西方原产地亦非主流且已过气的“融合菜”“分子厨艺”，一味谄媚号称欣赏中国文化的洋人和崇洋媚外的部分国人，以“米其林指南”的“小星星”为鹄的，把中国美食的“残山剩水”几乎一扫而光，且为那些心怀侥幸、投机取巧的“混混儿”大开方便之门—只要掌握了几个配方、连人带菜搞个奇异的造型、善于作秀，再搞掂一批“美食达人”，掌握话语权，就能一夜成名，谁还辛辛苦苦地拜师学艺，站在灶前，几十年如一日地“抡大勺”呢？
我深知自己的能力、水平不足，之所以不揣鄙陋，拾掇补缀陈年少作，献丑于读者诸君面前，无非觉得：一、目前仍在滚滚红尘中讨生活的美食家里我是从业时间长的，我的学习、成长过程尚有一二与众不同之处。二、个人对美食的拙见与时下流行的观点也有不同，愿以之就教于博学君子。三、浏览历年写下的文字，至少可以窥斑见豹，感受到近几十年国人饮食生活的变化，并从中一觇社会的发展、变迁。敝帚自珍，野人献芹，如是而已。
本书所录，是我24年来写下的美食专栏及其他相关文字，记录了我近40年的饮食生活。承蒙责编黄新萍女士不弃，除去《春韭秋菘》一书已经刊出的部分，又选出部分篇章，辑成《春韭秋菘二集》。集中，有我对饮食文化的思考，有特定时代的饮食生活记录，也有我个人或对或错的观点。我尽量删去完全出于“为稻粱谋”而写下的文字，但是，这只是为了避免读者的无聊，并不打算回避自己的幼稚和失误。如果内容尚有可取之处，而原作存在缺陷，我会用“蒲庵曰”的形式略作说明，请读者诸君谅察为盼。
汪朗先生扶植后进，病中为我审读、修改书稿，并赐序文，谨此致谢。工作之便，近水楼台，国内就不说了，也去欧洲、日本、韩国见过一些世面，以我的愚见，中国美食是全世界伟大、完备、美好的饮食艺术体系，可惜，现在却面临着食材品质下降、技艺日渐衰退等诸多问题，我们既不能以时下现状而否认中餐的伟大，也不能因为中餐的伟大而漠视实际存在的问题。
如果说中国饮食文化是一座巨大无朋、璀璨琳琅的宝库，余却眼见其进入漫漫长夜，门庭逐渐倾颓，“藏品”时刻流失，“帝力之大，如吾力之微”，“臣之壮也不如人”，今年届知命，“无能为矣”！差有一技之长者，浸润中国饮食垂50年，尚可做一点挖掘、整理、保存、传播的工作—登堂入室尚需时日，不过是抱残守缺、补补窗纸、扫扫瓦垄，在门房点一盏荧荧孤灯，续续灯油、剔剔灯草，做一个鸡鸣风雨中的“守夜人”，以俟来者而已，而已。
惊才绝艳的清代诗人黄仲则有诗云：“结束铅华归少作，屏除丝竹入中年。茫茫来日愁如海，寄语羲和快著鞭。”余整理旧稿时的心情，庶几近之。
是为序。
丁酉元宵初稿，冬至改定
于燕京蒲庵
这本书有几个特点：一是内容驳杂，有佳馔，有佳酿，还有佳茗。二是有些文章包含着戴爱群先生的美食主张，特别是对于中国烹饪如何健康发展的思考。三是文字通达耐读。
——汪朗
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