吃相

“吃相”一语，本义当然是指吃喝时的举止神态。但也时常挪作他用，说某人“吃相难看”，未必就是说他饭桌上欠斯文，有时是指其为人行事不够淡定，急吼吼缺少风度。再往大里引申，吃相之“相”也可通于世相之“相”，一个人有一个人的吃相，作为整体，人类有人类的吃相，一个时代则又有一个时代的吃相，在吃上面，也是“此中有人，呼之欲出”的。从吃相能看出的东西委实不少。

本书生动描摹以江南为主的各色美食、市井风味，从肥肉、小龙虾、锅贴、层层脆，到四色糖、糕团、慈姑、麦乳精、烘山芋等，兼及中西，读来令人生津垂涎或会心莞尔，其中的民俗、旧事、记忆、温情，余韵隽永，引领读者细品一方水土一方人，更可从中窥见世相百态。

余斌，1960 年生于南京，现为南京大学文学院教授。著有《张爱玲传》《周作人传》《提前怀旧》《旧时勾当》《南京味道》等。

I  自 序

001  论肥肉之存在方式

013  锅贴、煎饺之辨

021  鱼香肉丝与洗脚问题

028  龙虾风暴

062  醉 虾

076  蟹

096  那些年，我们桌上的鱼

099  观 鱼

103  镇江肴肉

107  猪耳朵，层层脆

112  “下水”之猪肝儿

118  荷包蛋

124  丝 瓜

129  豌 豆

135  慈 姑

140  豆花与豆腐脑

144  豆腐乳

149  凉 粉

156  炒粿条

159  四色糖

163  糕与团

170  年 糕

174  奶 糕

180  巧克力

183  麦精露与麦乳精

190  烘山芋

198  “老鼠屎”

204  “原教旨主义”粽子

209  月 饼

217  意大利馅饼

226  炒菜之热闹

232  初遇“洋”面条

236  焙果与如意卷

239  中美油条之比较

243  餐桌上的中西

246  餐桌上的句号

250  “扒”与“排”

253  载 体

260  加 椰

263  做 饭

267  吃 饭

271  下 饭

274  盒 饭

289  农家菜与“俺家小院”

297  草根“私房菜”

301  混 搭

304  食分男女

309  打 包

314  吃 相

317  沪宁线上的味道

321  一日三餐

几年前，我的同事莫砺锋教授碰巧读到了我一篇谈吃的文章，触发他关于吃的记忆，遂写一文。文中有同事多年，不知我为美食家等语——涉笔成趣的性质，但不经意间“美食家”与“粗茶淡饭”的对比还是令我不胜惶恐。又过些时候，在三联出了本《南京味道》
，熟人碰面，不免又要加以发挥，虽不乏调侃成分，
“美食家”这顶帽子，却不由分说地戴上来，仿佛铁案如山、百口莫辩了。

我急于给自己摘帽，实有几分可笑，因“美食家”这顶冠冕，早已大大贬值，几与“吃货”彼此彼此，可随口奉送，无人当真。唯本人逊谢不遑，倒还是真心实意。我怀疑自家的急于洗刷，多少还是和所受的教育有关：吃与喝、玩、乐并举，称为“吃喝玩乐”
，性质恶劣，与“革命意志”是此消彼长的关系，
向为有为者所不屑。即使不以“革命”的名义，
津津于吃，也有玩物丧志的嫌疑。我母亲文化水平不高，对写书是很高看的，我出了几本书，她口虽不言，心里是高兴的，但对《南京味道》之类，
就不大“感冒” ， 一面虽还是高兴， 一面却要打击，会举为“没出息”的证据，至少以为写这样的书，不大有面子。她的老同事知道我出了几本书，跟她要，她索之于我，因想老年人看书消闲，当是轻松如《南京味道》之类更相宜。不想遭她拒绝，令换《张爱玲传》等相形之下更“高大上”的书。显然，她是不想让人留下她儿子整日“不干正事”的印象——这四字恰是母亲常拿来笑话我的。

我的“革命意志”早已丢到爪哇国里，其他若还有什么未丧之志，我也说不清，底线就是做个明白人吧，虽然这与高远之志相去甚远。当真想明白了，那么志于吃，也未尝不可，可惜还未想明白，一边就吃事高谈阔论，一边有意无意间，也还有鄙薄之意，仿佛要用这点鄙薄，证明还有什么大志意意思思在那里。

但我对“美食家”之号敬而远之，
主要还不是因为这个——主要是因为“敬”
，并无“远之”的意思，盖因对真正的美食家仰之弥高，欲近之而不得。大概的意思，
《南京味道》自序里已说了。不要说“美食家”
，即如“吃货” ，也还高攀不上。时下二者似乎已是一而二、二而一了，雅则“美食家”
，俗则称“吃货”
，在我这里倒还有个计较，似乎前者偏于“会吃”
，后者偏于“能吃”
，虽然事实上二者兼擅者不在少数，像台湾的逯耀东先生，不仅精于吃，且有一副令人称羡的肠胃，诚所谓“肚大能容”
。我是两项都不挨，
肚量有限， 物质基础就不行，至于吃出门道，就更不必提。说起来我任教的南京大学中文系，
在吃上面倒是有传统的。胡小石、
胡翔冬二先生的流连食肆，
坊间早传为佳话，
更有“胡先生豆腐”一说，那是厨师经小石先生点拨，创出的一道名菜。即在今日，文学院也还有几位颇通食经，比如丁帆、徐兴无两位。丁帆对餐馆要求甚高，有不惬意处，每呼经理、厨师当堂发落。若是食鱼，必“内口”
“外口”一通行话，受者诺诺而座中人皆震其艰深。在我听来直如江湖上的切口，又兼气壮声洪，道来颇有一招制敌之概。徐兴无显亦会家子，于淮扬菜门端的门儿清，说来知根知底、头头是道，更令我佩服者是下得厨房，有所动作，常自采买开始。犹记好多年前听他说如何自烹龙虾，种种细节，绘声绘色，令人口角生津。不好说“二胡”先生算他们的“不祧之祖”
，因老辈的流连美食、口腹之乐而外，实在是其风雅生活的一部分，诗酒风流是打成一片的，我辈则往往吃只是一个吃，旧式文人的背景、情调已是荡然无存了。我则单是吃本身也难有置喙的余地，每每露怯。比如头次在席上听得“内口”
“外口”之说，即不明所以，好像只在医院口腔科有这说法，弱弱地问一句，才知厨师行内将鱼的表面处理称作“外口活”
，腹腔内的处理则称“内口活”
。

我一好吃的中学同学读到我谈吃的文章，后来又见到书，以为说不到位处不在少数，揶揄道，就是会耍笔杆子而已，若他能写，必更有道道。这个账，不认也得认。认了也于我无伤：我从不敢以美食家自许、自期，若说厨师是唱大戏的，那美食家就是鉴赏家、批评家，有时兼着票友，我则连低段位的票友也说不上，业余的看客而已。还有一条，我虽对吃的本身颇有兴味，且有兴味转浓之势，却对吃事的周边也有兴致，或更在其上也未可知，见于写吃的文字，亦复如是。所以从正宗美食书的角度看来，难免跑题之讥，但若不让跑题，我虽不至于凡切题处就无话可说，兴味与写的动力就少了许多。切题与跑题一起来，写吃也写吃的“相”
，才是我所乐为的。

“吃相”一语，本义当然是指吃喝时的举止神态，本集里有一小文，
就写这个。但也时常挪作他用，
说某人“吃相难看”
，未必就是说他饭桌上欠斯文，有时是指其为人行事不够淡定，急吼吼缺少风度。再往大里引申，吃相之“相”也可通于世相之
“相” ， 一个人有一个人的吃相， 作为整体， 人类有人类的吃相，一个时代则又有一个时代的吃相，在吃上面，也是“此中有人，呼之欲出”的。从吃相能看出的东西委实不少，据说有公司的老板招聘员工，必与应聘者一同用餐，观其吃喝之际的表现而定其弃取，因从其吃相已能断其为人大概，态度认真与否，团队合作精神如何，
尽在其中。我并无“人力资源”方面的需要，也没有这等眼力，唯对于吃相，不管是微观者抑或宏观者，均不乏“张看”的兴趣，既然时或跑题，集子中又有一篇，就叫《吃相》
，不妨拔高一下，就当作书名。

拉杂如上，算是给个交代。

蟹

螃蟹，南方人北方人都吃。当然，是南方人先吃起来的。所谓“个吃螃蟹的人”虽无从考证，却必是南方人无疑。率先对无肠公子下口的人得有胆子，因其奇形怪状的模样，再加被俘时的张牙舞爪，委实是拒人千里的。直到宋代时，关中人仍有将螃蟹视为怪物者。沈括《梦溪笔谈》即记有一桩趣事，说乡人不识螃蟹，有人收得一只干蟹，逢左近有人得疟疾，便将此物借去，悬于门上，借以驱鬼——散布疟疾者称疟鬼，疟鬼见门上怪物狰狞可怖，便过其门而不入了。沈括甚至夸张地说，螃蟹在关中，“不但人不识，鬼亦不识也”。

南方人对螃蟹自然见怪不怪，然“个吃螃蟹的人”要“前无古人”地将其视为可食之物，进而当作无上美味，却仍要有足够的勇气和想象力。此人是不是一位美食家，不去管他，照古书上的说法，南方民间食蟹之风的大盛，与口腹之乐的冲动没有一毛钱关系，其因由倒是螃蟹的泛滥成灾：南方多种稻，螃蟹正是毁稻伤田的好手，元代史料里有记载，这些家伙一度弄得稻不聊生，以致被形容为“蟹厄”：“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽。吴谚有蟹（虾）荒蟹乱之说，正谓此也。”故彼时的吃蟹之风大盛，其实是农人的愤而食，是一种泄愤之举，大有食肉寝皮的恨意。

然而以螃蟹味道的鲜美，以南方人口味上的偏嗜，食之后，转恨为爱几乎是必然的。事实上螃蟹早已被视为美味，吃蟹的“事迹”，亦可称“史不绝书”，远的记到西周，往后隋炀帝的酷嗜此味不用说，东晋名士毕卓“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生”的豪语更是将吃蟹定格为一桩韵事了。而到宋代，在位于北方的汴梁，食蟹已成时尚。只是凡此种种，均限于宫廷或上层社会，平民百姓不与也。没准儿元代江南农人的愤而食蟹倒是吃蟹之风走向民间的转折点。（虽然食蟹既有悠久历史，江南又螃蟹遍地，要到那时才走入寻常百姓家，似乎有点说不过去。）

不管怎么说，江南人吃螃蟹较北方人更有传统，也更有底蕴，却是板上钉钉的事。同样是吃，态度上便有差异——前者将螃蟹视为无上美味，后者虽不是视同寻常，吃起来殊少一份隆重。这里说的是江南人而非泛泛的南方人，因江浙而外，其他地方吃螃蟹之风皆不如江浙之盛，也没那么讲究。单说螃蟹出现的场所，就可见出螃蟹在人们心目中的位置。几年前在南宁逛夜市，有条美食街迤逦一两里路，路两边一家挨一家的排档，别的倒也罢了，让我这江南人吃惊不小的是，许多摊档上居然一摞一摞码着个头儿不小的螃蟹，价格记不清了，反正便宜得可以。要知道在南京，螃蟹的价格早已奔着一斤一百元而去，一度甚至卖到两百元一斤，小饭馆里不见踪影。大酒楼里它也往往是一桌酒席的高潮，哪能这样跟猪头肉似的随随便便就吃将起来？又一回是在开会，会议的自助餐里好几回见到螃蟹，横七竖八堆在盆里，由人自取。出于好奇取了一个尝尝，不知何时烧煮的，早凉了，有点腥——整个就当冷菜嘛。我知道摊档、自助餐上，都是本地的蟹，不要说大名鼎鼎的阳澄湖大闸蟹，就是南京高淳的固城湖螃蟹，本地的也比不了，但是，毕竟是螃蟹呀。

江南人吃螃蟹的郑重其事，“直面”螃蟹时的那份认真仔细就不用说了，（北方人喜笑话吃上面的南派风格：“南派”的螺蛳壳里做道场的那份小气，见于吃螃蟹时的兢兢业业，流传颇广的一则笑谈，说上海人坐火车去乌鲁木齐，上车伊始便开始吃一只蟹，直到下车才吃完。）即使在吃不着的季节里，对螃蟹也还是念兹在兹。不然，何以要在不相干食物的命名上，牵出螃蟹来？上海有种出名的烧饼，唤作“蟹壳黄”，特别酥脆，圆形，说是出炉时皮色近于蒸熟的螃蟹的颜色，故名。味道、口感，与螃蟹八竿子打不着的，真是见“色”起意。另有一道很常见的菜，“蟹黄蛋”，则似乎有一点儿螃蟹的消息。其实就是炒鸡蛋，不过做法特别一点儿而已：鸡蛋磕破后，并不在碗里将蛋清蛋黄搅匀，另将生姜切碎末，与适量的醋做一处，一如吃螃蟹的蘸料。鸡蛋入油锅划散了炒，再将备好的姜醋倒入，炒几下就行了。因不是搅匀的蛋液，炒出来黄是黄白是白，乍一看真有几分像蟹黄蟹肉，有人说吃起来味道也有几分近似，好像还有店家在菜谱上写作“赛螃蟹”的。其实怎么能够？我说的那点“消息”，乃是从姜和醋里来，螃蟹都是蘸姜醋吃，虽北边人家亦如此（贾宝玉不是说“泼醋擂姜兴欲狂”？），以至于姜醋在我们意识里也成为蟹味的一部分了。这也就是吃不着螃蟹时聊寄相思罢了。