描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787805015545
《食物与厨艺》能成为全世界大厨人手一本的美食“圣经”，着实不足为怪。你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你*该看的一套书。
推荐您购买北京美术摄影出版社经典图书：
2. 被《时代》杂志誉为“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地
3. 耗时十年写作，高达75万字，厚达千余页的厨房必备圣经
4. 餐饮界权威James Beard Foundation推荐*食物类参考用书
5. 作者与奥巴马、乔布斯、奥普拉等并列为世界百大影响人物
《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。
《食物与厨艺》论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。
《食物与厨艺》在美国出版近30年后，到2004年，本书的写作背景已有了巨大的改变，20年前，对于初榨特级橄榄油或意大利黑醋、养殖鲑鱼或牧草饲养的牛肉、卡布奇诺咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣酱、日本清酒或优质调和巧克力，人们不会要求知道太多信息，但现代人则对这些食品大感兴趣。
因此《食物与厨艺》的再版，内容比*版还丰富许多。哈洛德·马基增添了2/3的文字，以涵盖更深、更广的食材与料理。为了腾出篇幅讨论食物的新资讯，作者拿掉了人类生理学、营养学及添加剂的章节，其他与*版类似的几个段落，若有保留下来，基本上也都经过重写，以反映*的资讯或是对此*的认识。
面包演变沿革
史前时代
希腊、罗马时期
中世纪时期
近代早期
传统面包的没落与复苏
面团、面糊及其衍生品的基本构造
面筋
淀粉
气泡
脂肪：削弱面团结构
面团和面糊的成分：小麦面粉
小麦种类
将小麦制成面粉
面粉的次要成分
面粉种类
面团和面糊的成分：酵母和化学膨发剂
酵母
发粉和其他化学膨发剂
面包
成分的选择
制作面团：和面、揉面
发酵、膨发
烘焙
冷却
老化：面包存放与重现新鲜风味
面包风味
量产的面包
几种特别的面包：酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包
其他面包：无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜甜圈
稀面糊食品：可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮
面糊食品
可丽饼
鸡蛋泡泡芙
煎饼：薄煎饼和小圆煎饼
煎饼：华夫饼和威化饼
鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团
油炸面糊
浓面糊食品：面糊面包和蛋糕
面糊制成的面包和马芬
蛋糕
酥皮面团
酥皮的种类
酥皮的成分
烘焙酥皮
酥脆酥皮面团：松脆酥皮、铺底用脆皮酥皮
薄片酥皮面团：美式派皮
千层酥皮面团：起酥皮、法式千层酥皮
片层酥皮面团：薄酥皮、酥皮卷
酥皮和面包的混合：法式牛角面包、丹麦奶酥
柔软的碱酥皮：法式肉派
小甜饼
小甜饼的成分和质地
制作、保存小甜饼
面食、面条和饺子
面食和面条的历史沿革
制作面食、面条
意式面食和面条的煮法
库斯库斯、饺子、德式面疙瘩、意式面疙瘩
亚洲的小麦面条和饺子
亚洲的粉丝和米粉
第二章 调味酱料
欧洲的酱料发展史
欧洲古代
中世纪：精制和浓缩
现代早期的酱料：肉精、乳化液
法国的经典体系：卡汉姆和艾斯科菲耶
意式酱料和英式酱料
现代酱料：新式烹调和后新式烹调
酱料的科学：风味和浓稠度
酱料的风味：滋味和气味
酱料的浓稠度
浓稠度对风味的影响
以明胶和其他蛋白质增稠的酱料
明胶的独特性
从肉类提炼明胶和风味
肉汁高汤和酱料
量产的肉类萃取液和酱料底
鱼、贝类高汤和酱料
其他蛋白质增稠剂
固态酱料：明胶式凝冻和碳水化合物凝冻
冻胶的稠度
肉冻和鱼冻
其他类型的冻胶：量产的明胶
碳水化合物凝剂：琼脂胶、鹿角菜胶和褐藻胶
用面粉和淀粉提高稠度的酱料
淀粉的性质
淀粉的类别和性质
其他成分对淀粉酱料的影响
把淀粉调入酱料
典型法国酱料的淀粉用法
肉汁酱
用植物粒子增稠的酱料：蔬果泥
植物粒子：粗糙、低效的增稠剂
蔬果泥
用坚果和香料来提高稠度
复合型混合料：印度咖喱、墨西哥什锦酱
用油、水微滴增稠的酱料：乳化液
乳化液的固有性质
乳化酱料调制诀窍
鲜奶油酱和奶油酱
蛋的乳化效果
含蛋冷酱：美乃滋
温热含蛋酱料：荷兰酱和贝亚恩蛋黄酱
油醋酱
用气泡增稠的酱料：泡沫
调制、稳定泡沫
盐
制盐
盐的种类
盐和人体
不论是过去的技术至上，抑或是当下的本味追求，认知和选择食材都是餐饮经营最基础的前提。食材的原产地、种养殖条件、屠宰与分割、部位机理、温度时间、辅料配伍、化学成分等知识，犹如浩瀚大海，学无止境，一旦掌握，终生受益。我推荐《食物与厨艺》，这套曾为无数厨师爱不释手的宝典很严谨地讲述了我们接触过的或未曾见过的食材科学，也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法，而这些几百年来积累的厨艺精华大都源于对食材的认知和对这种认知的诠释。
《食物与厨艺》的翻译和出版者把此书引进中国，相当于把一位知识渊博的老师送到我们身边，他既能帮你做出好菜，也能助你开个旺店。—边疆，现任中国烹饪协会副会长，全国烹饪大赛评委。
我一直从事食物结构、材料结构、烹饪结构以及美酒结构的立体解构，对于半路出家从事餐饮事业的我来说，这本书给了我另外一种思路，它可以提供给你一种学习与参考的角度，让你做出更精彩、更特别的效果。我经常和朋友一起分享的心得就是对于食材温度的理解，烧菜不外乎就是将纤维质的变化和温度的变化结合在一起而寻找某个平衡点，有的人天赋甚高可以很快寻找到这个平衡点，而这本书会很清晰地告诉你这个平衡点在哪里，所以这是一本非常有指导意义的餐饮教科书，让中国的餐饮从业人员和普通读者更好地了解这个看来神秘其实简单的美食制作过程，这也是一本非常伟大的餐饮读物。感谢范庭略先生和北京美术摄影出版社邀请我为这本书的简体中文版做推荐序言，让中国的广大读者可以更全面地了解科学烹饪法。多年以来，我一直强调“材料优先、产地优先”，材料优先就是对“本”的要求，你只有了解材料的本质，才会在料理过程中充分发挥食材的物质性和纤维性，而这些关于食物属性的探知与思考，也正是本书所详细展示的主要内容。它不仅仅是一本教科书或是一本在全世界发行了500万册的畅销书，它更是引导了一代又一代有志于餐饮事业的美食爱好者，在仔细阅读过本书之后，他们会少走许多的弯路，本书的教育意义和实践意义就在于此。
—蔡昊，美食与美酒评论家，以“好酒好蔡”的笔名活跃于各大媒体及微博
我有一整墙的书，这一套《食物与厨艺》最早放置于饮食类的书柜中，和食物历史、饮食文化论述等稍偏“硬”的书放在一起，然不知从何时起，它们占据了我书桌案头最显著的位置，因为实在是太常翻阅了，便摆在伸手可及之处。我有时写稿累了，就随手取下其中一本，随意翻开一章，本想看个两三页就好，却总是读到欲罢不能，只因书中信手拈来便是各种有关食物的知识，不单是食物的来源、历史与厨艺，还有一般吃货乃至吃遍天下的美食家都不见得了解的与烹饪有关的科学知识，这大大满足了我的求知欲。更难得的是，这些从科学角度出发的解析文还写得很“精彩”，只因作者哈洛德·马基既懂物理学，又有文学底蕴，故而拥有一支生花妙笔，能把阅读起来“门槛”稍高的科学知识，写得深入浅出，让像我这样读文科的人，也看得津津有味。《食物与厨艺》能成为全世界大厨人手一本的美食“圣经”，着实不足为怪。你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你最该看的一套书。
—韩良忆，旅游饮食作家，著有《在欧洲逛市集》《我在法国西南有间小屋》
厨师手中的每道菜肴都拥有特定的意义。每道菜都有可能是一份祝福或相应的一个典故。在这些佳肴的故事中既有文化的内涵，也有一脉相承的传统。同样地，食材在不同的故事中被赋予了新的意义，它不再只是单纯作为一种填饱肚子的补给品，其背后更有着深刻的文化意涵。当故事娓娓道来，口中的食物就好像多了一种神奇的魔力，可以带我们穿越时间与空间的限制，吃出食物之外的另一种心灵滋味。《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓，讲述着食材的各种门类，细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书，也是一位默默无言的好老师。
美食是安慰人类心灵的食粮，美食与人生都不应该受到束缚！美食也像人生一般，酸甜苦辣咸，浓淡起伏才有味道。我在街头巷尾、大街小巷细细品味美食的同时也在品味人生！
—刘一帆，费尔蒙和平饭店行政总厨，东方卫视《顶级厨师》美食评审
当饮食成为我们的话题的时候，基本上有两种情况：要么是没有吃的，天天琢磨怎么样才可以喂饱自己以及家人，这属于为了不被饿死而去吃的状态；要么就是太多好吃的，以至于不知道吃哪一样好，这属于“我们活着就是为了吃好”的状态。吃好东西是社会进步的一种标志，也逐渐成为我们的话题。因为我们需要老道地判断出哪些食物更好吃，以及远离那些我们不应该“惦记”的食物。我们应该如何去吃？民间的各种祖传佳肴让我们停留在家传的智慧中，幸好我们看到了哈洛德·马基在1984年写的这本小巨著《食物与厨艺》，这才让我们有机会从科学的角度定义我们的食物。
这本书在美国出版近30年后，我们引进出版了简体中文版，也适逢国人在饮食问题上迎来更加纠结的时代：各种充满期待的食客以及各种令人失望的食物。两者之间如何找到一个平衡点？我推荐大家通过阅读此书来寻找答案。哈洛德·马基将科学带入了我们的生活，也将理性思考带进了我们的厨房。希望各种自诩吃货的读者可以在阅读此书之后，变成一个“知食分子”，让我们可以更好地享受各种美食。
—范庭略，“美好生活”系列图书出版人，专栏作家
英文再版序言
这本书的第一版早在29年前（1984年）就已出版，经过修订与扩充后，成为现在的第二版。在1984年，菜籽油、电脑鼠标和光碟都还是新发明，而邀请厨师探索食物内部的生物与化学作用，也是一项创举。这类书在当时的确需要一篇序！
当时科学与烹饪领域泾渭分明，物理、化学及生物学属于基础科学，深入探讨物质与生命的本质；而食物科学是应用科学，主要着眼于了解食物的原料和加工过程。此外，还有小规模的家庭与餐馆烹饪，这些传统手艺未曾引起科学界的太多关注，而它们其实也不太需要关注，因为数千年来，众多厨师都已各自发展出一套实用的知识，而且还有许多可靠的烹饪秘诀。我从小就对物理和化学特别感兴趣，会自己进行电镀、特斯拉线圈与望远镜的实验，后来进入了加州理工学院，打算研究天文学。不过等到我改变志向、转修英国文学之后，才第一次听到食品科学。某一天，一位朋友在晚餐时问道：“为什么干豆这种食物问题这么多？为何大快朵颐一顿红豆和米饭后，肚子会有好几个小时感到怪怪的？”这个问题真是有趣！几天之后，我在图书馆与19世纪的诗作奋战，休息时我想起了这个问题以及当时一位学生物的朋友给出的答案（因为人体无法消化豆子里的糖类）。于是我想或许可以找一些跟食物有关的书来透透气，便晃到这类主题的陈列架旁，并发现一排排怪异的书名：《食品科学期刊》《家禽科学》《谷物化学》。我很快翻阅了其中的几本，并在几页最匪夷所思的段落中发现了其他问题的答案，这些问题我甚至想都没想过：为什么鸡蛋煮过之后会凝固？为什么水果切开之后会发黑？为什么面团会充满弹性，又为什么弹性十足的面团能烤出好面包？哪种干豆最令人伤脑筋？厨师要如何驯服它们？
探索这些小发现并与人分享是一件非常有趣的事，而我也开始想，许多对食物感兴趣的人或许也会喜欢这些知识。最后我一头埋入食品科学与历史的研究中，写下《食物与厨艺》（On Food and Cooking）这本书。完成此书后，我发觉，那些比我和我的朋友还要认真的厨师，可能会对厨艺与细胞和分子的关联感到怀疑。因此我要花些篇幅来支持我的论点。首先我要引述三名权威人士的话：希腊哲学家柏拉图、英国作家塞缪尔·约翰逊（Samuel Johnson），以及法国美食家毕雅–萨伐杭（JeanAnthelme Brillat-Savarin），他们全都曾经建议应该详细而认真地研究烹
饪。我也要指出，19世纪的德国化学家至今仍然影响着人们对煮肉的看法；还有在20世纪即将结束之际，芬妮·法默（Fannie Farmer）也以她对食材“丰富而扼要的科学知识”，撰写过烹饪书。至于马德朗·卡蒙（Madeleine Kamman）及朱莉亚·柴尔德（Julia Child），这两位在他们的年代最先认真看待化学，但我也注意到两人的烹饪书中有一些错误。只要将烹饪与自然世界的基本运作联系在一起，科学就可以让烹饪变得更有趣。
如今，《食物与厨艺》搭上了人们对食物充满兴趣的风潮。这阵风潮不断扩大，终于突破科学与烹饪之间的藩篱，特别是在最近的10年。科学找到进入厨房的方法，而烹饪则踏入了实验室与工厂。专业厨师也逐渐感受到科学方法对个人技艺的助益。《食物与厨艺》推出后几年，许多年轻的厨师告诉我，过去他们想了解为何某些菜要以特定的方法烹调，或者某些食材为何会发生那种反应时，总觉得充满挫折。今天我们可以更清楚地了解到，好奇与知识有助于精进厨艺。许多烹饪学校提供“实验”课程，研究烹饪的众多“为什么”，并且欢迎批判性思维。几位声誉
卓著的厨师以工业用具及实验室工具（萃取自海藻和细菌的胶凝剂、无甜味的糖、香味萃取物、加压气体、液态氮等），为餐桌带来新形式的愉悦。这些厨师中最著名的就是西班牙的费伦·艾德利亚（FerranAdriza）以及英国的赫斯顿·布鲁曼索（Heston Blumenthal
——Thomas Keller,曾拿下六颗米其林星的大厨
过去20多年来，只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题，都会去翻阅这本书。
——Jacques Pepin,知名法国主厨、美食家
会张口吃饭的人，都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。
——Cheryl Mendelson，知名作家，著有《家庭的抚慰：持家的艺术和科学》
这真是一本有趣的书！乍看之下像大学教科书一样令人望而却步，但是耐着性子看下去，就会发现许多关于美食的道理。至少现在我知道了为什么酒会好喝，为什么我会喝醉，甚至是为什么我要喝醉！
——王灵安 资深酒类讲师
《食物与厨艺》的翻译和出版者把此书引进中国，相当于把一位知识渊博的老师送到我们身边，他既能帮你做出好菜，也能助你开个旺店。
——边疆，现任中国烹饪协会副会长，全国烹饪大赛评委
引导了一代又一代有志于餐饮事业的美食爱好者，在仔细阅读过本书之后，他们会少走许多的弯路，本书的教育意义和实践意义就在于此。
——蔡昊，美食与美酒评论家，以“好酒好蔡”的笔名活跃于各大媒体及微博
你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你*该看的一套书。
——韩良忆，旅游饮食作家，著有《在欧洲逛市集》《我在法国西南有间小屋》
《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓，讲述着食材的各种门类，细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书，也是一位默默无言的好老师。
——刘一帆，费尔蒙和平饭店行政总厨，东方卫视《*厨师》美食评审
《食物与厨艺》系列丛书是我所看过的书中*深度的。推荐给有心探讨饮食及养生的朋友：这是一本千载难逢的经典好书，*不能错过，值得流传给后代子孙！
——欧阳英，欧阳英乐活生机网网主
《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。
——陈世雄，台湾有机产业促进协会理事长
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