贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第五卷）（食用油脂产品：加工技术）

      第五卷介绍了油脂的加工技术，具体内容包括：油脂加工工艺概述，油脂制取，油籽和脂肪原料油脂回收，油脂的储存、处理和运输，包装，油脂的吸附分离，脱色，脱臭，氢化加工技术，植物油深加工超临界技术，油脂的膜处理，人造奶油加工厂和设备，油籽饼粕挤压生产食品和饲料。

      原著主编Fereidoon
Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化学系教授，食品领域著名专家，在多个国际性学术团体中担任职位，任多个科技期刊的主编或编委，受到了20多项国际性学术团体的表彰及奖励；在脂肪酸及脂类化学方面开展了非常深入的研究。

      主译者王兴国，江南大学教授，博导。我国食用油行业的领军人物，享受国务院特殊津贴；食用植物油产业技术创新战略联盟理事长，国家“百千万”人才工程培养对象，两次获全国粮油优秀工作者。

1油脂加工工艺概述

1.1引言

1.2储藏

1.3预处理

1.4机械压榨/制取

1.5溶剂浸出

1.6脱胶、磷脂加工及物理精炼的前处理

1.7碱炼

1.8脱色

1.9脱蜡

1.10氢化

1.11酯交换

1.12分提

1.13脱臭和物理精炼

1.14起酥油和人造奶油

1.15酸化

1.16小结

参考文献

一般参考文献

2油脂制取

2.1油脂制取的进展

2.2油籽预处理

2.3机械压榨

2.4溶剂浸出

2.5小结

参考文献

3油籽和脂肪原料油脂回收

3.1引言

3.2机械预处理

3.3热处理

3.4机械压榨

3.5溶剂浸出

3.6浸出器类型

3.7溶剂的回收

3.8果肉取油

致谢

参考文献

4油脂的储存、处理和运输

4.1引言

4.2储存和处理

4.3劣变过程

4.4结论与前景展望

参考文献

5包装

5.1油脂产品包装系统的方案设计

5.2初步设计

5.3工程设计

5.4包装系统的构成

5.5食用油包装

5.6散装包装操作

5.7小结

5.8展望

参考文献

6油脂吸附分离

6.1定义

6.2数学模型

6.3机理

6.4技术方法

参考文献

7脱色

7.1引言

7.2背景和历史回顾

7.3吸附净化剂的种类、制备和性质

7.4油脂中脂质的微量成分

7.5吸附净化过程：总则

参考文献

8脱臭

8.1引言

8.2脱臭原理

8.3精炼油质量

8.4脱臭技术

8.5商业化脱臭系统

8.6未来的挑战

参考文献

9氢化加工技术

9.1引言

9.2氢化工艺具备发展前景吗？

9.3降低氢化反应中反式酸含量的研究

9.4关于反式脂肪的问题

9.5氢化中氢气的供应

参考文献

10植物油深加工超临界技术

10.1引言

10.2超临界流体的定义和性质

10.3发展历史与商业应用

10.4脂质成分的溶解特性

10.5油脂的超临界流体加工

10.6新工艺开发：一种集成技术

参考文献

11油脂的膜加工技术

11.1引言

11.2毛油的组分

11.3毛油的精炼

11.4植物油脱胶

11.5油脂的膜处理

11.6结论

参考文献

12人造奶油加工厂和设备

12.1油脂产品的结晶

12.2人造奶油及其相关产品加工设备

12.3未来的制冷剂

12.4车间布置和工艺流程

12.5低脂涂抹人造奶油、酥皮糕点人造奶油和酥皮糕点黄油的加工

12.6生产控制、质量控制和卫生

参考文献

13油籽饼粕挤压膨化生产食品和饲料

13.1引言

13.2挤压膨化的类型

13.3油料为什么要采用挤压膨化工艺？

13.4用干式或湿式挤压膨化机将大豆转换成全脂大豆

13.5油料种子的挤出-压榨

13.6大豆的挤出-压榨

13.7油料挤压膨化-压榨的营养优势

13.8用膨化机进行机械破碎

13.9油籽在浸出前的挤压膨化

13.10高含油油籽的挤压膨化

参考文献

      油脂是食品的重要组成部分，油脂及其衍生物和它们的反应产物也在非食品领域中扮演着重要的角色。在食品中，油脂是一种主要的能量来源，同时也是脂溶性成分的载体。它们也可以作为食品加工的传热介质，赋予产品理想的质地、风味和口感。油脂源于植物和动物。植物油脂来源包括油籽、热带植物果实、藻类；动物油脂可来自陆地动物、鱼类、海洋哺乳动物和其他相关来源。食品脂质的主要成分是甘油三酯，但次要成分对脂质的品质特征、稳定性和应用也具有很重要的作用。脂肪酸的类型与不饱和程度、次要成分的种类与含量都影响着油品质量，某些特定的次要成分，如植物固醇，还可用于油脂原料的指纹和身份鉴别。

      油脂的物理状态及晶体结构对油脂产品的应用是很重要的。此外，在制作具有特殊用途的食品，如面包、糖果、油炸食品、沙拉酱、人造黄油、涂抹脂的时候，需要油脂有适合这些用途的特殊性质。因此，每种油脂原料的物理和化学性质及其作为食品成分的稳定性都是很重要的。

      在油脂领域，近期的发展侧重于从诸如果实种子、坚果和其他少见的植物等新资源中生产特种脂质。此外，研制各种结构脂质，以满足食品领域广泛应用需求，一直是人们的兴趣所在。在油脂的加工过程中可将其次要成分，如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分离出来，用于保健品和功能性食品配料。显然，此类产品潜在的功能特性也是人们的兴趣点之一。

      在油脂领域必须着重考虑的是，开发使油脂及其相关产品在货架期内保持可接受的感官特性、风味的加工技术，以及可生产出特定产品的深加工技术。油脂可以用于生产大宗食品，油脂的某些组分也可以用于动物饲料及其他应用中。油脂有很多非食用方面的用途，如洗涤剂、肥皂、甘油和聚合物、油墨、润滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物制备。在多个非食用领域，油脂可以替代合成材料或环境友好材料。

      与第五版的五卷本相比，《贝雷：油脂化学与工艺学》第六版为六卷本，对相关主题进行了全面的描述。本版增加的第三卷内容主要是特种油脂及其副产物或次要成分，以及低热量脂肪替代品和结构脂质，其中有一个章节论述了鱼油和海洋哺乳动物油。其他卷虽然部分与第五版的标题相同，但所涉及的素材与第五版有实质性的不同，有新的章节、新的参考资料、新的素材，有些章节的新作者在这些方面贡献甚多。卷安排了与油脂的结晶和物理性质有关的三个新章节，也有抗氧化剂理论和法律法规以及脂质过氧化机制与测定等方面的新章节，有一个新章节介绍了油脂品质保证的内容。第二卷介绍食品脂质的主要来源，有介绍芝麻油、米糠油的新章节。第四卷主要介绍油脂的应用领域，有关于糖果脂、煎炸油和小吃食品生产的新章节。第五卷介绍加工技术，有超临界技术、膜技术和挤压技术的章节。后，第六卷论述油脂的非食用用途，有生物柴油、液压油、润滑剂、油墨以及脂质药物和化妆品用途的章节，其中一个章节是关于大豆油在可食性薄膜和黏合剂生产上的应用。由此可见，第五版与第六版的内容有本质的不同。

      感谢各位作者和章节综述者的杰出贡献。咨询委员会成员也提供了宝贵意见，起到了重要作用。另外，John Wiley & Sons出版社在本套书的编辑和出版工作等方面提供了诸多帮助。本套书可以作为油脂行业、学术界和科学家、技术人员的信息汇编和基本信息来源，也可作为食品科学、营养学、膳食科学、生物化学和相关学科的高年级本科生和研究生的参考书。本套书大量的参考书目也为读者提供了获取更多信息和资料的机会。

1.6  脱胶、磷脂加工及物理精炼的前处理

      本节描述了不包括溶剂浸出和碱炼而生产精炼大豆油的全过程[7]。含磷量高的油，如豆油、玉米油和葵花油，在炼前应先脱胶。脱胶被认为是精炼过程的步，特别是对于将胶质作整体处理的加工企业，首先除去会干扰后续加工的磷脂相当重要。脱胶并不是必不可少的工序，这是由于磷脂在后续工序中也可有效去除。事实上，由于一些老式离心机也能较好的”破乳”，有些加工者宁可精炼毛油而不精练脱胶毛油[8]。坚固的转筒式离心机或许特别适用，机器运行时要将一定量的”转筒冲洗”水注入到处理物料中以除去重相物料。但是，加入的转筒冲洗水不仅增加精炼损耗，而且使酸化工序的离心分离处理量增加。随着自清式离心机的出现，转筒冲洗法已不再像过去那样重要，随之而来的是与皂脚利用率有关的环保问题日渐突出，对偏爱毛油胜过脱胶油的现象也得以改变。

      时至今日，脱胶主要的原因是脱胶毛油适合储藏、长途运输以及物理精炼，还可生产磷脂。加工脱胶油的确能给没有磷脂处理能力的精炼厂带来附加的效益。磷脂是一种优良的乳化剂（这也是磷脂需求量大的原因），若把它作为皂脚处理，在皂脚酸化过程中给油-水分离带来困难。实际生产中要求不增加过多废水处理成本就能满足废水排放要求，处理此类问题时迫使加工者使用特定的脱胶原料。

      传统的水化脱胶仅对水化磷脂有效，这些磷脂对水相的亲和力比对油相残留水的亲和力大。然而，大量非水化磷脂（NHP）存在时，不采用特殊处理不能有效除去这些磷脂。若油中有大量NHP，通常表明该油的质量较差，新鲜优质大豆制得的大豆毛油中约有90%的磷脂通常是可水化的。但是当种子受严重损伤时，水化磷脂随时间变化减少可达50%
[9]。

      图6是典型的综合磷脂加工的脱胶工艺过程。如果生产食用磷脂，毛油首先经过滤除去粕末及其他不溶性杂质。直接进行脱胶（不生产食用磷脂），运行正常的工厂生产的油中的粕末用离心脱除一般不成问题。过滤后的毛油接着进行水化，将定量的软水加入油中并完全混合，混合物进入缓慢搅拌的水化罐中。在水化罐中，胶质聚集成团并开始从油相中分离出来。将此混合物缓慢地输入离心机，轻相的油经干燥脱水、冷却，后进入储罐。