日本料理神髓

分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味，

修炼可以锁住食材切口水分的刀工，

烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，

寻找能够带出食材原味的微妙酸度，

表达白饭的乐趣，

等待柿子*美味的时刻来临，

让菜单成为令人喜悦的安排……

日本料理的神髓究竟是什么？

以日本美食征服世界味蕾，

坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的

传奇料理人小山裕久，

用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——

美味的顶点只在一瞬间，

而料理人的毕生追求，

就是让这个瞬间在客人的口中绽放。

小山裕久（1949—  ），日本百年料亭“青柳”主厨，出生于日本德岛县，自家经营日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材，加上自己的精致厨工，持续创新日本料理，成为日本饮食界的传奇人物，被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。

推荐序一
日本料理的美味心经
韩良露

推荐序二
在简约里追求极致——日本料理
叶怡兰

前言

楔子

壹
料理的思考模式

一
领会日本料理的真实面貌

二
菜单的准备功夫

三
高汤的制作

四
如何讲究刀工

五
烧烤的诀窍

六
如何让菜单更多元化

七
蒸、炸

八
何谓“炖煮”

九
醋的特性及功用

十
白米和白饭

十一
自然的甜味

十二
如何学习真正的日本料理

贰
名师的金玉良言

汤木贞一 & 德冈孝二

田崎真也

石锅裕

贝尔纳·卢瓦索

陈建一

贝尔纳·帕科

三国清三

若埃尔·罗比雄 & 山本益博

结语

尾声——与田中康夫的对谈

　　推荐序一 日本料理的美味心经

　　韩良露 南村落负责人

　　我早已久闻日本料理家小山裕久的大名，也素来仰慕小山裕久承继的百年老店德岛青柳的盛名，一直想找机会去德岛一游，好好品尝一下青柳派厨艺的精华。

　　但直到近日阅读小山裕久所著的《日本料理神髓》一书，才发现自己真是错过了不少珍贵之事。首先，我要立即计划动身前往德岛：一向把京都料亭当成日本料理殿堂的我，现在才知道德岛青柳可能是更神圣的麦加。

　　早年我对小山裕久的了解，其实多只是把他当成比料理达人更高一阶的料理厨艺家，但开始看这本书不久，立即恍然大悟小山裕久之名其实源于他是少数厨事职人升华而成的料理思想家。

　　已经好久没有一本像《日本料理神髓》这般讨论厨艺的书，会如此深得我心，读此书的过程很像喝一碗饱富神髓的日式清高汤，小山裕久平易近人的文字之中蕴含着单纯食物的精华，喝来通体舒畅自在。

　　我怎能不举例说明是哪些文字与思想感动了我，譬如小山裕久开宗明义地指出“日本料理靠的不是情绪，而是要掌握功能性的元素”、“日本料理很简单反而变得更难做”、“如果想成为一个料理人，首先一定要让自己有个目标，就是能够把‘字’写好”。

　　小山裕久用书法来比喻日本料理，用油画来比喻法国料理，法国料理的功夫可以靠增增减减的复杂厨艺，但日本料理靠的却是一次定输赢，例如生鱼片的刀工，就像学写字并不难，但是要切得好就像写字需要磨炼一样，而可以把字写出书法的神髓却非简单的事。

　　小山裕久说日本料理人用刀就像书法家用笔一样，执笔者的刀法是否能存乎一心、收放自如关系重大，怪不得日本是全世界重视厨房刀具的民族，只要去过京都的“有次”，看到那些精细的各式料理用刀，自然明白钢刀是毛笔的比喻。我是个挑剔的食客，对日本料理店的好坏判断，常常会根据他们是否仍用手切萝卜丝，萝卜丝切出的大小是否适中（太细、太宽都不对），萝卜丝是否有味有水分，还有重要的一点，萝卜丝是否有光泽。同样的道理也反映在生鱼片上，好的刀工不能破坏鱼肉的纤维（至于吃起来会夹筋的生鱼片则等于连写字都不会），好的生鱼片会根据鱼材特质切得大小适宜，鱼片会暧暧含光，吃到嘴中口感佳美，香气犹存。

　　小山裕久对厨艺能思想亦能实践，他谈美味不会像不懂厨艺的人般轻飘飘天马行空，也不会像只懂厨术但不思考的人般有术无心，所谓灵巧手艺，无灵性之巧只是工而已。

　　我喜欢厨艺之道，小山裕久的这本书，真像料理高手在你耳边窃窃私语般亲切，随口说出的料理心得都让厨人会心、知心，例如他谈酱烫鸭儿芹，火候好是“外层稍微烫过但中间还是生的”，对这种口感有要求有感觉的人立即觉得贴心；还有在烤香鱼时，鱼头、鱼腹、鱼尾烧烤的温度要不同，我这一生也吃过不少香鱼，看了小山裕久的书，让我衷心渴望着去德岛青柳吃一枚法国大厨罗比雄也赞叹的绝品。

　　小山裕久写如何熬出完美的日式高汤，说来简单，不过昆布、柴鱼和好水，但昆布要讲究（北海道日高？），熬的时间要够（四小时以上），柴鱼要先刨（这一点我没做到），而且柴鱼只要烫一下逼出味即可，熬久了会苦（原来如此！），水很重要，好用纯净的山泉水。看完此书，我才明白我在京都料亭喝过念念不忘的清汤是怎么变出来的。

　　除了料理心得外，这本书还收录了小山裕久和几位料理大师的对谈，就像看厨林高手过招，简单言语中流露着精彩的心领神会，和吉兆的大师汤木贞一的对谈中谈到食品即人品，人品不佳者做不出好食品，真是一语中的，小山裕久的美味心经，其实亦人生修行之道也。

　　前言

　　所谓做料理，就像是走进偌大的森林，进入森林后为了找寻出口前进，一路上也许会遇到志同道合的朋友，偶尔结伴同行；时而有大石挡住去路，时而迷失方向。而我们则是在料理的房间里前进，森林和料理的房间还是有差异的，虽然两者都会有人引导到出口附近，但是料理的门终还是得靠自己的双手推开它。如果想以做料理为目标的话，其实是取决于对于任何相关的事物究竟能不能很明确地用自己的意思表现，或是如何可以很精确地表达自己的想法。

　　这种标准，从古至今没有任何的改变。

　　简单说，料理界的三大定律就是仔细看、注意听、审慎思考。

　　第二部分“名师的金玉良言”记录了各位料理名家的所见所闻和思考心得，再加上具体的参考实例进行说明。部分“料理的思考模式”，则是我本人多年来在料理场中的所思所想，如能对现在投身料理界的后进们有所帮助，将是我的荣幸。

　　能够在物资富饶的德岛，将受过鸣门海峡激流漩涡千锤百炼的鲷鱼做成料理，是我此生的幸福。今后得更加努力才行。

　　1996年11月 小山裕久

　　日本料理可以说是“活用食材”、“重视季节感”的料理。

　　所谓的季节感，和日本人的文化是无法分割的，对料理来说，也是很重要的要素。如果决定走日本料理这条路，那么就一定得对季节性有相当的敏感度。在此不希望造成大家的误解，每年的节日当然都是照月历在走，但是季节性却跟月历无关。比方说，女儿节是每年的3月3日，但是要把3月20日定为撒网捕捉鲷鱼的日子，基本是不可能的。虽然说春天到了就是鲷鱼的时节，可是海里的鲷鱼不会看到月历说着“啊，今天开始是春天咯”，就乖乖跑进渔人撒的网里。直到有一天，走在路上发现吹拂脸颊的风变暖了，水龙头的水比起昨天要温热了，这样的日子表示海水的温度也变暖了，而渔人也开始可以捕捉到鲷鱼了。也就是说，春天真的来了，盛产的时节也到了。也许去年是3月20日，但是今年搞不好是4月10日，虽然时节到了，但是很有可能过两天“冬天”又回来了也说不定。

　　所谓对季节的敏感，跟注意月历的变化是完全不同的事。比方说，早上起床的时候感受到阳光照进来的温暖，闻到土地湿润的味道，看到树木在枝头冒出新芽。通过眼、鼻、耳、触感，还有舌尖的感受，这些都算是料理人的智慧。

　　不管切了多少次鱼，如果从来没有认真凝视食材，永远也不会知道鱼究竟是什么。认真凝视，仔细聆听主厨说的“今天的鲷鱼如何如何”，自己在切鱼的时候，试吃一下边角的味道，再仔细观察客人的反应，只要能多累积这些经验，一定就能够清楚地知道哪种鱼才会好吃。

　　另外，如果用心观察煮菜的锅，总有一天，只要看泡泡的大小就能清楚知道该如何调控火候，还有一听到油的声音，就可以判断油的温度，闻一下柴鱼片的气味，就可以想象出今天的高汤究竟如何。

　　对每个人来说，这些都是与生俱来的本能，也是理所当然的本事，可是如果没有意识到自己所面对的对象，这样的能力就会变钝，甚至无法使用。对于心里爱慕的女生，只要看到她的脸，就可以知道她今天有没有感冒，只要听她讲一句话，就可以知道她今天心情好不好，对她的了解到了可怕的地步。相反，对于电车上坐在自己对面的人究竟长什么样子，即使看到了也没有特别的感觉，这是因为不在意对方的关系。料理人也一样，如果对食材漠不关心，就看不到食材的个性或表情，也不会有任何感觉。如果不懂得关心客人的话，也就没办法理解客人的心意。这样一来，只会让自己的感觉变得鲁钝。

　　在厨房里常常看到有些人对掉在地上的垃圾无动于衷，这是因为即使他看到了，也当作没看到似的。如果能看到，身体应该会有自然的反应，或许这也是学习的开端。

　　再来讨论一下师兄所说的“喂”究竟是什么意思，从这个字眼中可以读到怎样的信息。比方说，有可能是“喂，拿一下抹布”，或是“喂，关一下瓦斯”，还是“喂，很危险唷”，搞不好还会是“喂，晚上一块儿去喝一杯”。只要观察音调的高低、眼睛的表情、肢体的动作，瞬间就可以知道师兄下一句话要讲什么。因此，磨炼五种感觉之外，还得训练自己的第六感——直觉，这也可以说是学习的一部分。