中餐常用酱汁

中国大厨专业传媒的编辑在多年的探店过程中，搜集了数百款自制酱料、酱汁，现精选一百三十余款集结成册，并分“凉菜酱汁”和“热菜酱汁”两部分，分12大类分享给广大读者。酱汁配比详细，菜例做法实用，拥有此书，相当于有自己的一部酱汁秘笈。 

中国大厨专业传媒的编辑在多年的探店过程中，搜集了数百款自制酱料、酱汁，现精选一百三十余款集结成册，并分“凉菜酱汁”和“热菜酱汁”两部分，分12大类分享给广大读者。酱汁配比详细，菜例做法实用，拥有此书，相当于有自己的一部酱汁秘笈。

凉菜酱汁

“酱汁”的概念在中西餐均早有涉及，它是西式佳肴的灵魂担当，也是中式菜品的点睛之笔，既可以直接佐餐，也可在烹饪过程中加入，既能提高上菜速度，又能保持菜品口味的统一；除有提鲜增香的作用外，还可以提升菜品的色泽和卖相。近年来，随着国内餐饮行业对“标准化”的重视，按标准配方调制的酱料、酱汁在中式烹调中的地位也水涨船高；手握几款秘制酱汁，往往就能成为大厨们跳槽或晋升时抬高身价的法宝和筹码。《中国大厨》专业传媒的编辑在多年的探店过程中，搜集了数百款自制酱料、酱汁，现精选其中一百三十余款集结成册，分“凉菜酱汁”和“热菜酱汁”两部分，下设酸辣复合味、酸甜复合味、咸鲜复合味、甜辣复合味、香辣味、麻辣味、甜辣味等共12大类，这些配方中，既囊括了经典的椒麻汁、宫保汁、三杯汁、香辣酱、剁椒酱、啫啫酱等，又收录了市场上的当红单品所用酱汁，如酥锅汁、醉鹅酱、美蛙鱼头酱等，而绝大多数则是凝聚了大厨们智慧结晶的创意酱汁：用天麻熬制的酱料带有淡淡的药香；曾经流行一时的黑蒜焙干绞碎后制成酱，风味独特；烤鱼酱中添入萧山萝卜干，口感清脆……除了每种酱汁均有详细配方外，我们还为每款汁酱列举了一道应用实例，餐厅中常见的食材，几乎均能找到与之匹配的汁酱，拥有此书，相当于拥有自己的一部酱汁秘笈，可以借鉴调汁思路，获得搭配灵感。在此书编辑过程中，酱汁高手谢昌勇、林弟先、刘全刚、符继仁等在审阅书稿和试制酱汁后均提出了中肯建议，在此深表谢意。当然，金无足赤，疏漏难免，本书如有不准确、不全面之处，欢迎批评指正，便于我们修改订正，使其日臻完善。交流电话：0531-87181010。                                                                                                                    2017年7月