描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787805015552
《食物与厨艺》在美国出版近30年后，终于引进出版了简体中文版，也适逢国人在饮食问题上迎来更加纠结的时代：各种充满期待的食客以及各种令人失望的食物。两者之间如何找到一个平衡点？大家可以通过阅读此书来寻找答案。希望各位美食家可以在阅读此书之后，变成一个“知食分子”，让我们可以更好地享受各种美食。
《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓，讲述着食材的各种门类，细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书，也是一位默默无言的好老师，这套曾为无数厨师爱不释手的宝典很严谨地讲述了我们接触过的或未曾见过的食材科学，也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法，而这些几百年来积累的厨艺精华大都源于对食材的认知和对这种认知的诠释。
《食物与厨艺》能成为全世界大厨人手一本的美食“圣经”，着实不足为怪。你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你*该看的一套书。
推荐您购买北京美术摄影出版社经典图书：
2. 被《时代》杂志誉为“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地
3. 耗时十年写作，高达75万字，厚达千余页的厨房必备圣经
4. 餐饮界权威James Beard Foundation推荐*食物类参考用书
5. 作者与奥巴马、乔布斯、奥普拉等并列为世界百大影响人物
《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。
《食物与厨艺》论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。
《食物与厨艺》在美国出版近30年后，到2004年，本书的写作背景已有了巨大的改变，20年前，对于初榨特级橄榄油或意大利黑醋、养殖鲑鱼或牧草饲养的牛肉、卡布奇诺咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣酱、日本清酒或优质调和巧克力，人们不会要求知道太多信息，但现代人则对这些食品大感兴趣。
因此《食物与厨艺》的再版，内容比*版还丰富许多。哈洛德·马基增添了2/3的文字，以涵盖更深、更广的食材与料理。为了腾出篇幅讨论食物的新资讯，作者拿掉了人类生理学、营养学及添加剂的章节，其他与*版类似的几个段落，若有保留下来，基本上也都经过重写，以反映*的资讯或是对此*的认识。
《食物与厨艺——奶·蛋·肉·鱼》
以人类初始的*口，开启生命之旅。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳动物一样，*口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。
你知道吗？
——要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？
——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪种比较新鲜？
——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种？
——微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上？
奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇，为我们带来成长、满足，以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的*口食物谈起，畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。
奶——现代人可以充分享用人类千年来的美妙乳制品文化，啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力，而品尝一口上好的乳酪，可感受到成熟、满足，以及生命的丰富。
蛋——蛋是大自然以及厨房的惊奇之一。它简单而平静的外表下，蕴藏着日常生活里的奇迹：集合多种营养素，转变成活生生、会呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成为一种象征，诉说着动物、人类、神祇、地球，甚至整个宇宙谜一般的起源。
肉——在所有食物中，*受人类推崇的莫过于肉类，与绝大多数的植物性食品相比，动物的肌肉与多脂的骨髓能提供更丰富的能量以及建构肌肉组织所需的蛋白质，且长久以来，人类只要狩猎成功，便会满溢骄傲和感恩之情，大肆庆祝一番。
鱼——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始汤”，启发人类对万物生灭、形变与重生理论的无尽想象。自古以来，人类取鱼、贝、虾、蟹滋养自身，也仰赖鱼、贝、虾、蟹壮大繁衍：地球海岸沿线堆满着大量的牡蛎与贻贝壳，是无数飨宴的见证。
第一章 乳与乳
哺乳动物与乳
乳的演化
反刍动物崛起
世界的产乳动物
乳业的起源
多样的乳品传统
欧洲与美洲的乳业发展：从农庄进入工厂
牛奶与健康
乳汁的营养
婴幼儿时期的哺乳：营养与过敏
婴儿期后的牛奶：消化乳糖
关于牛奶的新问题
牛奶的生物学与化学
乳牛如何生产牛奶
牛奶的糖分：乳糖
乳脂
乳蛋白：以酸与酵素凝结
乳品风味
未发酵乳制品
牛奶
鲜奶油
奶油与人造奶油
冰淇淋
冰淇淋的结构与质地
新鲜发酵乳与鲜奶油
乳酸菌
新鲜发酵乳家族
第二章 蛋
鸡与蛋
蛋的演化
鸡从野外丛林进入文明谷仓
工业化鸡蛋
鸡蛋生物学与化学
母鸡如何制造鸡蛋
蛋黄
蛋白
鸡蛋的营养价值
蛋的品质、处理与安全
鸡蛋等级
鸡蛋品质的劣化
蛋的处理与储藏
鸡蛋安全：沙门氏菌的问题
鸡蛋烹饪化学：鸡蛋变硬、蛋奶沙司变浓的过程
蛋白质凝结
从化学角度看鸡蛋的风味
蛋的基本料理
连壳烹煮
去壳烹煮
蛋液混合：蛋奶沙司与奶油浓酱
蛋奶沙司与奶油浓酱的定义
稀释必须细致
蛋奶沙司的理论与实际操作
奶油浓酱的理论与实际操作
鸡蛋的蛋白质如何稳定泡沫
蛋白质如何使泡沫不稳定
蛋白泡沫的敌人
调味料的效果
打蛋基本技巧
蛋白霜：自成一格的甜泡沫
舒芙蕾：热空气的气息
蛋黄泡沫：萨巴里安尼与萨芭雍
蛋的保存和腌制
腌蛋
中国保存蛋的方法
第三章 肉类
食用动物
动物的本质：有肌肉可以活动
肉食性人类
食肉历史
食用和健康
人们为什么喜欢吃肉？
古代肉食的营养特点
现代饮食的缺点
肉品与食物引起的感染
疯牛病
当代肉业的争议
激素（荷尔蒙）
抗生素
人道的畜肉产业
肉的结构和品质
肌肉组织和肉的质地
肌肉纤维的种类：肉的颜色
肌肉纤维、组织和肉类的风味
生产方式和肉类品质
供肉动物及其特点
畜养的供肉动物
畜养的供肉禽鸟
野生动物和禽鸟
动物肌肉变为盘中肉
屠宰
屠体僵直
熟成
分割与包装
肉类的腐败和保存
肉的腐坏
肉的冷藏
辐射杀菌
肉类烹调的几项原则
温度和肉的风味
温度和肉的色泽
温度和肉的质地
如何烹调出软硬适中的质地
肉品的熟度和安全
鲜肉烹调方法
烹煮前与烹煮后肉质的变化
火焰、炽热的煤炭，以及电子线圈
热空气及炉壁：烤箱烘烤
炽热的金属锅：煎、炒
热油：浅炸和深炸
热水：中温水煮、熬、焖、炖
水蒸气：蒸煮法
不论是过去的技术至上，抑或是当下的本味追求，认知和选择食材都是餐饮经营最基础的前提。食材的原产地、种养殖条件、屠宰与分割、部位机理、温度时间、辅料配伍、化学成分等知识，犹如浩瀚大海，学无止境，一旦掌握，终生受益。我推荐《食物与厨艺》，这套曾为无数厨师爱不释手的宝典很严谨地讲述了我们接触过的或未曾见过的食材科学，也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法，而这些几百年来积累的厨艺精华大都源于对食材的认知和对这种认知的诠释。
《食物与厨艺》的翻译和出版者把此书引进中国，相当于把一位知识渊博的老师送到我们身边，他既能帮你做出好菜，也能助你开个旺店。—边疆，现任中国烹饪协会副会长，全国烹饪大赛评委。
我一直从事食物结构、材料结构、烹饪结构以及美酒结构的立体解构，对于半路出家从事餐饮事业的我来说，这本书给了我另外一种思路，它可以提供给你一种学习与参考的角度，让你做出更精彩、更特别的效果。我经常和朋友一起分享的心得就是对于食材温度的理解，烧菜不外乎就是将纤维质的变化和温度的变化结合在一起而寻找某个平衡点，有的人天赋甚高可以很快寻找到这个平衡点，而这本书会很清晰地告诉你这个平衡点在哪里，所以这是一本非常有指导意义的餐饮教科书，让中国的餐饮从业人员和普通读者更好地了解这个看来神秘其实简单的美食制作过程，这也是一本非常伟大的餐饮读物。感谢范庭略先生和北京美术摄影出版社邀请我为这本书的简体中文版做推荐序言，让中国的广大读者可以更全面地了解科学烹饪法。多年以来，我一直强调“材料优先、产地优先”，材料优先就是对“本”的要求，你只有了解材料的本质，才会在料理过程中充分发挥食材的物质性和纤维性，而这些关于食物属性的探知与思考，也正是本书所详细展示的主要内容。它不仅仅是一本教科书或是一本在全世界发行了500万册的畅销书，它更是引导了一代又一代有志于餐饮事业的美食爱好者，在仔细阅读过本书之后，他们会少走许多的弯路，本书的教育意义和实践意义就在于此。
—蔡昊，美食与美酒评论家，以“好酒好蔡”的笔名活跃于各大媒体及微博
我有一整墙的书，这一套《食物与厨艺》最早放置于饮食类的书柜中，和食物历史、饮食文化论述等稍偏“硬”的书放在一起，然不知从何时起，它们占据了我书桌案头最显著的位置，因为实在是太常翻阅了，便摆在伸手可及之处。我有时写稿累了，就随手取下其中一本，随意翻开一章，本想看个两三页就好，却总是读到欲罢不能，只因书中信手拈来便是各种有关食物的知识，不单是食物的来源、历史与厨艺，还有一般吃货乃至吃遍天下的美食家都不见得了解的与烹饪有关的科学知识，这大大满足了我的求知欲。更难得的是，这些从科学角度出发的解析文还写得很“精彩”，只因作者哈洛德·马基既懂物理学，又有文学底蕴，故而拥有一支生花妙笔，能把阅读起来“门槛”稍高的科学知识，写得深入浅出，让像我这样读文科的人，也看得津津有味。《食物与厨艺》能成为全世界大厨人手一本的美食“圣经”，着实不足为怪。你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你最该看的一套书。
—韩良忆，旅游饮食作家，著有《在欧洲逛市集》《我在法国西南有间小屋》
厨师手中的每道菜肴都拥有特定的意义。每道菜都有可能是一份祝福或相应的一个典故。在这些佳肴的故事中既有文化的内涵，也有一脉相承的传统。同样地，食材在不同的故事中被赋予了新的意义，它不再只是单纯作为一种填饱肚子的补给品，其背后更有着深刻的文化意涵。当故事娓娓道来，口中的食物就好像多了一种神奇的魔力，可以带我们穿越时间与空间的限制，吃出食物之外的另一种心灵滋味。《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓，讲述着食材的各种门类，细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书，也是一位默默无言的好老师。
美食是安慰人类心灵的食粮，美食与人生都不应该受到束缚！美食也像人生一般，酸甜苦辣咸，浓淡起伏才有味道。我在街头巷尾、大街小巷细细品味美食的同时也在品味人生！
—刘一帆，费尔蒙和平饭店行政总厨，东方卫视《顶级厨师》美食评审
当饮食成为我们的话题的时候，基本上有两种情况：要么是没有吃的，天天琢磨怎么样才可以喂饱自己以及家人，这属于为了不被饿死而去吃的状态；要么就是太多好吃的，以至于不知道吃哪一样好，这属于“我们活着就是为了吃好”的状态。吃好东西是社会进步的一种标志，也逐渐成为我们的话题。因为我们需要老道地判断出哪些食物更好吃，以及远离那些我们不应该“惦记”的食物。我们应该如何去吃？民间的各种祖传佳肴让我们停留在家传的智慧中，幸好我们看到了哈洛德·马基在1984年写的这本小巨著《食物与厨艺》，这才让我们有机会从科学的角度定义我们的食物。
这本书在美国出版近30年后，我们引进出版了简体中文版，也适逢国人在饮食问题上迎来更加纠结的时代：各种充满期待的食客以及各种令人失望的食物。两者之间如何找到一个平衡点？我推荐大家通过阅读此书来寻找答案。哈洛德·马基将科学带入了我们的生活，也将理性思考带进了我们的厨房。希望各种自诩吃货的读者可以在阅读此书之后，变成一个“知食分子”，让我们可以更好地享受各种美食。
—范庭略，“美好生活”系列图书出版人，专栏作家
英文再版序言
这本书的第一版早在29年前（1984年）就已出版，经过修订与扩充后，成为现在的第二版。在1984年，菜籽油、电脑鼠标和光碟都还是新发明，而邀请厨师探索食物内部的生物与化学作用，也是一项创举。这类书在当时的确需要一篇序！
当时科学与烹饪领域泾渭分明，物理、化学及生物学属于基础科学，深入探讨物质与生命的本质；而食物科学是应用科学，主要着眼于了解食物的原料和加工过程。此外，还有小规模的家庭与餐馆烹饪，这些传统手艺未曾引起科学界的太多关注，而它们其实也不太需要关注，因为数千年来，众多厨师都已各自发展出一套实用的知识，而且还有许多可靠的烹饪秘诀。我从小就对物理和化学特别感兴趣，会自己进行电镀、特斯拉线圈与望远镜的实验，后来进入了加州理工学院，打算研究天文学。不过等到我改变志向、转修英国文学之后，才第一次听到食品科学。某一天，一位朋友在晚餐时问道：“为什么干豆这种食物问题这么多？为何大快朵颐一顿红豆和米饭后，肚子会有好几个小时感到怪怪的？”这个问题真是有趣！几天之后，我在图书馆与19世纪的诗作奋战，休息时我想起了这个问题以及当时一位学生物的朋友给出的答案（因为人体无法消化豆子里的糖类）。于是我想或许可以找一些跟食物有关的书来透透气，便晃到这类主题的陈列架旁，并发现一排排怪异的书名：《食品科学期刊》《家禽科学》《谷物化学》。我很快翻阅了其中的几本，并在几页最匪夷所思的段落中发现了其他问题的答案，这些问题我甚至想都没想过：为什么鸡蛋煮过之后会凝固？为什么水果切开之后会发黑？为什么面团会充满弹性，又为什么弹性十足的面团能烤出好面包？哪种干豆最令人伤脑筋？厨师要如何驯服它们？
探索这些小发现并与人分享是一件非常有趣的事，而我也开始想，许多对食物感兴趣的人或许也会喜欢这些知识。最后我一头埋入食品科学与历史的研究中，写下《食物与厨艺》（On Food and Cooking）这本书。完成此书后，我发觉，那些比我和我的朋友还要认真的厨师，可能会对厨艺与细胞和分子的关联感到怀疑。因此我要花些篇幅来支持我的论点。首先我要引述三名权威人士的话：希腊哲学家柏拉图、英国作家塞缪尔·约翰逊（Samuel Johnson），以及法国美食家毕雅–萨伐杭（JeanAnthelme Brillat-Savarin），他们全都曾经建议应该详细而认真地研究烹饪。我也要指出，19世纪的德国化学家至今仍然影响着人们对煮肉的看法；还有在20世纪即将结束之际，芬妮·法默（Fannie Farmer）也以她对食材“丰富而扼要的科学知识”，撰写过烹饪书。至于马德朗·卡蒙（Madeleine Kamman）及朱莉亚·柴尔德（Julia Child），这两位在他们的年代最先认真看待化学，但我也注意到两人的烹饪书中有一些错误。只要将烹饪与自然世界的基本运作联系在一起，科学就可以让烹饪变得更有趣。
如今，《食物与厨艺》搭上了人们对食物充满兴趣的风潮。这阵风潮不断扩大，终于突破科学与烹饪之间的藩篱，特别是在最近的10年。科学找到进入厨房的方法，而烹饪则踏入了实验室与工厂。专业厨师也逐渐感受到科学方法对个人技艺的助益。《食物与厨艺》推出后几年，许多年轻的厨师告诉我，过去他们想了解为何某些菜要以特定的方法烹调，或者某些食材为何会发生那种反应时，总觉得充满挫折。今天我们可以更清楚地了解到，好奇与知识有助于精进厨艺。许多烹饪学校提供“实验”课程，研究烹饪的众多“为什么”，并且欢迎批判性思维。几位声誉卓著的厨师以工业用具及实验室工具（萃取自海藻和细菌的胶凝剂、无甜味的糖、香味萃取物、加压气体、液态氮等），为餐桌带来新形式的愉悦。这些厨师中最著名的就是西班牙的费伦·艾德利亚（FerranAdriza）以及英国的赫斯顿·布鲁曼索（Heston Blumenthal）。
——英国名厨杰米·奥利弗（Jamie Oliver）,英国电视台明星大厨
《食物与厨艺》系列丛书是我翻阅得*为破烂、折角*多的一本书。
——Thomas Keller,曾拿下六颗米其林星的大厨
本书是让专业厨师或家庭煮夫、煮妇厨艺精湛的必备工具。
——Charlie Trotter，全美50家*餐厅主厨
它改变了我们的生活。我们知道在烹饪时，怎样会成功、怎样会失败，但是哈洛德·马基却告诉我们原因。本书是我所见过*完整的食物大全，它的信息量极大，但是却通俗易懂。
——Shirley O. Corriher，著有《烹饪巧手》《烘焙巧手》等书
《食物与厨艺》系列丛书是食物与科学的权威著作，而我也惊奇地发现，自己竟会从中学到新的知识。
——Mario Batali，纽约知名餐厅主厨，《炼狱厨房食习日记》中的“厨神”
过去20多年来，只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题，都会去翻阅这本书。
——Jacques Pépin，知名法国主厨、美食家
会张口吃饭的人，都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。
——Cheryl Mendelson，知名作家，著有《家庭的抚慰：持家的艺术和科学》
自从3年前买下这本专业厨师人手一册的经典著作后，我几乎每个星期都要翻阅一回，通常是为了快速寻求某个特定问题的答案，但也经常忍不住一页接一页地读下去，趣味盎然……《食物与厨艺》系列丛书的*可贵之处在于它有系统地解释厨房里那些看似天经地义，却又如炼金术一般神秘的奇妙变化，让下厨的人得以一探究竟。
——莊祖宜，厨师、美食家，著有《厨房里的人类学家》
凡人都爱吃，但不一定晓得食材的成分、特性以及将其料理为美味佳肴的方法。我以为烹调与作实验相近，食谱也同实验方法差不多。我们不光可以享受动手的乐趣，还可大快朵颐一番。这本书是老饕的*参考书。
——潘震泽，美国奥克兰大学客座教授
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