描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518420827
食材经过腌泡处理，焕然新生，法国鹅肝、意大利甜点、西班牙海鲜、日本刺身，都少不了腌泡！
更入味、更高效的创意腌泡，与世界各地美食碰撞出动人美味！
减压加热，脱氧排气，先进烹饪技术介绍，准备工作更加省时省力！
19家人气名店主厨，将腌泡技法创意运用到各式料理中。腌泡料和食材的选择都打破了传统局限。牛肉、西瓜、章鱼、芦笋，腌一下都能更好吃。91道菜品，包含了法国鹅肝、意式甜点、西班牙海鲜料理、日本刺身料理等多种风格美食，分步骤详解，配图说明，轻松学习名厨料理。
入味、保鲜、融合味道，腌泡技法与世界各地美食碰撞，激发源源不断的灵感，餐桌永远不乏创意。
6 腌泡的技巧
十时亨 银座十时屋 新法式餐厅（GINZA TOTOKI）
8 法式煨炖时蔬
10 海带夹腌比目鱼刺身
12 盐曲鹅肝配柿干
13 甜米酒腌樱鳟
14 红酒炖牛肉
16 油封土鸡
18 草莓卡布奇诺
渡边健善 雷桑斯法式餐厅（Les Sens）
20 黑胡椒小菜
22 玫瑰扶桑水果泡
24 熏油烤乳鸽
26 西式泡菜岩牡蛎
27 番茄清汁腌黑鲷
28 香腌胡萝卜
高森敏明 德斯嘉特斯 西班牙风味餐厅（Restaurante Dos Gatos）
29 腌泡鳐鱼
30 腌泡猪柳
32 西班牙风味烤蔬菜沙拉
34 特色鳕鱼腌
36 香橙南蛮腌白身鱼
38 绿橄榄腌海鲜
40 醋腌沙丁鱼
42 西班牙冷汤
今井寿 爱意 意式餐厅（Taverna I）
44 油封珍珠鸡
46 意式风干旗鱼
47 意式番茄生牛肉
48 葡萄酒醋腌帕尔马干酪
49 法国芥末腌章鱼
石崎幸雄 石崎屋意式餐厅（ATELIER GASTRONOMICO DA
ISHIZAKI）
50 自制腊肉汤
52 炖五花肉
54 红酒炖牛脸肉
56 带骨乳猪生火腿
58 精制香煎鸭肉
60 双腌三文鱼
峰义博 本味私厨西班牙风味餐厅（MINE BARU）
62 西班牙风味烧烤白芦笋
64 三文鱼布丁配塔塔虾贝
66 苹果奶酪沙拉
68 麦秆烧油封马鲛鱼
70 蜜饯草莓
川崎晋二 野毛欧式小酒馆（野毛ビストロ ZIP）
72 烧烤土豆配腌泡时蔬
74 烧烤白汁红肉
大塚雄平 伊斯特Y 居酒屋（est Y）
76 茴香洋甘菊腌三文鱼配甜菜酸奶酱
78 柠檬香草腌白芦笋配百香果油醋汁
80 黑岩土鸡鸡胸肉
梶村良仁 布拉斯里音乐餐厅（Brasserie La·mujica）
82 瓦罐薰衣草腌鹅肝搭配贵腐酒冻
84 嫩煎鹿肉配法式香料面包
86 干蒸熏扇贝肉搭配西蓝花酱
88 香草面包粉嫩煎黑猪排配血橙
90 黑糖凤梨配黑啤冰激凌与椰奶泡
92 生拌时蔬沙拉
二瓶亮太 雷欧纳意式餐厅（Osteria IL LEONE）
93 香草油浸猪肉
94 熏制鸡腿肉
95 蒸星鳗配鲜番茄
广濑康二 好时小酒馆（Bistro Hutch）
96 腌樱鳟
98 腌鲱鱼
100 针鱼圆叶玉簪腌
101 杂腌菌菇
内藤史朗 恩瑟斯法式餐厅（ESSENCE）
102 特制西班牙冷汤
104 烧烤马肉
106 树莓鹅肝配梅酒
108 松皮鲽鱼雪莲果腌
109 日本酒蜜腌无花果
加藤木裕 奥德里斯法式餐厅（Aux Delices de Dodine）
110 三文鱼配腌甜菜
112 红酒腌鹿肉
114 腌长枪鱿鱼配烤西葫芦
116 法式山鸡彩椒腌
118 希腊风味蔬菜腌
119 海鲜聚会腌
中田耕一郎 新概念日式法餐厅（Le japon）
120 腌泡番茄配罗勒冰激凌
122 鱼熏海带沙拉
124 咖啡腌鸭肉配黑巧克力酱
吉冈庆笃 摩登艺术法式餐厅（I’art et la maniˋere）
126 香烤牛柳配烘焙酒
128 酸奶烤笋和意大利蹄饺配香菜酱
130 椰香白芦笋
132 黑甜酒泡樱桃
中村和成 波奴法式餐厅（LA BONNE TABLE）
134 青海苔腌马鲛鱼配白葡萄酒酱
136 晚柑茴香腌团扇虾配虾黄酱菊苣叶
138 红茶腌黑猪肉配蘑菇酱与橙味薄荷腌番茄
高山直一 卡斯泰利纳意式餐厅（PIATTI CASTELLINA）
140 葡萄酒醋腌青花鱼大麦沙拉配山葵苹果冰
142 炸猪排配香草柠檬黄油酱
144 烧烤盐曲鸭肉根菜配白舞茸番茄酱
146 红酒腌西瓜配椰香蛋糕
148 樱鲷冷面配法式蒜香番茄酱
149 金目鲷蛤蜊竹笋海藻蒸
小山雄大 波尼西蒙意式家庭餐厅（Tratoria AI Buonissimo）
150 千层金枪鱼配香腌番茄酱
152 特色腌蛋黄
154 香腌和牛
156 马苏里拉奶酪腌
数井里央 伊雷纳西班牙乡土料理（Irene）
157 西班牙风味腌烤蔬菜
158 摩洛哥烤羊肉串
159 腌炸鲨鱼
160 醋腌沙丁鱼
161 酒蒸贝肉配腌制蔬菜
162 餐厅介绍
166 食材索引
玫瑰扶桑水果泡
花瓣与香料的搭配更加突出水果的清爽香甜
水果有着清爽的口感和香甜的味道。当它与玫瑰甜蜜的香味、扶桑特殊的酸味以及豆蔻特殊的清凉感碰撞时，会迸发出一种全新的甜味以及清 凉口感。将柑橘类、瓜类、果实类的一系列水果一起腌泡时，多种香味混合，口感丰富独特。搭配香醇的甘菊冰激凌，回味十足。若与花瓣同食，
还可体验到香味缓缓在口中弥散开的乐趣，加入棉花糖，更增添了几分趣味。
玫瑰花瓣…0.5 克
鲜玫瑰…少许
玫瑰茄…少许
豆蔻…1 克
白葡萄酒…100 毫升
水…400 毫升
白砂糖…60 克
芒果…2 块
草莓…2 个
苹果…2 块
柚子…2 瓣
橙子…2 瓣
甜瓜…2 块
猕猴桃…2 块
葡萄柚…2 瓣
※ 甘菊冰激凌…适量
棉花糖…适量
1开始制作腌泡汁。将豆蔻放入平底锅中焙一下。
2将水、白葡萄酒、白砂糖和步骤1 中的豆蔻倒入锅中煮，使白葡萄酒中的酒精充分挥发。
3加入玫瑰花瓣、鲜玫瑰、玫瑰茄，煮开后关火，待其自然晾凉。之后用冰水镇，腌泡汁就做好了。
4将腌泡汁装入容器，接着放入切好的水果，放入冷藏室腌泡1 天。腌泡3 天以上的水果水分会流失，口感会变差，所以水果多腌泡2 天。
5将水果泡装入玻璃瓶，摆盘。装饰上棉花糖和玫瑰花瓣，后加上甘菊冰激凌即可。
油封珍珠鸡
腌泡后冷藏干燥然后烤制
本道菜品选用肉质软嫩、野味十足的珍珠鸡作为主材料。将带皮生姜、洋葱等调味料加进鸡汤中煮沸关火，之后将野鸡放入，利用蒸汽的作用使之顺便入味。温度降低的过程中，生姜、洋葱等调味料的味道可以更好渗进鸡肉中，同时鸡肉的口感也会更加多汁。放入冷藏室冷藏干燥一晚，肉质会变得紧实，入味也会更加到位。将鸡肉放入低温橄榄油中油封，之后慢慢加热，肉质便会保持香润细嫩。配料的选择上，应以口感清爽的为佳。本道菜中使用了油封苹果，新鲜的桃子和西洋梨也是不错的选择。
材料
带骨的珍珠鸡腿…4 根
盐…鸡肉总质量的1%
胡椒粉…少许
鸡汤…2 升
洋葱…200 克
生姜…15 克
黑胡椒粒…15 粒
香叶…1 片
纯橄榄油…适量
苹果…适量
迷迭香…1 根
圣女果…1 个
粉红胡椒碎…适量
特级初榨橄榄油…适量
做法
1给鸡腿肉表面抹上盐和胡椒粉，腌制一晚。
2 将鸡汤倒入锅内，加入洋葱片、生姜片、黑胡椒、香叶以及40 克盐，开大火煮。
3煮开后关火，放入步骤1 中的鸡腿，盖上锅盖闷30 分钟。
4取下锅盖，大致晾凉后取出鸡腿，擦干表面的水分。
5将鸡腿放置于网架上，冷藏一晚使其干燥。
6给平底锅中倒入较多纯橄榄油，在160℃的油温下将鸡腿煎制七八分钟，直至表皮焦黄。
7将去了皮的苹果切块，放入步骤6 的橄榄油中油封。
8 将鸡腿和苹果装盘，装饰上迷迭香与圣女果，后撒上粉红胡椒碎，淋上特级初榨橄榄油即可。
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