描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787519422240
材料的正确称量方法……4
搅拌的基础·制作蛋白霜……5
事前的基础准备……6
洋菓子
海绵蛋糕基础做法……8
海绵蛋糕……10
瑞士卷……12
戚风蛋糕……14
磅蛋糕基础做法……16
水果磅蛋糕……18
派基础做法……20
苹果派……22
千层派……25
果子塔基础做法……26
草莓果子塔……28
乳蛋饼……30
迷你塔……31
曲奇基础做法……32
滴面甜饼……34
模型曲奇……36
冻曲奇……38
裱花曲奇……40
雪球……41
奶油酥饼……42
意大利脆饼……43
泡芙基础做法……44
奶油泡芙……46
脆薄空心玛芬蛋糕……48
奶酪咸泡芙……50
闪电泡芙……51
可丽饼·烤薄饼基础做法……52
可丽饼……54
千层可丽饼……56
烤薄饼……57
甜甜圈基础做法……58
甜甜圈……60
法琪泡芙圈……62
西班牙油条……63
布丁基础做法……64
布丁……66
法式焦糖布丁……67
玛德琳蛋糕·司康饼
基础做法……68
玛德琳蛋糕……70
费南雪……71
甜面包干……72
司康饼……73
玛芬蛋糕……74
蒸面包……75
奶酪系列基础做法……76
舒芙蕾奶酪蛋糕……78
烘焙奶酪蛋糕……80
雷亚奶酪蛋糕……82
纽约奶酪蛋糕……84
提拉米苏……85
巧克力系列基础做法……86
巧克力蛋糕……88
萨赫蛋糕……89
德菲丝……90
生巧克力……91
巧克力达克瓦兹……92
布朗尼……93
熔岩蛋糕……94
巧克力慕斯……95
四果巧克力……96
热巧克力……97
水果干巧克力……98
巧克力脆片……99
杰拉朵系列基础做法……100
香草冰激凌……102
冻酸奶……103
杰拉朵……104
果子露……105
水果冰棒……106
芭菲……107
吉利丁·琼脂基础做法……108
果冻……110
慕丝……111
牛奶巴伐利亚布丁……112
杏仁豆腐……113
意式奶冻……114
和菓子
红豆馅基础做法……116
练切基础做法……118
栗子蒸羊羹……120
水羊羹……121
练切……122
铜锣烧……123
年糕基础做法……124
红豆大福……126
柏饼……127
红豆包……128
草饼……129
樱饼……130
团子……131
金锷烧·葛粉基础做法……132
牛奶琼脂……134
葛粉……135
柚饼子……136
金锷烧……137
甜薯蛋糕……138
蜂蜜蛋糕……139
制作日式点心的用具……140
菓子的基本用语……142
奶油&酱汁等菜谱索引……143
菓子的基本用语菜谱中出现的专业术语和食材等，有不少人都是云里雾里，在这里汇总
解释，免去大家查阅的辛苦，也算为制作甜品增添一份乐趣。
戳孔
顾名思义，是使用叉子或打孔器等给面团戳孔。这样
做是为了让果子塔和派的面团能更好地膨胀。
顶部装饰
蛋糕等表面的装饰，由于是最上层的装饰，因此指的
是涂抹奶油等装饰后才撒落的坚果、银珠糖等。
蛋白霜
将蛋白与砂糖打发至前端可竖起三角形。随后可直接
挤在烤盘上烘烤，也可以揉进面团里打造松软无比的
口感。
干粉
为了防止面团黏在擀面杖上而撒的粉。高筋面粉或低
筋面粉均可，但高筋面粉很难混进面团里。
过滤
使用万能过滤器或滤茶器过滤面糊，可使面糊更顺滑。
干烤
将果子塔或派的面团铺在模具里，不放馅料直接烘烤。
果泥
将生的水果等直接碾碎过滤得到的东西。
过筛
将低筋面粉、发酵粉等粉类通过筛子，从而使面粉里
含有空气，更易揉成面团。
隔水加热
将碗底放在热水中，慢慢加热食材的烹饪方法。注意
不要让热水流进碗里。
隔水烘烤
烘烤奶酪蛋糕时所使用的方法。先将模具（带底的）
放在烤盘上，再在烤盘里倒入热水进行烘烤。此烘烤
方法能让蛋糕更紧实。
焦糖
将细砂糖等糖类放入锅中加热至略焦的茶色糖浆，再
加入水稀释即可制作成焦糖。
酱汁
使用果汁或果肉制作的液态奶油或巧克力等的奶油。
可作为夹馅，或淋在甜点上。
搅打奶油
将冰冷的淡奶油打发。根据用途可在里面添加砂糖、
洋酒等。
立起三角形
指打发淡奶油或蛋白霜时，提起打蛋器后其前端会出
现三角形的状态。
黏块
小麦粉等未搅拌均匀时所残留的颗粒状小面团。
切拌
将刮刀或橡胶刮刀竖着拿，像刀切一样划开面团搅
拌。这种搅拌方法可防止面团产生黏性。
轻轻搅拌
一方面防止奶油等消泡，另一方面防止其产生黏性。
使用木勺或橡胶刮刀从碗底翻刮搅拌面糊等。
泡软
将吉利丁等浸泡在水里使其变软。
人体温度
指与人体体温一样的36～37℃。手指插入其中会感觉
微微有些热。
揉面团
将面粉揉成团。
散热
将加热的食材或刚烤好的点心冷却至可用手触摸的程
度。
室温软化
将从冰箱取出的黄油、鸡蛋等放在室温中，变回与室
温相同的18～20℃。这样的黄油更易使用，而鸡蛋更
易打发。
糖衣
通过将酒、果汁、水等液体加入糖粉搅拌制作而成。
也就是烤点心和水果外面包裹的砂糖衣。
馅料
指的是塞在甜点里面的东西，也指派或果子塔内里的
食材。
饧面
揉好面团后放置片刻。多数时候会放入冰箱冷藏或冷
冻。让面团发酵，烤出来会更漂亮。
压拌
用橡胶刮刀或打蛋器边压边搅拌。搅拌砂糖、黄油等
不易混合的东西时使用这种方法。
装饰
对蛋糕的装点。在蛋糕上用奶油奶酪、淡奶油、巧克
力等奶油或水果皆可。
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