寿司

众所周知，日本人做事严谨、做人自律，这一点在“寿司之神”小野二郎的身上更是被完美体现。他对待工作追求极致，永远以**标准要求自己。为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠。
小野二郎被称作当代**寿司工匠。出生于1925年，至今仍活跃在**线，站在寿司台前凛然的身影，充满着作为寿司工匠的自信和自豪。
次郎寿司店位于日本*繁华的商业街——银座入口，是一处让人意想不到的宁静场所。走进次郎的店门，迎接顾客的是灯笼和石质的洗手盆，还有一直延伸到店铺深处的木质寿司台。蕴含着寿司工匠的灵魂，承载着端庄的寿司，这样一个美丽的舞台，在顾客面前展现开来。
他经营的寿司店已经连续取得世界**荣誉。寿司店里也没有任何亲切的服务待遇。而且它不接受任何个人预约，只能通过酒店进行预约。**次来的客人，还可能会有一种被忽视的不快感。尽管如此，《米其林指南》仍高度评价这家寿司店拥有完美主义精神。
本书为小野二郎执笔之作中为数不多的精品之一，全面而系统地讲解了寿司的品类、寿司的做法、制作寿司的工具，并将自己五十多年寿司制作的经验与心得分享与读者。
 

寿司是日本传统美食之一，主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块，再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受大众的喜爱。本书《寿司》是世界寿司*人——小野二郎先生的经典之作，再其为数不多的图书作品中也属精品。在《寿司》中，小野二郎将带我们进入寿司的世界，除了味道的至上享受，寿司能带给我们的还有制作工艺的唯美感受与沉淀许久的绵长的文化历史。通读《寿司》，我们不但能够深切地感受到寿司历史与文化的美妙，同时可以学习并尝试几种寿司的制作方法。

小野二郎，现年已九十岁，是全世界年纪*的三星主厨，他可谓师傅中的师傅、达人中的达人，在日本国内的地位相当崇高，而寿司第一人的美称更是传播于全球。纵观他的一生，超过五十五年的时间，他都在做寿司，因此他对寿司所注入的精神，以及其技巧*是世上第一。

前言
第一章 寿司的世界
寿司的历史
寿司一览
黄盖鲽
牙鲆
金乌贼
拟鲹鱼
竹荚鱼
幼鱼
日本对虾
沙丁鱼
鱼
幼
鲐鱼
鲣鱼
金枪鱼
虾蛄
鲍鱼
章鱼
文蛤
鸟蛤
魁蚶
水松贝
海胆
贝柱
鲑鱼子
康吉鳗
寿司配料的产地
第二章 寿司的制作秘笈
鉴别
刀切
开壳
腌制
熏烤
炊煮
捏握
鲜活
浸渍
炖煮
揉搓
翻炒
烘焙
卷制
烤制
第三章 重要的配角
芥末
生姜
调料盒
手醋
配菜箱
网纹箱
酱汁
汤汁
擦菜板
团扇
剔骨器
煎蛋器
**
羽釜、米饭钵、竹篓
湿毛巾
香茗
第四章 狭小紧凑的空间
寿司台
餐筷、樟树牙签、擦手巾
名画
茶具
布帘
第五章 寿司工匠的心得
想要做到更好，这种想法非常重要
握寿司食用过程中经历的两大巅峰
使空气融入寿司饭中
以世界顶级厨艺大师的视点感受三星
不要被时鲜期迷惑，只选择最棒的鱼
挑剔的顾客？当然遇到过
作为餐厅，整洁是理所当然的
抱着自己去适应工作的心理准备
如今才是考验寿司工匠能力的时代
寿司用语集

在当今世界，寿司（SUSHI）这一美食能够被大家所认可，并受到如此热情的关注，是我做梦都没有想到的。因为我一直觉得外国朋友不太了解寿司的世界。以前，有很多外国顾客会把寿司饭（即用醋等调味过的米饭）和配菜分开食用，也有的顾客会蘸好多酱油，使寿司饭的颜色都变了，甚至做好的寿司放在眼前却不停聊天的顾客也很多。但是，现在这种状况得到了很大的改观。顾客会在寿司做好之后就迅速地吃掉，安安静静地品尝，而且也能够很好地使用筷子了。与此相比，反倒有很多日本人不懂得寿司的食用规矩。次郎寿司店被《米其林美食指南》（Le Guide Michelin）评为了三星级餐厅（三星为米其林最高评分，指可以令人为品尝其美味而特意制定旅行计划的顶级餐厅），这是一件值得高兴的事情，但同时也为我带来了很大的压力。而且，在此之后，我更希望顾客能够像法国人对待主厨那样，对我们这些职业寿司工匠表达敬意与感激。寿司是一种构成极其简单的食物，世界上恐怕再找不到与它相似的菜肴。如果说得极端一些，寿司只不过是寿司饭与鱼贝类的组合而已。也正因为如此，制作时才不会受到其他味道的影响，可以完完整整地展现出寿司工匠的真正技术。在这真正的技术中，蕴含了寿司工匠的良苦用心。我从事寿司制作已经快六十年了，一直力求在继承和弘扬传统工艺的同时，还要打造出有自己特色的寿司。“我一定可以做得更好，一定可以做到！”时至今日，我依然怀揣这样的想法而努力着，即使早已过了耄耋之年，却还是不敢
说已经达到了目标。如今，我最大的心愿就是希望次郎寿司能够走向世界，让全球更多的人了解寿司。