描述
开 本: 大32开纸 张: 纯质纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787508661216
吃的理由绝不仅仅是吃本身，食物还关系到快感，关乎人际交往，关乎家庭和精神生活，关系到我们与大自然的关系，也关系到我们自我身份的表达。
传统科学认知的转变带来一种日益流行的饮食失调，你到底在吃什么，吃多少，按照怎样的程序吃，用什么来吃，什么时间吃，以及和谁一起吃，是这个时代的命题。
长踞《纽约时报》畅销书榜首，饮食界的“文化担当”止庵、韩国辉、陈晓卿、汪冰倾心推荐，喊你一起好好吃饭。
怎么吃才是一个明智的食者？“不要吃任何你祖母不认识的食物”。二十三条科学饮食规则，打重掌一日三餐的话语权。
如今的食物选择丰富多样，但有些人过量饱食却营养不良，有些人则轻食物而重营养，人们似乎已经混淆了平衡饮食的规则。食品行业的广告、营养学家的观点和媒体信息的植入，让我们被大量虚假信息所误导，事实上，这些加工后的食品正在逐渐取代真实的食物。
假如真实的食物要站出来替自己辩护，那么它们要反抗的对象，一个正是食品产业，另一个则是营养科学。
具有“美食奥斯卡”之称的詹姆斯•比尔德奖获得者，美国首屈一指的饮食作家迈克尔•波伦通过对东西方传统饮食的研究，为真正的科学饮食建言，并提出了二十三条关于个人饮食规则的建议，不仅有益于身体健康，也有助于使人获得更大的口腹之乐。毕竟，吃是一件身心愉悦的事。
序：一个食者的宣言 V
部分
营养主义的时代
一
从食物到营养素 003
二
营养主义 015
三
合成食物打入市场 023
四
食物科学的黄金时代 031
五
脂肪是罪魁祸首 037
六
吃得越符合饮食指南，长得越胖 051
七
被牺牲的饮食之乐 057
八
低脂肪运动 065
九
坏科学 071
十
营养主义的孩子 091
第二部分
西方饮食与文明病
一
你我当中的土著人 099
二
房间里的大象 107
三
吃的工业化：我们所了解的真相 123
（1）
从天然食物到加工食物 130
（2）从复杂到简单 137
（3）从质量到数量 141
（4）从叶片到种子 147
（5）从食物文化到食物科学 155
第三部分
克服营养主义
一
逃离西方饮食 163
二
只吃食物：食物之定义 173
三
以植物为主：吃什么 191
四
别吃太多：怎样吃 213
致
谢 235
只吃食物，别吃太多，以植物为主。这或多或少也算是一个简短的答案吧，用来回答非常复杂且让人十分困惑的那个问题，即我们人类应当吃什么才能限度地保持健康。曾几何时，你能够吃到的也就那么几样东西，而如今超市里却充斥着成千上万种可食用的类食物物质。
在这些食物科学的新产品的外包装上，经常可以见到刻意印上去的健康承诺标识，而这些东西却让我不合常理地联想到截然相反的忠告，那就是：如果你还关心你自己的身体健康，那你好离那些有健康标识的产品远点儿。为什么这么说呢？因为凡是有健康标识的食品，其实都在确定无误地告诉我们，它并不是天然的食物，而只有天然的食物才是你应该吃的。现在你也许开始体会到超市顾客或者科普类读者在认知上的不一致，也多少会怀念本书开始的那三句话的简洁和可靠。
当“营养过度”日益成为公众健康的一个比营养不良还要严重的威胁时，捍卫食物和饮食之道就显得有些不合情理。但是，我还是坚持认为，严格地说，我们今天所消耗掉的绝大多数东西都根本不再是食物，而我们消耗这些东西的方式，比如在车内、在电视机前，甚至常常独自一人时，也早已不是真正在吃东西了，至少不是我们的文明所赋予“吃”这个字眼的原有之义。让–
安瑟米•布里亚–
萨瓦林（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）， 这位18 世纪的美食家，曾为动物与人类的摄食行为做了一个非常有益的区分，即前者是“饲喂”，而后者则是食，或者说进餐，并且，他还认为，人类的这种行为不单有生理学的意义，同时也与文化有着不解之缘。
但是，如果说食物和饮食之道确实需要捍卫，那么，这捍卫的对手，抑或对象，到底是什么呢？营养科学是一方面，食品工业是另一方面，还有它们共同缔造的与饮食有关的种种深奥复杂的原理，其实全无必要。作为食者，我们发现自己越来越陷入营养产业联盟的掌控之中，而构成这个联盟的既有好心办坏事的科学家，也有食品市场的各路商家，他们都迫不及待地要将大众对营养的共识中的任何一点儿变化都拿来为己所用。于是，他们齐心合力，并在政府的实质帮助下，建立了营养主义的理论形态。其中，当然包含许多内容，不过主要的是让我们相信以下三种有害的神话：（1）起决定作用的不是食物，而是“营养成分”；（2）鉴于营养成分除了科学家之外无人识得，因此我们需要专家来帮助我们决定应当吃什么；（3）进食的目的就是要促进狭义的身体健康。由这个观点出发，食物至多就是与生物学有关，因此，我们必须吃得“科学”，衡量标准就是有无营养成分，以及营养成分的多少，而这些都要听从专家的指点。
面对营养科学和食品工业的强劲之风，我依然时刻准备为这三句话辩护，我也一定会这样做。但在我真的为之辩护之前，则很有必你也许会质疑（当然你绝没有错）：此人是何方神圣，要他跑来告诉我应该如何吃东西？在此，我要劝你拒绝来自科学家和食品产业的建议，然后很高兴地再向你推销我自己的建议。那么，我又是凭借谁的权威在此说话呢？我主要是凭借传统和常识的权威来发言。关于吃东西，我们需要了解的东西，其实绝大部分我们已经了解，或者说我们曾经是了解的，但后来我们却容许营养专家和广告商动摇了我们对于常识的信心，也动摇了我们对于传统、对于自身感受、对于母亲一代人甚或祖母辈人的信心。在这件事上，我们的选择其实并不多。到了20 世纪60 年代前后，面对食品的工业化，要想维持传统的饮食方式已经根本行不通了。如果你想要吃到没有用过合成化学品的农产品，或是牧场散养而又没有喂过药物的家畜肉，那你只好去撞大运了。超市成了能买到食物的地方，而且真实的食物也以飞快的速度从超市的货架上消失，取而代之的是令人眼花缭乱的经过深加工的各类看似食物的产品。另外，因为这么多的新鲜吃食都在利用人工仿制的增甜剂和其他调味品来欺骗我们的感官，所以我们再也不可能仅靠味觉和嗅觉来判断我们吃的是什么。
我次听到应该“只吃食物”的建议，是在琼•古索的演讲中，当时感到大惑不解。人当然应该吃食物啦，难不成还能吃别的东西吗？在伸入哈德逊河中的一片狭长的易涝的土地上，古索种植着自己所需要的食物，她拒绝把超市里销售的大部分产品冠以食物这个称谓。“我在营养学领域工作已经34 年了，”她在那次演讲中说，“我看到真实的食物从超市里大批消失，同时也从其他的饮食世界里消失。”取代食物在货架上地位的，是那些不断涌入的貌似食物的替代品，每年约新增1.7 万种—“基本上是围绕商业目的和希望而制造的产品，但所依据的却是少得可怕的实际知识”。然而，普通食物依然存在，仍然有人种植这些食物，有时甚至还在超市出售。这些普通食物才是我们应该吃的东西。但是，鉴于我们目前的混乱状态，以及数以千计的产品以食品自居，此事说起来容易做起来难。因此，请考虑下面这些相关的经验法则。每个法则都提出了各自不同的当代食物生存状况的路线图，但或多或少都会殊途同归。
不要吃你曾祖母都不认为是食物的东西。干吗扯上曾祖母？因为在这一点上，你的母亲，甚至你的祖母都会和我们一样迷惑不解；为了保险起见，我们得多倒回去几代人的时间，直到大多数的现代食物尚未出现之前。因此，按你的年龄（甚或你祖母的年龄）大小，你或许还要再倒回到你曾祖母，甚至高祖母的时代。某些营养学家还建议往回走得更远一些。早在20 世纪六七十年代，英国营养学家约翰•尤德金（John Yudkin）就曾对精制碳水化合物的风险发出早期预警，但都被人们忽略了，他就曾建议：“只要不吃任何连新石器时代的祖先都未曾承认的东西，我保你一切没事。”
以下面这种方式在超市里购物意味着什么呢？想象一下，当你推着购物车走在超市的过道里，你的曾祖母就陪在你的身边。此刻你们来到乳制品冷柜前，她拿起一包“Go-Gurt”牌管状便携式酸奶，却茫然不知这玩意儿到底是什么东西。是食物呢，还是牙膏呢？还有，你到底是如何将它弄进身体里去的呢？你可以告诉她，这就是酸奶，只不过用了管状的形式，但如果她看了成分标签，她就完全有理由怀疑你所说的真是那么回事。当然，里面还是有一些酸奶成分的，但也有十多种与酸奶根本无关的东西，包括高果糖玉米糖浆、改性玉米淀粉、洁食明胶、卡拉胶、磷酸三钙、天然和人造香料、维生素等等，而她不会把这些成分看成食物，不管是哪种类型的。（这里还有一份完整的“浆果泡泡糖调味品”的原料清单，所有的成分中独独缺了浆果或泡泡糖。）
在你曾祖母的那个年代，酸奶不过就是经过细菌培养而发酵了的牛奶，现在怎么会弄得那么复杂了呢？像“Go-Gurt”牌管状便携式酸奶这样的产品还能算是天然食物吗？或者说别的什么种类的食物？要不干脆仅仅是一种食物产品？
其实，在超市里貌似食物的产品有成百上千种，可你的祖先也许根本就不会承认那是食物，比如早餐麦片棒掰开来可见到明亮的白色物质，但实际上和牛奶毫无关系；还有什么“蛋白质水”和“植物奶精”之类；貌似干酪的食品同样也谈不上有牛的什么贡献；（加了奶精类填料的）貌似蛋糕的圆柱形产品号称杯形蛋糕，但它从来不会变味。不要吃不会腐败变质的东西，这恐怕是你应当考虑接受的又一条个人策略。
我们有太多的理由不去吃那些成分十分复杂的食品，其中往往含有超量的各种化学添加剂，以及玉米和大豆的衍生产品。食物科学的产品有个大问题，正如琼•古索所指出的，那就是要骗过你的身体，在我们将要接触新的食物并做好应对准备时，那些产品就以其人工的色、香、味（合成甜味）和新发明的脂肪来蒙骗我们的感官。食品骗人让我们别无选择，我们只好根据各种量值来吃，也就是说再也不能靠自己的感官来判断，而只能看成分标识了。
的确，长久以来食物都要经过处理才能够保存，比如腌制、发酵或烟熏，但工业化加工的目的则不仅仅是为了延长食品的保质期。今天，食品的加工都经过专门的设计，为的就是能通过触动我们的进化按钮—我们与生俱来对甜味、脂肪和盐的偏好，来向我们推销更多的食品。这些品质在大自然里很难找到，但由食品科学家开发出来则很便宜和方便，结果加工食品就引诱我们更多地消费那些在自然生态中几乎找不到的东西，而不是更多地消费对我们身体真正有益的东西。“口感绝好，食量要少！”—这可能是大多数加工食品的座右铭，而这些加工食品的能量密度要远高于大多数天然食物：它们含有更少的水分、纤维和微量元素，但通常又含有更多的糖和脂肪，因此也有资格叫响这样的营销口号：“脂肪更多，营养更少！”
曾祖母法则有助于将许多此类产品拒之于购物车之外，但不可能做到彻底根绝。1973 年以后，出于美国食品药品管理局的意愿，食品制造商可以随心所欲地改变“人人皆知的传统食物”的特性，而又不必称之为仿制，因此你的曾祖母也就很容易被忽悠，还真有可能把眼前的长条面包和楔形奶酪当成货真价实的面包和奶酪呢。所以，我们需要更为详细的个人策略来识别这些仿制食物，即如下：
避开所含成分有如下情况的食物产品：（A）不熟悉；（B）发音拗口；（C）数额超过5 ；（D）含有高果糖玉米糖浆。所有上述四种情况，甚至后那个，本身都没有一个是必然有害的，但它们又都是非常可靠的标志，告诉你哪些食品是经过深加工的，而且已经加工得不再是所声称的那种食物了。它们已越过了食物与食物产品之间的边界。
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