基础刀工入门

 《基础刀工入门》以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀具的种类及保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。本书内容丰富，讲解细致，图文并茂，有很强的实用性。既可以作为烹饪从业人员的培训教材，也可以供厨艺爱好者阅读学习。 

  本书主要围绕刀工的实用操作进行分析与实例展示，将刀工技法系统地加以归纳与总结，既有知识性，又有可操作性，并配了大量的彩图，做到了图文并茂，通俗易懂，对继承和发扬*国烹饪文化有积极的意义。既适合作为烹调工作者的学习资料，又适合作为家庭厨艺参考用书。

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第YI章 刀工的基础知识 
一、刀工的概念与作用 
二、刀工需遵循的基本原则 
三、刀工的加工对象 
四、刀具的种类及其保养 
1.刀具的种类和用途 
2.刀具的保养方法及注意事项 
3.磨刀的工具和方法 
五、持刀的基本姿势 
1.站案姿势 
2.持料姿势 
3.握刀姿势 
4.操作姿势 
第二章 刀法 
刀法入门 
一、直刀法 
1.切 
2.剁 
3.砍 
二、平刀法 
1.平刀直片 
2.平刀推片 
3.平刀拉片 
4.平刀推拉片 
5.平刀滚料片 
6.平刀抖片 
三、斜刀法 
1.正斜刀片 
2.反斜刀片 
四、剞刀法 
1.直刀剞 
2.直刀推剞 
3.斜刀推剞 
4.斜刀拉剞 
五、其他九法 
1.削 
2.剔 
3.刮 
4.捶 
5.剜 
6.背 
7.剖 
8.拍 
第三章 刀法成形 
一、整料出骨 
1.整料出骨的作用 
2.整料出骨的要求 
3.整料出骨实例示范 
二、基本工艺型 
1.块 
2.片 
3.段 
4.丁 
5.粒 
6.末 
7.蓉泥 
8.丝 
9.条 
10.球 
三、花刀工艺 
1.斜一字花刀 
2.柳叶花刀 
3.十字花刀 
4.葡萄花刀 
5.牡丹花刀 
6.松鼠鱼花刀 
7.菊花花刀 
8.麦穗花刀 
9.荔枝花刀 
10.蓑衣花刀 
11.兰花花刀 
12.玉翅花刀 
13.麻花花刀 
14.凤尾花刀 
15.梳子花刀 
16.灯笼花刀 
17.如意花刀 
18.剪刀花刀 
19.花枝花刀 
20.梭子花刀 
21.各种平面花边形 
第四章 刀工与配菜 
一、配菜的意义及作用 
二、配菜的要求 
三、配菜的常用料头 
四、热菜配制的方法 
1.单一料的配菜 
2.主辅料的配菜 
3.昆合料的配菜 
五、冷菜拼配方法及实例 
1.冷盘成形常用的刀法 
2.冷盘拼摆的基本方法 
3.冷菜的装盘手法 
4.冷盘装盘的类型和样式 
第五章 蔬菜刀工的应用 
一、蔬菜的初步加工 
二、蔬菜类加工实例 
1.小白菜 
2.油菜 
3.菜心 
4.芹菜 
5.土豆 
6.芋头 
7.莲藕 
8.姜 
9.百合 
10.芦笋 
第六章 水产刀工的应用 
一、水产品的初步加工 
二、水产品的加工原则 
三、水产类加工实例 
1.草鱼 
2.鲤鱼 
3.鲫鱼 
4.三文鱼 
5.马面鱼 
6.龙虾 
7.象拔蚌

（1）巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止黏性食物黏在刀上，切出来也很好看。
（2）巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎，因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。
（4）巧切猪肝。先沿着大血管切一刀，把大血管剔除。然后从横截面分段切。
（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
（6）巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。
在了解了这些切菜的小窍门后，您是不是觉得刀工很神奇？那么下面，本书就为您讲解专业的刀工知识。
为了完善原料的性质形状及满足各种烹饪方法的要求，厨师在实践中逐步摸索出来了运刀的各种加工手法。一个厨师刀工的精湛，在于他能熟练地、敏捷地、巧妙地、正确地运用各种刀法。刀法的种类很多，各地的名称也有差异，但基本刀法大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等五大类。