茶艺师（初级）职业技能·职业资格培训教材

 

    茶里乾坤大，壶中日月长。

 

茶里乾坤大，壶中日月长。

    本书为“初级1 X职业技术职业资格培训教材”之一，主要介绍了茶艺的实用知识与操作技术，内容包括：职业道德、茶学基础、茶叶加工、茶文化的形成与发展、茶叶选择与保管、茶艺基础、茶馆服务。为便于读者掌握本教材的重点内容，每一单元后附有单元测试题及答案，全书后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案，用于检验和巩固所学知识与技能。

 

本书由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培
训指导中心依据上海1 X职业技能鉴定细目——茶艺师 (国家职业资格五级)组织编写。本书从强化培养操作技
能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业 当前*的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本
素质，掌握初级茶艺师的核心知识与技能有直接的帮助和 指导作用。

本书内容分为七个单元，主要内容包括：职业道德、茶
学基础、茶叶加工、茶文化的形成与发展、茶叶选择与保 管、茶艺基础、茶馆服务。为便于读者掌握本教材的重点
内容，每一单元后附有单元测试题及答案，全书后附有知 识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案，用于检验和 巩固所学知识与技能。

本书可作为茶艺师(国家职业资格五级)职业技能培
训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业技术院校相 关专业师生，以及本职业从业人员参加岗位培训、就业培 训使用。

单元 职业道德

1.1　职业道德概述

1.1.1　职业道德在职业行为中的作用和意义

1.1.2　职业道德准则

1.1.3　职业道德的培养

1.2　职业守则

1.2.1　热爱茶艺事业

1.2.2　坚持文明经商

1.2.3　礼貌热情服务

1.2.4　真诚守信

1.2.5　钻研业务

单元测试题

单元测试题答案

第二单元 茶学基础

2.1 茶的起源

2.1.1　野生大茶树

2.1.2 茶叶的加工利用

2.1.3　茶的传播

2.2　茶与经济

2.2.1　茶叶不可或缺

2.2.2　茶的经济作用

2.2.3　茶区分布

2.3　茶树栽培

2.3.1　茶树的特征

2.3.2　茶树与环境的关系

2.3.3　茶树繁殖

2.3.4　茶园管理

2.3.5　茶叶采摘

2.3.6　鲜叶的装运、验收与存放

单元测试题

单元测试题答案

第三单元 茶叶加工

3.1 制茶的演变

3.2　茶叶分类

3.2.1　基本茶类

3.2.2　再加工茶类

3.3　茶叶初制技术

3.3.1　绿茶的初制工艺

3.3.2　红茶的初制工艺

3.3.3　青茶的初制工艺

3.3.4 白茶的初制工艺

3.3.5　黄茶的初制工艺

3.3.6　黑茶的初制工艺

3.4　再加工茶类制作

3.4.1　花茶的窨制

3.4.2　速溶茶的制作

3.4.3　紧压茶的压制技术

单元测试题

单元测试题答案

第四单元 茶文化的形成与发展

4.1　茶文化概述

4.1.1　茶文化的定义

4.1.2　茶文化的内部结构

4.1.3　茶文化的基本特征

4.1.4　茶文化的特点

4.1.5　茶文化的内涵

4.2　茶文化的萌芽与形成

4.2.1　茶之为饮

4.2.2　茶文化的萌芽时期(魏晋南北朝)

4.2.3　茶文化的形成时期(唐代)

4.3　茶文化的兴盛与发展

4.3.1　茶文化的兴盛时期(宋代)

4.3.2　茶文化的延续发展期(元明清三代)

4.4　茶文化的现代再辉煌

4.4.1　新中国茶业

4.4.2　茶文化的新高潮

4.5　茶文化与上海

4.5.1　茶饮概述

4.5.2　上海茶馆

4.5.3　历史资源

4.5.4　海派茶文化

4.5.5　现代茶文化兴盛

单元测试题

单元测试题答案

第五单元 茶叶选择与保管

5.1 名优茶品质特征

5.1.1　名优茶概述

5.1.2　名优茶的审评方法

5.1.3　部分名优茶的品质特征

5.2　茶叶的初步鉴定

5.2.1　春、夏、秋茶的识别

5.2.2　新茶、陈茶及劣变茶的识别

5.2.3　假茶的鉴别

5.3　茶叶的储藏与保管

5.3.1　茶叶特性与环境条件的关系

5.3.2　影响茶叶品质变化的环境条件

5.3.3　茶叶的包装

5.3.4　茶叶储藏与保管的条件

单元测试题

单元测试题答案

第六单元 茶艺基础

6.1 茶艺概述

6.1.1 中国茶艺的民族性和多样性

6.1.2　中国茶艺与各国茶艺的关系及比较

6.1.3　常用茶艺器具

6.1.4　冲泡和品饮技艺

6.1.5　茶与茶点的选配

6.2　茶艺要领

6.2.1 冲泡要领

6.2.2　品饮要领

6.2.3 茶艺表演者的形象要求

6.3　冲泡技能

6.3.1　清饮茶茶艺

6.3.2　调饮茶茶艺

单元测试题

单元测试题答案

第七单元 茶馆服务

7.1 茶馆服务的概念和特征

7.1.1　茶馆服务的概念

7.1.2　茶馆服务的特征

7.2　茶馆服务人员的素质

7.2.1　茶馆服务人员的品德要求

7.2.2　茶馆服务人员的身心素质要求

7.2.3　茶馆服务人员的业务能力要求

7.3　茶馆服务的接待礼仪

7.3.1　茶馆服务的举止礼仪

7.3.2　茶馆服务的言谈礼仪

7.4　茶馆服务人员的仪表仪容

7.4.1　茶馆服务人员的面容

7.4.2　茶馆服务人员的服饰

7.5　茶馆服务人员接待工作

7.5.1　迎宾接待准备

7.5.2 宾接待要求

7.5.3　迎宾接待服务

单元测试题

单元测试题答案

职业技能鉴定考核简介

知识考核模拟试卷

知识考核模拟试卷答案

技能考核模拟试卷

技能考核模拟试卷评分表

　　1.炒青绿茶的初制工艺

　　（1）杀青。杀青是绿茶初制的道工序，也是决定制成绿茶品质好坏的关键。所谓杀青就是用高温破坏鲜叶中酶的活动性，制止酶促进鲜叶中内含物的氧化变化，以保持茶叶原有的青绿色。

　　1）杀青的目的。杀青的主要目的有3个方面。，利用高温破坏鲜叶中酶的活动，制止酶促进鲜叶中各种化学成分的氧化变化，保持固有的绿色，形成绿茶特有的香味和色泽。第二，使鲜叶内的水分在高温作用下大量汽化散去，细胞张力降低，使鲜叶变柔软，便于揉捻作业的进行。第三，发散鲜叶青臭气，产生茶香。

　　2）杀青的方法。我国绿茶加工大多采用炒青方法杀青，蒸青方法用得较少，也有些地方利用引进的蒸青生产流水线生产蒸青茶。

　　杀青投叶量的多少，要由鲜叶老嫩、含水量多少、杀青工具大小和温度高低等情况决定。嫩叶及含水量多的鲜叶，投叶量要少些，老叶及含水量少的鲜叶，投叶量要多些。而制名优绿茶与普通炒青茶的投叶量也不相同。总的要求是投叶量要适当。叶量过少，则叶片接触锅的机会多，水分蒸发快，叶片易炒焦；叶量过多，翻炒不易均匀，叶片接触锅的机会不一致，就会造成杀青程度不均。一般杀青技术要求叶温在一二分钟内升达85℃以上，长时间不得超过三四分钟。

　　3）杀青程度的检验。杀青必须掌握适度，不足或过度均不好。杀青不足，酶继续活动，叶梗易发红，有青臭气，味青涩，叶片韧性差，揉捻时易破碎，茶汁易流失；杀青过度，香味平淡，叶底变暗，叶片水分蒸发过多，叶片硬脆，也易破碎。

　　杀青叶适度的主要标志是叶色暗绿，水分少，梗子弯曲断不了，香气显露青气消。检验时要求无红梗红叶，叶质柔软带黏性，手捏茶叶成团，稍有弹性，青草气消失，发出茶香，即为适度。