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一本传承潮州菜文化的菜谱。

许美德名厨倾力教授，从高档菜到家常菜，从选食材、煮卤水、发干货等基本功到烹饪上菜的注意事项都一应俱全，许美德师傅既有丰富的从业经验，又有大量的教学实践，用清晰易懂的图文向读者传授潮州菜制作的秘密。

家庭与业内行家皆可阅读使用。 

本书由潮州菜名厨许美德执笔系统介绍潮州菜。按上菜排序︰先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烩，先清爽后煎炸，先名贵后家常的规律，再配合色、香、味、形、质的成菜原则，利用约20种烹饪技法，处理菜式。教程式编写，全书先概述潮洲菜的起源，烹调特色，材料处理与酱汁运用；接着，按食材分类挑出50多道特色潮洲菜作实务示范，每道菜的编写包括了食谱、原材料介绍和成菜特色，解说处理窍门；最后，简述酱汁、食单上菜排序等。

许美德，资深饮食导师，从事饮食业数十年，现担任百乐潮州酒家的行政总厨一职，现任群生协会理事长，香港学术及职业资历评审局行业/学科专家，中式饮食业资历架构咨询委员会委员。平时开班教授专业课程。曾任职佳宁娜潮州菜、富豪机场酒店和豪苑潮州酒家。

目录

 

潮州菜的

特色与烹调技法

就地取材，不时不用 1

 

卤出好风味

卤水的成味 5

卤水桶越老越醇 5

潮式卤水拼盘 6

潮州卤水胆7

潮州卤水鹅8

潮州卤水鹅片9

卤水鹅肝9

卤水豆腐10

卤水五花腩10

 

拼砌

食雕寓意藏

盘饰与食品雕刻 11

锦绣四拼盘 12

香麻海蜇扎13

黄金鲜虾枣14

黄金蟹枣15

龙须发财卷16

蔬果雕刻 17

南瓜雕寿星公17

胡萝卜雕寿星公17

蔬果组景18

 

山珍海味与干货

炆鲍鱼 20

炆日本吉品干鲍鱼20

炆日本干网鲍21

蚝皇汤鲍鱼22

发干鲍 23

煲发干鲍鱼23

蒸发干鲍鱼23

红烧潮州大鱼翅 25

原盅鸡炖翅 26

鲍汁花胶扒 27

金汤石榴翅 29

干货原料简说 30

干货海味的涨发 37

常用原料的基本处理法 39

 

“鲜”从海产来

鲜熟干咸腌

潮式冻红蟹 48

梅子蒸大红蟹 50

柠檬蒸乌鱼 51

骨香鲳鱼片 53

潮州杂鱼饭 55

香煎蚝烙 57

常用水产食材简说 58

 

禽畜肉香锅中飘

肉嫩酥香滋味齐

脆皮姜米鸡 65

芋蓉香酥鸭 68

柠檬炖鸭汤 70

碧绿川椒鸡 71

老香橼炆排骨 72

胡椒咸菜猪肚汤 73

糯米酿大肠 75

禽畜肉简说 76

 

营养蔬菜

清鲜爽脆嫩

七样菜 80

金华四宝蔬 83

阿妈春菜煲 85

黄豆苦瓜排骨煲 86

方鱼炒芥蓝片 89

白玉藏珍 91

栗子炆大芥菜 93

鱼鳔煮绍菜鱼蛋煲 95

蔬果五谷简说 96

 

地道饭面粥

就地取材滋味足

榄菜肉碎炒饭 100

潮州炒饭 101

家乡炒面线 102

糖醋伊面 103

蚝仔肉碎粥 104

鲳鱼片粥 105

地道戏棚粥 107

潮州白粥 108

 

甜品糖水

高烧糖煮甜丝丝

家乡返沙芋条 110

福果芋泥 111

潮州炸油粿 113

清心丸绿豆爽 114

姜薯家乡汤圆 115

姜薯蛋白杏仁茶 116

潮州糖水用料简说 117

 

“点”酱录

特色酱料提鲜味

常用调味和蘸汁 120

自制常用酱汁 124

入馔用的搭配酱汁调味料 126

杂货 127

常用腌料 127

肉类与调味料的配比 128

食材加工调配汁酱和汤汁 131

潮州的咸杂土产 134

英文食谱 142″