描述
开 本: 大16开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518410378丛书名: 王森世界名厨学院
1. 世界鼎级甜点大师的经典配方。
收录法国甜点MOF大师Jean-Francois
Arnaud 日本烘焙泰斗中村勇 日本著名甜点匠人野泽孝彦独家甜点制作配方及制作技法。
2. 配有甜点剖面手绘图和详细步骤图，更易掌握大师制作思路。
3. 配有甜点制作视频二维码，帮助初学者边看边学。
《名厨甜点》汇集了中村勇、野泽孝彦、Jean-Francois Arnaud三位大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有大师甜点剖面手绘图，立体呈现甜点的内部结构，帮助读者理清制作思路。
本书配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。
理论
01 ／工具& 材料
02 ／甜点制作常用步骤介绍
03 ／国外甜点制作特别经验
04 ／慕斯风格分类
05 ／法式甜点中必须掌握的几个概念
中村勇作品
个人介绍
01 ／安茹奶油蛋糕
02 ／吉布斯特塔
03 ／辫子面包
04 ／佛罗伦汀焦糖杏仁饼
05 ／栗子蛋糕卷
06 ／柠檬塔
07 ／玛德琳小蛋糕
08 ／抹茶玛德琳
09 ／巧克力蛋糕卷
10 ／瑞典泡芙
11 ／巧克力泡芙
12 ／水果覆盆子塔
13 ／桃子慕斯
14 ／水果马卡龙
15 ／威尼斯曲奇
16 ／佐茶小点
野泽孝彦作品
个人介绍
01 ／阿加特
02 ／奥地利主教夹饼
03 ／奥地利主教苹果酥
04 ／白奶酪慕斯
05 ／果酱夹心曲奇
06 ／果仁弯包
07 ／栗子蛋糕
08 ／林兹蛋糕
09 ／卢森堡小马卡龙
10 ／马拉可夫
11 ／香蕉切蛋糕
12 ／奶油圆蛋糕
13 ／尼禄
14 ／柠檬奶油蛋糕
15 ／萨赫蛋糕
16 ／香草新月小饼干
17 ／芝士棒
让-弗朗索瓦·阿诺作品
个人介绍
01 ／歌剧院蛋糕
02 ／樱桃柠檬蛋糕
03 ／母亲节水果篮蛋糕
04 ／巧克力乳酪蛋糕
05 ／茶壶蛋糕
06 ／草莓修女泡芙
07 ／小丑蛋糕
08 ／甜蜜天使
09 ／草莓绿茶马卡龙
10 ／翡翠之心
11 ／乳酪千层蛋糕
12 ／巧克力木柴蛋糕
13 ／巧克力开心果蛋糕
14 ／蓝天鹅
15 ／草莓花园
总序
走近世界名厨学院系列图书
让世界名厨学院系列图书帮助你成为更加专业的匠人。
王森世界名厨学院邀请了国际上的甜点、面包、翻糖、拉糖、巧克力工艺等大师前来国内授课，让你不出国门就能在世界大师的课堂里徜徉。虽然你没有时间亲临大师的课堂现场，也不必遗憾，因为世界名厨这一系列的图书将是你好的选择。
在这套系列图书中，我们不仅还原了大师们的课堂配方，更是总结了大师课堂上所强调的很多细节，注意与掌握这些细节，将会帮助读者从深度和广度上全方位地把握专业知识要领，提高甜点制作的成功率。
本系列图书的内容均来自各位大师多年的教学实践总结，他们也都将自己的独门秘笈毫不吝惜地公之于众，针对学员在实际操作过程中普遍存在的问题以及常犯的错误，温馨地给出了相应的小贴士，让读者在学习的过程中不仅知其然，也能知其所以然。
虽说材料是有限的，但是经过不同的混合调配和组合，呈现的是完全不一样的状态和完成度。跟着大师一起学习，不管你是初学者，还是专业人士，都可以从不同的角度汲取所需要的知识。虽然配方变化多端，但是万变不离其宗，你总能从这套丛书中找到一些恒定不变的“真理”。
为了帮助读者更好地了解一些复杂配方的制作，我们还为一些配方专门附送了视频，读者可以通过扫描书中的二维码，一目了然地知晓配方的具体制作过程。
希望这套丛书能为广大读者带来切实的帮助。但是，由于编者的能力有限，书中的不足和疏漏之处，恳请读者批评指正。
王森世界名厨学院编译组
国外甜点制作特别经验
蛋黄加砂糖打发
一般我们会将蛋黄倒入打蛋桶，然后加入砂糖直接打发。但是，这样糖容易结块，不易打散、溶解，蛋黄也不易打发乳化。
更好的办法是：将蛋黄倒入盆中隔水加热，再将砂糖倒入搅拌，量少的话用手持搅拌器即可，量大的话用机器搅打。用机器搅打时，先隔水加热手动搅打到糖溶化、蛋黄发泡乳化后，再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄会更容易打发；糖也会更好地和蛋黄融合，并且不会结块。
如何打发出更细腻的蛋白
一些材料如糖、柠檬汁、蛋白粉、塔塔粉等，它们都有一个共同点：在蛋白中起到了稳定蛋白的作用，可以使蛋白发泡速度更慢，气孔更均匀、更容易掌控。
另外，分次加糖和一次性加糖也有很大的区别。蛋白打发就是让蛋白的胶质中灌入空气，一次性加糖时打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压，容易消泡。而分次加入糖，可以减少气泡外液体浓度的突然变化，这样才能打出更好、更细腻的蛋白。
如何更好地融化吉利丁
吉利丁我们都习惯早早泡好，等酱料加热好，整块沥水后放进去融化。
更好的方法是：在做甜点时将吉利丁放入足量的水中去软化，用时拿出放入小碗中隔水加热，使它彻底融化为液体，这样加入到酱料里不会因为温度和搅拌问题而出现凝结或颗粒影响甜点的口感。
意式蛋白霜的打发要点
蛋白在加入糖浆之前，要为湿性偏中性打发状态。在做意式蛋白霜的时候，一定要记得把所有的材料和准备工作都先做好，熬糖浆的量如果少的话，蛋白和熬糖浆一定要同步进行。熬糖浆的温度一般在116 ～ 121℃。切记不要等糖浆已经熬好，但是蛋白还在打发中，这样等到蛋白打发好了以后，糖浆的温度会下降，导致蛋白打发好的状态过于软，达不到合格的蛋白霜状态。蛋白可以等，但是糖浆不可以。蛋白先打发好，如果糖浆没有熬好的话可以先停下等一等，当要加入糖浆的时候，适当地把蛋白再轻轻搅拌几下，因为蛋白在等待的过程中会消泡，组织变得比较粗糙，适当的搅拌会使蛋白恢复打发好时的状态。终的目的是蛋白霜在加入糖浆搅打停止以后要呈现表面光亮，组织细腻，能拔出硬挺的鸡尾状状态。
08 /
抹茶玛德琳
/ 配方/
杏仁膏 120 克 黄油 120 克
蛋黄 80 克 全蛋 70 克
幼砂糖 85 克 蜂蜜 18 克
抹茶粉 9 克 小麦粉 90 克
泡打粉 3.6 克 淡奶油 30 克
/ 制作过程/
1 将黄油室温软化，加入杏仁膏中，用手搓匀后倒入搅拌机中，中速打发。
2 加入幼砂糖搅拌，再加入蛋黄和全蛋搅拌均匀，加入蜂蜜继续搅拌。
3 搅拌均匀后取下搅拌桶，加入过筛的抹茶粉、小麦粉和泡打粉，搅拌均匀。
4 加入淡奶油搅拌均匀。
5 挤入已涂抹脱模油的硅胶模具中，放入风炉中以180℃烤8 ～ 10 分钟。
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