描述
开 本: 大32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787510860218
产品特色
编辑推荐
一本书品完百菜千肴，一本书通晓美食文化。一堂足可传家中华美食文化课。
美食、美馔、美器，色香味俱在。吃出文化，活出精致。
旁征博引、夹叙夹议，有史料有观点，有逸闻有亲历，将食之道上升为天之道，将中馈上升为家国，将以食为天的东方民族精神挥写得淋漓尽致。
流沙河、黎鸣、阮芳赋、龚明德诚挚推荐
美食、美馔、美器，色香味俱在。吃出文化，活出精致。
旁征博引、夹叙夹议，有史料有观点，有逸闻有亲历，将食之道上升为天之道，将中馈上升为家国，将以食为天的东方民族精神挥写得淋漓尽致。
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内容简介
《人间味道》是著名文化学者李书崇先生耗数年之功完成的一部美食笔记。详述了博大精深、源远流长的中华美食文化。作为一位生长于成都的美食家，作者目光不仅局限于川菜一隅，而是旁征博引，夹叙夹议，有史料有观点，有逸闻有亲历；将以食为天的东方民族精神挥写得淋漓尽致。本书为读者了解中国饮食文化、感受美食魅力、领略美食家风采提供了一个上佳范本。
目 录
001 食之道
005 味之道
011 麦当劳与普通话
017 菜系春秋·鲁菜篇
023 菜系春秋·维扬菜篇
027 菜系春秋·川菜篇
033 菜系春秋·粤菜篇
039 五菜安在
045 何谓五谷
051 说 苦
057 说 臭
061 说 麻
065 恶 食
071 雅 食
077 野 食
083 妖 食
091 豪 食
097 最是家常味难忘
105 昨日盛宴今不再
113 红楼宴上无佳味
123 名人与名馔
133 美 馔
141 美 器
149 美 人
159 美酒·女人
165 美酒·男人
175 美 景
183 食 礼
193 岁时食俗
205 粉食点心
213 餐桌上的君臣配伍
223 至味摭拾
231 茗 浴
241 中馈即家国
005 味之道
011 麦当劳与普通话
017 菜系春秋·鲁菜篇
023 菜系春秋·维扬菜篇
027 菜系春秋·川菜篇
033 菜系春秋·粤菜篇
039 五菜安在
045 何谓五谷
051 说 苦
057 说 臭
061 说 麻
065 恶 食
071 雅 食
077 野 食
083 妖 食
091 豪 食
097 最是家常味难忘
105 昨日盛宴今不再
113 红楼宴上无佳味
123 名人与名馔
133 美 馔
141 美 器
149 美 人
159 美酒·女人
165 美酒·男人
175 美 景
183 食 礼
193 岁时食俗
205 粉食点心
213 餐桌上的君臣配伍
223 至味摭拾
231 茗 浴
241 中馈即家国
前 言
黎鸣
食道，色道，性道以及其他
——读李书崇《人间味道》
友人李书崇写了一部奇书——《人间味道》，禁不住想要趁机说上几句。
俗话说“民以食为天”，实际上这句话不应该是孤立的，照老子《道德经》的理论，还必须联缀两句话：“民以性为地”和“民以色为人”。古人说：“食、色，性也”，通常人们只理解为人之性是食和色，其实这是不通老子。实际上，应读为（人者），“食、色、性（三全齐备）也”。
世间万物之道，均在“天、地、人”三道之间，而于“人”自身，就有“天道之食”，“地道之性”和“人道之色”。关于“色”，应该按照释家所谓“色即是空，空即是色”中之“色”来理解。说白了，“色”，即是指一切万事万物的“现象”，而所谓的“色界”即是所有万事万物的“现象界”。上面这些话，虽不必过于拘泥，但确实都是我内心所思。
因为我在猜想，书崇先生今日有《人间味道》之著，是否接下去后面还会有《性道通地》和《色道通人》？果真如此，那就真值得额首称庆了。因为，书崇兄无论在“食、色、性”哪一方面，都堪称当今非常了不起的通人。即是说，在我眼里，书崇兄既是美食家，也是美性家，自然就更是美色家了。说是“美性家”，书崇先生是正经的性学家，已有数部专著问世，且领衔翻译了当代著名的《性学总览》巨著。至于“美色家”，其实就是书崇兄中国文学作家的本色。人世间兼有如此“三家”者，确实非常罕见，应该说是稀少之又稀少。正是因此，书崇先生如果不在这“三界”留下相应的著述，将来就一定会成为人间一件大大的憾事。所以望书崇兄务必深思一下这个诉求，并践行之，实现之。
谈到美食，我的美食家朋友还真是不少，而且几乎全都是当今中国相当了不起的艺术大家，例如盛中国、濑田裕子夫妇——中国的音乐艺术大家；汤立、崔红夫妇——中国国画艺术大家；李书崇、周晓玲夫妇自不必说，是中国的文学艺术大家……此外，当今中国还有对始终令我钦佩不已的生活艺术大家：孙雅臣、王丽夫妇，他们不断的义举使他们成为中国当代不掺假的慈善使者……所有这些艺术大家，都曾在他们的家里飨我以美食，待我以清茗，令我深深难忘。盛中国先生广为人知的身份当然是中国著名的小提琴艺术大师，然而他同时也是中国美食家协会副主席！当然，最令我不能忘怀的自然还是今天特别说到的书崇兄了。他不仅仅是美食家，也是美食烹饪高手、少有的文化理论家。正是因此，《人间味道》才会横空出世。
读完《人间味道》，我愿以一名哲学学者的身份告诉同仁与朋友：这是一部所有知味的中国人、以及全世界所有爱好中国美食的女士们、先生们都应该读的书。
流沙河
序：本能到自觉
吾友李书崇著此书，详述美食文化。
请注意，他不是要教你怎样做饕餮之徒。饕餮，人之动物本能，要谁来教？至于美食，凡我圆颅方趾之人，除极少数嗜异症如“咬姜喝醋”或喜好“太和豆豉煮醪糟”之怪人，莫不爱伸筷子尝一尝，也不要谁来教。前不久逛书市，见了好几种“导吃”的著作。嗨，真还有人教！
书崇著此书，别有深意。原来他是希望诱导你做一个及格的美食家。一道道佳肴至味，书中他也津津话及，兼传烹饪秘方，亦颇翔实。但是他的趣旨不仅仅在此也，他是要给你补美食文化课。他这大半生享用过种种佳肴至味，遂萌感恩之忱，所以著此书以酬馈社会，也算是用笔报恩吧。
他深知人世间不存在天生的美食家。美食而想成家，须有专业文化诱之导之，日久方成。其间有个从动物本能跃升到文化自觉的学习过程。这本《人间味道》，据我看，正好拿来做补习课本用。可知这是本以美食为题材的文化专著，非菜谱也。
当兹物欲横流，众生浑浑噩噩之际，凭本能大嚼的好吃嘴，多似河鲤江鲫，日夜爆满酒楼，盛况简直超唐迈宋。北宋太尉党进，泉下有知，亦当艳羡不已。就说那党太尉，兵痞出身大老粗，趣味自然浊，他以饕餮名世。寒冬独坐帐内，叫一队肥婢女环列成“肉屏风”以御寒，而他猛喝火酒，大嚼嫩羔，听唱淫词艳曲。既醉且饱，抚拍大肚，满意告之：“我对得起你了，嗯！”侍姬掩唇笑说：“太尉对得起它，它对不起太尉，没有给太尉挤出半滴墨水来。”
放眼今日，宴聚酒楼比党进更浊的我都见过。书崇见过的应该更多。他虽隐忍不发，心实忧之。此书之著，盖欲以文化醒世，俾使其从动物本能跃向文化自觉。何谓“克己复礼”？这就是。此宅心济世者之所为，予甚嘉之。
友人中唯一的好吃嘴是李书崇。听他谈吃，比真吃更有味，还能唤起食欲，使我愈听愈饿。刚才嘉许他“宅心济世”，现在补充说，也是炫学自娱。都是读书人嘛，谁能做到不炫。彼此彼此，就互相谅解吧。
食道，色道，性道以及其他
——读李书崇《人间味道》
友人李书崇写了一部奇书——《人间味道》，禁不住想要趁机说上几句。
俗话说“民以食为天”，实际上这句话不应该是孤立的，照老子《道德经》的理论，还必须联缀两句话：“民以性为地”和“民以色为人”。古人说：“食、色，性也”，通常人们只理解为人之性是食和色，其实这是不通老子。实际上，应读为（人者），“食、色、性（三全齐备）也”。
世间万物之道，均在“天、地、人”三道之间，而于“人”自身，就有“天道之食”，“地道之性”和“人道之色”。关于“色”，应该按照释家所谓“色即是空，空即是色”中之“色”来理解。说白了，“色”，即是指一切万事万物的“现象”，而所谓的“色界”即是所有万事万物的“现象界”。上面这些话，虽不必过于拘泥，但确实都是我内心所思。
因为我在猜想，书崇先生今日有《人间味道》之著，是否接下去后面还会有《性道通地》和《色道通人》？果真如此，那就真值得额首称庆了。因为，书崇兄无论在“食、色、性”哪一方面，都堪称当今非常了不起的通人。即是说，在我眼里，书崇兄既是美食家，也是美性家，自然就更是美色家了。说是“美性家”，书崇先生是正经的性学家，已有数部专著问世，且领衔翻译了当代著名的《性学总览》巨著。至于“美色家”，其实就是书崇兄中国文学作家的本色。人世间兼有如此“三家”者，确实非常罕见，应该说是稀少之又稀少。正是因此，书崇先生如果不在这“三界”留下相应的著述，将来就一定会成为人间一件大大的憾事。所以望书崇兄务必深思一下这个诉求，并践行之，实现之。
谈到美食，我的美食家朋友还真是不少，而且几乎全都是当今中国相当了不起的艺术大家，例如盛中国、濑田裕子夫妇——中国的音乐艺术大家；汤立、崔红夫妇——中国国画艺术大家；李书崇、周晓玲夫妇自不必说，是中国的文学艺术大家……此外，当今中国还有对始终令我钦佩不已的生活艺术大家：孙雅臣、王丽夫妇，他们不断的义举使他们成为中国当代不掺假的慈善使者……所有这些艺术大家，都曾在他们的家里飨我以美食，待我以清茗，令我深深难忘。盛中国先生广为人知的身份当然是中国著名的小提琴艺术大师，然而他同时也是中国美食家协会副主席！当然，最令我不能忘怀的自然还是今天特别说到的书崇兄了。他不仅仅是美食家，也是美食烹饪高手、少有的文化理论家。正是因此，《人间味道》才会横空出世。
读完《人间味道》，我愿以一名哲学学者的身份告诉同仁与朋友：这是一部所有知味的中国人、以及全世界所有爱好中国美食的女士们、先生们都应该读的书。
流沙河
序：本能到自觉
吾友李书崇著此书，详述美食文化。
请注意，他不是要教你怎样做饕餮之徒。饕餮，人之动物本能，要谁来教？至于美食，凡我圆颅方趾之人，除极少数嗜异症如“咬姜喝醋”或喜好“太和豆豉煮醪糟”之怪人，莫不爱伸筷子尝一尝，也不要谁来教。前不久逛书市，见了好几种“导吃”的著作。嗨，真还有人教！
书崇著此书，别有深意。原来他是希望诱导你做一个及格的美食家。一道道佳肴至味，书中他也津津话及，兼传烹饪秘方，亦颇翔实。但是他的趣旨不仅仅在此也，他是要给你补美食文化课。他这大半生享用过种种佳肴至味，遂萌感恩之忱，所以著此书以酬馈社会，也算是用笔报恩吧。
他深知人世间不存在天生的美食家。美食而想成家，须有专业文化诱之导之，日久方成。其间有个从动物本能跃升到文化自觉的学习过程。这本《人间味道》，据我看，正好拿来做补习课本用。可知这是本以美食为题材的文化专著，非菜谱也。
当兹物欲横流，众生浑浑噩噩之际，凭本能大嚼的好吃嘴，多似河鲤江鲫，日夜爆满酒楼，盛况简直超唐迈宋。北宋太尉党进，泉下有知，亦当艳羡不已。就说那党太尉，兵痞出身大老粗，趣味自然浊，他以饕餮名世。寒冬独坐帐内，叫一队肥婢女环列成“肉屏风”以御寒，而他猛喝火酒，大嚼嫩羔，听唱淫词艳曲。既醉且饱，抚拍大肚，满意告之：“我对得起你了，嗯！”侍姬掩唇笑说：“太尉对得起它，它对不起太尉，没有给太尉挤出半滴墨水来。”
放眼今日，宴聚酒楼比党进更浊的我都见过。书崇见过的应该更多。他虽隐忍不发，心实忧之。此书之著，盖欲以文化醒世，俾使其从动物本能跃向文化自觉。何谓“克己复礼”？这就是。此宅心济世者之所为，予甚嘉之。
友人中唯一的好吃嘴是李书崇。听他谈吃，比真吃更有味，还能唤起食欲，使我愈听愈饿。刚才嘉许他“宅心济世”，现在补充说，也是炫学自娱。都是读书人嘛，谁能做到不炫。彼此彼此，就互相谅解吧。
媒体评论
听他谈吃，比真吃更有味，还能唤起食欲，使我愈听愈饿。
——流沙河（诗人，著名学者）
——流沙河（诗人，著名学者）
这是一部所有知味的中国人、以及全世界所有爱好中国美食的女士们、先生们都应该读的书。
——黎鸣（当代著名哲学家）
书崇先生不仅是一流的性学家，还是一流的美食家。读他的《人间味道》真是一种享受。
——阮芳赋（世界知名性学家，美国性学科学院奠基院士）
书崇谈美食的这部书，不仅把“舌尖上”的人生享受用滋滋美味具体呈现，他的一手好美文也真让读者流连不已，我是把《人间味道》当作梁实秋《雅舍谈吃》之升级版来品咂的。
——龚明德（四川师范大学教授，读书界闻人）
免费在线读
川菜发源于蜀中，“羌煮貊炙”，羌煮当为肇端，今之火锅即羌煮现代版。蜀人依岷江降至成都后，始有川菜。《华阳国志》谓蜀人“尚滋味，好辛香”。
岷江冲积扇形成的川西平原，为蜀人提供了极为丰富的食材，所缺唯海鲜，陆上所产则应有尽有，且质地上乘，秦人誉为天府之国。至唐，成都与扬州鼎立天下，有“扬一益二”之说。
蜀人所食，滋味而外并重辛香——早在中国出现海椒之前，就有嗜辣的口味了。海椒原产中南美洲，15世纪传人欧洲，明末始见于中国（文字记载首见高濂《遵生八笺》）。
晋人左思《蜀都赋》有句“邛杖传节于大夏之邑，蒟酱流味于番禺之乡”——这是汉武使臣唐蒙的调查报告：川西临邛的竹杖远销到了今之阿富汗；而蜀中蒟酱已在岭南大受欢迎。
蒟酱，以胡椒科植物蒌叶果制成，色黑，味辛辣。这便是当时的香辣酱。
秦人灭蜀后，“天府之国”历经中原无数次劫掠，尤其是张献忠灭绝性屠杀，蜀人几至无存，四川成为移民大省。然而尚滋味，好辛香的习俗得以传承下来，尤以五方杂处的成都最为显著。
川菜之珍，首推百姓家食。民间制菜，调味手法独特，味型变化多端，其中鱼香、怪味、荔枝、椒麻、煳辣、姜汁等味，皆其他菜系所无，因而川厨自诩“百菜百味，一菜一格”。而其所取食材，大抵普通、价廉之物。所以蜀中美馔美味，多为全民共享，此点最是难能可贵。
川菜中若以品位论高下，则馆菜（面向社会大众的饭馆、酒店菜品）如像红油鸡块、魔芋烧鸭、蒜泥白肉、豆瓣鱼之类为其典型。
往上是公馆菜，即富贵人家、官僚名流家食，又略高一筹。远至相如文君当垆卖酒时的菜肴，直至杨升庵、李调元所力荐，林山腴、李劫人所嗜食，都可以归入公馆菜之列。
林冰骨家厨做回锅肉，民国省长邓锡侯闻听后即派家人持饭盒前往讨要，足见烹制之精。
然而，味道绵长的家常菜——纯正家居经典菜品，才是川菜最高境界。
由于川菜强烈的民本因素，致使它的烹法简单明了，无非小煎小炒、干煸干烧；蒸、炖、腌、拌助之。其间绝无喷点法国红酒炆一炆、抹点鱼露爊一爊之类花头。
急火短炒，那就是不过油、不换锅，调料现兑，火功勺功全在手上，几十秒钟成菜，可谓瞬间艺术。
欲知川菜，不论何时何地，不看他“川味正宗”“成都名厨”招贴，堂上落座，先点个肝腰合炒、鱼香肉丝，顷刻便知厨下路子正与不正。
要是鱼香肉丝中居然吃不出泡海椒茸，肝腰合炒看不见片与花的刀口刀面、老嫩失当、蒜葱姜入的是小料子，那定是草台班子无疑——厨子是在野鸡培训班学了两月结业，自己在杂货摊买一顶一尺高的大厨帽子戴上，就开始行走江湖了。
现今全国到处都有“川厨大师”主理的饭馆，记得甚至在新疆喀什附近，都见到过“成都正宗川菜馆”……
川菜精髓，是在四川百姓餐桌上，这是无法移植的主要原因。几千年前中原就知道最好的姜在蜀中，《吕氏春秋·本味》引伊尹说商王曰“和之美者，阳朴之姜”，阳朴在蜀郡。连曹操也知道，光有鱼，没有蜀姜来烹也枉然（见《方术传》）。
可见味不离乡土。
八年抗战，教授闻人纷纷避至西南后方，一旦与川菜相遇，便终生不忘，常常梦回柴门，再品川味。如上海何满子、北京吴祖光之流，莫不如是。他们的思蜀，与千百年来所有曾经入蜀的游子一样，终生难弃。宋陆游归山阴故土后，作《思蜀》寄情：
老子馋堪笑，珍盘忆少城。
流匙抄薏饭，加糁啜巢羹。
栮美倾筠笼，茶香出土铛。
西郊有旧隐，何日返柴荆。
放翁念念不忘者，甑子干饭、米汤煮苕菜、木耳炒肉、砂罐煎茶！此百姓家食也！
20世纪80年代伊始，经济大潮骤起，沿海风气演为时尚。内地跟风，剃头铺改名发廊，饭馆粉饰成酒楼，川菜也与时俱进地下海了。
川菜之败，正在它“放眼世界”“抢占商机”。为了迎合市场，业界掀起了去乡土化、去平民化运动，纷纷打出“新派川菜”“创新川菜”招牌。在高端宴席上，更以“科学的”低油、低盐、低刺激味型菜式相标榜。
这是川厨的自我阉割行为：川菜中出现铁板烧、锡纸包就是创新？不用酱油用蚝油就是新派？餐前送一杯柠檬水清口，就要人家六十元服务费，这社会是在鼓励人吃票子而不是吃饭。
现今即使在成都本土，饭馆的菜单上也很难看到盐煎肉、粑豌豆肥肠汤之类菜品了。一是因为这些传统经典菜品利薄，老板有所不为；再是价钱给够了，厨子还未必会做——厨界师道也已崩坏很久了。
1988年在北京时，某次学人宴集，好像在三里河厚德福饭庄。席间说起老厚德福的豫菜当年如何如何，众意以为今不如昔。
台湾陈鼓应教授在我座右，倾谈中我对他说：“如有机会去成都，我请您品正宗川菜。”
岂料陈公竟然反问：“成都有正宗川菜吗？”
听到这大跌眼镜的应答，第一反应是他无知。教授随后缓缓道来：“厨界真有本事的人，不是去了香港、台湾，便是去了美国。只有在那里，他们还不做假……”这第二反应是：陈教授真跩！
多年过后，方知陈公所言不无道理，虽说台湾、美国的川菜未必就正宗，但是厨界在本土社会欺师灭祖的事却在在有之。现下业界擅长之事是噱头，什么生抠、黄喉、粥底，重庆推出有“烧鸡公”“胖妈烂火锅”，一看招牌就令人皱眉，恶俗得反胃。
川菜一息尚存，存于底层市井、存于偏远之地，正所谓“礼失，则求诸野”。2008年驾车去凉山雷波县，途经犍为与沐川间的小镇舟坝，就近在路边小店用餐。随意点了两个菜：火爆肥肠、姜汁热窝鸡。一尝，味道醇厚，颇见功力，满意而去。
回程中若有所思，决定再顾其店。这次点了白油肝片、仔姜肉丝、烧什锦、大蒜鲢鱼。细品之下，断定掌勺者厨艺非凡，定是家学渊源。
虽说吃了美味的蛋不一定要认识下蛋的鸡，但是这次一定要结识此君。掌柜说师傅面浅，不好意思相见，我等一再敦请，才扭扭捏捏出来了——竟是一位丰腴貌美的女子！人如其菜，藏于深山。呜呼！如此菁华，竟至委诸于野！
……
岷江冲积扇形成的川西平原，为蜀人提供了极为丰富的食材，所缺唯海鲜，陆上所产则应有尽有，且质地上乘，秦人誉为天府之国。至唐，成都与扬州鼎立天下，有“扬一益二”之说。
蜀人所食，滋味而外并重辛香——早在中国出现海椒之前，就有嗜辣的口味了。海椒原产中南美洲，15世纪传人欧洲，明末始见于中国（文字记载首见高濂《遵生八笺》）。
晋人左思《蜀都赋》有句“邛杖传节于大夏之邑，蒟酱流味于番禺之乡”——这是汉武使臣唐蒙的调查报告：川西临邛的竹杖远销到了今之阿富汗；而蜀中蒟酱已在岭南大受欢迎。
蒟酱，以胡椒科植物蒌叶果制成，色黑，味辛辣。这便是当时的香辣酱。
秦人灭蜀后，“天府之国”历经中原无数次劫掠，尤其是张献忠灭绝性屠杀，蜀人几至无存，四川成为移民大省。然而尚滋味，好辛香的习俗得以传承下来，尤以五方杂处的成都最为显著。
川菜之珍，首推百姓家食。民间制菜，调味手法独特，味型变化多端，其中鱼香、怪味、荔枝、椒麻、煳辣、姜汁等味，皆其他菜系所无，因而川厨自诩“百菜百味，一菜一格”。而其所取食材，大抵普通、价廉之物。所以蜀中美馔美味，多为全民共享，此点最是难能可贵。
川菜中若以品位论高下，则馆菜（面向社会大众的饭馆、酒店菜品）如像红油鸡块、魔芋烧鸭、蒜泥白肉、豆瓣鱼之类为其典型。
往上是公馆菜，即富贵人家、官僚名流家食，又略高一筹。远至相如文君当垆卖酒时的菜肴，直至杨升庵、李调元所力荐，林山腴、李劫人所嗜食，都可以归入公馆菜之列。
林冰骨家厨做回锅肉，民国省长邓锡侯闻听后即派家人持饭盒前往讨要，足见烹制之精。
然而，味道绵长的家常菜——纯正家居经典菜品，才是川菜最高境界。
由于川菜强烈的民本因素，致使它的烹法简单明了，无非小煎小炒、干煸干烧；蒸、炖、腌、拌助之。其间绝无喷点法国红酒炆一炆、抹点鱼露爊一爊之类花头。
急火短炒，那就是不过油、不换锅，调料现兑，火功勺功全在手上，几十秒钟成菜，可谓瞬间艺术。
欲知川菜，不论何时何地，不看他“川味正宗”“成都名厨”招贴，堂上落座，先点个肝腰合炒、鱼香肉丝，顷刻便知厨下路子正与不正。
要是鱼香肉丝中居然吃不出泡海椒茸，肝腰合炒看不见片与花的刀口刀面、老嫩失当、蒜葱姜入的是小料子，那定是草台班子无疑——厨子是在野鸡培训班学了两月结业，自己在杂货摊买一顶一尺高的大厨帽子戴上，就开始行走江湖了。
现今全国到处都有“川厨大师”主理的饭馆，记得甚至在新疆喀什附近，都见到过“成都正宗川菜馆”……
川菜精髓，是在四川百姓餐桌上，这是无法移植的主要原因。几千年前中原就知道最好的姜在蜀中，《吕氏春秋·本味》引伊尹说商王曰“和之美者，阳朴之姜”，阳朴在蜀郡。连曹操也知道，光有鱼，没有蜀姜来烹也枉然（见《方术传》）。
可见味不离乡土。
八年抗战，教授闻人纷纷避至西南后方，一旦与川菜相遇，便终生不忘，常常梦回柴门，再品川味。如上海何满子、北京吴祖光之流，莫不如是。他们的思蜀，与千百年来所有曾经入蜀的游子一样，终生难弃。宋陆游归山阴故土后，作《思蜀》寄情：
老子馋堪笑，珍盘忆少城。
流匙抄薏饭，加糁啜巢羹。
栮美倾筠笼，茶香出土铛。
西郊有旧隐，何日返柴荆。
放翁念念不忘者，甑子干饭、米汤煮苕菜、木耳炒肉、砂罐煎茶！此百姓家食也！
20世纪80年代伊始，经济大潮骤起，沿海风气演为时尚。内地跟风，剃头铺改名发廊，饭馆粉饰成酒楼，川菜也与时俱进地下海了。
川菜之败，正在它“放眼世界”“抢占商机”。为了迎合市场，业界掀起了去乡土化、去平民化运动，纷纷打出“新派川菜”“创新川菜”招牌。在高端宴席上，更以“科学的”低油、低盐、低刺激味型菜式相标榜。
这是川厨的自我阉割行为：川菜中出现铁板烧、锡纸包就是创新？不用酱油用蚝油就是新派？餐前送一杯柠檬水清口，就要人家六十元服务费，这社会是在鼓励人吃票子而不是吃饭。
现今即使在成都本土，饭馆的菜单上也很难看到盐煎肉、粑豌豆肥肠汤之类菜品了。一是因为这些传统经典菜品利薄，老板有所不为；再是价钱给够了，厨子还未必会做——厨界师道也已崩坏很久了。
1988年在北京时，某次学人宴集，好像在三里河厚德福饭庄。席间说起老厚德福的豫菜当年如何如何，众意以为今不如昔。
台湾陈鼓应教授在我座右，倾谈中我对他说：“如有机会去成都，我请您品正宗川菜。”
岂料陈公竟然反问：“成都有正宗川菜吗？”
听到这大跌眼镜的应答，第一反应是他无知。教授随后缓缓道来：“厨界真有本事的人，不是去了香港、台湾，便是去了美国。只有在那里，他们还不做假……”这第二反应是：陈教授真跩！
多年过后，方知陈公所言不无道理，虽说台湾、美国的川菜未必就正宗，但是厨界在本土社会欺师灭祖的事却在在有之。现下业界擅长之事是噱头，什么生抠、黄喉、粥底，重庆推出有“烧鸡公”“胖妈烂火锅”，一看招牌就令人皱眉，恶俗得反胃。
川菜一息尚存，存于底层市井、存于偏远之地，正所谓“礼失，则求诸野”。2008年驾车去凉山雷波县，途经犍为与沐川间的小镇舟坝，就近在路边小店用餐。随意点了两个菜：火爆肥肠、姜汁热窝鸡。一尝，味道醇厚，颇见功力，满意而去。
回程中若有所思，决定再顾其店。这次点了白油肝片、仔姜肉丝、烧什锦、大蒜鲢鱼。细品之下，断定掌勺者厨艺非凡，定是家学渊源。
虽说吃了美味的蛋不一定要认识下蛋的鸡，但是这次一定要结识此君。掌柜说师傅面浅，不好意思相见，我等一再敦请，才扭扭捏捏出来了——竟是一位丰腴貌美的女子！人如其菜，藏于深山。呜呼！如此菁华，竟至委诸于野！
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