华夏饮食文化

引言

章 饮食文化的蒙昧时代
一、人和动物相区别的标志
二、史前时期人类的食物
三、炊器、食具与烹饪技术的产生
四、原始时代人们的精神追求

第二章 饮食文化的萌芽时代
一、大禹治水为农业发展奠定了基础
二、夏商时期的主要食物
三、兴亡与饮食相关的两个王朝

第三章 饮食文化的昌明时代
一、周秦两汉时期的食物
一、食制、等级差别与羹
三、从周汉时期的几个食单说到南北食系的区别
与互相影响
四、半是蛮性遗留、半是文明的标志——礼乐习俗
对人们自然本能冲动的制约
五、饮食文化的扩展
六、先秦诸子对饮食文化的思考

第四章 饮食文化的昌盛时代
一、文化的交流与食物原料的丰富
二、发酵技术的运用与主食的扩展
三、炒菜及其他
四、以调味为中心的中国烹饪理论
五、菜系的形成与发展
六、茶与酒的发展及其艺术化
七、宴集——士人的出路与遁薮
八、饮食与某些食品的人文意义

第五章 不同阶层人群的饮食生活
一、宫廷饮食文化
二、贵族饮食文化
三、士大夫饮食文化
四、市井饮食文化
五、宗教饮食文化

序言

评论

《华夏饮食文化》：
　　火的运用和控制促使陶器诞生。原始人发现黏土经过火烧之后变硬，不再变形，于是经过多次试验和探索，发明了陶器，这大约是八九千年前的事，在裴李冈文化遗址中就发现了大量的三足陶器。传说中把陶器的发明与华夏民族的始祖黄帝联系起来。神话学家袁珂记录了这样一个故事：“青城山建福宫后面有山，叫丈人山，传说是轩辕黄帝问道于宁封的处所。宁封因封于宁山，故名宁封。那时洪水泛滥，人民居洞穴。每到山下取水，无取水物，乃以山下润湿泥土为器，易碎。偶烧野兽，宁封于火中得硬泥，遂悟作陶之理，故传说宁封为黄帝陶正。”（见《古神话选释》）看来发明陶器的直接目的可能是为了盛水，因为人经常需要水，而水是液体，如无器具则很难把它取到身边。但陶器发明之后，马上就被用来作炊具和食具了。这一重要的发明标志着烹饪技术的次飞跃。谯周《古史考》记载了“黄帝作釜甑”、“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。传说中的黄帝时期相当于新石器中期，烹饪技术在这个时期发生突变，当然是一百多万年以来渐变的结果。
　　“釜”、“鼎”、“鬲”、“甑”是早出现的陶制炊具。前三种都是煮食用的锅子，区别是釜底部无足，鼎有三个实心足，鬲有三个空心足。鼎主要用以煮肉食，负载太，故用实心足，以免“鼎折覆馕”。鬲主要用来煮粥饭，负载小，空心足可加大受热面。甑像底部有许多小孔的陶盆，是用以蒸饭的笼屉，可置于釜上或鬲上配合使用。这一套原始炊具的出现，开始了人类真正的熟食生活。试想，把肉与米放在石板上烘烤，上无遮蔽保热，下无稳定的导热介质，只是用火直接烧烤，这样加工出的食品一定半生不熟，近火部分还会烧焦。因此这还不能算是真正的熟食。而煮粥蒸饭则不同，米放在釜中（或鬲中）加热，上面有盖以保热，下面有水作导热介质，温度均匀而稳定，这样煮出的粥和蒸出的饭才是真正的熟食。这些首批发明的陶器也决定了华夏民族数千年来的主食必然以“粒食”和蒸食为主，这和欧洲、中东一带以面食为主与以烘烤熟食为主（其成品为面包或馕）是根本不同的。
　　釜为圆底，如无支撑则很难作为炊具使用，于是这又促成了陶灶的发明。陶灶可以使釜稳坐其上，然后在下面用柴禾加热。此种器具的发明时间大约与釜的发明时间相去不远。因此传说中教人做“釜甑”的黄帝又有生前教人“作灶，死为灶神”的传说（见《淮南子》）。《世本》等书还记载：“黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。”盐的发现与食用也在黄帝时代，说明那时人们不仅懂得“烹”，而且还知道“调”，真正进入了烹调领域。总之，以轩辕黄帝为标志的时代是饮食上摆脱蒙昧全面走向文明的阶段，无怪华夏民族要奉黄帝为始祖了。
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