描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787100120692丛书名: 科学新视野
在老师傅的眼中，很多厨艺是只能意会，不能言传，更遑论用科学方法来进行说明；本书却以理性的态度、科学的精神娓娓分析多种食材之物理化学现象，引人入胜，是科学普及的*书籍之一。
好吃，说不出道理吗？其实美食背后隐含了各种科学原理，想抓住更对味的烹饪方法，品尝满足的美食吗？你一定得先了解“分子厨艺”！ 一般人享受美食，大概从没想过怎样能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚制作点心时，重要的就是控制温度、水分和气压。不少人被似是而非的烹饪技巧所迷惑，始终搞不懂为何已照食谱去做，厨艺却还是原地踏步！可见只知烹调步骤而说不出前因后果，将很难端出令人“吃进心坎里”的佳肴。 本书由开创“分子美食”学派的法国科学家蒂斯撰写，他将细微的科学精神融入烹饪中，设计了一 系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听途说的误解，更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思，变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此，“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。而本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。
内容重点可分为：
一、 提升滋味的诀窍：透过烹饪，我们让食物在冷热、甜酸苦辣间出现完美的分子变化，使食材脱胎换骨，在吃进嘴里的那一刻刺激感官，令脑海浮现愉悦的化学反应。当你抓准食物与分子的绝妙平衡，自能大开美食之门。
二、 探讨烹饪基础：倘若只是玩玩凝胶面条、液态氮等花样，又怎会有如此多家分子餐厅连年荣获米其林星星评价？一个成功的料理人该如何开发食材的质感与滋味？书中透过分析高汤、烤牛肉、法式咸派、果酱等二十多种基本料理，一一解说怎样组合架构理想的烹饪条件，进而激荡出食物的鲜美本质。
前言 头盘
烹锅与试管，将两者相提并论似乎颇有些风牛马不相及。不过，随着“分子美食学”的兴起，烹饪技术与科学之间的距离被大大拉近了。尽管如此，将“分子”与“美食”组合成一个词，仍然会让人觉得有些诧异。因为美食这个词首先会让人想到鹅肝酱、螯虾和松露这样的珍馐佳肴，“分子”一词则令人大倒胃口，因为会使人联想到恶心的化学反应。所以，我们有必要对“分子美食学”一词进行深入的解释。
先看看“美食学”这个词。很多人都说这个词是美食学家让–昂特尔姆•布里亚–萨瓦兰（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）的发明，其实它是由诗人约瑟夫•贝尔舒（Joseph Berchoux）于1800年引入法文的。在烹饪名著《味觉生理学》中，布里亚–萨瓦兰对美食学一词如此定义：“美食学是所有与人类饮食有关的理性学问，其目的在于通过尽可能精美的食物来体现人的价值。为了达到上述目的，美食学通过一些既定的原则，研究、处理或烹煮所有可以转化为食物的材料……因此美食学融合了多种学科：自然史学家对食材进行细致的分门别类；物理学家努力研究食材的构成和品质；化学家则致力于对食材进行分析和分解；厨艺大师们潜心研究如何提高烹饪的技艺，怎样让食物更加可口；商业人士则琢磨如何以的价格买进，再以的价格卖出；而在政治经济学家的眼中美食学则意味着国际间的食材贸易和税收。”
因此，尽管步骤繁琐如“阿勒冈塔拉吊挂稚鸡”（faisan à l’Alcantara）或“珍禽枕形馅饼”（Oreiller de la Belle Aurore）一般的珍馐佳肴是美食学的研究对象，水煮蛋这样的家常小菜也属于美食学的范畴。这些相差甚远的菜肴都涉及到“理性学问”，只不过相对而言，水煮蛋的学问适用于更多的人。适用？正是！如果一个人一顿饭只有一颗鸡蛋用来果腹，他自然会想方设法去研究如何将水煮蛋做得更好吃！
分子这个词现在非常时尚，比如分子生物学、分子胚胎学……各个领域的研究都被冠以“分子”之名，连美食学也不例外。有些所谓分子学问多少有些名不副实，但分子美食学却是恰如其分，因为布里亚–萨瓦兰早就明确指出：“美食学是一门融合了物理和化学的学问”。显而易见，分子美食学就是从化学与物理的角度来研究烹饪。
既然如此，为什么不直接将其命名为“分子烹饪”呢？道理很简单，烹饪就是对食材进行加工处理的技艺，确实是分子美食学的中心。但烹饪的研究领域和深度都具有很大的局限性，“为什么富含丹宁的葡萄酒与放多了醋的色拉搭配会变得很难喝？”诸如此类的疑惑均不属于烹饪研究的范畴。这种现象与烹饪技术毫无关系，纯粹是一个化学问题，但研究这个问题却会让美食学向前发展。
由此可见，“分子美食学”拥有独特的价值和意义，值得作为一门独立的学问存在。
一门由历史缔造的学科
既然分子美食学是一门独立的学问，那么它与长久以来无数杰出专家努力研究的“食品科学”真的完全不同吗？历史可以回答这个问题。十七、十八世纪时，研究食品科学的先驱们都是对烹饪操作感兴趣的化学家，烹饪操作与化学实验确实很相像，都是将各种材料捣烂、切碎、加热、冲泡和浸渍。
鲜为人知的是伟大的近代化学之父安托万–洛朗•德•拉瓦锡（Antoine Laurent de Lavoisier，1743-1794）也是这样一位化学家，他尤其对煨煮浓汤情有独钟。身为包税人，拉瓦锡负责巴黎多家医院的物资采购，他很早就意识到浓汤之所以能够为病人提供营养，不是因为其中的水分，而是肉食被萃取到汤汁中且在长时间煨煮过程中发生了化学反应的物质。他还设计了浓度计，为的是了解穷苦人需要进食多少肉食才能保证基本的健康。与拉瓦锡同时代的安托万–奥古斯丹•帕芒蒂耶（Antoine Augustin Parmentier，1737-1813）也很热衷烹饪，他不仅潜心研究可以用来制作面包的各种面粉，更是成功地将土豆引入了法国人日常的菜谱。在德国，化学家尤斯蒂斯•冯•李比希（Justus von Liebig，1803-1873）甚至以自己的名字开办了一家专门生产所谓“肉精”的公司，并且因为该产品长期得到广泛使用而发了大财。另一位法国化学家米歇尔–尤金•舍弗勒尔（Michel-Eugène Chevreul，1786-1889)则在油脂研究方面取得了重大的成就……
因此，传统食品科学的研究中心初是烹饪，后来才逐渐转向了食品生产。现在的法国人生活富足，丝毫不用担心食品和营养的问题，但不要忘了，直到几十年前，普通法国民众在生活中关心的首要大事还是吃饱肚子。随着研究的深入和细化，食品科学逐渐偏离了原有的轨道，更加关注于食品本身，而不是食品的烹制。
仅仅在法国，每天烹煮饭食的人数以千万人计。我们每天都购买大量食物，它们都是食品科学发展的成果，但我们真的懂得烹煮这些食物吗？这个问题其实有两层意思：首先，这些食品的质量真的好吗？其次，我们是合格的烹饪者吗？
首先来看看食品好坏的问题。由于大多数人工作或生活在城市中，很少有机会亲近大自然，因此我们无法不怀念“旧时的好时光”：放养的农家鸡、餐前采摘的茎上还在流淌汁液的新鲜芦笋、刚剥荚的豌豆、尚带有阳光余温的草莓……多么富有诗情画意！当然，农村也意味着下雨后到处都是泥浆，野兔在夜晚会偷偷地啃噬园丁辛勤劳动的果实，田鼠会在谷仓里肆虐，还有菜园里劳作必然导致的腰酸背痛。
怀旧是我们内心深处的需求，不妨先放在一边，来客观地比较一下：同样是阿尔萨斯葡萄酒，三十年前让人头痛目眩，只能存放四年时间，如今则被公认为美酒佳酿，且能长期储存；从前的酸奶用笨重的家用酸奶机制作，口味其实很一般，现在它已经完全被工业化生产的酸奶取代，而且我们不得不承认工业化酸奶无论质地还是口味都堪称完美。有些人指责工业化草莓酸奶的口味与果园草莓相去甚远，他们其实应该想想自己为什么非要在冬季吃草莓。西红柿也一样，别再埋怨其味道太淡，要不就耐心等待西红柿自然成熟吧！
对于食品科学进步的赞扬，我们就此打住。让我们正确地看待食物，并承认在改善食物口味的多种可能性中，为重要的还是烹饪的过程。让我们走进厨房，亲手赋予酸奶自己喜欢的口味。总之，自己动手，丰衣足食。
现在来看第二个问题：我们是合格的烹饪者吗？要回答这个问题，先想想我们到底是怎样烹煮食物的……不得不承认，我们主要是通过在家里看父母长辈们做饭来学会烹煮的。由于绝大多数菜式是继承而来的，所以我们每次在家庭的传统菜谱中发明或引入一道新菜，都能有一种发现新大陆似的欣喜。在烹饪这个领域，任何人都可以是哥伦布。
做个合格的烹饪者真的那么难吗？让我们引用布里亚–萨瓦兰著作中那位教授的话来回答这个问题。
教授的声音平静而低沉，但带着令人肃然起敬的威严，他说：“所有来到餐厅的人都承认您做的肉汤是一流的。这非常好，因为鲜美的肉汤是对胃的道慰籍。不过，我很遗憾地发现您的煎炸技术还有待提高。”
“昨日那条上好的鳎鱼被您炸得苍白、松软且难看，当您难为情地将鱼端上来的时候，我的朋友R先生只是瞥了一眼就显现出不以为然的表情，MHR先生则厌恶地将他那高傲的鼻子转向了一旁，S主席则满脸悲哀，仿佛目睹了一场公共灾难。”
“之所以遭遇如此不幸，是因为您忽视了某些原则，而这些原则对于油炸来说是至关重要的。您这人有些固执，甚至连一些基本法则都难以接受，比如您的实验室（即厨房）中发生的各种现象其实都是大自然的各种恒久法则的体现；另外您做事还漫不经心，对身边发生的各种事情没有真正用心去思考，而只是简单重复别人的做法，从来不会去想如何改进和弄懂。”
“所以此时此刻，请认真地听我说，并牢牢记住我的话，否则您将来还会为自己蹩脚的作品而脸红。”
“关键是化学！放在火上加热的各种液体具有不同的吸热能力；大自然给万物赋予了不同的特性，热容量和很多问题一样，还需要更多深入的研究和了解。”
“由于吸热能力的差异，您即使将手指长时间浸泡在滚沸的乙醇当中也不会有损毫发；如果是烧酒，您就得把手指赶紧抽回来；如果是水，抽回手指的速度还要更快；如果把手指插进滚沸的油中，会在瞬间造成重伤，因为滚油的热度比水至少高三倍。”
“正是因为上述差异，不同的液体对浸入其中的食材会造成不同的效果。用水煮的食材会变得松软，逐渐溶解变成粘稠状，后变成汤汁或萃取液。油炸则正好相反，食材会紧缩，呈现深浅不一的焦黄，后发生碳化。”
“种情况下，水会溶解并萃取食物中的汁液。第二种情况下，汁液则会保存在食物中，因为油无法溶解汁液。食物之所以会被炸干，是因为不断加热使汁液中的水分蒸发殆尽。”
“两种烹饪方法有着不同的名称，用滚沸的油或油脂加工食材的方法被称为煎炸。以前我提到过，根据物理和化学的观点，油与脂肪其实可以视为一对同义词，因为脂肪是固体的油，而油是液体的油脂。”
“在实践中，煎炸出的食物往往都很受欢迎，尤其是宴会当中。煎炸食物种类繁多，金黄的颜色令人食欲大开，食物的原汁原味得到保存，而且可以直接用手拿着吃，这一点尤其令女士们开心不已。”
“煎炸还有一些独特的优势，可以掩饰存放了一段时间的食材所必然呈现的不新鲜感，也可以让厨师们从容地应对不时之需，因为煎炸一条两公斤重的海鲤鱼与煮一颗带壳蛋所需的时间相差无几。煎炸的功效主要体现为一种令人惊喜的转变，即将食材浸入滚油时，食材表面立即因碳化变得焦脆，并呈现出诱人的金黄色和棕红色。”
“通过这个令人惊喜的作用，食材表面形成了一层包裹全身的脆皮，不仅可以阻止油脂渗入，还能使内部继续收汁。食材在脆皮内部完成烹饪的过程，终形成各自特有的滋味。”
“想要成功地获得这个惊喜，油温必须足够高，才能保证热油在食材的表面迅速作用；而要使油的温度足够高，必须用大火对油进行足够长时间地加热。”
“从以下方法可以知道油温是否达到理想程度：将一小块面包切成长条状，浸入平底锅里的热油中煎五、六秒，然后取出，如果面包条变得坚实而金黄，就可以立即开始煎炸食材。否则，需要对油继续加热，然后再用一小块面包试一次。”
“一旦食材表面形成脆皮，就把火调小一些，这样既可避免表层碳化的速度过快，又能使食材封锁在内的汁液慢慢地受热，调和各种味道，提升终的口味。”
“想必您一定注意到了，煎炸物的表层无法再融解盐和糖，然而食材因性质不同偏偏需要不同的调味。因此，千万不要忘了将盐或糖磨制成极细的粉末，以增强其依附性，然后用撒粉器将盐或糖均匀地撒在煎炸物的表面来进行调味。”
“这里不再赘述如何选择油的问题，此前我已经提供了足够多的书，从而在这个问题上给了您足够的建议。”
“不过，有时候可能要炸一条从远离城镇的小溪中捕来的只有大约八分之一公斤重的鳟鱼，记得务必要使用的橄榄油。这道菜如此简单，煎炸完成后只需要撒上少许盐，配上几片柠檬，就能拿来招待尊贵的客人了。”
“用同样的方法煎炸的胡瓜鱼，也是一道广受欢迎的佳肴。胡瓜鱼是淡水鱼中的夜莺，同样娇小，同样鲜美，同样上乘。”
“我给出以上建议的依据是食材的自然本质。经验告诉我们：橄榄油只能用于不适合高温和不能长时间煎炸的食材。如果煎炸时间过长，橄榄油会冒出一股令人厌恶的焦臭味，主要原因是橄榄薄壁组织的一些成分不仅难以去除而且容易产生焦味。”
“记住这些建议吧，以后您所有的煎鱼，哪怕是体型较大的平鱼，都会得到众人喝彩的。品尝到您的煎鱼将会是一种幸运。”
“去吧！用心琢磨烹饪的诀窍，不能忘记：一旦宾客上门，我们就肩负着用佳肴令他们愉悦的责任。”
布里亚–萨瓦兰笔下的这位教授其实就是他自己的化身，其观点中不乏科学的谬误，反映了1825年《味觉生理学》一书出版时的科学发展水平。不过，其中的一些话是至理名言：做事要用心，不能简单地重复别人做的事情，要琢磨其中的科学道理。换句话说，烹饪展现出的各种现象，即烹饪操作产生的各种作用，其实都是物理和化学变化。想要提高烹饪的技巧，必须深入地了解物理和化学知识。
收集和测试有关烹饪的格言、成语和技巧
综上所述，分子美食学作为一门单独的学问名正言顺。物理和化学知识可以明确地让我们知道如何使肉质保持鲜美，如何让烤肉皮脆肉香，如何成功地调制出蛋黄酱（mayonnaise）、蛋黄酱调味汁（béarnaise）、荷兰酱（Hollandaise）和酸辣调味汁（ravigote）。但我们敢于尝试吗？我们会怀疑，因为本能地害怕改变食物。像其他灵长类动物一样，我们不敢吃不熟悉的东西。美国哲学家约翰•佩恩（John Payne，1784-1848）曾说过：“个敢吃牡蛎的人，是个英雄。”没错，每道新菜的发明都可以媲美新大陆的发现，科学不仅能帮助我们理解烹饪的奥秘，同时也推动我们运用各种“大自然的恒久法则”进行烹饪创新。
研究各种烹饪书足以帮助我们进行烹饪创新吗？当然不行！因为烹饪书通常是多种食谱的合集，即使将这些书读得再透，也不过是沿袭前人的方法。此外，这些烹饪书中的谬误比比皆是，诸如牛排必须大火快煎，才能封锁住其中的肉汁；制作肉汤时要在冷水中开始加热，因为白蛋白（albumine）的凝结会阻止肉汁的溢出；女人在来例假时制作蛋黄酱必定失败；打蛋白时如果不始终朝同一方向打，蛋白势必发不起来……这些传承下来的经验实在需要进行科学的验证和推敲。
烹饪原有的诗意呢？也许只有那些宁愿味道糟糕也要固执地遵循古法的人才会惋惜诗意！何况，诗意无所不在，它取决于每个人的心境，散发着紫罗兰芳香的分子“紫罗兰酮”（ionone）和初榨橄榄油香味的分子“己烯醛”（hexénal），难道不比“漏勺”（passoire）和“削皮刀”（économe）更有诗意吗？
谈过诗意后，剩下的就是效率问题了。倘若烹饪的格言、谚语及所谓厨师的技巧有误，那将成为羁绊我们的锁链；反之则事半功倍。这就是分子美食学的重要使命之一，即鉴别和区分这些传统方法。如果可以在大量累计的经验法则中将精华和糟粕分开，那么烹调的艺术将大大得益于此。分子美食学有了哪些研究成果？本书部分将介绍关于高汤、水煮蛋、法式咸派、小泡芙、意大利式面疙瘩、蛋奶酥、法式鱼浆条、奶酪锅、法式烤牛肉、果酱等二十多种研究，并借此揭开许多烹饪的秘诀。
味觉生理学，烹饪活动的基础
那些全凭理性，完全根据物理与化学定律做菜的人，很快就会发现这两门科学在烹饪上的局限性。以蛋白糖霜为例，一般人都喜欢发得愈大愈好？那干脆把蛋白糖霜放进玻璃皿抽真空，蛋白里的气泡将会一直膨胀、一直膨胀、直到形成一个“空气水晶”为止。但放入口中，却什么也没有。这就像拿破仑远征俄国遭遇的惨败一样，成为烹饪的大灾难。
问题应该是：我们喜欢吃什么？为什么喜欢吃？紧接着会引申出其他问题。我们为什么不喜欢吃？我们可以分辨出几种味道？味道会随着温度改变吗？
味觉生理学家研究过这些问题，不过他们是在各自的领域中探索，再将各种特定的实验结果集合起来，他们揭露了一些跟烹饪有关的咀嚼的知识。这是一个我们几乎毫无意识的动作，不过根据某些文明的观点，正是由此区分狼吞虎咽和细嚼慢咽。这也是布里亚–萨瓦兰在他的著作末尾的观点。味觉生理学的研究将呈现在本书第二部分中。
建立食谱的新典范
相对于布里亚–萨瓦兰那种文绉绉的学者，味觉生理学家是一些真正的科学家，他们的研究成果对于想找到烹饪意义的人非常有用。不过应该在这个基础上，将一个更完整的科学体系建立起来。回顾一下之前定义的分子美食学，我们将格言、谚语及烹饪技巧视为研究的中心，因为我们只接受传统所认可的烹饪知识。然而由味觉生理学研究成果导引出的烹饪技巧，应该被实际应用在烹饪上。如何做菜？这一次，将略有不同，这正是我们所需要的新烹饪典范。而这些典范，自然扎根于对食物的知识。
这将是本书的第三部分。再次，这双重的“理性知识”应当由烹饪来决定。拉丁谚语 Sutor ne supra crepidam意指“靴匠不管靴子以上的东西”，然而厨师所注重的却高于烹锅，因为他知道自己的作品不只照顾人的胃，更触及心灵。由此看似无用的研究，在这里找到了一席之地。这是纯粹的知识之美。
不妨举一个不会透露太多秘密的例子。以平凡的蛋黄为例，历代厨师只会想到如何避免打碎它或打翻在地，而丝毫不会给予更多的关注。而食品科学为我们揭露出这个平凡无奇的蛋黄其实有着令人意想不到的构造。从此以后，我们在看到蛋黄时至少会稍微赞赏一番。让我们感到无聊的，不是重复，而是平淡：幸亏食品科学的进步，使我们不再感觉烹饪无聊，即使微不足道的蛋黄也会让我们充满好奇。
当然，分子美食学的研究目标并不仅仅是纯粹的科学，同时也希望建立食谱的新典范。比如将面粉倒入热水中会凝结成块，研究者研究这种现象后得出的结论可以应用到烹饪当中，让一些食谱更加合理。
在此，我推荐一种新的理念，即越能了解每个步骤的目的，就越能使烹饪趋于完美。这也是我品评食谱时重视的观念。比如厨师遵照食谱制作蛋黄酱，结果却失败了，尽管他严格按照食谱的步骤放入蛋、芥末和油，却无法令它们融合在一起。相反，如果厨师了解蛋黄酱只不过是一种“乳化剂”，也就是说它等同于将小油滴打散后融入水中的油水混合物，那么他就不需要再多加蛋黄也能够挽救做坏的蛋黄酱。很多食谱中的建议实际上是浪费蛋黄，要知道蛋黄对于很多人来说并不是随时都吃得起的。
第三部分围绕着一个主题，即如何让食谱更加完美。理性认知和追求完美为烹饪赋予了灵魂。
发明新食谱
那些研究物理和化学的科学家们很快也会投入到对美食的研究，致力于改善传统的食谱。以蛋奶酥为例，我们测验了传统的方法，即蛋白必须打得细密坚实，用感官分析了蛋奶酥膨胀的结构，用嘴品尝和了解了蛋奶酥应有的口感，然后我们仔细地分析了传统食谱，发现蛋奶酥应该从下方加热。通过理论结合实践，我们得出一个结论：制作蛋奶酥，烤箱并不是必需的。我们该怎么做呢？不循传统而放弃烤箱，后做出较成功的蛋奶酥；遵循传统，却忘了就在几个世纪之前，蛋黄酱和千层饼这样的美食也曾是新的发明。
本书第四部分旨在摒弃墨守成规和保守主义，所依据的是另一个传统“理性思考”。正是本着这种“理性思考”，我们接受了对巧克力慕丝的改进，在制作蒜香蛋黄酱的过程中放弃了多余的滤清程序，而且在保守人士高喊“回去吧，撒旦”之时，我们仍然执着地在厨房中做“化学实验”。
还有，我需要再解释一下，厨房里的化学或物理研究其实由来已久：乳化酱料是化学，烤肉也是化学。厨房里的化学家早就存在，只不过我们不知道而已，更糟糕的是我们满足于已有的东西，而不去追求完美。这将会是我在第四部分一再强调的，即烹饪的灵魂所在。了解让我们感到畏惧的化学和物理，不是为了让自己中毒；相反，是为了更好地运用食材，获得更加精致和美味的食物。
要在了解原理的前提下烹饪！
一位著名的化学家，一位畅销书作者。
――《科学美国人》
对烹饪无比感兴趣的人都会喜欢这本书。
――《温哥华太阳报》
为任何一位喜欢饮食或烹饪的读者。
――《选择》
这本书会拓宽你对食物的想法。
――《纽约太阳报》
将厨艺科学上升到一个崭新的水平，作者改变了法国乃至世界的烹饪方式。
――《美食家》
一本迷人的小书。
――《经济学家》
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