饮食文化(林胜华)

中国饮食文化丰富多彩、博大精深。本教材对我国的饮食文化遗产进行了深入的编撰整理。它涉及“饮”与“食”两个方面。“饮”主要指分别代表酒精饮料和非酒精饮料的酒和茶；“食”则是我国长期形成的以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构。本书内容包括饮食理论、饮食审美、饮食神髓、饮食风俗、饮食流通以及烹食历史、风味流派、传统特色、筵席文化、筷子文化、茶文化、酒文化等诸多方面的知识，进一步阐扬了中国饮食的优良传统和优势，有助于学生陶冶情操，激发对中华民族的热爱之情，扩大眼界，为学习专业课程、培养实践能力、创新意识和创新能力、培养高技能人才打下必要的理论基础。
本教材既作为公选课教材，又可作为职业院校旅游与酒店管理专业教材，也可作为饮食文化普及读物。

上篇　饮食文化之史论与研究
　绪论
　　节　饮食文化概述
　　　一、文化的涵义
　　　二、“饮食文化”的内涵
　　　三、饮食文化的研究内容
　　第二节　饮食文化的研究
　　　一、国内的中国饮食文化研究状况
　　　二、饮食文化研究的目的意义及趋势
　章　饮食文化史略
　　节　饮食文化理论的历史发掘
　　　一、饮食文化理论的四大原则
　　　二、民族饮食文化的特性
　　第二节　饮食文化区位的历史考述
　　　一、“文化圈”与“饮食文化圈”
　　　二、中国饮食文化区位类型
　　　三、中国饮食文化区位形成的历史原因
　　　四、饮食文化区位概况
　　第三节　饮食文化层次的历史考略
　　　一、文化层与饮食文化层
　　　二、饮食文化层是阶级社会历史的产物
　　　三、历史上不同饮食文化层的概况
　第二章　传统食俗概览
　　节　居家食俗
　　　一、民俗及饮食民俗
　　　二、主要传统年节　食俗
　　　　三、居家日常食俗
　　　四、人生仪礼食俗
　　第二节　宗教食俗
　　　一、宗教、宗教信仰及宗教食俗
　　　二、佛教食俗
　　　三、伊斯兰教食俗
　　　四、基督教食俗
　　　五、道教食俗
　　第三节　传统食礼
　　　一、中国食礼概述
　　　二、封建社会时代的食礼
　　　三、近代中国上层社会宴席礼仪
　　　四、现代宴席礼仪
中篇　饮食文化之传承与发展
　第三章　烹食的发展历史
　　节　烹食的渊源
　　　一、烹食的含义
　　　二、烹食的本质属性
　　第二节　烹食的发展
　　　一、历朝历代的烹食发展
　　　二、烹食各历史发展时期的特点
　　　三、烹食的传承与变异
　　第三节　食文化演变
　　　一、熟食文化——人类文明的开端
　　　二、陶器文化——人类食文化发展史上的重要里程碑
　　　三、食具食器文化——对人类文明的又一贡献
　　　四、农耕文化——开拓了人类的食源
　　　五、烹食文化——从中国走向世界
　　　六、食品文化——不断融合与升华
　　　七、膳食文化——食物结构科学、合理
　　　八、养生保健文化——饮食适时、适量、营养平衡
　第四章　烹食的风味流派
　　节　烹食风味流派的形成与划分
　　　一、中国烹食风味流派的形成
　　　二、中国烹食风味流派划分的方法
　　第二节　烹食风味流派简介
　　　一、菜系
　　　二、四大菜系
　　　三、浙、闽、湘、皖风味
　　　四、京、沪、鄂、秦、豫风味
　　　五、面食及风味小吃
　　第三节　传统烹食风味的审视
　　　一、烹食风味的特征
　　　二、烹食风味飘香的思考
　第五章　烹食的传统特色
　　节　传统食品的特色
　　　一、主食
　　　二、副食
　　　三、主、副食品的特色
　　第二节　传统烹饪方法的特色
　第六章　古典与时尚兼容的筵席文化
　　节　中餐筵席史钩沉
　　　一、筵席起源及历史演变
　　　二、中餐筵席的分类
　　　三、中餐筵席的发展及趋势
　　第二节　千载不散的筵席
　　　一、烧尾宴
　　　二、曲江宴
　　　三、诈马宴
　　　四、文会
　　　五、孔府宴
　　　六、国宴
　　　七、船宴
　　　八、冷餐会
　　　九、全羊席 　　　
　　　十、全鸭席
　　　十一、燕翅席
　　第三节　中餐筵席的设计
　　　一、宴会管理
　　　二、整套菜肴的组配
　第七章　始于中国的筷子文化
　　节　筷子的历史渊源
　　　一、筷子的发端
　　　二、筷子的历史变迁
　　第二节　筷子的文化内涵
　　　一、筷子风俗
　　　二、刀叉文化与筷子文化的比较
　　　三、筷子的禁忌与仪礼
　　　四、筷子与环保
　第八章　传统与流行兼具的茶文化
　　节　茶文化的形成
　　第二节　茶及茶馆
　　　一、茶的种类及制茶
　　　二、茶水
　　　三、茶器
　　　四、烹制与品饮
　　　五、斗茶
　　　六、茶馆
　　第三节　茶艺、茶德与茶道
　　　一、茶艺
　　　二、茶道
　　　三、茶德
　第九章　典藏历史与酒香的酒文化
　　节　酒文化的渊源
　　　一、酒的起源与发展
　　　二、酒文化的历史发展
　　　三、酒文化与医学的联系
　　第二节　酒文化的载体
　　　一、酒礼、酒道与酒令
　　　二、酒旗与酒店
　　第三节　文学中的酒文化
下篇　饮食文化之阐扬与拓展
　第十章　饮食神髓
　　节　饮食神髓的形成
　　　一、在普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义
　　　二、饮食神髓在艺术创造中得到升华
　　　三、饮食神髓的创造者
　　第二节　不同人群的饮食观
　　　一、饕餮贵族的饮食神髓
　　　二、庶民大众的饮食神髓
　　　三、清正之士的饮食神髓
　　　四、本草家的饮食神髓
　　　五、素食者的饮食神髓
　　　六、美食家的饮食神髓
　　第三节　饮食神髓的特征
　　　一、以食为天的传统饮食观念
　　　二、养生为尚的现代饮食观念
　第十一章　饮食审美
　　节　味觉审美
　　　一、美食与审美
　　　二、审美的渊源
　　　三、味觉审美的特性
　　第二节　饮食味觉审美与心理审美
　　　一、味觉
　　　二、嗅觉
　　　三、从感觉到审美
　　　四、味觉审美中的心理效应
　　第三节　饮食情趣审美
　　　一、食物的形象美
　　　二、饮食环境美
　　　三、饮食器具美
　　　四、食物的香、味、名、音等美
　第十二章　饮食流通
　　节　中华饮食文化的圈内流通及引入
　　　一、从食物品种互通审视饮食文化
　　　二、从相邻文化区位食俗审视饮食文化
　　　三、从豆腐、烟草审视饮食文化
　　　四、从面条、饺子和筷子审视饮食文化
　　第二节　对外饮食文化的流通
　　　一、丝绸之路上的饮食文化流通
　　　二、佛教传播中的饮食文化流通
　　　三、使者、商人的饮食文化流通
　　　四、郑和下西洋的饮食文化流通
　　　五、传教士的饮食文化流通
　　　六、华侨的饮食文化流通
　　第三节　中国饮食的未来之路
　　　一、继承与创新
　　　二、饮食文化的走向
参考文献