中式烹调师（初级）（第二版）

　　本书根据《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求．由中国就业培训技术指导中心按照标准，教材，题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
　　本书介绍了初级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识，涉及原料初加工，原料分档与切割，原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。

章?原料初加工
　节?鲜活原料初加工
　第二节?加工性原料初加工
第二章?原料的分档与切割
　节?原料部位分割
　第二节?原料切割成形
第三章?原料调配与预制加工
　节?菜肴组配
　第二节?着衣处理
　第三节?调味处理
第四章?菜肴制作
　节?热菜烹制
　第二节?冷菜制作

　　章?原料初加工
　　节?鲜活原料初加工
　　二、家禽初加工的一般要求
1.宰杀时必须割断血管、气管，放净血
割断血管的目的是使家禽的血液迅速放净，割断气管的目的是使家禽很快死亡。
宰杀家禽时，如果家禽气管没有割断，家禽就不能很快死亡，将会影响以后初加工的进行；如果家禽血管没有割断，家禽的血液放不尽，就会使家禽肌肉淤血，肉质颜色发红，从而影响家禽肉的质量。
2.烫毛时要掌握好水温和时间
家禽的烫毛与家禽的品种、老嫩以及季节等因素有关。具体操作时应把握以下原则：
（1）鸭、鹅等水禽类烫泡时间可长些，烫毛水温略高；鸡、鸽子、鹌鹑等家禽烫泡时间相对短些，烫毛水温略低。
（2）质老的家禽，烫毛水温应高些，烫泡时间也应长些；质嫩的家禽，烫毛水温应低些，烫泡时问也应短些。
（3）冬季烫毛水温应高些，烫泡时间应长些；夏季烫毛水温应低些，烫泡时间应短些；春秋季节烫毛水温应适中。
（4）家禽烫毛的用水量以淹没家禽为宜。
3.煺净禽毛，注意清洁
煺净禽毛要掌握好烫泡的水温及时间，同时也要耐心、细致。有些正值换毛期的家禽，有许多绒毛，这些绒毛要用镊子仔细去除干净。
宰杀后的家禽必须洗涤干净，特别是腹腔，要反复冲洗，去净血污。若初加工后的禽类原料不符合卫生要求，则会直接影响菜肴质量。
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