描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787501996254
★ 内容厚重，历经二十多年集二十多位国内一流专家写就
★ 承前启后，是不可跨越的中国饮食文化研究专著
★ 继往开来，为中国饮食文化的发展指明方向
★ 装帧精美，设计高雅，极具典藏价值
由中国饮食文化研究领域的一流专家学者励精图治，历经二十多年才得以完成。
多学科、大跨度、高难度，学术思想新锐，是具有深远影响的历史性工程。
中国饮食文化的基础是农耕文化，本书承载了中国五千年丰厚深湛的农业文明。每个分卷都是一部区域饮食文化通史，脉络清晰，内容厚重。弘扬了中华民族的优秀传统思想，启迪文明，继往开来，展示了一幅色彩斑斓、源远流长的历史文化画卷。
本书通过考古研究成果、历史文献等方面，阐述了京津地区的从古至今的饮食文化发展历程。对饮食文化现象进行文化内涵的分析，阐释出中国饮食文化多民族融合、医食同源、天人合一、尊老等思想观点，对该地区的饮食文化发展做出了科学的总结，并未今后的发展提供了新的思路。
章 概 述 /1
一、北京地区简史 /3
二、北京饮食风味的组成及文化特点 /5
三、北京饮食文化的社会功能与语言魅力 /10
第二章 原始社会时期 /11
节 旧石器时代的北京饮食文化 /12
一、“北京人”的饮食生活 /12
二、“新洞人”和“山顶洞人”的饮食生活 /15
三、“王府井人”的饮食生活 /18
第二节 新石器时代的北京饮食文化 /18
一、“东胡林人”的饮食生活 /18
二、“上宅文化”“雪山文化”的饮食遗迹 /19
三、陶器与煮法的出现 /21
第三章 先秦时期 /23
节 夏商西周饮食文化的地下发掘 /24
一、饮食器具的种类 /24
二、食具发生变化的原因 /27
第二节 春秋战国时期的饮食文化 /28
一、蓟城的产生 /28
二、铁制农具与农业生产的发展 /29
第四章 秦汉至隋唐时期 /33
节 秦汉时期的饮食文化 /35
一、汉墓中的饮食文化 /35
二、汉代农牧业经济发展对饮食文化的影响 /36
第二节 魏晋南北朝时期的饮食文化 /39
一、农业生产的恢复 /39
二、多民族聚居区的形成 /40
三、魏晋饮食文化发展的特点 /41
第三节 隋唐时期的饮食文化 /45
一、饮食文化发展相对滞后 /45
二、运河促进商业、农业的发展 /46
三、民风的胡化 /48
第五章 辽金时期 /49
节 饮食生产状况 /50
一、辽南京和金中都的建立 /50
二、重视农业生产的发展 /52
三、农牧相兼的食物资源 /54
四、捺钵制度中的皇室饮食 /56
第二节 多民族杂居的饮食文化 /58
一、民族风味的多样化 /58
二、民族饮食文化的坚守 /59
三、饮食文化的融合趋势 /63
第六章 元朝时期 /67
节 元大都饮食的民族特色 /68
一、多元形态的民族饮食 /68
二、蒙古族的羊肉食品 /70
三、饮食风习的相互影响 /71
四、元大都饮食的主要品种 /73
第二节 宫廷饮食文化 /76
一、宫廷饮食礼仪 /76
二、尽显游牧民族特色的宫廷饮食 /80
第三节 清真饮食文化 /82
第四节 饮茶风俗 /85
一、多品种的茶饮 /85
二、简约的饮茶风气 /88
第五节 饮酒风俗 /89
一、宫廷豪饮之风 /89
二、酒的种类 /91
第七章 明朝时期 /95
节 明代饮食文化的特点 /97
一、饮食呈奢华态势 /97
二、饮食的多元与融合 /99
三、饮食资源的丰富性 /101
第二节 繁荣的民间饮食文化 /102
一、兴旺的民间集市 /102
二、饮食文献中的明代京城民间食品饮品 /104
三、餐饮老字号的涌现 /106
第三节 明代宫廷饮食文化 /108
一、食不厌精的皇家饮食 /108
二、宫廷节令饮食 /109
三、明代宫廷御膳的特点 /113
四、明代宫廷饮食礼仪 /115
第八章 清朝时期 /119
节 饮食文化的时代个性 /120
一、汇聚八方的饮食文化 /120
二、时代特征的具体体现 /122
第二节 清代宫廷饮食文化 /126
一、大兴豪饮奢华之风 /126
二、精美的饮食器皿 /128
三、名目繁多的宫廷筵宴 /129
四、满汉全席 /133
第三节 民间饮食风尚 /134
一、民间餐馆与老字号饭庄 /134
二、特色鲜明的民间小吃 /137
三、清真饮食遍京城 /140
四、京城食品老字号 /143
五、民间宴饮礼仪 /144
六、西方饮食的渐入 /145
第四节 清代节日食俗及其特点 /147
一、北京节日食俗 /147
二、节日食俗的特点 /149
第五节 酒、茶饮品文化 /150
一、酒业与饮酒习俗 /150
二、茗品与饮茶习俗 /152
第九章 中华民国时期 /155
节 民国饮食文化的总体态势 /156
一、崇尚西方饮食 /156
二、城乡饮食文化发展不平衡 /158
第二节 民国餐饮业及都市庙会 /160
一、庙会 /160
二、叫卖的市声艺术 /161
三、发达的餐饮业 /163
第三节 节令食俗及人生礼仪食俗 /164
一、节令食俗 /164
二、人生礼仪食俗 /166
第四节 独特的饮食风味 /167
一、清真饮食得到发展 /167
二、著名的小吃品牌 /168
第五节 茶馆与饮茶习俗 /173
第十章 中华人民共和国时期 /177
节 当代北京饮食文化发展的历程及特点 /178
一、当代北京饮食文化发展的历程 /178
二、当代北京饮食文化发展的特点 /181
第二节 推陈出新的餐饮文化 /183
一、持续发展的中餐 /183
二、方兴未艾的西餐 /185
三、茶文化、酒文化和咖啡文化的兴起 /186
第三节 家常饮食的变迁 /188
一、饮食结构由单一到多元，注重健康 /188
二、饮食习俗的变迁与传承 /189
第四节 饮食文化的新发展 /191
一、饮食文化始登学术殿堂 /191
二、北京的饮食文化节 /192
三、饮食文化新潮流 /193
天津部分
第十一章 概 述 /195
节 临河滨海的地理环境 /197
一、地形多样，气候温润 /197
二、以河海两鲜为主的饮食物产 /198
三、饮食物产影响下的津菜 /198
第二节 上下万余年的历史 /199
一、先秦时期——饮食文化的产生形成时期 /199
二、秦汉至宋辽金时期——饮食文化的缓慢发展时期 /200
三、元明清时期——饮食文化的成熟时期 /202
四、晚清民国时期——饮食文化的兴盛时期 /203
五、新中国成立至今——饮食文化的转型时期 /204
第三节 四方交汇的文化 /204
一、射猎飞禽的游牧文化 /205
二、斗勇好技的漕运文化 /206
三、追求生活情趣的民俗文化 /207
四、中外融汇的商埠文化 /208
第十二章 先秦时期 /209
节 陶器为主的器具 /210
一、旧石器时代遗址的石器 /210
二、新石器时代的石器与陶器 /211
三、夏商周时期的陶器与青铜器 /214
第二节 以原始农业作物为主的饮食原料 /217
一、采集渔猎 /217
二、原始农业 /218
第三节 中原文化与燕文化影响下的天津地区饮食文化 /221
一、生产工具与饮食器具的变迁 /221
二、饮食观念的变迁 /223
第十三章 秦汉至宋辽金时期 /225
节 以粟稻为主的农业生产 /226
一、秦汉时期重农思想下的农业发展 /226
二、魏晋时期稻麦粟黍兼及果蔬的农副业 /228
三、隋唐时期多种作物的种植 /230
四、宋辽时期农业的不平衡发展 /230
第二节 由水浆到酒茶的日常饮品发展 /231
一、秦汉时期的饮品 /231
二、由上及下普及的茶与酒 /232
三、宋辽金时期的榷茶与酿酒业 /234
第三节 食物制作技术 /235
一、秦汉时期的民间日常饮食 /235
二、魏晋隋唐五代时期的饭食与菜肴 /237
三、“面食糕饼，肉食牛羊”的宋辽金时期 /241
第四节 饮食文化发展的影响因素—制盐与漕运 /244
一、制盐生产管理日趋加强 /244
二、漕运规模日益扩大 /246
第十四章 元明清时期 /249
节 屯田制度下的饮食原料生产 /250
一、“酸枣林边买犊耕”—元代屯田 /250
二、葛沽变作小江南—明清屯田 /251
第二节 文化品位日益提升的酒茶之饮 /252
一、酒饮 /253
二、茶饮 /255
第三节 元明清时期天津地区的主食与菜肴 /258
一、考古与饮食文献反映出的元代主食与菜肴 /258
二、方志、小说中的明代主食与菜肴 /260
三、物产丰饶、档次分明的清代菜点 /261
第四节 五方杂处，商贾荟萃 /264
一、“兵民杂居久，一半解吴歌” /264
二、五方杂处的明代天津卫 /265
三、漕运促进了南北物产的交流 /265
四、漕运带来粮、盐贸易的鼎盛发展 /267
第五节 因漕运而兴的码头城市文化 /268
一、因海运而起的“天妃”信仰 /268
二、盐业兴盛下的“盐姥”信仰 /269
三、礼佛修道的宗教信仰 /270
四、富商推动下的文教之风 /271
第六节 展现社会风貌的饮食文化 /272
一、形式不一的城乡食俗 /272
二、尊老文化影响下的祭祖习俗 /274
三、追求奢华与文化氛围的上层饮食 /275
第十五章 晚清民国时期 /279
节 名闻四方的饮食物产 /280
一、“十里村爨玉粒香”的小站稻 /280
二、闻名四方的“蔬菜四珍” /281
三、贵为贡品的河海两鲜 /284
第二节 大众化小吃与珍馐佳肴 /285
一、简便便宜的小吃 /285
二、汇聚中外的珍馐佳肴 /291
三、丰富充沛的原料市场 /297
第三节 不同阶层的饮食观念 /299
一、求饱食，爱脸面的贫民饮食心理 /299
二、“应季而食”的普通人家饮食观念 /300
三、极为讲究的“八大家”饮食 /301
四、“以西餐为潮”的知识分子饮食取向 /303
五、“以中为本，中西结合”的公馆饮食 /304
六、饮食礼俗的嬗变 /305
第四节 茶园的兴衰和寓公宴饮 /306
一、丽声雅音绕茶园 /306
二、政治气息浓郁的寓公宴饮 /307
第十六章 中华人民共和国时期 /309
节 食物结构与饮食原料的生产 /310
一、主食与粮食作物种植 /310
二、副食与蔬菜瓜果种植 /311
三、副食与畜禽水产养殖 /311
第二节 “政治挂帅”时期 /312
一、凭票吃饭和大食堂 /312
二、由公私合营到国营 /313
三、重要的招待机构 /314
四、政治运动的影响 /315
第三节 恢复发展时期 /316
一、饮食市场的恢复和发展 /316
二、建造南市食品街 /317
三、成立协会，兴办教育，编写菜谱 /318
第四节 快速发展的个性化时期 /319
一、餐饮业快速发展 /320
二、名菜创新与食风变革 /321
三、饮食文化著作及理论研究 /322
四、饮食文化的发展与传承 /323
参考文献 /325
索引 /332
编辑手记 /336
鸿篇巨制 继往开来
——《中国饮食文化史》（十卷本）序
卢良恕
中国饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，其内涵博大精深、历史源远流长，是中华民族灿烂文明史的生动写照。她以独特的生命力佑护着华夏民族的繁衍生息，并以强大的辐射力影响着周边国家乃至世界的饮食风尚，享有极高的世界声誉。
中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的地域文化，她以农耕文化为基础，辅之以渔猎及畜牧文化，传承了中国五千年的饮食文明，为中华民族铸就了一部辉煌的文化史。
但长期以来，中国饮食文化的研究相对滞后，在国际的学术研究领域没有占领制高点。一是研究队伍不够强大，二是学术成果不够丰硕，尤其缺少全面而系统的大型原创专著，实乃学界的一大憾事。正是在这样困顿的情势下，国内学者励精图治、奋起直追，发愤用自己的笔撰写出一部中华民族的饮食文化史。中国轻工业出版社与撰写本书的专家学者携手二十余载，潜心劳作，殚精竭虑，终至完成了这一套数百万字的大型学术专著——《中国饮食文化史》（十卷本），是一件了不起的事情！
《中国饮食文化史》（十卷本）一书，时空跨度广远，全书自史前始，一直叙述至现当代，横跨时空百万年。全书着重叙述了原始农业和畜牧业出现至今的一万年左右华夏民族饮食文化的演变，充分展示了中国饮食文化是地域文化这一理论学说。
该书将中国饮食文化划分为黄河中游、黄河下游、长江中游、长江下游、东南、西南、东北、西北、中北、京津等十个子文化区域进行相对独立的研究。各区域单独成卷，每卷各章节又按断代划分，分代叙述，形成了纵横分明的脉络。
全书内容广泛，资料翔实。每个分卷涵盖的主要内容包括：地缘、生态、物产、气候、土地、水源；民族与人口；食政食法、食礼食俗、饮食结构及形成的原因；食物原料种类、分布、加工利用；烹饪技术、器具、文献典籍、文化艺术等。可以说每一卷都是一部区域饮食文化通史，彰显出中国饮食文化典型的区域特色。
中国饮食文化学是一门新兴的综合学科，它涉及历史学、民族学、民俗学、人类学、文化学、烹饪学、考古学、文献学、食品科技史、中国农业史、中国文化交流史、边疆史地、地理经济学、经济与商业史等学科。多学科的综合支撑及合理分布，使本书具有颇高的学术含量，也为学科理论建设提供了基础蓝本。
中国饮食文化的产生，源于中国厚重的农耕文化，兼及畜牧与渔猎文化。古语有云：“民以食为天，食以农为本”，清晰地说明了中华饮食文化与中华农耕文化之间不可分割的紧密联系，并由此生发出一系列的人文思想，这些人文思想一以贯之地体现在人们的社会活动中。包括：
“ 五谷为养，五菜为助，五畜为益，五果为充”的饮食结构。这种良好饮食结构的提出，是自两千多年前的《黄帝内经》始，至今看来还是非常科学的。中国地域广袤，食物原料多样，江南地区的“饭稻羹鱼”、草原民族的“食肉饮酪”，从而形成中华民族丰富、健康的饮食结构。
“ 医食同源”的养生思想。中华民族自古以来并非代代丰衣足食，历代不乏灾荒饥馑，先民历经了“神农尝百草”以扩大食物来源的艰苦探索过程，千百年来总结出“医食同源”的宝贵思想。在西方现代医学进入中国大地之前的数千年，“医食同源”的养生思想一直护佑着炎黄子孙的健康繁衍生息。
“ 天人合一”的生态观。农耕文化以及渔猎、畜牧文化，都是人与自然间和谐的文化，在广袤大地上繁衍生息的中华民族，笃信人与自然是合为一体的，人类的所衣所食，皆来自于大自然的馈赠，因此先民世世代代敬畏自然，爱护生态，尊重生命，重天时，守农时，创造了农家独有的二十四节气及节令食俗，“循天道行人事”。这种宝贵的生态观当引起当代人的反思。
“尚和”的人文情怀。农耕文明本质上是一种善的文明。主张和谐和睦、勤劳耕作、勤和为人，崇尚以和为贵、包容宽仁、质朴淳和的人际关系。中国饮食讲究的
“五味调和”也正是这种“尚和”的人文情怀在烹饪技术层面的体现。纵观中国饮食文化的社会功能，更是对“尚和”精神的极致表达。
“尊老”的人伦传统。在传统的农耕文明中，老人是农耕经验的积累者，是向子孙后代传承农耕技术与经验的传递者，因此一直受到家庭和社会的尊重。中华民族尊老的传统是农耕文化的结晶，也是农耕文化得以久远传承的社会行为保障。
《中国饮食文化史》（十卷本）的研究方法科学、缜密。作者以大历史观、大文化观统领全局，较好地利用了历史文献资料、考古发掘研究成果、民俗民族资料，同时也有效地利用了人类学、文化学及模拟试验等多种有效的研究方法与手段。对区域文明肇始、族群结构、民族迁徙、人口繁衍、资源开发、生态制约与变异、水源利用、生态保护、食物原料贮存与食品保鲜防腐等一系列相关问题都予以了充分表述，并提出一系列独到的学术观点。
如该书提出中国在汉代就已掌握了面食的发酵技术，从而把这一科技界的定论向前推进了一千年（科技界传统说法是在宋代）；又如，对黄河流域土地承载力递减而导致社会政治文化中心逐流而下的分析；对草地民族因食料制约而频频南下的原因分析；对生态结构发生变化的深层原因讨论；对《齐民要术》《 农政全书》《 饮膳正要》《 天工开物》等经典文献的识读解析；以及对筷子的出现及历史演变的论述等。
该书还清晰而准确地叙述了既往研究者已经关注的许多方面的问题，比如农产品加工技术与食品形态问题、关于农作物及畜类的驯化与分布传播等问题，这些一向是农业史、交流史等学科比较关注而又疑难点较多的领域，该书对此亦有相当的关注与精到的论述。体现出整个作者群体较强的科研能力及科研水平，从而铸就了这部填补学术空白、出版空白的学术著作，可谓是近年来不可多得的精品力作。
本书是填补空白的原创之作，这也正是它的难度之所在。作者的写作并无前人成熟的资料可资借鉴，可以想见，作者须进行大量的文献爬梳整理、甄选淘漉，阅读量浩繁，其写作难度绝非一般。在拼凑摘抄、扒网拼盘已成为当今学界一大痼疾的今天，这部原创之作益发显得可贵。
一套优秀书籍的出版，少不了的是出版社编辑们默默无闻但又艰辛异常的付出。中国轻工业出版社以文化坚守的高度责任心，苦苦坚守了二十年，为出版这套不能靠市场获得收益、然而又是填补空白的大型学术著作呕心沥血。进入编辑阶段以后，编辑部严苛细致，务求严谨，精心提炼学术观点，一遍遍打磨稿件。对稿件进行字斟句酌的精心加工，并启动了高规格的审稿程序，如，他们聘请国内的古籍专家对书中所有的古籍以善本为据进行了逐字逐句的核对，并延请史学专家、民族宗教专家、民俗专家等进行多轮审稿，全面把关，还对全书内容做了20余项的专项检查，剪除掉书稿中的许多瑕疵。他们不因卷帙浩繁而存丝毫懈怠之念，日以继夜，忘我躬耕，使得全书体现出了高质量、高水准的精品风范。在当前浮躁的社会风气下，能坚守这种职业情操实属不易！
本书还在高端学术著作科普化方面做出了有益的尝试，如对书中的生僻字进行注音，对专有名词进行注释，对古籍文献进行串讲，对正文配发了许多图片等。凡此种种，旨在使学术著作更具通俗性、趣味性和可读性，使一些优秀的学术思想能以通俗化的形式得到展现，从而扩大阅读的人群，传播优秀文化，这种努力值得称道。
这套学术专著是一部具有划时代意义的鸿篇巨制，它的出版，填补了中国饮食文化无大型史著的空白，开启了中国饮食文化研究的新篇章，功在当代，惠及后人。它的出版，是中国学者做的一件与大国地位相称的大事，是中国对世界文明的一种国际担当，彰显了中国文化的软实力。它的出版，是中华民族五千年饮食文化与改革开放三十多年来科研成果的一次大梳理、大总结，是树得起、站得住的历史性文化工程，对传播、振兴民族文化，对中国饮食文化学者在国际学术领域重新建立领先地位，将起到重要的推动作用。
作为一名长期从事农业科技文化研究的工作者，对于这部大型学术专著的出版，我感到由衷的欣喜。愿《中国饮食文化史》（十卷本）能够继往开来，为中国饮食文化的发扬光大，为中国饮食文化学这一学科的崛起做出重大贡献。
二○一三年七月
一部填补空白的大书
——《中国饮食文化史》（十卷本）序
李学勤
中国轻工业出版社通过我在中国社会科学院历史研究所的老同事，送来即将出版的《中国饮食文化史》（十卷本）样稿，厚厚的一大叠。我仔细披阅之下，心中深深感到惊奇。因为在我的记忆范围里，已经有好多年没有见过系统论述中国饮食文化的学术著作了，况且是由全国众多专家学者合力完成的一部十卷本长达数百万字的大书。
正如不久前上映的著名电视片《舌尖上的中国》所体现的，中国的饮食文化是悠久而辉煌的中国传统文化的一个重要组成部分。中国的饮食文化非常发达，在世界上享有崇高的声誉，然而，或许是受长时期流行的一些偏见的影响，学术界对饮食文化的研究却十分稀少，值得提到的是国外出版的一些作品。记得20世纪70年代末，我在美国哈佛大学见到张光直先生，他给了我一本刚出版的《中国文化中的食品》（英文），是他主编的美国学者写的论文集。在日本，则有中山时子教授主编的《中国食文化事典》，其内的“文化篇”曾于1992年中译出版，题目就叫《中国饮食文化》。至于国内学者的专著，我记得的只有上海人民出版社《中国文化史丛书》里面有林乃燊教授的一本，题目也是《中国饮食文化》，也印行于1992年，其书可谓有筚路蓝缕之功，只是比较简略，许多问题未能展开。
由赵荣光教授主编、由中国轻工业出版社出版的这部十卷本《中国饮食文化史》规模宏大，内容充实，在许多方面都具有创新意义，从这一点来说，确实是前所未有的。讲到这部巨著的特色，我个人意见是不是可以举出下列几点：
首先，当然是像书中所标举的，是充分运用了区域研究的方法。我们中国从来是一个多民族、多地区的国家，五千年的文明历史是各地区、各民族共同缔造的。这种多元一体的文化观，自“改革开放”以来，已经在历史学、考古学等领域起了很大的促进作用。《中国饮食文化史》（十卷本）的编写，贯彻“饮食文化是区域文化”的观点，把全国划分为十个文化区域，即黄河中游、黄河下游、长江中游、长江下游、东南、西南、东北、西北、中北和京津，各立一卷。每一卷都可视为区域性的通史，各卷间又互相配合关联，形成立体结构，便于全面展示中国饮食文化的多彩面貌。
其次，是尽可能地发挥了多学科结合的优势。中国饮食文化的研究，本来与历史学、考古学及科技史、美术史、民族史、中外关系史等学科都有相当密切的联系。《中国饮食文化史》（十卷本）一书的编写，努力吸取诸多有关学科的资料和成果，这就扩大了研究的视野，提高了工作的质量。例如在参考文物考古的新发现这一方面，书中就表现得比较突出。
第三，是将各历史时期饮食文化的演变过程与当时社会总的发展联系起来去考察。大家知道，把研究对象放到整个历史的大背景中去分析估量，本来是历史研究的基本要求，对于饮食文化研究自然也不例外。
第四，也许是值得注意的一点，就是这部书把饮食文化的探索提升到理论思想的高度。《中国饮食文化史》（十卷本）一开始就强调“全书贯穿一条鲜明的人文思想主线”，实际上至少包括了这样一系列观点，都是从远古到现代饮食文化的发展趋向中归结出来的：
一、五谷为主兼及其他的饮食结构；
二、“医食同源”的保健养生思想；
三、尚“和”的人文观念；
四、“天人合一”的生态观；
五、“尊老”的传统。
这样，这部《中国饮食文化史》（十卷本）便不同于技术层面的“中国饮食史”，而是富于思想内涵的“中国饮食文化史”了。
据了解，这部《中国饮食文化史》（十卷本）的出版，经历了不少坎坷曲折，前后过程竟长达二十余年。其间做了多次反复的修改。为了保证质量，中国轻工业出版社邀请过不少领域的专家阅看审查。现在这部大书即将印行，相信会得到有关学术界和社会读者的好评。我对所有参加此书工作的各位专家学者以及中国轻工业出版社同仁能够如此锲而不舍深表敬意，希望在饮食文化研究方面能再取得更新更大的成绩。
二○一三年九月
于北京清华大学寓所
前言
“饮食文化圈”理论认知中华饮食史的尝试
——中国饮食文化区域性特征
赵荣光
很长时间以来，本人一直希望海内同道联袂在食学文献梳理和“饮食文化区域史”“饮食文化专题史”两大专项选题研究方面的协作，冀其为原始农业、畜牧业以来的中华民族食生产、食生活的文明做一初步的瞰窥勾测，从而为更理性、更深化的研究，为中华食学的坚实确立准备必要的基础。为此，本人做了一系列先期努力。1991年北京召开了“首届中国饮食文化国际学术研讨会”，自此，也开始了迄今为止历时二十年之久的该套丛书出版的艰苦历程。其间，本人备尝了时下中国学术坚持的艰难与苦涩，所幸的是，《中国饮食文化史》（十卷本）终于要出版了，作为主编此时真是悲喜莫名。
将人类的食生产、食生活活动置于特定的自然生态与历史文化系统中审视认知并予以概括表述，是30多年前本人投诸饮食史、饮食文化领域研习思考伊始所依循的基本方法。这让我逐渐明确了“饮食文化圈”的理论思维。中国学人对民众食事文化的关注渊源可谓久远。在漫长的民族饮食生活史上，这种关注长期依附于本草学、农学而存在，因而形成了中华饮食文化的传统特色与历史特征。初刊于1792年的《随园食单》可以视为这种依附传统文化转折的历史性标志。著者中国古代食圣袁枚“平生品味似评诗”，潜心戮力半世纪，以开创、标立食学深自期许，然限于历史时代局限，终未遂其所愿—抱定“皓首穷经”“经国济世”之理念建立食学，使其成为传统士子麇集的学林。
食学是研究不同时期、各种文化背景下的人群食事事象、行为、性质及其规律的一门综合性学问。中国大陆食学研究热潮的兴起，文化运气系接海外学界之后，20世纪中叶以来，日、韩、美、欧以及港、台地区学者批量成果的发表，蔚成了中华食文化研究热之初潮。社会饮食文化的一个易为人感知之处，就是都会餐饮业，而其衰旺与否的终决定因素则是大众的消费能力与方式。正是餐饮业的持续繁荣和大众饮食生活水准的整体提高，给了中国大陆食学研究以不懈的助动力。在中国饮食文化热持续至今的30多年中，经历了“热学”“显学”两个阶段，而今则处于“食学”渐趋成熟阶段。以国人为主体的诸多富有创见性的文著累积，是其渐趋成熟的重要标志。
人类文化是生态环境的产物，自然环境则是人类生存发展依凭的文化史剧的舞台。文化区域性是一个历史范畴，一种文化传统在一定地域内沉淀、累积和承续，便会出现不同的发展形态和高低不同的发展水平，因地而宜，异地不同。饮食文化的存在与发展，主要取决于自然生态环境与文化生态环境两大系统的因素。就物质层面说，如俗语所说：“一方水土养一方人”，其结果自然是“一方水土一方人”，饮食与饮食文化对自然因素的依赖是不言而喻的。早在距今10000—6000年，中国便形成了以粟、菽、麦等“五谷”为主要食物原料的黄河流域饮食文化区、以稻为主要食物原料的长江流域饮食文化区、以肉酪为主要食物原料的中北草原地带的畜牧与狩猎饮食文化区这不同风格的三大饮食文化区域类型。其后公元前2世纪，司马迁曾按西汉帝国版图内的物产与人民生活习性作了地域性的表述。山西、山东、江南（彭城以东，与越、楚两部）、龙门碣石北、关中、巴蜀等地区因自然生态地理的差异而决定了时人公认的食生产、食生活、食文化的区位性差异，与史前形成的中国饮食文化的区位格局相较，已经有了很大的发展变化。而后再历20多个世纪至19世纪末，在今天的中国版图内，存在着东北、中北、京津、黄河下游、黄河中游、 西北、长江下
游、长江中游、西南、青藏高原、东南11个结构性子属饮食文化区。再以后至今的一个多世纪，尽管食文化基本区位格局依在，但区位饮食文化的诸多结构因素却处于大变化之中，变化的速度、广度和深度，都是既往历史上不可同日而语的。生产力的结构性变化和空前发展；食生产工具与方式的进步；信息传递与交通的便利；经济与商业的发展；人口大规模的持续性流动与城市化进程的快速发展；思想与观念的更新进化等，这一切都大大超越了食文化物质交换补益的层面，而具有更深刻、更重大的意义。
各饮食文化区位文化形态的发生、发展都是一个动态的历史过程，“不变中有变、变中有不变”是饮食文化演变规律的基本特征。而在封闭的自然经济状态下，“靠山吃山靠水吃水”的饮食文化存在方式，是明显“滞进”和具有“惰性”的。所谓“滞进”和“惰性”是指：在决定传统餐桌的一切要素几乎都是在年复一年简单重复的历史情态下，饮食文化的演进速度是十分缓慢的，人们的食生活是因循保守的，“周而复始”一词正是对这种形态的概括。人类的饮食生活对于生息地产原料并因之决定的加工、进食的地域环境有着很强的依赖性，我们称之为“自然生态与文化生态环境约定性”。生态环境一般呈现为相当长历史时间内的相对稳定性，食生产方式的改变，一般也要经过很长的历史时间才能完成。而在“鸡犬之声相闻，民至老死不相往来”的相当封闭隔绝的中世纪，各封闭区域内的人们是高度安适于既有的一切的。一般来说，一个民族或某一聚合人群的饮食文化，都有着较为稳固的空间属性或区位地域的植根性、依附性，因此各区位地域之间便存在着各自空间环境下和不同时间序列上的差异性与相对独立性。而从饮食生活的动态与饮食文化流动的属性观察，则可以说世界上绝大多数民族（或聚合人群）的饮食文化都是处于 内部或外部多
元、多渠道、多层面的、持续不断的传播、渗透、吸收、整合、流变之中。中华民族共同体今天的饮食文化形态，就是这样形成的。
随着各民族人口不停地移动或迁徙，一些民族在生存空间上的交叉存在、相互影响（这种状态和影响自古至今一般呈不断加速的趋势），饮食文化的一些早期民族特征逐渐地表现为区位地域的共同特征。迄今为止，由于自然生态和经济地理等诸多因素的决定作用，中国人主副食主要原料的分布，基本上还是在漫长历史过程中逐渐形成的基本格局。宋应星在谈到中国历史上的“北麦南稻”之说时还认为：“四海之内，燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸蒸民粒食，小麦居半，而黍、稷、稻、粱仅居半。西极川、云，东至闽、浙、吴楚腹焉……种小麦者二十分而一……种余麦者五十分而一，闾阎作苦以充朝膳，而贵介不与焉。”这至少反映了宋明时期麦属作物分布的大势。直到今天，东北、华北、西北地区仍是小麦的主要产区，青藏高原是大麦（青稞）及小麦的产区，黑麦、燕麦、荞麦、莜麦等杂麦也主要分布于这些地区。这些地区除麦属作物之外，主食原料还有粟、秫、玉米、稷等“杂粮”。而长江流域及以南的平原、盆地和坝区广大地区，则自古至今都是以稻作物为主，其山区则主要种植玉米、粟、荞麦、红薯、小麦、大麦、旱稻等。应当看到，粮食作物今天的品种分布状态，本身就是不断演变的历史性结果，而这种演变无论表现出怎 样的相对稳定
性，它都不可能是终格局，还将持续地演变下去。
历史上各民族间饮食文化的交流，除了零星渐进、潜移默化的和平方式之外，在灾变、动乱、战争等特殊情况下，出现短期内大批移民的方式也具有特别的意义。其间，由物种传播而引起的食生产格局与食生活方式的改变，尤具重要意义。物种传播有时并不依循近邻滋蔓的一般原则，伴随人们远距离跋涉的活动，这种传播往往以跨越地理间隔的童话般方式实现。原产美洲的许多物种集中在明代中叶联袂登陆中国就是典型的例证。玉米、红薯自明代中叶以后相继引入中国，因其高产且对土壤适应性强，于是长江以南广大山区，鲁、晋、豫、陕等大片久耕密植的贫瘠之地便很快迭相效应，迅速推广开来。山区的瘠地需要玉米、红薯这样的耐瘠抗旱作物，传统农业的平原地区因其地力贫乏和人口稠密，更需要这种耐瘠抗旱而又高产的作物，这就是各民族民众率相接受玉米、红薯的根本原因。这一“根本原因”甚至一直深深影响到20世纪80年代以前。中国大陆长期以来一直以提高粮食亩产、单产为压倒一切的农业生产政策，南方水稻、北方玉米，几乎成了各级政府限定的大田品种种植的基本模式。
严格说来，很少有哪些饮食文化区域是完全不受任何外来因素影响的纯粹本土的单质文化。也就是说，每一个饮食文化区域都是或多或少、或显或隐地包融有异质文化的历史存在。中华民族饮食文化圈内部，自古以来都是域内各子属文化区位之间互相通融补益的。而中华民族饮食文化圈的历史和当今形态，也是不断吸纳外域饮食文化更新进步的结果。1982年笔者在新疆历时半个多月的一次深度考察活动结束之后，曾有一首诗：“海内神厨济如云，东西甘脆皆与闻。野驼浑烹标青史，肥羊串炙喜今人。乳酒清洌爽筋骨，奶茶浓郁尤益神。朴劳纳仁称异馔，金特克缺愧寡闻。胡饼西肺欣再睹，葡萄密瓜连筵陈。四千文明源泉水，云里白毛无销痕。晨钟传于二三瞽，青眼另看大宛人。”诗中所叙的是维吾尔、哈萨克、柯尔克孜、乌孜别克、塔吉克、塔塔尔等少数民族的部分风味食品，反映了西北地区多民族的独特饮食风情。中国有十个少数民族信仰伊斯兰教，他们主要或部分居住在西北地区。
因此，伊斯兰食俗是西北地区代表性的饮食文化特征。而西北地区，众所周知，自汉代以来直至公元7世纪一直是佛教文化的世界。正是来自阿拉伯地区的影响，使佛教文化在这里几乎消失殆尽了。当然，西北地区还有汉、蒙古、锡伯、达斡尔、满、俄罗斯等民族成分。西北多民族共聚的事实，就是历史文化大融汇的结果，这一点，同样是西北地区饮食文化独特性的又一鲜明之处。作为通往中亚的必由之路，举世闻名的丝绸之路的几条路线都经过这里。东西交汇，丝绸之路饮食文化是该地区的又一独特之处。中华饮食文化通过丝绸之路吸纳域外文化因素，确切的文字记载始自汉代。张骞（？—前114年）于汉武帝建元三年（公元前138年）、元狩四年（公元前119年）的两次出使西域，使内地与今天的新疆及中亚的文化、经济交流进入到了一个全新的历史阶段。葡萄、苜蓿、胡麻、胡瓜、蚕豆、核桃、石榴、胡萝卜、葱、蒜等菜蔬瓜果随之来到了中国，同时进入的还有植瓜、种树、屠宰、截马等技术。其后，西汉军队为能在西域伊吾长久驻扎，便将中原的挖井技术，尤其是河西走廊等地的坎儿井技术引进了西域，促进了灌溉农业的发展。
至少自有确切的文字记载以来，中华版图内外的食事交流就一直没有间断过，并且呈与时俱进、逐渐频繁深入的趋势。汉代时就已经成为黄河流域中原地区的一些主食品种，例如馄饨、包子（笼上牢丸）、饺子（汤中牢丸）、面条（汤饼）、馒首（有馅与无馅）、饼等，到了唐代时已经成了地无南北东西之分，民族成分无分的、随处可见的、到处皆食的大众食品了。今天，在中国大陆的任何一个中等以上的城市，几乎都能见到以各地区风味或少数民族风情为特色的餐馆。而随着人们消费能力的提高和消费观念的改变，到异地旅行，感受包括食物与饮食风情在内的异地文化已逐渐成了一种新潮，这正是各地域间食文化交流的新时代特征。这其中，科技的力量和由科技决定的经济力量，比单纯的文化力量要大得多。事实上，科技往往是文化流变的支配因素。比如，以筷子为食具的箸文化，其起源已有不下六千年的历史，汉以后逐渐成为汉民族食文化的主要标志之一；明清时期已普及到绝大多数少数民族地区。而现代化的科技烹调手段则能以很快的速度为各族人民所接受。如电饭煲、微波炉、电烤箱、电冰箱、电热炊具或气体燃料新式炊具、排烟具等几乎在一切可能的地方都能见到。真空包装食品、方便食品等现代化食品、食料更是 无所不至。
黑格尔说过一句至理名言：“方法是决定一切的”。笔者以为，饮食文化区位性认识的具体方法尽管可能很多，尽管研究方法会因人而异，但方法论的原则却不能不有所规范和遵循。
首先，应当是历史事实的真实再现，即通过文献研究、田野与民俗考察、数学与统计学、模拟重复等方法，去尽可能摹绘出曾经存在过的饮食历史文化构件、结构、形态、运动。区位性研究，本身就是要在某一具体历史空间的平台上，重现其曾经存在过的构建，如同考古学在遗址上的工作一样，它是具体的，有限定的。这就要求我们对于资料的筛选必须把握客观、真实、典型的原则，绝不允许研究者的个人好恶影响原始资料的取舍剪裁，客观、公正是的原则。
其次，是把饮食文化区位中的具体文化事象视为该文化系统中的有机构成来认识，而不是将其孤立于整体系统之外释读。割裂、孤立、片面和地认识某一历史文化，只能远离事物的本来面目，结论也是不足取的。文化承载者是有思想的、有感情的活生生的社会群体，我们能够凭借的任何饮食文化遗存，都曾经是生存着的社会群体的食生产、食生活活动事象的反映，因此要把资料置于相关的结构关系中去解读，而非孤立地认断。在历史领域里，有时相近甚至相同的文字符号，却往往反映不同的文化意义，即不同时代、不同条件下的不同信息也可能由同一文字符号来表述；同样的道理，表面不同的文字符号也可能反映同一或相近的文化内涵。也就是说，我们在使用不同历史时期各类著述者留下来的文献时，不能只简单地停留在文字符号的表面，而应当准确透析识读，既要尽可能地多参考前人和他人的研究成果，还要考虑到流传文集记载的版本等因素。
再次，饮食文化的民族性问题。如果说饮食文化的区域性主要取决于区域的自然生态环境因素的话，那么民族性则多是由文化生态环境因素决定的。而文化生态环境中的主要因素，应当是生产力。一定的生产力水平与科技程度，是文化生态环境时代特征中具有决定意义的因素。《诗经》时代黄河流域的渍菹，本来是出于保藏的目的，而后成为特别加工的风味食品。今日东北地区的酸菜、四川的泡菜，甚至朝鲜半岛的柯伊姆奇（泡菜）应当都是其余韵。今日西南许多少数民族的粑粑、饵块以及东北朝鲜族的打糕等蒸舂的稻谷粉食，是古时杵臼捣制餈饵的流风。蒙古族等草原文化带上的一些少数民族的手扒肉，无疑是草原放牧生产与生活条件下简捷便易的方法，而今竟成草原情调的民族独特食品。同样，西南、华中、东南地区许多少数民族习尚的熏腊食品、酸酵食品等，也主要是由于贮存、保藏的需要而形成的风味食品。这也与东北地区人们冬天用雪埋、冰覆，或泼水挂腊（在肉等食料外泼水结成一层冰衣保护）的道理一样。以至北方冬天吃的冻豆腐，也竟成为一种风味独特的食料。因为历史上人们没有更好的保藏食品的方法。因此可以说，饮食文化的民族性，既是地域自然生态环境因素决定的，也是文化生态因素决定的，因 此也是一定生
产力水平所决定的。
又次，端正研究心态，在当前中华饮食文化中具有特别重要的意义。冷静公正、实事求是，是任何学科学术研究的原则。学术与科学研究不同于男女谈恋爱和市场交易，它否定研究者个人好恶的感情倾向和局部利益原则，要热情更要冷静和理智；反对偏私，坚持公正；“实事求是”是可行的方法论原则。多年前北京钓鱼台国宾馆的一次全国性饮食文化会议上，笔者曾强调食学研究应当基于“十三亿人口，五千年文明”的“大众餐桌”基本理念与原则。我们将《中国饮食文化史》（十卷本）的付梓理解为“饮食文化圈”理论的认知与尝试，不是初步总结，也不是什么了不起的成就。
尽管饮食文化研究的“圈论”早已经为海内外食学界熟知并逐渐认同，十年前《中国国家地理杂志》以我提出的“舌尖上的秧歌”为封面标题出了“圈论”专号，次年CCTV-10频道同样以我建议的“味蕾的故乡”为题拍摄了十集区域饮食文化节目，不久前一位欧洲的博士学位论文还在引用和研究。这一切也还都是尝试。
《中国饮食文化史》（十卷本）工程迄今，出版过程历经周折，与事同道几易其人，作古者凡几，思之唏嘘。期间出于出版费用的考虑，作为主编决定撤下丛书核心卷的本人《中国饮食文化》一册，尽管这是当时本人所在的杭州商学院与旅游学院出资支持出版的前提。虽然，现在“杭州商学院”与“旅游学院”这两个名称都已经不复存在了，但《中国饮食文化史》（十卷本）毕竟得以付梓。是为记。
夏历癸巳年初春，公元二○一三年三月
杭州西湖诚公斋书寓
《中国出版传媒商报》：轻工版《中国饮食文化史》分卷的地域特色，改变了其他类似出版物以汉族为中心的一般做法。轻工版的这部文化史对各具特色的少数民族饮食文化都有比较完整的反映，与此同时，我们从字里行间可以看到一条鲜明的人文思想的主线，由此，我们见到了整个中华民族的共同文化特性，特别是诸如“天人合一”的生态观，“药食同源”的保健观，崇尚和谐的人文情怀，“和而不同”的思维方法，以及“尊老”的农耕文化习尚等等，体现了中华民族传统文化中的优秀思想。
《科学与出版》：历经20余年的艰辛努力，由中国轻工业出版社出版，并聚集国内20多位一流的饮食文化史学者共同参与撰著的大型学术专著《中国饮食文化史》，于癸巳年末问世，这是中国学界值得共襄盛举的学术大事。该著作总计10册，洋洋约400万字，是迄今为止字数多、分量重的中国饮食文化史著述，是部由国人撰写的中国饮食文化史，在国内实属首次。它是改革开放以来的30年中国饮食文化研究的*成果，在该研究领域中具有里程碑意义，这正如卢良恕先生和李学勤先生评价的那样，这是一部继往开来的鸿篇巨制以及填补学术空白的大书。
北京饮食有着悠久的历史，到了明清时期逐渐演化定型，成为由少数民族、山东、宫廷、官府、市井等多种风味组合而成的综合性菜系。其定型的时间并不久远，但在全国乃至世界各地均有广泛的影响，并享有盛誉。
1．少数民族风味
北京菜的一个重要组成部分是源于少数民族。门头沟区东胡林人遗址、房山区镇江营遗址、上宅文化遗址出土的新石器时代早期文物，不但体现出中原文化特征，也体现出北方少数民族文化的影响。此后，北京一直是汉、匈奴、鲜卑、高车、契丹、女真、畏吾儿、回回等中华各族民众杂居相处的地方，使北京饮食文化具有鲜明的民族特色。至清代，满族成为统治者，满族的饮食文化曾占据了重要的位置。这诸多的民族风味成为北京风味的一个重要组成部分。
2．山东风味
山东风味对北京菜影响极大。清代初叶，山东风味的菜馆在京都占据了主导地位。不仅大饭店，就连一般菜馆，甚至是街头的小饭铺，也是以山东人经营的鲁菜居多。有人说：“有清二百数十年间，山东人在北京经营肉铺已成了根深蒂固之势。老北京脑子里似乎将‘老山东儿’和肉铺融为一体，形成一个概念。”直到新中国成立初期，在北京，各大有名的“堂、楼、居、春”，从掌柜的到伙计，十之七八是山东人；厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。这可以追溯到两三百年前，自清代初叶到中叶的一百多年间，朝廷高官中有许多山东人，著名的宰相刘罗锅祖孙三代就是其中代表。
3．宫廷风味
宫廷风味是北京风味的重要组成部分，对民间饮食文化影响很大，体现了饮食文化的辐射性。
元、明、清三代，北京作为全国政治、经济、文化的中心，历时600多年，充分吸收了国内外饮食文化的营养，同时为了满足历代统治阶级奢侈的饮食欲望，集中了全国烹饪技术的精华和全国珍稀的原料，代表了那个历史时代烹饪技艺的水平。其时，“京师为首善之区，五方杂处，百货云集” ，菜源丰富。在这样的历史背景下，北京饮食文化高度发达，烹饪技艺源远流长。
历代帝王在饮食上十分讲究，也有条件追求美味和释放饮食方面的创造力、想象力。天南地北的山珍海味，水产如燕窝、鱼翅、鲍鱼、干贝、海参、蛤蜊；陆产如猴头、银耳、竹荪；飞禽有鹌鹑、斑鸠、雉鸡、野鸭；走兽有野猫、野兔，以及时鲜果品，源源不断上贡皇宫。各地身怀绝技的名厨云集北京，四方菜肴精品招之即来，形成了具有独特格局风味的宫廷菜。上层饮食文化的辉煌对北京整个饮食文化起到积极的带动作用，从而使北京饮食文化在诸多方面处于全国领先地位，体现了上层饮食文化强大的辐射性。
辛亥革命后，随着封建王朝的土崩瓦解，宫中的饮食风味也流向北京的饮食市场，宫廷风味特色大大提升了北京饮食文化的档次和品位，突显了北京饮食文化的精品意识，与相对平民化的饮食风味形成鲜明对照。
4．官府菜
京城的官多，自然官府就多。官府人家极其讲究吃喝，一是家人享用，二是应酬送往迎来的同僚与上司。官府人家身居豪门买得起也做得起，各家都有用重金请来的家厨，个个身手不凡。官府宴席用料珍贵，南北齐备。所做菜品豪华气派、精致典雅，就餐环境华贵排场，餐具考究，更有不断研发创新的能力，官府间家厨竞相比试，久而形成独树一帜的官府菜。
清代京都著名的官府菜以“谭家菜”为其代表，它出于清末官僚谭宗浚家，谭及家人一生酷爱美食，亦好交友酬酢，入京为官后将家乡的广东菜与北京菜和谐交融，精华荟萃。极其注重用料及火候，厨艺极致，炉火纯青，久而便蜚声京城，招来万人引颈。
新中国成立后，“谭家菜”被完整地保留下来，为后人留下一份清代官府菜的完整资料。
5．市井的“京味儿”
京城的市井“京味儿”内涵丰厚，味道十足，是北京风味的根基所在。
市井“京味儿”是什么？
市井“京味儿”是百姓家中应时当令的各季美食。
北京人十分注重时令，食谱四季分明，每个节令都有对应的美食：正月食春饼、元宵、青韭卤馅包子、油煎肉、三角儿等。二月食风帐（在菜畦旁边用苇子、高粱秆等编成的屏障，用来挡风，保护秧苗）下过冬的小菠菜，叫作“火焰赤根菜”。三月食龙须菜、香椿芽拌面筋、小葱炒面鱼儿、嫩柳叶拌豆腐等。四月食黄瓜、樱桃、桑葚、榆钱蒸糕等。五月食蒜苗、玉米、八达杏等。六月，北京夏季瓜果齐全，各式冷饮都上市，引人瞩目的是信远斋的酸梅汤。七月，秋蟹正肥，北京入秋，正是“带霜烹紫蟹，煮酒烧红叶”的好时光。八月食月饼、南炉鸭、挂炉肉、韭菜烧卖等。九月食松子、榛子、韭菜花、黄米、红枣做煎糕等。十月天转凉，食羊肉汤、猪皮冻等下酒佳肴。十一月，北京农业已闲，只靠外地物产进京，当时称“贡物”，只有京师才有此特权。十二月，腊月百物云集，筹备过年。
评论
还没有评论。