描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787515321844丛书名: 寻味书系
内容简介
《饮食的隐情》作者许石林通过记录寻找不同地 域的美食，了解这些美食的做法，每种美食都介绍了 制作的细节，是可以实际参照的实用的菜谱。美食除 了做法外，还风趣、浅显地讲述了这些美味的故事和 文化。
《饮食的隐情》由中国青年出版社出版。
《饮食的隐情》由中国青年出版社出版。
目 录
道在馒钉
惜物命
从麦子说起
面条
馍·馒头·饼
一“麦”相承
吃相
“打下的婆娘，揉到的面！
一桩因“吃不惯”引发的“群体性事件”
擀面
蒸烙饼
骨角儿
搅团
煤市街张记涮肉
肘子·蹄髓
招牌菜
油炸鬼
英吉拉
食在肯尼亚
台湾饮食琐记
赵州茶·云门饼
香椿
香椿·甜椿·臭椿
野菜
惜物命
从麦子说起
面条
馍·馒头·饼
一“麦”相承
吃相
“打下的婆娘，揉到的面！
一桩因“吃不惯”引发的“群体性事件”
擀面
蒸烙饼
骨角儿
搅团
煤市街张记涮肉
肘子·蹄髓
招牌菜
油炸鬼
英吉拉
食在肯尼亚
台湾饮食琐记
赵州茶·云门饼
香椿
香椿·甜椿·臭椿
野菜
知味春秋
小鲜
薹子菜
呛子
凉拌扫帚
清凉草
芋
青菜
甜
莲芡
鸡头米
惜馀春
卖菜
打包
公府菜
大盆菜
张之先与八仙楼
头脑·八珍汤
早茶
关中男女不同席
酱香
砂锅什鱼
酒厄
轮杯
烟酒茶
人间烟火
把能吃的全吃了，把能喝的全喝了
筷子和箕子
碗盘杯碟
喇嘛哥哥送冰糖
“来了佳人马寡妇！”
“再不到武家坡前去把那菜来剜！”
品
艺术家多喜美食
宋仁宗的饮食
欧阳修的吃喝
鸭
柰
驴肉
红薯传奇
粥之德
槐花麦饭
请女婿
给知青杀猪
谢匠人
年夜饭在哪儿吃
茵陈
知味有福
清俭
俭养生
吃鱼
迎饭
在线试读
惜物命 我在《台湾细节》一组文字中写过台湾的吃食， 感觉凡是能开店迎客的， 都好吃。这不算是夸张的说法，但有很多人看了不服 气，说我故意抬高台湾。
我有这个必要吗？要说我被台湾的饮食普遍注重品质 感动了，说话未免带 有情感，这个是有的。
在台中做中华经典诵读交流，接待方第一餐招待 的是盒饭即台湾人说的 便当，还是素食便当。这个便当是从台中一个乡的普 通餐厅买来的，味道很 好。我和河南大学的华锋教授还把这个当话题议论， 在一次从台北到台中的 高铁上，我们又买了一份有肉的便当，七十新台币， 送一瓶矿泉水，便当盒 是六角形的，用橡皮筋套着，夹了一次性餐具和一个 垃圾袋，为的是吃完将 所有东西装进去，方便收取。这个便当也好吃，无论 是米、菜、肉，都做得 可口。给人的感觉是，做便当的人很用心，用那种很 诚敬的心做便当，甚至 越是这样利润少的便当，越要用心去做。没有那种一 说是做盒饭，心里先起 轻率怠惰，选材亦贱劣，做工也粗制滥造。
在深圳，陕西风味餐厅有数家，味道皆不错。以 致朋友安迪（陈志平） 数次邀请我到香港，说是带我去吃香港的一家陕西餐 厅的面食，我没有兴趣， 心想：你该请我吃点别的美食嘛！安迪请我请得都有 点抱怨了，我就去香港 见他，午饭带我去西贡街和渡船街交界处的那家小店 吃面。安迪一路眉飞色 舞地描绘那家的面如何好吃，说他的太太是地道的香 港人，一向对面食没有 兴趣，现在一到周末就拉他去吃这家的面，尤其爱吃 □（biang）□（biang）面。
店名“有缘小叙”，里面非常窄小，紧紧张张能坐十 来个人，但一如香港其 他小店一样，干净整洁，东西没有一样是乱放的。店 主是我们蒲城女子，嫁 到香港。我与安迪一人一碗□□面，我特意说要大辣 ，安迪还要了一份羊 肉水饺。面上来，一只大碗中，就一条宽面，薄厚宽 窄均匀，精光筋道，辣 椒干用油炸至近焦，加辣椒面，再用热油泼上去，我 一点别的调料都没加， 很快就将一碗面吃完了。店主说：“乡党，一看你就 是咱陕西人，吃面快， 不太嚼。香港人有的吃得很慢，我对他们说，你们要 快吃才能吃到面的香味 儿，他们不理解。”我的评价就是一个字：好！那还 能说什么呢？我再要了 一碗□□面！食客加单，就是对餐厅最大的赞美。安 迪对此很得意，像办 了件大事一样。这家小店是香港第一家陕西风味餐厅 ，不少名人都光顾过， 大照片贴在门口。香港的一些生活服务类杂志也都暗 访之后，大力推介，还 上了一本类似香港消费黄页一样的工具书。而老板事 先对此却都不知道，当 然也没用着花钱做广告。这家店的面是我迄今吃过的 最好吃的□□面，其 实以前我几乎是不吃□□面的，因为很少见人做得好 的，大都是面醒不到位、 揉不够、拉扯得薄厚宽窄不均匀，尤其留两个难看的 头，还有做面食不分开 做，不是一面一做，什么面食都用一大块面。
其实做饮食，首先要心地好，就是用心诚敬，不 能粗疏马虎，不能图省 事儿。台湾和香港的饮食做得好，我认为原因在此。
技术、材料什么的其次。
“有缘小叙”的女老板说，她一般不主张客人打包， 尤其是不让□□面打包， 她会耐心给客人解释，这种面要现做现吃，稍微过时 就不好吃了。她还说了 一个常识：面端上来之前，必须先把醋等调料准备好 ，不要等面上来了再喊 服务员上点醋，这就是“不得其酱不食”的道理。其 做事诚敬如此。
物有其命——动物有命，自不必说，其实植物也 有其命。王充《论 衡·气寿》中说：叫勿至秋而死，物命之正期也。” 故古人主张“爱重物命，如 护一子”“重惜物命，有不忍之爱”。推而论之，就 是说，你要消费这个食物， 即让这个物被消灭，请给这个物找一个“正期”，请 让这个物死得体面一些、 死得好看一点，即让物得一个好死，是一个人应该具 备的仁义之心。
凡物皆有其性，食材之性，需要得其“正期”， 才能尽出滋味。所以 孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”朱子注日：“食 精则能养人，脍麤则能害 人。”——说句笑话：“麤”是三鹿啊！果然害人。
孔子并不是教你贪吃美食，是教你要尽物之性， 惜物之命，这本身就是 格物致知。粗粮经过细做，食之性尽出，而仍不能与 甘肥细腻相比，这也是 美食，不能嫌弃它——“士志于道而耻恶衣恶食者， 未足与议也”。就是说， 一个人如果说他还有向道之心，但是却不愿意过清贫 的生活，这种人圣人懒 得搭理他。凡人品德之坏，多由奢起，贪图富贵，必 多求妄用，居官必贿， 居乡必盗。
尽物之性，惜物之命，为食者不可不知。至于浪 费糟蹋食物，实大罪也！ 孔子说的都是修身养性，人若怀抱尽物之性，惜物之 命之心，做什么事必以 诚敬对待，比如一个雕刻家，良材美石固不易得，即 如庸材陋石，亦应珍惜， 上天造一块石头，到你手里，不可再生，你一刀刻下 去，它就是另外一种东 西了，所以不可不诚敬，尽物之性，惜物之命。
至于居官为政，居家理事，不也是这个道理吗？ P2-4
我有这个必要吗？要说我被台湾的饮食普遍注重品质 感动了，说话未免带 有情感，这个是有的。
在台中做中华经典诵读交流，接待方第一餐招待 的是盒饭即台湾人说的 便当，还是素食便当。这个便当是从台中一个乡的普 通餐厅买来的，味道很 好。我和河南大学的华锋教授还把这个当话题议论， 在一次从台北到台中的 高铁上，我们又买了一份有肉的便当，七十新台币， 送一瓶矿泉水，便当盒 是六角形的，用橡皮筋套着，夹了一次性餐具和一个 垃圾袋，为的是吃完将 所有东西装进去，方便收取。这个便当也好吃，无论 是米、菜、肉，都做得 可口。给人的感觉是，做便当的人很用心，用那种很 诚敬的心做便当，甚至 越是这样利润少的便当，越要用心去做。没有那种一 说是做盒饭，心里先起 轻率怠惰，选材亦贱劣，做工也粗制滥造。
在深圳，陕西风味餐厅有数家，味道皆不错。以 致朋友安迪（陈志平） 数次邀请我到香港，说是带我去吃香港的一家陕西餐 厅的面食，我没有兴趣， 心想：你该请我吃点别的美食嘛！安迪请我请得都有 点抱怨了，我就去香港 见他，午饭带我去西贡街和渡船街交界处的那家小店 吃面。安迪一路眉飞色 舞地描绘那家的面如何好吃，说他的太太是地道的香 港人，一向对面食没有 兴趣，现在一到周末就拉他去吃这家的面，尤其爱吃 □（biang）□（biang）面。
店名“有缘小叙”，里面非常窄小，紧紧张张能坐十 来个人，但一如香港其 他小店一样，干净整洁，东西没有一样是乱放的。店 主是我们蒲城女子，嫁 到香港。我与安迪一人一碗□□面，我特意说要大辣 ，安迪还要了一份羊 肉水饺。面上来，一只大碗中，就一条宽面，薄厚宽 窄均匀，精光筋道，辣 椒干用油炸至近焦，加辣椒面，再用热油泼上去，我 一点别的调料都没加， 很快就将一碗面吃完了。店主说：“乡党，一看你就 是咱陕西人，吃面快， 不太嚼。香港人有的吃得很慢，我对他们说，你们要 快吃才能吃到面的香味 儿，他们不理解。”我的评价就是一个字：好！那还 能说什么呢？我再要了 一碗□□面！食客加单，就是对餐厅最大的赞美。安 迪对此很得意，像办 了件大事一样。这家小店是香港第一家陕西风味餐厅 ，不少名人都光顾过， 大照片贴在门口。香港的一些生活服务类杂志也都暗 访之后，大力推介，还 上了一本类似香港消费黄页一样的工具书。而老板事 先对此却都不知道，当 然也没用着花钱做广告。这家店的面是我迄今吃过的 最好吃的□□面，其 实以前我几乎是不吃□□面的，因为很少见人做得好 的，大都是面醒不到位、 揉不够、拉扯得薄厚宽窄不均匀，尤其留两个难看的 头，还有做面食不分开 做，不是一面一做，什么面食都用一大块面。
其实做饮食，首先要心地好，就是用心诚敬，不 能粗疏马虎，不能图省 事儿。台湾和香港的饮食做得好，我认为原因在此。
技术、材料什么的其次。
“有缘小叙”的女老板说，她一般不主张客人打包， 尤其是不让□□面打包， 她会耐心给客人解释，这种面要现做现吃，稍微过时 就不好吃了。她还说了 一个常识：面端上来之前，必须先把醋等调料准备好 ，不要等面上来了再喊 服务员上点醋，这就是“不得其酱不食”的道理。其 做事诚敬如此。
物有其命——动物有命，自不必说，其实植物也 有其命。王充《论 衡·气寿》中说：叫勿至秋而死，物命之正期也。” 故古人主张“爱重物命，如 护一子”“重惜物命，有不忍之爱”。推而论之，就 是说，你要消费这个食物， 即让这个物被消灭，请给这个物找一个“正期”，请 让这个物死得体面一些、 死得好看一点，即让物得一个好死，是一个人应该具 备的仁义之心。
凡物皆有其性，食材之性，需要得其“正期”， 才能尽出滋味。所以 孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”朱子注日：“食 精则能养人，脍麤则能害 人。”——说句笑话：“麤”是三鹿啊！果然害人。
孔子并不是教你贪吃美食，是教你要尽物之性， 惜物之命，这本身就是 格物致知。粗粮经过细做，食之性尽出，而仍不能与 甘肥细腻相比，这也是 美食，不能嫌弃它——“士志于道而耻恶衣恶食者， 未足与议也”。就是说， 一个人如果说他还有向道之心，但是却不愿意过清贫 的生活，这种人圣人懒 得搭理他。凡人品德之坏，多由奢起，贪图富贵，必 多求妄用，居官必贿， 居乡必盗。
尽物之性，惜物之命，为食者不可不知。至于浪 费糟蹋食物，实大罪也！ 孔子说的都是修身养性，人若怀抱尽物之性，惜物之 命之心，做什么事必以 诚敬对待，比如一个雕刻家，良材美石固不易得，即 如庸材陋石，亦应珍惜， 上天造一块石头，到你手里，不可再生，你一刀刻下 去，它就是另外一种东 西了，所以不可不诚敬，尽物之性，惜物之命。
至于居官为政，居家理事，不也是这个道理吗？ P2-4
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