描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787504471413
内容简介
易中天品《三国》，说《论语》有于丹，咱厨师中能不能有这等人物?有。北京南北一家餐饮有限公司行政总厨白常继白师傅，就给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。白常继所著的这本《白话随园食单 》，除了亦庄亦谐之外，还特别在意烹饪原料和烹调方法。
目 录
序
随园食单原序：鼎烹盐梅非易事四十年来集美味
须知单
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
1.先天须知 治佳肴要原料先 子才细说须知单
2.作料须知 色香形器味为先 治菜作料是关键
3.洗刷须知 燕窝去毛翅去沙 鸭臊鳖丑除掉它
4.调剂须知 调剂汁酱有配方 五味调和百味香
5.配搭须知 相女配夫门当对 清者配清柔配柔
6.独用须知 物去弊端尽其用 味道太浓须独行
7.火候须知 煨肉燃香记时间 成菜关键唯火候
8.色臭须知 香味形器色在先 美丽芬芳更养眼
9.迟速须知 宴宾客三日为请 斗然至须急就章
10.变换须知 治菜因材来施用 一物一味不相同
11.器具须知 名庖制菜精巧美 美食还须美器盛
12.上菜须知 味浓先上淡宜后 上菜次序很重要
13.时节须知 春夜润物无声雨 三月食鲚合时节
14.多寡须知 贵物宜丰贱则小 煮肉须多炒肉少
15.洁净须知 良厨四要六常法 烹庖细节须洁净
16.用纤须知 娶妻纳妾须媒妁 煎炒烹熬粉做纤
17.选用须知 烹饪分档巧取料 量材选用很重要
18.疑似须知 真味出俗忌疑似 浓厚清鲜两相宜
19.补救须知 为人作菜须斟酌 无过不及能补救
20.本分须知 做人克己求安分 顺其自然知本分
戒单
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食这弊则思过半矣。作《戒单》。
21.戒外加油：君子爱财取之有道 良厨制菜戒外加油
22.戒同锅熟：食材切忌同锅煮 治菜提香唯汤羹
23.戒耳餐：耳餐虚名贪贵物 烹之不当非美食
24.戒目食：美食堆砌盘叠摞 肴馔横陈是目食
25.戒穿凿：物有本性戒穿凿 顺其自然知本味
26.戒停顿：物味取鲜戒停顿 囫囵吞下哀家梨
27.戒暴殄：物尽其用皆美味 爱惜天物戒暴殄
28.戒纵酒：是非惟醒时知晓 品美味切忌纵酒
29.戒火锅：冬宴涮肉麻辣烫 火锅吃吃又何妨
30.戒强让：治具宴客佳肴侍 主随客便戒强让
31.戒走油：鱼肉鸡鸭极肥物 肉烂汤里戒走油
32.戒落套：诗词歌赋须性灵 饮食切忌落俗套
33.戒浑浊：做菜制汤戒混浊 为人办事不糊涂
34.戒苟且：慎思明辨讲认真 拿事当事戒苟且
35.海鲜单：燕鲍翅参江珧柱 古八珍并无海鲜
36.江鲜单：江宁织造云绵缎 长江风物有三鲜
37.特牲单：古有特豚馈食礼 广大教主用最多
38.杂牲单：有则出味无则人味 奇材调鼎鱼羊为鲜
39.羽族单：积善修合无人见 鸡功最巨提味鲜
40.水族有鳞单：鲥鱼有鳞不能去 赤鳞烧尾化为龙
41.水族无鳞单：无鳞水族腥味重清 洁洗净宜独用
42.杂素菜单：子才折腰酬素味 佳肴不可少豆腐
43.小菜单：大餐敬客悦口目 小菜佐食醒脾胃
44.点心单：梁昭明点心为小食 郑傪嫂劝叔且点心
45.饭粥单：杯盘罗列皆目食 养生充饥须粥糜
46.茶酒单：武夷品茗七碗生风 清泉烹茶一杯忘世
47.茶酒单：兰陵美酒琥珀光 浅酌豪饮佳味飨
48.作者絮语：苔花如米小 也学牡丹开
随园食单原序：鼎烹盐梅非易事四十年来集美味
须知单
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
1.先天须知 治佳肴要原料先 子才细说须知单
2.作料须知 色香形器味为先 治菜作料是关键
3.洗刷须知 燕窝去毛翅去沙 鸭臊鳖丑除掉它
4.调剂须知 调剂汁酱有配方 五味调和百味香
5.配搭须知 相女配夫门当对 清者配清柔配柔
6.独用须知 物去弊端尽其用 味道太浓须独行
7.火候须知 煨肉燃香记时间 成菜关键唯火候
8.色臭须知 香味形器色在先 美丽芬芳更养眼
9.迟速须知 宴宾客三日为请 斗然至须急就章
10.变换须知 治菜因材来施用 一物一味不相同
11.器具须知 名庖制菜精巧美 美食还须美器盛
12.上菜须知 味浓先上淡宜后 上菜次序很重要
13.时节须知 春夜润物无声雨 三月食鲚合时节
14.多寡须知 贵物宜丰贱则小 煮肉须多炒肉少
15.洁净须知 良厨四要六常法 烹庖细节须洁净
16.用纤须知 娶妻纳妾须媒妁 煎炒烹熬粉做纤
17.选用须知 烹饪分档巧取料 量材选用很重要
18.疑似须知 真味出俗忌疑似 浓厚清鲜两相宜
19.补救须知 为人作菜须斟酌 无过不及能补救
20.本分须知 做人克己求安分 顺其自然知本分
戒单
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食这弊则思过半矣。作《戒单》。
21.戒外加油：君子爱财取之有道 良厨制菜戒外加油
22.戒同锅熟：食材切忌同锅煮 治菜提香唯汤羹
23.戒耳餐：耳餐虚名贪贵物 烹之不当非美食
24.戒目食：美食堆砌盘叠摞 肴馔横陈是目食
25.戒穿凿：物有本性戒穿凿 顺其自然知本味
26.戒停顿：物味取鲜戒停顿 囫囵吞下哀家梨
27.戒暴殄：物尽其用皆美味 爱惜天物戒暴殄
28.戒纵酒：是非惟醒时知晓 品美味切忌纵酒
29.戒火锅：冬宴涮肉麻辣烫 火锅吃吃又何妨
30.戒强让：治具宴客佳肴侍 主随客便戒强让
31.戒走油：鱼肉鸡鸭极肥物 肉烂汤里戒走油
32.戒落套：诗词歌赋须性灵 饮食切忌落俗套
33.戒浑浊：做菜制汤戒混浊 为人办事不糊涂
34.戒苟且：慎思明辨讲认真 拿事当事戒苟且
35.海鲜单：燕鲍翅参江珧柱 古八珍并无海鲜
36.江鲜单：江宁织造云绵缎 长江风物有三鲜
37.特牲单：古有特豚馈食礼 广大教主用最多
38.杂牲单：有则出味无则人味 奇材调鼎鱼羊为鲜
39.羽族单：积善修合无人见 鸡功最巨提味鲜
40.水族有鳞单：鲥鱼有鳞不能去 赤鳞烧尾化为龙
41.水族无鳞单：无鳞水族腥味重清 洁洗净宜独用
42.杂素菜单：子才折腰酬素味 佳肴不可少豆腐
43.小菜单：大餐敬客悦口目 小菜佐食醒脾胃
44.点心单：梁昭明点心为小食 郑傪嫂劝叔且点心
45.饭粥单：杯盘罗列皆目食 养生充饥须粥糜
46.茶酒单：武夷品茗七碗生风 清泉烹茶一杯忘世
47.茶酒单：兰陵美酒琥珀光 浅酌豪饮佳味飨
48.作者絮语：苔花如米小 也学牡丹开
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须知单
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
1.先天须知 治佳肴要原料先 子才细说须知单
随园厨房有一采购兼管理员，是袁枚的老乡，对袁枚忠贞不二、勤勤恳恳、不循私情，连供货商一根烟都没抽过，进货时分角必争，能给老板省点就省点。有便宜的就不买贵的，平时因进货经常与厨房发生冲突。这天进了一批火腿，王小余不用，还大吵大叫。采购很委屈地说：“这火腿怎么了，能用不就行了吗?咱不就买点便宜货给东家省点钱。这王小余老刁难我。”后来二人打到袁枚那里。王小余说：“物各有先天，其物天分好，我乃治；如货不好，我不做。”袁枚跟他很对脾气，将他的很多话整理后收入《随园食单》，此话就被收录在《须知单》首篇，先天须知：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”此事挺为难的，都是为了工作，最后折中，凡购买贵重原料，王小余必亲至市场挑选商品。
做菜原料确实关键，而且同一原料产地不同，质量也不相同。就拿火腿来说。同为火腿，有北腿、南腿和云腿。北腿产自江苏如皋、南通；云腿产自云南宣威；南腿产自浙江金华、兰溪、义乌一带，统称“金华火腿”，也叫“金腿”。此外，湖北恩施、四川德阳也有火腿出产。其中以金华火腿为上。
金华火腿是选用当地一种叫“两头乌”的猪，此猪皮薄骨细，精多肥少，肉质细嫩，长到八十至一百斤，不可大也不可小。取猪腿作原料经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等十余道工序，经冬历伏，历时10个月方可制成。金华火腿以蒋腿为第一，据说蒋雪舫在腌制时，每百条猪腿放一条狗腿，这狗腿叫戌腿，世面上买不到，是本家留着自用或送人之用。火腿加入狗腿后味道更佳。金华火腿形似竹叶，红润如火，味道鲜嫩，香浓清醇，这色香味形称为四绝。火腿以陈为佳，但保存不当易产生哈喇味。鉴别和制作火腿菜是过去考察大厨和拿摩温业务水准之一。这拿摩温就是工头、厨头，现在叫厨师长、行政总厨、技术总监什么的。“拿摩翠”是外来语，指场子兜事、管事、了事“第一号”人物，北方俗称“大拿。”
……
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
1.先天须知 治佳肴要原料先 子才细说须知单
随园厨房有一采购兼管理员，是袁枚的老乡，对袁枚忠贞不二、勤勤恳恳、不循私情，连供货商一根烟都没抽过，进货时分角必争，能给老板省点就省点。有便宜的就不买贵的，平时因进货经常与厨房发生冲突。这天进了一批火腿，王小余不用，还大吵大叫。采购很委屈地说：“这火腿怎么了，能用不就行了吗?咱不就买点便宜货给东家省点钱。这王小余老刁难我。”后来二人打到袁枚那里。王小余说：“物各有先天，其物天分好，我乃治；如货不好，我不做。”袁枚跟他很对脾气，将他的很多话整理后收入《随园食单》，此话就被收录在《须知单》首篇，先天须知：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”此事挺为难的，都是为了工作，最后折中，凡购买贵重原料，王小余必亲至市场挑选商品。
做菜原料确实关键，而且同一原料产地不同，质量也不相同。就拿火腿来说。同为火腿，有北腿、南腿和云腿。北腿产自江苏如皋、南通；云腿产自云南宣威；南腿产自浙江金华、兰溪、义乌一带，统称“金华火腿”，也叫“金腿”。此外，湖北恩施、四川德阳也有火腿出产。其中以金华火腿为上。
金华火腿是选用当地一种叫“两头乌”的猪，此猪皮薄骨细，精多肥少，肉质细嫩，长到八十至一百斤，不可大也不可小。取猪腿作原料经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等十余道工序，经冬历伏，历时10个月方可制成。金华火腿以蒋腿为第一，据说蒋雪舫在腌制时，每百条猪腿放一条狗腿，这狗腿叫戌腿，世面上买不到，是本家留着自用或送人之用。火腿加入狗腿后味道更佳。金华火腿形似竹叶，红润如火，味道鲜嫩，香浓清醇，这色香味形称为四绝。火腿以陈为佳，但保存不当易产生哈喇味。鉴别和制作火腿菜是过去考察大厨和拿摩温业务水准之一。这拿摩温就是工头、厨头，现在叫厨师长、行政总厨、技术总监什么的。“拿摩翠”是外来语，指场子兜事、管事、了事“第一号”人物，北方俗称“大拿。”
……
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