描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787553503820
编辑推荐
随着人们对自身健康和食品安全的日益重视，渐渐对某一些食物敬而远之。其实，食物本身没有过错，就看吃的人如何对待。是时候对猪油、内脏等令人望而生畏的食物进行平反了。
这本《食话实说》虽然所有的文章，都叫《××平反论》。却是老波头以美味的名义，而非科学的角度，写食物本来的面目。
这本《食话实说》虽然所有的文章，都叫《××平反论》。却是老波头以美味的名义，而非科学的角度，写食物本来的面目。
内容简介
随着人们对自身健康和食品安全的日益重视，渐渐对某一些食物敬而远之。其实，食物本身没有过错，就看吃的人如何对待。是时候对猪油、内脏等令人望而生畏的食物进行平反了。
目 录
本帮
生煎平反论
上海锅贴平反论
包脚布平反论
葱油饼平反论
葱油拌面平反论
扣三丝平反论
黄浆平反论
毛蚶银蚶平反论
呛虾醉蟹平反论
生煎平反论
上海锅贴平反论
包脚布平反论
葱油饼平反论
葱油拌面平反论
扣三丝平反论
黄浆平反论
毛蚶银蚶平反论
呛虾醉蟹平反论
华夏
西湖醋鱼平反论
无锡小笼平反论
无锡菜平反论
南京菜平反论
川菜平反论
四川火锅平反论
宫保鸡丁平反论
烤鱼平反论
佛跳墙平反论
土笋冻平反论
潮州牛肉丸平反论
虾饺平反论
异域
怀石料理平反论
天婆罗平反论
山葵平反论
金枪鱼平反论
三文鱼平反论
韩餐平反论
新加坡美食平反论
肉骨茶平反论
海南鸡饭平反论
原味
茨菰平反论
霉干菜平反论
芥蓝平反论
鸡枞平反论
折耳根平反论
黄鳝平反论
田鸡平反论
鲤鱼平反论
马鲛鱼平反论
鳕鱼平反论
五仁月饼平反论
茉莉花茶平反论
正名
猪油平反论
内脏平反论
腌制食品平反论
霉臭食品平反论
臭豆腐平反论
小龙虾平反论
方便面平反论
鸡蛋平反论
大蒜大葱平反论
调鼎
古法酱油平反论
唿汁平反论
吊汤平反论
味精平反论
汾酒平反论
前 言
写了几年饮食文章。起先是随大流，觉得哪家餐厅精彩，就记录下来，但是渐渐地，兴趣减弱。一方面，食物乏善可陈，值得推荐的愈来愈少；另一方面，总有人不买账，我谈的是美味，他却在服务、环境和价格上纠缠不清，跟着又质疑同人不同待遇。唉，蔡澜先生都说“十根手指也有长短嘛”，争论这些干什么？干脆学韦小宝，老子不干了。
只是不再写食评，不妨碍继续谈论食物。我平时写稿下笔如飞，一到起名时就犯难，不知道安个什么题目好。懒病发作起来，写食材，一律叫做《××颂》，后来集结成书，即是那本《一味一世界》了，而且食材种类之多，简直可以从册写到第十册，是取之不尽的题材。
这本《食话实说》，也走同样的偷懒路子，所有的文章，都叫《××平反论》。当然，熟悉我的朋友一定猜到，篇《颂》和篇《平反论》，皆和我喜欢的猪油有关。
写《猪油平反论》时完全没有想到能凑成一个系列，是《申江服务导报》的杨漪老师觉得不错，向我约稿，“能不能再多几篇？”说干就干，陆陆续续，结果又成了一本书。
为什么要平反？初我只是发现大家对一些食材存在误区，网络上的谣言又多，有必要一一解释之。慢慢扩展到食物和菜式，传统的小吃也好，老菜也好，在生活节奏不断加快的当今，有的失传，有的走样，说到底，是失去了本来面目，让我试试看做一点努力，讲讲清楚吧。
但是对我来说，食物只有好吃和不好吃之分，健不健康，干我鸟事？所以虽然挂上“平反”二字，却是以美昧的名义，而非科学的角度。
你说我强词夺理，谢谢，我也承认。
只是不再写食评，不妨碍继续谈论食物。我平时写稿下笔如飞，一到起名时就犯难，不知道安个什么题目好。懒病发作起来，写食材，一律叫做《××颂》，后来集结成书，即是那本《一味一世界》了，而且食材种类之多，简直可以从册写到第十册，是取之不尽的题材。
这本《食话实说》，也走同样的偷懒路子，所有的文章，都叫《××平反论》。当然，熟悉我的朋友一定猜到，篇《颂》和篇《平反论》，皆和我喜欢的猪油有关。
写《猪油平反论》时完全没有想到能凑成一个系列，是《申江服务导报》的杨漪老师觉得不错，向我约稿，“能不能再多几篇？”说干就干，陆陆续续，结果又成了一本书。
为什么要平反？初我只是发现大家对一些食材存在误区，网络上的谣言又多，有必要一一解释之。慢慢扩展到食物和菜式，传统的小吃也好，老菜也好，在生活节奏不断加快的当今，有的失传，有的走样，说到底，是失去了本来面目，让我试试看做一点努力，讲讲清楚吧。
但是对我来说，食物只有好吃和不好吃之分，健不健康，干我鸟事？所以虽然挂上“平反”二字，却是以美昧的名义，而非科学的角度。
你说我强词夺理，谢谢，我也承认。
在线试读
呛虾醉蟹平反论
理论上，和毛蚶一样，呛虾、醉蟹在上海也属违禁食品之列，但有道免死金牌，只在每年的5月至10月禁止销售罢了。罪名离不开寄生虫和细菌。但是科学研究证明，白酒对寄生虫的杀伤力，细菌则靠致命的蒜头解决好了。
活虾洗净，用一个有盖的玻璃碗装着，下白酒，蒜头数个拍碎，加水稀释。这个过程，就是“呛”了。要呛数分钟之久，等到大部分虾醉倒。有些虾生命力顽强，上桌后照样跳跃，唉，先被人吃下肚的。一定是它们呀。
理论上，和毛蚶一样，呛虾、醉蟹也属违禁食品之列，这条禁令，明文写在《上海市生食水产品卫生管理办法》中。
悲惨的当然是毛蚶和银蚶，不但不准吃，连运进上海也不被允许。同样遭遇的还有它们的亲戚魁蚶，不过聪明的小贩们改用日本名字赤贝，堂而皇之地卖个高价。
呛虾和醉蟹亦难逃罗网，但有道免死金牌，只在每年的5月至10月禁止销售罢了。
话虽如此，我却在不止一家馆子的菜单上见过这两种食物。要等到螃蟹当季的关系，醉蟹还是带点季节性，反而呛虾一年到头都有供应，我胆大包天地一年到头叫来下酒，从来没有吃出过毛病。
罪名离不开寄生虫和细菌。但是科学研究证明，白酒对寄生虫的杀伤力，细菌则靠致命的蒜头解决好了，偶尔来两下子，有什么关系？老祖宗的智慧，不得不服。
呛虾的“呛”字，写法甚多，有作“炝”者，有作“羌”者，《上海市生食水产品卫生管理办法》中，用的就是“炝”字。
翻阅字典，“炝”的注释清清楚楚：“将菜看放在沸水中或热油中略煮后取出加作料拌。”哈哈，望文生义，和我们用白酒浸的做法完全不同，原来禁食的并非呛虾，这下更可放心大嚼。
“羌虾”更没道理，又不是外国人的发明，莫名其妙之极。
据老饕友人“梅玺阁主”邵宛澍兄考证，应作“戕”字才对，杀的意思，虾已上桌，现杀现吃，故名“戕虾”。
邵兄博学，他的意见多数是正确的。但“戕”字笔画繁琐，当今失传，意料之中。
至于我用的“呛”字，其意自明。下了那么多猛料，把活蹦乱跳的河虾呛个半死，再由我等食客送酒，双手合十，善哉善哉。
只要河虾鲜活，家里亦能操作，做法如下：
活虾洗净，用一个有盖的玻璃碗装着，下白酒，蒜头数个拍碎，加水稀释。这个过程，就是“呛”了。
要呛数分钟之久，等到大部分虾醉倒。另边厢，用酱油、糖和红腐乳调成汁，淋在虾上，拌匀即成。有些虾生命力顽强，上桌后照样跳跃，唉，先被人吃下肚的，一定是它们呀。
醉的过程则较漫长，说到底需要经历腌的过程。腌制食物缩水，所以体小的河虾并不适宜，要用基围虾或者草虾。这道菜，上海的“鸿瑞兴”做得水准一流。
醉来吃的话，蟹好过虾，因为有黄的缘故。习惯上做醉蟹，多用雌蟹，雄蟹的成熟期晚，体大壳硬，不好下口。
清代《调鼎集》记载的古法醉蟹，说蟹脐内塞一撮花椒盐，一百只雌蟹，用白酒酿两斤、烧酒两斤、黄酒三斤、酱油一斤，封口十日可用，和今法基本接近。
但是《调鼎集》里收录的几道醉蟹菜，现在就吃不到了。比如醉蟹炖鸽蛋，将醉蟹黄斩茸，下鸽蛋、鸡汤搅匀，隔水蒸熟，炖出不老。又有醉蟹煨蹄，用猪蹄一对、大醉蟹两只，将壳打碎同煨，昧厚汤鲜。相较之下，今人只知用醉蟹送酒送泡饭，多么单调。
醉蟹之外，糟蟹已不常见，做法是下椒末、大小茴香、甘草、陈皮，一层蟹一层糟，用白酒酿浸之，炒盐封口。所谓“三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年”是也。
近来熟醉蟹渐渐流行，印象之中，这是现代厨师的发明，主要是迎合那些看到生蟹怕怕的外国人。其实不然，《调鼎集》亦记有熟醉蟹法，寥寥数语，熟蟹入白酒酿醉，加花椒、酱油可以久存。看起来，新派的熟醉蟹，说改良可也，算不上什么发明。
熟醉蟹胜在一个快字，把蟹蒸了，用料汁浸几个钟头即成。有些师傅把黄酒换成红酒，再下各种鲜味汁，有味精嘛，如果调配得当，吃起来味道不差，但我总觉得不如生醉蟹来得过瘾。
家里自制醉蟹，可取二两左右的雌蟹，洗净沥干。将水、花椒、生姜、酱油、冰糖和一丁丁的醋煮沸摊凉，下大量上等花雕。
用一个玻璃瓶子，把以上食材装入，就这么腌一个星期，引死人的醉蟹大功告成。
吃时弃筷子，用两只手抓着入口，吃得汁水从两臂流下，谁管吃相好不好看？后伸出舌头，恨不得把手指也吞下去。
配料各有秘方，比例更是全凭经验，上海的家庭主妇自行炮制，颇有心得。《舌尖上的中国》这部纪录片中专门提到汪姐的私房醉蟹，我也试过，确实精彩绝伦。P26-29
理论上，和毛蚶一样，呛虾、醉蟹在上海也属违禁食品之列，但有道免死金牌，只在每年的5月至10月禁止销售罢了。罪名离不开寄生虫和细菌。但是科学研究证明，白酒对寄生虫的杀伤力，细菌则靠致命的蒜头解决好了。
活虾洗净，用一个有盖的玻璃碗装着，下白酒，蒜头数个拍碎，加水稀释。这个过程，就是“呛”了。要呛数分钟之久，等到大部分虾醉倒。有些虾生命力顽强，上桌后照样跳跃，唉，先被人吃下肚的。一定是它们呀。
理论上，和毛蚶一样，呛虾、醉蟹也属违禁食品之列，这条禁令，明文写在《上海市生食水产品卫生管理办法》中。
悲惨的当然是毛蚶和银蚶，不但不准吃，连运进上海也不被允许。同样遭遇的还有它们的亲戚魁蚶，不过聪明的小贩们改用日本名字赤贝，堂而皇之地卖个高价。
呛虾和醉蟹亦难逃罗网，但有道免死金牌，只在每年的5月至10月禁止销售罢了。
话虽如此，我却在不止一家馆子的菜单上见过这两种食物。要等到螃蟹当季的关系，醉蟹还是带点季节性，反而呛虾一年到头都有供应，我胆大包天地一年到头叫来下酒，从来没有吃出过毛病。
罪名离不开寄生虫和细菌。但是科学研究证明，白酒对寄生虫的杀伤力，细菌则靠致命的蒜头解决好了，偶尔来两下子，有什么关系？老祖宗的智慧，不得不服。
呛虾的“呛”字，写法甚多，有作“炝”者，有作“羌”者，《上海市生食水产品卫生管理办法》中，用的就是“炝”字。
翻阅字典，“炝”的注释清清楚楚：“将菜看放在沸水中或热油中略煮后取出加作料拌。”哈哈，望文生义，和我们用白酒浸的做法完全不同，原来禁食的并非呛虾，这下更可放心大嚼。
“羌虾”更没道理，又不是外国人的发明，莫名其妙之极。
据老饕友人“梅玺阁主”邵宛澍兄考证，应作“戕”字才对，杀的意思，虾已上桌，现杀现吃，故名“戕虾”。
邵兄博学，他的意见多数是正确的。但“戕”字笔画繁琐，当今失传，意料之中。
至于我用的“呛”字，其意自明。下了那么多猛料，把活蹦乱跳的河虾呛个半死，再由我等食客送酒，双手合十，善哉善哉。
只要河虾鲜活，家里亦能操作，做法如下：
活虾洗净，用一个有盖的玻璃碗装着，下白酒，蒜头数个拍碎，加水稀释。这个过程，就是“呛”了。
要呛数分钟之久，等到大部分虾醉倒。另边厢，用酱油、糖和红腐乳调成汁，淋在虾上，拌匀即成。有些虾生命力顽强，上桌后照样跳跃，唉，先被人吃下肚的，一定是它们呀。
醉的过程则较漫长，说到底需要经历腌的过程。腌制食物缩水，所以体小的河虾并不适宜，要用基围虾或者草虾。这道菜，上海的“鸿瑞兴”做得水准一流。
醉来吃的话，蟹好过虾，因为有黄的缘故。习惯上做醉蟹，多用雌蟹，雄蟹的成熟期晚，体大壳硬，不好下口。
清代《调鼎集》记载的古法醉蟹，说蟹脐内塞一撮花椒盐，一百只雌蟹，用白酒酿两斤、烧酒两斤、黄酒三斤、酱油一斤，封口十日可用，和今法基本接近。
但是《调鼎集》里收录的几道醉蟹菜，现在就吃不到了。比如醉蟹炖鸽蛋，将醉蟹黄斩茸，下鸽蛋、鸡汤搅匀，隔水蒸熟，炖出不老。又有醉蟹煨蹄，用猪蹄一对、大醉蟹两只，将壳打碎同煨，昧厚汤鲜。相较之下，今人只知用醉蟹送酒送泡饭，多么单调。
醉蟹之外，糟蟹已不常见，做法是下椒末、大小茴香、甘草、陈皮，一层蟹一层糟，用白酒酿浸之，炒盐封口。所谓“三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年”是也。
近来熟醉蟹渐渐流行，印象之中，这是现代厨师的发明，主要是迎合那些看到生蟹怕怕的外国人。其实不然，《调鼎集》亦记有熟醉蟹法，寥寥数语，熟蟹入白酒酿醉，加花椒、酱油可以久存。看起来，新派的熟醉蟹，说改良可也，算不上什么发明。
熟醉蟹胜在一个快字，把蟹蒸了，用料汁浸几个钟头即成。有些师傅把黄酒换成红酒，再下各种鲜味汁，有味精嘛，如果调配得当，吃起来味道不差，但我总觉得不如生醉蟹来得过瘾。
家里自制醉蟹，可取二两左右的雌蟹，洗净沥干。将水、花椒、生姜、酱油、冰糖和一丁丁的醋煮沸摊凉，下大量上等花雕。
用一个玻璃瓶子，把以上食材装入，就这么腌一个星期，引死人的醉蟹大功告成。
吃时弃筷子，用两只手抓着入口，吃得汁水从两臂流下，谁管吃相好不好看？后伸出舌头，恨不得把手指也吞下去。
配料各有秘方，比例更是全凭经验，上海的家庭主妇自行炮制，颇有心得。《舌尖上的中国》这部纪录片中专门提到汪姐的私房醉蟹，我也试过，确实精彩绝伦。P26-29
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