描述
开 本: 32开纸 张: 纯质纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787121273940丛书名: 知食分子系列
玉米的生长
玉米的起源
如何食用玉米
玉米片
玉米和遗传学
坏消息
Part 2 盐：可吃的石头
盐矿
盐园
盐之谜
保存与运输
盐税
盐的象征
盐与现代科技
Part 3 黄油与一些“好的东西”
制造黄油
不受欢迎的，化妆品与医用黄油
黄油的秘密名字
黄油文化
一些黄油信仰与表达方式
人造黄油：剧间的情节剧
Part 4 鸡：从原鸡到小馅饼
原鸡
斗鸡
鸡妈妈
人类的观点
养鸡和杀鸡的现代方法
谁在乎呢？
柔韧的鸡
吃白色的，吃金色的
Part 5 大米：有灵魂的暴君
水稻
水稻与文明
水稻的灵魂
水稻与现代奇迹
稻米的起源与传播
疾病与健康
天真与实验
Part 6 莴苣：沙拉的兴衰与变迁
性的赞同与反对
沙拉
莴苣与劳动
新鲜与绿色
Part 7 橄榄油：一棵树与它的果实
培植出来的树
采摘橄榄
榨橄榄油
健康、治疗、启发
橄榄枝
涂油礼
从油脂到单一不饱和脂肪
Part 8 柠檬汁：酸的特性
种植与传播柠檬和柠檬家族
柠檬的一生
柠檬、汽水与果汁
答案是柠檬
Part 9 冰淇淋：冰冷的安慰物
冰的历史
制冷
冰淇淋的起源
现在：我们都在尖叫
冰淇淋神话
日常生活中，我们视为理所当然的东西，统治着我们并充斥于我们的生活之中。齐膝高的椅子，四个尖儿的餐叉，让我们不需要穿过其他房间就能来到某一个房间的走廊或通道，这些东西决定着我们怎样坐下、坐在哪里；决定着我们对待食物的态度；决定着我们离群独居，并对他人生活当中的隐私与自主权保持尊重。这些东西没有哪样是必不可少的，许多文化都对这些东西敬而远之，曾经有一段时期，我们的祖先在没有它们的情形下生活得相当惬意。然而，为了满足我们的需要，我们发明了它们：椅子、餐叉和走廊被我们当中的某些人需要，而这些人阻止我们变得与他们不同。
椅子的形状几个世纪以来不断地发生着变化，餐叉的叉尖数目与形状也不停地在改变，此外，走廊的宽度、长度和装饰也一直进行着调整。这些东西的形状或者偶然的变化，是一种语言，诉说着我们的文化理念，同时记录着生活的历史。二十世纪一个令人恍然大悟的事情（就像每一个发现一样，它从我们的需求当中脱颖而出），就是意识到对日常那些粗陋物体的使用，不仅是出于习惯——就是说我们不能离开它们——而且也因为那些东西是早期的充满涵义的“普通”语言，它们物化了我们难以表述的思想，不仅构成了我们的文化，还决定着我们文化的发展方向。
食物是“每天”都要吃的——必须如此，否则我们将活不了多久。但是食物从来不仅仅只是一些吃的东西。首先它是要去寻找、狩猎或耕种的东西。在人类历史的绝大多数时间里，我们花费了生命中绝大部分的时间为食物而奔波，为了得到食物，我们开垦土地，辛勤劳作，艰苦战斗，此外没有其他的办法。当我们能保障食物的供应时（将食物当成一种理所当然的东西），我们立刻开始使自己变得文明起来。文明社会需要具体的形态，需要管理与调控，需要限制与约束，还需要表现自我，我们通过对待食物的方式，来反映我们文化的偏好与原则。一个精美的冰冻餐后甜点做成了坍塌的古典庙宇形状，生动地表现了一个社会自身的观念和它的理想；夹在两片圆形面包中间的圆圆的汉堡馅饼，也具有这样的功能。食物——选择什么样的食物，将它做成什么样的菜肴，如何吃掉它，同谁在一起吃，在什么时候吃，烹饪和用餐需要多长时间——是一种手段，通过它，一个社会创建了自身，并将它的目标与理想付诸实践。对食物的选择以及食物的表现方式，体现出每一个社会的传统和特征，食物塑造着我们，比我们的家具、房屋或者用具更能明确地表达我们的思想。
当我次意识到这一点时（在当今，这是一个普通的发现），我正在厨房中切着洋葱，准备做苏比斯调味汁，这个菜谱是我与我的丈夫在十五年前的某一天，从伊丽莎白·大卫的《法国乡村烹饪》一书中学来的。切洋葱并不是一个让人高兴的事情，它惹人烦恼，令人厌倦，至少在切洋葱时要保持高度的警戒。我的注意力溜了号，但我却开始思考起洋葱来，每一次，当需要做一道美味可口的菜肴时，看起来似乎都要用到洋葱。洋葱闻起来味道很强烈，我的眼睛经常被它刺痛（为什么？）；有些洋葱皮很难剥，有些却非常容易（为什么？）；还有一些洋葱是红色的（为什么？它们产自哪里？）。我模模糊糊地记得好像有人（是谁？）说过，洋葱是建造埃及金字塔的那些人的主要食物（这是真的吗？那些洋葱与我们今天食用的洋葱是相同的吗？）；我还知道洋葱在民间药方中有各种各样的使用方法（是什么样的方法？有效果吗？）。
第二天，我来到图书馆，想要写一篇研究阿吉诺塞之战起因与结局的论文，以此作为阿里斯托芬的散文《蛙》的背景。由于没有找到灵感，我心不在焉地在加拿大这座的图书馆中随意地浏览着书目。我的目光落到了标题为“洋葱”的书目上，上面有三本书，分别是：T·格瑞纳的《新洋葱文化》（1911 年）；H·H·拉芙林的《洋葱根尖细胞有丝分裂的几个阶段》（1919年）；还有H·A·琼斯与L·K·曼恩合著的《洋葱与它的同伴》（1963 年）。这三本书收藏在校园的别馆——科学与医学图书馆中，显而易见，洋葱无论如何不会在“艺术”或者“社会科学”领域里引起人的兴趣。（我再次查阅了一下书目，确定这三本书是多伦多大学图书馆所收藏仅有的关于洋葱的三本书）
一周以后，我穿过校园，去借阅《洋葱与它的同伴》（自从上次浏览过那些书目之后，我又吃了几次洋葱，大概是为了重温记忆中的那些菜肴吧）。这本以一句幽默的双关语起名的书，写得非常精彩，并且非常实用；书中关于繁殖、种植、贮存、分类方面的叙述，不仅适用于洋葱，也适用于大蒜、韭菜、小葱及“其他葱属植物”。在1963 年，关于洋葱为什么会使眼睛流泪的现象，科学界还没有统一的解释。（在接下来的几十年里，这个现象当中复杂的化学原理被揭示出来，并解释给那些拥有足够多的化学知识，能够理解这些解释的人）《洋葱与它的同伴》这本书中提供了一些信息，但在“同伴们的气味”方面，资料却远远少于我想要知道的；至于对洋葱的喜好与偏见，不论是在我们的文化当中，还是在其他文化当中，一句都没有提及；关于洋葱的历史与社会神话，在这本书的第二章中只占了三页，其中有两段提到古代埃及，有两段提到意大利，还有两段提到希腊的草药医生。
我很快发现，为了解答我对洋葱所抱有的疑问，为了清除所有随后会产生的半信半疑，我必须查阅至少十一种不同种类的书籍，阅读科学杂志和人类学、社会学、民间传说、宗教历史的期刊，还有商业与贸易等方面的文章。如果我继续写那篇阿吉诺塞之战的论文，我就不会遇到这些问题，我可以坐在图书馆的一个角落里，花上一两天的时间，几乎不用费什么力气就将那篇论文写出来。我有一本写满笔记的便笺簿，一大堆参考书目，还有近两个世纪以来以法语、意大利语、德语与英语所写成的参考文章，所有这些资料足可以令一位尽职的学者花上几年的时间来搜集。我不是看不起对古代战争的研究，但我是一个二十世纪的孩子，我当然有权利知道这种麻烦但自古以来就非常有用的蔬菜的历史，毕竟每周我都要有几次需要亲手切开并且油炸它。
然后，在对所寻求的答案经过多年愉快地挖掘之后，我准备写这本书了。在我看来，那些五花八门的材料应该如何组织，已经是一目了然的事情了。我将描述一顿晚餐，将菜谱上的每一种材料编入到一个章节当中，我所选择的这一餐是世界上简单、普通的一餐，没有什么“美味佳肴”混在里面。
开胃菜：玉米、盐与黄油
主菜：鸡肉与米饭
沙拉：苣莴、橄榄油与柠檬汁
甜点：冰淇淋
也许很快就会有人发现，我省略了面包、奶酪、葡萄酒或啤酒、咖啡或茶、牛奶与糖果；并且我的鸡肉与米饭里没有调味汁，我希望我的客人们能满足于简单的黄油、盐，可能还有从鸡肉上滴下来的油汁。如果我把曾经提到过的“额外的”一些东西与酒水饮料都形诸文字，那它们足可以写成一部比这本书要厚上一倍的书。当然，每种食物都值得为它写一本书。即使如我所做的将每一种食材浓缩进一个单独的章节中，若是一场现代婚宴或者圣诞节晚餐的话，也需要写上很多卷才算完整。
一顿饭就是一次社会艺术创作，编排食物的次序，将它们恰如其分地穿插进一个复杂的充满戏剧色彩的宴会之中，就如同组织一场戏剧演出，将语言和行动与幕景、场面、独白、对话、开场、结局等戏剧成分水乳交融在一起。即便是粗茶淡饭，每一顿饭也都有一个明确的目标，就是引起兴趣、刺激食欲、令客人们满意。让我们简要地分析一下摆在我们面前的简单一餐吧。
首先，这一餐是正餐，不是快餐，也不是下酒用的小菜；同时，它是家庭料理，为应邀而来的客人们所准备，因此，不像餐馆饭店提供的菜肴那样有多种选择。它有一个无规律可循的灵活的序幕，一个热腾腾的中心情节，一份盛在碟子当中的甜点而不是蛋卷冰淇淋（我们在家里吃冰淇淋时，很少将它们弄成蛋卷形状），这些食物充足丰盛，接近于一顿正餐的标准。德·昆塞在《罗马膳食当中的诡辩》一书中写道，正餐“概念的真正要素：一、正餐就是一天中主要的一顿饭，不管什么时候吃，也就是说，它是为日常活动提供能量的饮食；二、因此，这一顿饭要体现出热情好客的精神来；三、在这顿饭（参考条与第二条）中占主导地位的应该是肉类；四、这顿饭就是这顿饭，它舍弃了其他必要的东西，自然而然地使自己成为这顿饭。”
我选择了一顿能提供给并非亲密朋友关系的客人基本的饭菜，而这些容易满足的客人们甚至说他们乐于接受一顿“家常便饭”。这顿饭，对那些仍属于陌生人的朋友们来说是彬彬有礼的一餐，它是预先安排好的，有着某种礼仪的倾向。没有人会钩织东西、看电视或者读报纸；任何形式的身体暴力行为的念头，都不会出现在在座客人的脑海里；在所有人结束用餐、一致同意起身之前，独自离开餐桌这种粗鲁的举止，也不会发生。在用餐过程中，每个人都严格恪守着被称为“餐桌礼仪”的那些举止规则——餐桌礼仪的体系过于复杂，我无法在这里进行细节性的讨论。
构成我们一餐的那些食物，在许多不同的文化当中也为不同的人们所选择。然而，这顿饭有着宽泛的英式结构——尽管是一个现代版本，也就是说，是经过简化的。正如大卫·坡考克在介绍阿诺德·帕尔梅《移动的筵席》一书时所说的那样，十九世纪九十年代完整的英式宴会，需要提供开胃菜、汤、鱼、主菜、烤肉、野味、甜品、糖果等等。一座有代表性的现代英国旅馆一般提供柚子或汤，鸡肉或其他肉食，马铃薯或米饭，蔬菜（通常两种），还有炖煮过的水果或冰淇淋或布丁或甜瓜。我们的菜单显然是遵循着英国旅馆一餐的模式，即使后者是为隆重的礼仪性的场面而准备的。近，我在加拿大应邀参加的一次会议午宴提供了如下菜谱：高脚杯中的水果球（大多数是甜瓜），一盘由鸡肉、米饭、椰菜与小胡萝卜组成并浇上薄薄一层肉汁的开胃菜，和烤阿拉斯加鱼。
Part 1
玉米：我们的母亲，我们的生活
一个北美超市是一个集市场、寺庙、宫殿与阅兵场于一体的地方，它是北美文化的体现和象征，本质上包括着对规模、实用、自由选择、同一性、变化、富足、便利、清洁、速度等的文化向往。它既诱惑着我们，又限制着我们：它让我们在超市里自由选购，却在出口处向我们收取商品的费用。在一个北美超市中买一袋食品，对一个试图了解这种文化的旅行者来说，是至关重要的，其作用就相当于傍晚在西班牙或意大利的街头漫步，或在法国一家受欢迎的餐馆中用餐一样。
超市的驱动轮并不总是能看得见的，它不像商业的驱动轮一样夸示卖弄，但是它在这里，在任何地方——它就是美国的玉米。你不可能在一家超市中买到任何一件与玉米无关的商品，的例外，恐怕是鲜鱼，而即使是鲜鱼，在运输到商店的过程中，储存它的硬纸盒与包装纸，一部分的原料也来自于玉米；肉类在很大程度上等同于玉米，牛奶也一样，因为美国的家畜与家禽都是用玉米和玉米秆饲养的；为了防止冻肉与鱼干得太快，要给它们穿一层薄薄的玉米淀粉外套；来自于玉米的浅棕或金黄的颜色，给许多软饮料和布丁增添了看得见的吸引力；所有罐装食物都沐浴在包含着玉米浆的液体中；每一个硬纸盒，每一张包装纸，每一只塑料容器，都依赖着玉米——实际上，所有现代的纸张与纸板，除了报纸与薄棉纸以外，都要涂一层玉米浆。
玉米植株主要的产品是玉米油，它不仅是一种烹饪油脂，而且也是人造黄油（记住，黄油也是玉米）的重要原料；玉米油还是肥皂、杀虫剂（超市中所有蔬菜与水果都使用过杀虫剂）的主要成分；当然，在工厂中生产出来的蛋黄酱与沙拉酱这些产品也含有玉米；味精、味素这些东西通常也都是由玉米蛋白质制造出来的。
玉米糖浆——黏稠的、廉价的、不太甜的东西——是糖果、番茄酱与商业冰淇淋的基本组成成分；它也用于肉类、浓缩牛奶、软饮料、各种现代啤酒、杜松子酒、伏特加酒的加工过程中；它甚至进入了盖在肉类与其他食物上面的紫色印章中；当调味汁与汤的黏稠度（行业中称之为“口感”）不够时，玉米糖浆能增加它们的黏稠度；它能阻止结晶，也能防止褪色；它能使食物保持原状，不让它们变得松散；它能让潮湿的食物保持稳定，当食品需要很长的保质期时，它尤其能发挥作用。
玉米糖浆可以在婴儿食品、果酱、泡菜、醋与酵母中找到；在发酵粉中它作为泡打粉的载体；在任何脱水的食品，像牛奶或者薯片中，它极为重要。玉米糖浆是白色的，没有气味，没有味道，容易定形。它是看不见的外衣，是成千上万的产品中有效成分的中立载体，从头痛药片、牙膏、化妆品，到清洁剂、狗粮、火柴头与木炭、煤球都有它的影子。
所有的纺织品，所有的皮革，都受惠于玉米，在将东西粘到一起时需要玉米（所有的黏合剂中都含有玉米成分），当“不”需要将东西粘在一起时，也使用玉米：在糖果上通常要洒上或裹上一层玉米粉；所有的金属与塑料在造型时都要用到玉米。北美人以牛奶、家禽、奶酪、肉类、黄油还有其他一些食物的方式只消耗了他们生产的玉米的十分之一，但这十分之一相当于每人每天吃掉1.33 千克（三磅）的玉米。
超级市场无论如何也无法将我们文化当中玉米的所有用途都表现出来，如果你居住在北美自己的房屋，房屋当中的家具、你驾驶的汽车，甚至你驶过的道路，它们的存在都依赖着玉米。现代玉米制品随着工业与技术的革命而“崛起”，这些革新的创造者大多都是北美人，他们将注意力转向这种容易得到的原料，用它制造出他们想制造的任何东西——抗生素、陶瓷火花塞绝缘体、防腐液等许多日常使用的东西，都来自于这种从草上结出来的、印第安人称之为“梅斯”的平易近人的果实。
在英国，“玉米”（corn）这个词表示一个国家中的基本谷物，如果小麦面包成为主要食物，小麦对这个国家来说就是“玉米”；如果人们吃燕麦，燕麦就是“玉米”；如果人们吃黑麦，黑麦也是“玉米”。当欧洲人来到美洲时，他们看到，对印第安人来说，“梅斯”是他们的主要食物，于是那些说英语的新来移民把“梅斯”称为“印第安人玉米”。在欧洲，玉米的叫法有些像印第安语“梅斯”，它被与小麦——英国人的“玉米”——区别开，在英语中被叫作“玉米棒”。“玉蜀黍”这个单词在美国用法中，指的是在白人来到美洲前印第安人种植的玉米植物，同时它也被作为一个属概念来使用，是一个“植物学”上的术语。美洲印第安人在他们各种不同的语言中，总是称玉米为“我们的母亲”、“我们的生命”、“我们的支撑”。
据说印第安人——这是他们自己说的，也是那些批遇到他们的外来者说的——为玉米而生，也为玉米而死：他们用玉米来维持生计，用玉米建造房屋与围墙，大多数的时间都花费在玉米种植上而不是追求别的什么东西上；他们用玉米做衣服，用玉米做身体的饰物；他们吃玉米，这是他们主要的食物；他们尊敬玉米，将它献给诸神。“梅斯”对他们来说无所不在，现在它在北美生活中也是无所不在的。没有玉米，北美人，尤其是生活在现代科技中的北美人的生活将是难以想象的。如果玉米不存在的话，勇于实践、通晓事理、冷静敏捷的美国人个性，或许就会以另一种作物的另一种模式体现，可能是大米，也可能是马铃薯，甚至有可能是其他一些根本没有激情因而完全“无趣的”植物。但是玉米在那里，于是玉米成为拓展现代科技的奠基者和开路先锋。
玉米的生长
即使对一个巨人来说，玉蜀黍也是一棵有着罕见巨大种子的巨型草本植物，每一颗玉米粒都是一个实实在在的果实，有着被淀粉营养包围、被外壳包裹的含油的种子。实际上，这类植物只有这一种，它植物学上的名字叫作玉蜀黍属梅斯。玉蜀黍在希腊语中是“谷物”的意思，海地印第安人语言中的梅斯，或许可翻译为“生命的源泉”。
印第安人发现，不同种类的玉米可以杂交，生产出具有双亲遗传特征的后代。他们相信这种植物的根在地下缠绕，从而产生出这样的结果，直到1724年，当马萨诸塞州的保罗·达德利法官注意到这种玉米变化只在不同品种被一条河隔开时才会发生，而被一堵高高的围墙隔离时却不会产生时，这种理论才被证明是错误的。由于可见，那些“杂交过程”一定是在空气中完成的，而不是在地底下。1694年，德国植物学家卡默拉留斯发布的植物具有性生活的新闻，次震惊了世界；1727年，詹姆士·洛根，宾夕法尼亚州的一位行政官，个提出了性如何在玉米植株中起作用的理论。从玉米棒上垂下来的如同一束束头发的玉米须，是玉米的雌性部分，制造花粉的雄性玉蜀黍花开在穗上，每一个穗上有两千五百万个花粉粒，当花粉成熟之后，它们散播开，随风飞到玉米田的各个地方。
当一个花粉粒落在有黏性的玉米须——自身植株或其他植株——上时，一个玉米粒就孕育出来了。玉米须发育出一个花粉管，那个花粉粒沿着花粉管落到了玉米棒中位于玉米须根部的胚胎中。这些玉米粒婴儿具有了形状，它们被一个短茎牢牢地固定在自己的位置上，挤在成排的兄弟姐妹中间。每一颗花粉粒中包含有两个核——一个用来发育成含油的种子，另一个用来发育成谷粒中的淀粉胚乳。根据可能发育出来的玉米粒的数量，玉米植株调整着玉米棒的长度；与此同时，这种植物还神秘地将一块田地中玉米植株的密度、杂草的竞争力、湿度、获得的营养与可能得到的光照等因素都考虑了进来。
当玉米棒日渐成熟，变得丰满浑圆起来时，玉米须就会改变颜色，从略带浅绿的白色变成深红色再变成棕色，这时，一个有经验的采摘者凭着玉米须呈现出来的颜色，就可以判断出玉米生长到了什么时期。当玉米粒完全成熟以后，那些玉米须就变成了僵硬的黑色长须。玉米棒可以在不同的时期采摘、使用或食用，这提高了玉米自身的价值，因为它意味着玉米植株上的果实可以在一个很长的时期里被利用。没发育成熟的玉米棒通常是人们喜爱的。早期采摘的玉米可做成柔嫩的炖菜；中期采摘的玉米可用来烧烤；晚期的玉米可拿来磨粉；后的硬玉米是喂牲畜的饲料。
甜玉米被采摘下来之后，必须要立刻放进锅里，纯化论者主张在出去采摘玉米“之前”，要事先将水烧好，这样热量才会一刻也不耽搁地攫获玉米粒当中的糖分，因为在甜玉米被从植株上掰下来的那一刻起，它里面的糖分就开始变成淀粉，从而失去了原有的香甜。几天之后在商店中买到的甜玉米吃起来没有刚掰下来的甜，是因为它潜在的糖分已经大量流失的缘故。冷冻的玉米，如果是采摘下来后直接冷冻的，从美食方面来讲或许更可取一些：现代的冷冻装置建造得几乎与玉米地中的环境一模一样，玉米在地里被采摘下来，剥皮、脱粒后迅速送到冷藏工人那里，这样玉米中淀粉替代糖的自然过程被立刻切断。
玉蜀黍的主要品种有爆米花用玉米、甜玉米、臼齿形（顶陷）玉米、硬质种玉米（一种印第安玉米，粒极硬，粒端不凹进去）、磨粉用玉米等等。爆米花用玉米与硬质种玉米有着非常坚硬的果壳，当爆米花用玉米被加热时，玉米粒中的淀粉充满了蒸汽，后爆裂开；而其他种类的玉米，加热时水蒸气会从谷壳中逃逸出去，因为它们的谷壳并不像爆米花用玉米那样坚硬。爆米花用玉米的美丽斑影与蝴蝶状的外形受到印第安人的珍爱，他们用这种玉米做项链和装饰物，今天我们则将它们串在一起装饰圣诞树。许多科学家相信，坚硬的玉米粒在火中发出的爆裂声响，是提醒人们这种谷粒可以食用的信号。
硬质种玉米，尤其是热带的硬质种玉米，直到20世纪20年代，一直占据着世界范围的玉米市场。硬质种玉米很坚硬，对病虫害具有抵抗力，它能保存很长时间，即使每天食用也不会觉得腻烦。在所有种类的玉米当中，它受印第安人的青睐，现在绝大多数的美国人也喜欢它。磨粉用玉米在南美洲与中美洲以外的地方很少种植，它们受到珍视的原因，或许是因为它们能被轻易地用手磨成粉。磨玉米粉用的凹面(或平面)磨盘石与可以握在手中的称为“石臼”的石头，是南美洲随处可见的东西，它们通常放在房子外面，这样女人们就可以一边与邻居们聊天，一边磨玉米。
今天，玉米家族中遍及世界的品种，是臼齿形玉米，之所以叫这个名字，是因为每个玉米粒的都有一个微凹处，这是由于胚乳的柔软淀粉收缩形成的。臼齿形玉米味道香甜，含有大量的淀粉，过去常被印第安人认为是女性的象征，其神圣的玉米植株则被认为具有母性的品质。
甜玉米——我们用它来开始我们的一餐——必须被立刻煮熟或冷冻。然而，玉米也有例外的情形——晾干的玉米，如果能正确储藏的话，会是已知的贮存时间长久的粮食作物之一：有十年之久的玉米粒会发芽；在对玉米的起源与发展所进行的研究中，考古学家们还发现了具有上千年历史的玉米粒，当时，一头驴子恰好在发掘现场，它将那些有千年历史的玉米粒当成了美味佳肴；这些挖掘出来的爆米花用玉米，仍然能成功地爆出玉米花来。
对人类而言，玉米的一个主要吸引力，就是它可以储存——玉米是的“长期”储存粮食——北美的许多印第安人一直在地下储藏玉米，用来度过冬天和战争时期。玉米喂养了早的欧洲殖民者，1620年末到1621年初，当这些殖民者经历了在美洲的个酷寒的冬天时，他们遇到了这种储藏物。在赞比亚与其他一些种植玉蜀黍的非洲国家中，在有盖子的地窖中存储干燥的玉米粒，是一种风俗。正如我在前面提到的，今天，玉米是一种宝贵的资源，通过现代技术手段，可以用玉米制造出许许多多可食用的产品，这些产品在被购买之前，可以经过上千千米的辗转运输，可以经过几个月甚至几年的储藏。
玉米棒与它的种子整个都被玉米苞叶覆盖住，这对人类来说是很方便的。绿色的苞叶使玉米便于收割，便于喂养家禽，便于运输，便于储藏，并让玉米粒在机械收割时不遭到破坏。玉米是初的包裹着的食物，在这一点上，它显然契合现代生活的要求。
玉米棒自身并不能用来种植，因为坚硬的玉米粒密密地排在一起，并且全身被苞叶围绕着。即使一只摆脱了苞叶的玉米棒掉到了地上，玉米粒也会因彼此距离太近，并且紧紧附着在玉米轴上而互相妨碍。实际上，如果人们不用手剥开玉米的苞叶，并将种子剥下来撒在地里，玉蜀黍梅斯就会绝迹。
人类依赖着需要他们帮助的玉米，玉米也依赖着人类。玉米依赖人类是为了获得营养，因为它是难伺候的粮食作物之一。玉米需要大量的水，每千克干玉米需要370千克的水，每升收割后从玉米棒上剥下来的玉米粒，需要537升的水（对我们中间那些习惯于英国度量单位的人来说，每浦式耳玉米粒，需要大约4300加仑的水）。至于那些种植玉蜀黍的土壤，通过自然手段让它回归到初的肥沃状态，需要5～12年的时间。当玉米反复地在一块土地上播种时，这块土地必须经过人工施肥，而这意味着在机械上、有营养的化学药品与运输上，要花费大量的精力与金钱。追加化肥意味着现代农夫不需要离开那块土地寻找新的土壤，不需要轮种，但是化肥使杂草长得与玉米苗一样茂盛，因此除草剂也必须使用。
在一块清除过杂草、施过肥的玉米地中，玉米生长得非常迅速。玉米秆在白天生长缓慢，到了夜间却飞速生长，在理想的条件下，玉米秆一天的生长速度大约是11.5厘米。上百名美国农夫说，他们“听到了”玉米拔节的声音。在玉米生长的高峰期，选一个温暖无风的夜晚坐在玉米地里，你可以听到土地与蔬菜王国中的活动：轻轻的撞击声，玉米叶舒展时发出的摩擦声，风沿着玉米秆与叶子的边缘扫过时的沙沙声——这些都是北美文明的驱动轮运行时发出的嗡嗡声。
玉米的起源
我们对玉米的认识，比对地球上任何植物都要深，我们了解它们的需要，清楚它们的敌人，知道它们如何生长繁殖。这种植物如此重要，以至于对它的研究在今天比以往任何时候都更加深入。现在，人们普遍认为玉米初起源于中美洲，但一个很大的谜团却出现在我们面前：为什么是美国的印第安人先种植玉米？除了玉米以外，自然界中没有任何其他类似于玉米的有着巨大谷棒和多汁谷粒的大型植物存在过。
1953年，已知早的玉米花粉化石在墨西哥城一座摩天大楼的地基里被发现，它被深埋在曾经是一条河流河床的地底淤泥里。大量的玉米花粉埋在淤泥中约七米深的地方，而在接下来的62米中却不见踪影，直到在69米处，玉米花粉再次被发现。它存在的时期可追溯到后一次间冰期，其年代据估计约有八万年之久。产生这些花粉的类似玉米的植物的谷粒必定可以分散开落在地上，这样，这种植物才可以凭自身再次繁殖，并在没有人类介入的情况下生存，这与我们今天所知道的玉米完全不同。
一种看起来似乎会进化成玉米，并且每个谷粒都包裹在坚硬的谷壳中，至今依然在野生世界中存在的植物，是墨西哥类蜀黍。1978年，一名叫作瑞法尔·哥兹曼的植物学科学生，在墨西哥的哈利斯科山上发现了一种迄今为止人们尚不知晓的墨西哥类蜀黍草，它可以轻易地与玉米杂交育种，这一发现被誉为20世纪70年代重大的植物学突破。这种平易近人的植物昭示着玉米不仅有着大多数科学家公认的“真正”祖先，而且它与玉米的谨慎杂交，可以让玉米也分享到它抵抗疾病与虫害的优势。然而，我们仍然不知道印第安人如何将这种有着独立小谷粒且能自身育种的墨西哥类蜀黍草，变成一种巨大的谷粒密密成排并且有一个单独外壳包裹的植物。
20世纪40年代，在美国新墨西哥州蝙蝠洞的考古发掘中，发现了七百多个玉米棒，还有一些玉米棒的碎片，它们当中早的可追溯到五千六百年前。这些是“受人类影响”的现代玉米棒——除了一个事实，这些玉米棒（不是玉米粒，是玉米芯棒）不比人类的一个手指甲长。我们不知道为何会这样，但是在接下来的可以确定的时期里——至少有三千年左右的时间，大概因为印第安农夫的介入，玉米棒在尺寸上增加到十厘米长。在墨西哥特瓦坎流域的考科斯凯特兰山洞里，一些排列整齐的玉米棒被发现，长度从1～12厘米不等，时间跨度达五千五百年。
有许多证据显示，墨西哥是玉米进化的中心地带，或至少是玉米的多产地区，但是这个理论遇到了挑战。1961年，一项挖掘工作在厄瓜多尔进行，这里在公元前4000年到公元前2000年，曾经由瓦尔地维亚文化栖息。在由盗墓者留下的一堆陶瓷碎片中间，考古学家发现其中一片陶瓷上面的装饰图案，是通过将玉蜀黍的谷粒反复地压到潮湿的黏土上形成的；而另一块碎瓷片上，竟然有一颗玉米粒嵌在上面。玉米粒被烧焦了，但是它的轮廓仍然清晰，足以让人们辨认出来。现在，以圣帕布鲁玉米粒闻名的这两个发现，在社会上引起了不小的震动，因为这些陶瓷碎片的时间是公元前2920年，而那些玉米粒的大小与现代玉米粒一模一样！
如果这里面没有错误的话，这个发现打乱了玉米起源于蝙蝠洞与其他发现场所的所有猜想——在那些发现中，大谷粒的玉米至少要再过一千年之后才出现。
当克里斯托弗·哥伦布到达美洲时，他立刻注意到美洲玉米与它对印第安人的重要性。1492年11月4日，哥伦布在今天被称为古巴的岛上登陆。他们遇到了印第安人，后者热情地向他们馈赠了一些礼物，他们知道那些礼物——烟草与玉米——是神圣而奇妙的东西。在那个岛上的海地印第安人口语中，用来称呼玉米的单词是“梅斯”。就这样，这两种重要的植物被传入欧洲以及世界其他地区。哥伦布在1492年11月5日的航海日记中这样写道：“在这里的大片耕地上，种植着一种大豆和一种谷物，他们称它为‘梅斯’，它烘烤起来味道很不错，也可以磨成粉。”
美洲早期的探险家们反复以书信或口述的方式，对印第安人在农业中表现出来的整洁与高效表示了惊奇。在欧洲，这个时期（15世纪与16世纪）的种子是被播撒的：满满抓一把种子，然后向四周撒出去。播撒造成的不规则间距会让农作物减产，于是农夫们等种子发芽后，再采取一些措施间苗，将不需要的植株移走。印第安人的耕种方法却完全不同，在东海岸的许多印第安人部落中，田地都像棋盘一样整齐划一，每一个直角上堆着土堆。在欧洲人到来之前，北美并没有耕畜，所有开垦土地与堆筑土堆的工作，都在斧子、木棍与锄头（锄头的锄片与锄尖用木头、贝壳、鹿角与大型动物的肩胛骨做成）的帮助下，使用双手来完成。
当耕种的田地准备好之后，女人们来到田里，开始随后所有的农业劳作，直到作物被收割下来。在某些部落当中，收割下来的作物如何分配与储藏，完全由女人来决定。播种时，女人在土壤中刨一个小坑，然后将种子扔进坑里，四个或六个玉蜀黍种子，一些豆类种子，一些南瓜种子。玉米、豆类与南瓜总是放在一起食用，因此也总在一起播种，在易洛魁族人的神话传说中，它们代表着不可分离的三姐妹。植物在山坡上生长起来，玉米秆挺直而强壮，豆类植物攀爬在玉米秆上，南瓜沿着丘陵的一侧蔓延，覆盖着作物之间的空地——蔓延的南瓜藤镇压了杂草。沿海的印第安人会在每一座丘陵上“种上”一条鱼，如果忽略了这一点，就是一个悖理逆天的行为，玉米会因为这个过失拒绝正确地生长。那些印第安人已经知道——谁知道他们是如何知道的呢——种植玉蜀黍需要大量的肥料。
种植是神圣的，要在促进多产的激烈舞蹈中进行。在许多部落当中，女人会摇动她们浓密的长发，如同施魔法一样，鼓励玉米须繁荣茂密地生长。在中美洲，阿兹台克人种植玉米的仪式，包括人类祭祀、蛇形舞蹈、女祭司之间的辩论与咔嗒咔嗒的播种仪式——咔嗒咔嗒声，模拟着种子洒落到地面上的声音。美国西南部普韦布洛地区印第安人的“绿色玉米舞蹈”，就是流传下来的一种古老的仪式，这种古老的仪式至今仍在举行。
掌握正确的播种时间是一门细致的学问。“当橡树柔嫩的叶片长到松鼠耳朵般大小时，种植的时间就来到了。”早期的欧洲殖民者从印第安人那里得到这样的告诫，依靠着印第安人，他们看到了一丝生存下去的希望。在今天的危地马拉，古代玛雅人的后裔继续按照他们祖先流传下来的方式种植着玉米：细心地观察风与树叶的迹象，精心地做好准备工作，对在正确的时间里将种子撒到土壤中怀有狂热的虔诚。种植玉米的古老方法——用木棍在土地上挖一个小坑，将谷粒扔进去，然后盖上土——在危地马拉人当中仍然备受推崇。
在连绵起伏的丘陵上播种的印第安人，狂热地保护着丘陵上的土地远离杂草的侵害。批抵达的欧洲人看到了整齐划一的田地，还有整洁背后所付出的努力，感到非常吃惊；同时他们还震惊于玉蜀黍耕地的规模——迭戈·哥伦布，克里斯托弗·哥伦布的弟弟，说他在一块种植着玉米、豆类与南瓜的田地里步行了二十九千米，仍然没有走到田地的尽头。南美洲与中美洲的印第安人现在仍然喜欢将豆类种植在玉米旁边，他们也仍然使用在玉米之间栽种南瓜与西葫芦的方式，来抑制杂草的生长。
今天，玉米、豆类与南瓜与印第安人的饮食同过去一样仍然紧密地结合在一起，有时候，肉类也添加到这些蔬菜当中（印第安人食用的肉类，通常是年幼的狐、狗与海豹），灰烬——燃烧过的山胡桃木或其他一些木头的灰，或者经过烘烤的可食蚌类的贝壳与（在现代厄瓜多尔）焚烧过的陆地蜗牛壳碾成的灰——也成为他们的添加物。将玉米、豆类、南瓜还有一小撮灰烬混在一起，装进每一只罐子里，是他们的一个传统，只在近这些年，科学家们才完全理解印第安人这样做的智慧：玉米，我们现在知道，含有10%的蛋白质，但是缺乏氨基酸中的赖氨酸和色氨酸，这是人们必须从食物当中摄取的；此外，尽管玉米中含有维生素烟酸，但它全部都是以被称为尼克酸的“合成”形式表现出来的，这在生物学上是很难让人体吸收的。换句话说，玉米如果没有其他食物做补充，就不能给人类提供充足的营养，而豆类与南瓜对玉米来说，是绝好的辅助食物。无论在什么情形下，一旦这个模式被打破，食用玉米时不伴之以正确的辅助食物，结果将会是不幸的——陪拉格病（糙皮病，是一种烟酸缺乏症）和夸休可尔症（恶性营养不良），就是由于缺乏营养而引起的令人备受折磨的疾病。
陪拉格病（是“粗糙皮肤”的意思，来自于印第安语）引起皮肤损害、嘴唇疼痛、恶心，甚至精神焦灼，在19世纪美国南部的穷人中间，这种疾病非常普遍。患有这种病的患者大都居住在以玉米为主食的地区，他们吃玉米的方式多种多样，通常伴之以肉汁、羽衣甘蓝、甜马铃薯、大米，还有糖等。约瑟夫·高德伯治在1916年认为，陪拉格病是由于在以玉米为主食的饮食结构中缺乏烟酸造成的。后来，为了说服别人赞成自己的观点，他被迫在自己的妻子与朋友当中做了几个充满戏剧性的实验，以此来证明这种疾病不是通过传染引起的。这种疾病治疗起来非常简单，多吃一些富含维生素的食物就可以治愈。“夸休可尔症”是一个非洲语中的词汇，意思是“当一个新生儿诞生时，年龄大的孩子所患的疾病”。由于弟弟妹妹的到来，一个大些的孩子就要断奶，当玉米取代了母乳的位置时，这种病症就会发生。夸休可尔症，由于缺乏蛋白质、烟酸和氨基酸，在世界上许多地区仍然是引起儿童死亡的主要原因。
美洲印第安人往玉米中添加灰烬是什么意思呢？他们知道灰烬（酸橙）能软化玉米粒的外壳，使玉米粒更容易碾磨和消化；此外，当酸橙添加到玉米中时，能释放出“合成”维生素烟酸，使它易于被人体吸收。实际上，如果印第安人没有掌握这个秘密，玉米或许永远也不会成为一些文明社会的主要粮食作物。印第安人已经意识到，灰烬可以给人类的身体补充一些需要的元素，当他们将神圣的谷物祭献给诸神时，他们从来不往里面添加灰烬。
流传在美洲印第安人中间的玉米神话，被织进各种各样的巨大挂毯中，展现出面对自然界时人类丰富而强烈的反应，例如焦灼、感激与惊讶。由于印第安文化在许多方面都建立在玉米之上，因而对玉米的信仰，不仅表现出玉米对人类的统治，还表现出玉米影响着人类社会体系的方方面面。例如，印第安人通常认为世界具有六个方向，北、南、东、西，还有上与下，每一个方向都与玉米的六种主要颜色的一种关联起来，对许多部落（颜色的关联，因部落的不同而不同）来说，红色代表北方，蓝色代表东方，黑色代表南方，黄色代表西方，白色代表“上方”，杂色的玉米代表“下方”——大地。危地马拉、伯利兹城（洪都拉斯首都）、尤卡坦半岛的古代玛雅人，在每一棵玉米秆下的土堆上，都要摆上四颗谷粒，分别送给四位巴卡布神——他们是神祇，站在世界的四个角落里擎起天空。玛雅月的第五天为播种玉蜀黍而命名，它的象形文字是一个圆环，被一个十字分割成四份，每一个四分之一份中包括一个小圆圈：这是对玉米生长的土堆的描绘。这个月的天是Kan，代表着玉蜀黍，其象形文字是玉米粒。
在印加帝国统治下的秘鲁，在至高无上的印加国王亲自用一只黄金犁翻耕土地、宣布春天到来之前，人们不能随便种植玉米。一位“被挑选出来的处女”会献给他一杯特制的玉蜀黍酒，她将与国王同床共寝。这种充分发酵过的饮料通常用在祭祀仪式上，并且只供至高无上的印加国王一人享用。
古代秘鲁人知道如何将地下水引出来浇灌他们干渴的玉蜀黍，他们也曾划船到太平洋中的小岛上去收集海鸟粪，并将这些鸟粪放在骆驼背上，运回到他们贫瘠的玉米地中；他们用沙丁鱼头做肥料，给玉米田施肥，每一粒播种下去的种子旁埋上一只鱼头；当他们在狭长险峻的国土上进行长途旅行时，他们带着用干肉和烤玉米做成的干粮——今天，秘鲁的印第安人沿着同样的路线旅行，随身携带着同样的干粮。在酿造他们醉人的玉蜀黍啤酒“吉开酒”时，他们先在嘴里把玉米粒稍稍咀嚼一下，然后吐出来。人类的唾液分解了淀粉，将它转化成对制造啤酒有帮助的麦芽糖与葡萄糖。许多装“吉开酒”的陶瓷容器至今仍保留着，容器上面描画着玉米棒、魔鬼头、因醉酒而倾斜的身影。“吉开酒”现在仍然是受人欢迎的饮料。
当中美洲的阿兹台克人用人类祭祀诸神时，他们的牧师会用一柄燧石刀挖出牺牲者的心脏，然后将尚有余温的尸体从庙宇一侧的平台上扔下去。牺牲者的心脏被从躯壳中取出来，就像玉米棒从它的苞叶中取出来一样。牺牲者的头颅放在特制的头颅架上，直到上面的血肉离散，只留下头骨，与其他数不清的头骨没有什么两样。尸体的绝大部分会与玉蜀黍一起被吃掉。阿兹台克人残酷地惩罚一切偷窃行为，然而玉蜀黍田地的主人却允许恰巧路过他田地的饥饿旅行者，从路边的玉米秆上随意掰取玉米吃。
对北美洲、中美洲与南美洲的所有印第安人来说，玉米是一种悲剧性与神圣性并存的植物。每一个社会都把它视为主要粮食，尊敬它、赞美它，甚至推崇它为“生命之源”。人类感觉到悲哀与内疚，因为为了活下去，他们必须将玉米秆砍倒；他们又感觉到喜悦与感激，因为这种植物接受了死亡，并答应到时候再回来，再次喂养它的凶手。印第安人神话传说中（这个神话有许多不同版本，但核心内容是相同的）苏必利尔湖地区的奥吉布瓦人的说法，是有代表性的。
奥吉布瓦人曾经只以狩猎与捕鱼为生，过着艰辛而不稳定的生活。这时一位年轻的、虔诚的青年出现了，他叫闻兹，是一个很有天赋的男人，具有巫师般的预见能力。闻兹了解猎人的辛苦，因为他父亲就是一位猎人，但是他父亲的运气不够好，总是不能将家人喂饱。为了迎接一位能告诉他如何摆脱饥饿的精灵使者，闻兹进行了斋戒和祈祷，后，那位精灵使者出现了——他是一个年轻人，穿着黄色与绿色的衣裳，头上戴着用绿色羽毛装饰的头饰。他让闻兹与他摔跤，不理会那位印第安人因绝食而变得虚弱的身体，他们扭斗在一起，直到后闻兹累得筋疲力尽。然后突然之间，那位精灵使者消失了。后来，那位精灵使者又来了两次，他们又进行了两次角斗，后，这位精灵使者对闻兹说，“精灵王”对他很满意，愿意实现他的祈祷，但是闻兹必须与他再战斗一次，直到打败他并杀掉他，之后闻兹必须剥下他敌人的衣服，将敌人的尸体扔到地上。闻兹照样做了，他带着悲痛的心情将那位精灵使者的尸体扔到森林里。当他过一段时间返回到森林里时，那具尸体不见了，但是那位精灵使者的羽毛头饰尖儿从地面上冒了出来。后来，它长成了一棵植物，就像一个人一样高。
在这个悲惨而壮烈的故事中，那位奥吉布瓦印第安人收获了食物与喜悦。
对印第安人来说，玉米既是的，也是多种多样的，玉米的各种颜色——橙色、白色、蓝色、黑色还有其他颜色——让“梅斯”那种独特的、神赐的汁液显示出多样性来。保护“梅斯”品种的多样化是一项根深蒂固的义务，霍皮印第安人给村子里的每一家印第安人分配一种类型的玉米，这个家族有世世代代保持这个玉米品种纯正性的责任。换句话说，杂交培植——现代玉米种植发展的核心，会受到印第安人的诅咒，因为杂交搞乱了品种，否认了“”的多样性。
18世纪，一位圣芳济会的传教士这样描写他在传教过程中遇到的墨西哥印第安人：“他们所做的每一件事、所说的每一句话，都与玉蜀黍有关，以至于他们几乎把它视为一位神祇。他们在提到玉米田时那种入迷与欣喜的表情，让人以为他们完全忘记了他们的孩子们、妻子还有其他别的乐事，似乎玉米田就是他们生活的终极目标，是他们幸福的源泉。”玉米永远也不应该被浪费，因为这是亵渎圣物的行为。墨西哥的印第安人现在仍然相信：掉到地上没被人捡起来的玉米，会到神灵面前状告这件事；玉米害怕被放在锅里煮，因此当一个女人煮玉米时，她必须在将玉米放到锅里之前，对着玉米吹一口气，以此来安抚它并让它习惯热气；当孩子出生以后，不能烤玉米棒，以免孩子们的脸会变得像玉米一样乌黑并且坑洼不平。对纳切斯印第安人而言，地狱就是一片贫瘠的水沼，魔鬼在那里吞吃着钝吻鳄的血肉和腐烂的鱼肉，他们“吃不到任何种类的玉米”。祖尼印第安人认为，将玉米撒在门口，足以使敌人走投无路，可怜的是，当西班牙人——他们对玉蜀黍毫无敬意可言——到来时，他们也使用了这种方法。
印第安人没有牵引牲畜，也没有马，他们不养牛，也不喝牛奶。当欧洲人来到美洲大陆时，印第安人立刻给他们送去玉蜀黍，还有这片新世界中其他不可思议的蔬菜与水果，这些东西很快就改变了整个人类世界的饮食习惯。欧洲人随船载来了他们的大牲畜，他们用玉蜀黍喂养这些牲畜——这个行为在印第安人看来是悖理逆天的，因为玉蜀黍是属于诸神的东西，生物中配享用它们的只有人类。
西班牙人一点儿也没有耽搁时间，立刻将这些新谷种带回家来种植，自从16世纪以后，美洲玉米开始在伊比利亚半岛被种植。印第安人告诉西班牙人与葡萄牙人，为什么玉米在储藏前必须被晾干，在晾晒期间应如何保护它们免遭其他掠夺者的袭击——印第安人的做法是在玉米地中搭建起一个木头平台，这样老鼠与其他一些动物就偷不到储藏在平台顶上的谷物。西班牙早期的玉米仓库是用石头垒建的：低矮粗壮的圆柱上矗立着一个漂亮而简洁的建筑物，看起来就像一幅充满异国情调的童话故事插图，这种建筑物在西班牙与葡萄牙随处可见，因地区的不同而略有变化。
在哥伦布探险航行结束后不久，奴隶被从非洲贩运到美洲，为这片新大陆上来自欧洲各国的殖民者进行劳作。英国奴隶贩子塞巴斯蒂安·凯波特用印第安人的玉蜀黍从非洲购买奴隶：玉米漂洋过海，成为那里的人们欣然接受的交换人类的等价物。奴隶们乘坐着运载玉蜀黍的货船离开非洲，来到美洲，他们当中的许多人在种植园中工作，他们收获的果实又买来了更多的奴隶。约翰·利奥在1535 年访问了非洲，在距尼日尔河两百英里的内陆地区，他遇到了一个部落，那个部落“存储了大量圆形的、白色的、有些类似豆类的谷物，是我在欧洲从来没有见过的。”当时的非洲人称玉米为“葡萄牙谷粒”，“在西印度群岛，”利奥补充说，“它被称为玉蜀黍。”
远离非洲西海岸隶属于葡萄牙的小岛圣多美，在16 世纪早期，因从内陆的赤道几内亚与加蓬进口玉蜀黍而呈现出一片繁忙的景象。葡萄牙的船只将玉蜀黍运到摩洛哥、缅甸、中国以及非洲大陆的沿海岸线诸国，南非人现在仍然称玉蜀黍为“mealie”，这来源于早期葡萄牙语milho grosso；荷兰人将这种谷物运到更遥远的地方；土耳其帝国将美洲玉米传播到整个非洲北部，并传入了匈牙利与罗马尼亚。土耳其人并不喜欢玉蜀黍，他们始终喜欢小麦，但他们却让臣服于他们的民族食用玉蜀黍，这样他们就可以得到更多的小麦。在欧洲，有很长一段时间，究竟这种新作物的洪流是从何处泛滥而来，始终是混沌不清的，种种迹象表明，充满异域风情的土耳其帝国似乎应该对此负有责任，而这种谷物极有可能来自东方或者非洲。巨大的新品种的美洲鸡被称为“火鸡（与“土耳其”是同一个单词）”，而玉蜀黍一般被称为几尼亚小麦、印第安大麦，在英国它被称为土耳其小麦，在意大利被称为granturco，在德国与荷兰被称为“土耳其谷粒”。
北部非洲早期对玉米的熟悉，或许是通过摩尔人得来。在1499 年与1502 年之间，大批摩尔人被驱逐出西班牙，他们随身带着玉米。一些学者认为，玉米在非洲出现的时间可能比这个时间还要早，据说阿拉伯人早在1100 年就曾经航海穿越过大西洋，他们有可能发现了玉米，并载着玉米走过相当短的一段海路，从巴西来到非洲。在欧洲有一个流传甚广的说法是，玉蜀黍是从土耳其传到他们那儿的；而中国人认为他们是从西方人那里（现在他们普遍相信，玉蜀黍不是葡萄牙人通过海路传来的）得到玉蜀黍的说法，或许支持了玉蜀黍是在哥伦布航海之前从新大陆传到旧大陆的理论。人们现在掌握的有关玉米名字的由来以及传播年代的资料，在历史的长河中不过是冰山的一角。1492 年以后，玉蜀黍以超乎想象的迅捷传遍了整个世界，它漂洋过海，迅速生长，给人们提供了大量的食物。
如何食用玉米
在北美的欧洲殖民者们熬过了他们的个冬天，他们听从了印第安人的忠告，很快就学会了一些东西。这些殖民者随船带来了小麦种子，他们将小麦种子种在地里，但是，由于气候状况与土壤环境的不同，也有可能是因为在船运过程中没有储藏好，那些小麦种子并没有发芽，于是玉蜀黍成为他们生活中的支柱。他们像印第安人教导的那样将种子播到地里，在每一个玉米堆上放上一条鱼。在东部沿海地区，鱼主要是大肚鲱，当时，在每年的产卵季节，大西洋中的大肚鲱会成群结队地游过来，它们的数量如此庞大，一个人只需要拢起双手放进水中，鱼就会游进他的手掌里。欧洲人也学会了如何将他们的玉米田侍弄得像印第安人一样干净整洁，“没有一根杂草会从玉米地中探出头来。”印第安人还教会了他们如何为玉蜀黍浇水，如何在不同的时期、为不同的目的收割玉蜀黍，以及如何收割。
接下来是玉蜀黍的烹饪。本书的一餐，就是从简单地佐之以黄油与盐的煮嫩玉米棒开始的。甜玉米在大多数美洲印第安人部落中并不受青睐，作为主要食物，玉米的甜味很快会让人对饮食感到腻烦。煮嫩玉米是印第安人宴会中偶尔的美味，在黄油不为他们所知，盐也极其罕见的情形下，玉米常见的吃法，就是烧烤和磨成粗粉。用细磨磨出来的玉米粉，如南美洲传统上
磨制的玉米粉，令现代的美食家们感觉比机器碾磨出来的还好吃。
有人曾经尝试过，在玉米麦片粥中添加一些磨碎的绿色玉米秆，可以让
玉米麦片粥有一丝淡淡的甜味；豆煮玉米是将玉米与豆子放在一起炖；玉米
粥则是将硬质种玉米与灰烬混在一起煮，这样，玉米粒的硬皮可以被煮掉，
经过长时间的炖煮后，玉米粒呈现出灰白色，并且有一股烟的味道；玉米粉
可以放在煎饼用的浅锅中烙成扁平硬实的饼，这种饼可以当作旅途中的干粮，
因而得到一个美称——“旅途饼”；玉米饼（hoecake）则是摆在涂了一层
油脂的铁锄锄片上，放在烤箱中烘烤出来的，玉米饼在某种印第安人的语言
中被称为“诺科克”，巧合的是，这种发音听起来非常像“一块玉米饼”。
美国方言中的“玉米饼”（pone），是阿尔冈琴族的语言，指的是在
一块涂了一层黄油的石头上烘烤出来的玉米饼，就像“诺科克”或“旅途饼”
一样。这种烤饼方法在阿兹台克人当中非常普遍，他们按照一个人的年龄，
根据每天烘烤的玉米饼——每个玉米饼的直径不小于脚掌的长度——的数
量，将玉米定额分配。玉蜀黍粉也可以烘烤成与面包相似的东西——平实、
厚密、易碎（玉米缺少能令小麦粉膨胀起来的麸质），但却饱满，美味可口；
酪乳（从稀奶中提取黄油后剩下的副产品）是欧洲人的发明，印第安人不喝
动物的奶，但是，他们经常将动物奶与用玉米苞叶包裹着的灰烬一起煮，制
成某种混合剂；“斯普恩面包”做起来更精致一些，烘烤之后，在面包上涂
一层搅拌过的蛋白增加亮度，使它看起来柔软蓬松，有些像苏福利蛋奶酥；
粗玉米粉是把上好的谷粒挑拣出去之后，经过粗糙碾磨制成的白色玉米粉。
在中美洲与南美洲，潮湿的去胚玉米粒被挤压揉搓成一个个生面团（masa），或煎或烤，制成玉米粉圆饼，也可以在里面填上馅，煎成肉卷烤饼。
生面团在潮湿的状态下很快发酵，因此在今天，它通常被晾干，然后磨成粉，
作为masa harina 出售。Tamale（角黍）的做法，是在玉蜀黍粉里掺拌进
肉馅或蔬菜馅，然后用玉米苞叶包裹着煮熟或者蒸熟。在南美洲，玉米经常
被制成各种饮料，吉开酒就是用咀嚼过的玉米粒制成的。秘鲁人非常青睐一种紫色的玉米，它给那些带甜味的菜肴与饮料增添了颜色与味道。
玉蜀黍在非洲也很受欢迎。像南美洲人一样，非洲人从不用它喂养牲畜，牛在非洲只吃玉米秆，或者吃从玉米棒上剥下来的苞叶；尼日利亚的约鲁巴人食用玉米，他们不辞辛苦地一连几天将玉米浸湿、磨碎、清洗，然后放进锅里煮；在塞拉利昂与象牙海岸，那里的人们像约鲁巴人那样准备好玉米之后，将它包在香蕉叶子中煮；加纳人的吃法有些特别，他们通常将花生、红辣椒和棕榈油与玉米混合在一起煮，或者只是简单地将玉米煮一下，然后将它们浸泡在调味汁中。玉米需要辅助食物来完成它的营养价值，而“浸渍”是达到这个目的的一个简单办法，美国人将食物浸泡在调味汁中的特殊习惯，或许就是从食用玉米的方式上发展而来的。
到了18 世纪中期，来到北美的新移民完全接受了印第安人的玉米，他们把玉米当成主要食物，早餐、午餐与晚餐都以它为主。在1812 年的战争中，在加拿大被俘的美国士兵被关押在加拿大新斯科舍省的哈利法克斯，这些被俘士兵表达了他们深切的愿望——每天都能吃上他们熟悉的玉米。“他们不停地吵着要‘玉米和牛奶’，”营地的管理员写道，“我很快就将这些可怜囚徒们渴望着的东西拿到了他们面前。”北美人想方设法想要让欧洲人喜欢起玉米来，到处传播这种新蔬菜的烹饪菜谱是达到这个目的的一个重要途径。
然而，在欧洲，玉蜀黍有着一个盛衰交错的历史。比利时人从来没将玉米写进他们民族料理的菜谱中，德国人、斯堪的纳维亚人和瑞士人也同样如此；法国人一直看不起玉米，他们将玉米与微不足道的烹饪油或塑料工业混为一谈；1847 年，饥饿的爱尔兰人起初拒绝吃英国从美国购买回来的玉米，他们称它为“剥皮的硫磺”，在他们看来，玉米有着像硫磺一样阴险的颜色。
然而，大约在1650 年，意大利人突然喜欢起玉蜀黍来，他们将它仿制成古罗马的谷物麦片粥——puls 或pulmentum，在古罗马时期，它们是用斯佩耳特小麦、栗或鹰嘴豆粉制成的。今天，意大利人称之为polenta（将玉米、大麦或栗粉混在一起煮成的粥）的粥，在北部非常流行，在非洲也很受欢迎，那是像墨水一样黑色的粥，佐之以鱿鱼或马铃薯调味汁。意大利19 世纪伟大的小说家亚历山德罗·曼佐尼，描写了热气腾腾的polenta摆在一张木头餐桌上的情景，它看起来就像是“雾中的满月”；拜伦有一位美丽的威尼斯情妇经常随着他一起在大运河上泛舟，她懒洋洋地从一只球形容器中小口喝着polenta，那只容器被她用衣裙的前襟包裹住，放在胸前温暖着。
在欧洲，罗马尼亚算得上喜爱玉米的国家之一。罗马尼亚人之所以喜爱美洲的玉米，很大程度上是因为他们的土耳其统治者不喜欢玉米。罗马尼亚人将收割下来的玉米全都留给自己，而土耳其人喜欢的是他们的罗马尼亚小麦。在婚礼上撒玉米粒，是罗马尼亚民间的一种乞求多子多产的风俗，这种风俗在其他一些欧洲国家与美洲国家中也很盛行（将玉米与大米混合在一起，是西班牙婚礼仪式上的一个程序）；罗马尼亚人还经常在医学中使用玉米来治疗感冒、烧伤与皮肤病。罗马尼亚诗人卢西恩·布拉加描绘了一个令人陶醉的记忆：
当我还是一个孩子的时候，
我喜欢光着身子跳进玉米桶中，
让金色的谷粒一直涌到我的脖子上……
玉米片
在19 世纪的美洲有类十分有用的经济作物，它是一种特殊的高粱属植物（Sorghum vulgare technicum），人们种植它是为了得到从谷穗上抽出的长长的刚毛，这些刚毛在那个家务管理正发生翻天覆地变化的世纪里，带来了一场小型的家庭革命。这种高梁作物的刚毛密密地丛生在一起，整齐、柔韧而又坚硬。人们用这种“扫帚”作物，生产了大量高效的扫帚。
卖扫帚是一个叫作威尔·凯洛格的十几岁男孩的份工作，他是基督复临安息日会的成员。威尔的父母在他们的女儿因医疗水平的局限而死亡之后，开始加入到基督复临安息日会中。当他们听说了密歇根州战溪基督复临安息日会的领袖怀特长老与怀特修女的医学理论之后，他们卖掉了在康涅狄格州的高粱地，举家迁到了战溪，在那里，他们开办了一家扫帚制造厂。
清水治疗是基督复临安息日会的一个康复办法：怀特修女在幻觉中被告诫去开一家医院，在医院中要以沐浴、素食、适当的休息与锻炼为康复手段。于是，她在战溪开了一家休养地。十年之后，威尔·凯洛格的哥哥——已掌握了足够多的医学知识的约翰·哈维·凯洛格，接手了这家战溪休养地。这位医生拼错了“休养地（sanatorium）”这个单词，但是当有人向他指出时，他坚持自己的错误，并说“疗养院（sanitarium）”这个词，会随着战溪疗养院的规模越来越大而被收进字典里去的。他说对了，事实的确如此。
在约翰·哈维·凯洛格领导下的战溪疗养院，变成了美国规模、富有、影响力的医院之一。约翰·哈维撰写了许多文章，发表了无数学说，来阐述他的健康哲学体系——他称之为“生物本性的生活”，内容是关于食物、阳光、水以及锻炼在疾病治疗期间的作用。他写了超过五十本书，作为一位外科医生和一名医学界的领袖，他在整个美国赢得了赞誉。
约翰·哈维是一个恶魔般的工作狂，他那无与伦比的充沛精力与专心致志的工作态度，只有一个人能够匹敌，那就是生活在他的阴影之下的、不计酬劳地担任着枯燥单调的杂务总管一职的弟弟——威尔·基思·凯洛格。威尔做着所有的组织工作，然而在公众面前抛头露面并成为名人的却是他的哥哥，一个有名无实的领袖。威尔一直追随着他的哥哥，他们的一个研究方向就是进行一系列约翰·哈维提出来的实验，为了找一个令面包更容易消化的办法。当时，疗养院已经发明了一种被称为格兰诺拉的磨碎并经过烘烤的粒状食物。
约翰·哈维说，将小麦压成薄片这个想法，在1894 年的某一天出现在他的脑海中，于是，生产格兰诺拉时使用的滚筒，被他们用到了煮熟的麦子上。数不清的枯燥实验在反复中进行。一天晚上，煮熟的麦子被放置了很长时间，但是这对兄弟仍然辗轧了它们，这时他们发现，每一颗麦粒都变成了一个拉长的薄片。他们烘烤了这些薄片，发现它们吃起来特别酥脆。威尔坚持不要将这些薄片像格兰诺拉那样碾碎，而是保持完整。
于是，麦片开始作为早餐的健康食物提供给公众，并很快流行起来。不管人们起初对用冰冷的食物作早餐感到多么难以接受，还是有许多公司纷纷成立起来，利用这种新时尚获利。麦片技术发明三年之后，威尔开始用玉米取代麦子做实验，“喂马的饲料”，怀疑论者这样称呼那些玉米片。初的玉米片很厚，味道不佳，所以不受欢迎，但是逐渐地，这一切都得到了改进。威尔用麦芽进行调制，添加化学药品来保持品质，直到我们今天所知道的薄薄的、酥脆的玉米片后完成。凯洛格所用的“谷物回火”方法在1894 年取得了专利。
威尔·凯洛格终与他的哥哥及战溪疗养院分道扬镳，他觉得应该为自己奋斗，那一年他四十六岁。他开始做广告，这时还没有人在美国——或其他国家——做商业广告。他将自己引起巨大变革的产品样品分发出去，在这个过程中，他发现了作为广告媒介的商品包装物的重要性，于是玉米片姑娘——“玉米的情人”被凭空臆造出来，华丽地展现在每一只包装盒上面，她是富有青春活力与强烈冲动的美性女神的化身，脸上带着灿烂的微笑。这位玉米情人在威尔弟弟制造的健康食品里面，没有传递任何限制性的信息，她“暗示”着健康、朝气、完美的乡村生活（这一切都合乎美国价值），但却不提出任何建议，也不允诺任何事情，除了愉悦。早期的凯洛格口号有：“通过味道而赢得喜爱！”，“令你想吃的早餐食物！”，“美洲觉醒的思潮！”等。威尔·基思·凯洛格已经意识到了广告运作中的两条基本规则，即通俗易懂与反复重申。他使用简单的韵律、名人的脸孔、自己的个性签名作为招牌，坚决主张他的玉米片是“原汁原味”的。要让父母们乖乖地掏钱，孩子们是一个不容忽视的因素，于是小孩子的肖像印在了包装盒上。他采取了一系列促销手段，比如提供印有各种图案的免费样品，对收集了一定数量谷物包装盒盖的顾客进行奖励，等等。凯洛格同时也支持玉米博览会，在杂交玉米出现之前，他重视品质恒定的玉蜀黍。
在经济大萧条的冲击下，经过慎重全面的考虑，威尔·凯洛格不仅没有后退，反而增强了产品广告的宣传力度——实际上，他将大萧条时期作为了他产品的重大突破口。作为一个商人，这个时期有可能是他一生中辉煌的时刻，因为在大萧条时期，美国人永久地改变了他们的早餐习惯：那些油腻的、热腾腾的早餐变成了过去的回忆，一个原因是缺乏金钱与时间，另一个原因则是凯洛格先生与他的模仿者及竞争者们带来的新选择。
以这一点为契机，玉米片进入到社会历史当中。玉米，哥伦布发现美洲大陆之前印第安人神圣的生活支撑物、北美财富的谦卑的基础，现在进入到它古老的神话传说的新阶段。很久以前，北美人就选择了黄色与白色的玉米，摒弃了其他颜色的玉米，那些蓝色、黑色、红色、橙色还有杂色的玉蜀黍看起来如此奇异，以至于显得有些不正派、不适宜，只能做一些单纯的装饰物来使用。对我们来说，白色意味着“纯净”，而食物看上去必须永远都是纯净的；黄色虽有些疑问，但它暗示着阳光。黄色玉米中的叶黄素使得以它为饲料的家禽的腿与皮毛都变成了黄色，黄色意味着“珍贵”，能保证烤肉与煎肉的美味多汁，黄色鸡肉被公认比白色鸡肉更令人垂涎。凯洛格公司与其他玉米片制造商继续努力工作，研制出“金色”的玉米片。金色的玉米片要经过烤制，但不能烤得太黑，否则人们不会买账——不论它的味道如何。为了让玉米片的颜色达到消费者想要的理想颜色，凯洛格做了很多工作进行突破：过去经常使用的白色玉米在战溪地区种植得并不多；现在，凯洛格公司发现了如何使用更容易买到的黄色玉米来制作金色的玉米片——首先将玉米粒漂白，然后再进行加工。
对我们来说，玉米片意味着快捷、阳光、年轻与明亮，它们松脆可口，是像马铃薯片一样的快餐，加糖或加盐的玉米片有垃圾食品的嫌疑，但加在牛奶当中就变得神圣起来，仍然被视为“母亲”。在北美文化中，浸泡在新鲜牛奶当中的食物，不可能是危险或有害的。玉米片口味清淡，因此放凉了吃也可以，当早餐吃也可以；它们是现代的、休闲的食品，然而也是传统的；它们是快节奏的单身汉的食物，却也设法与儿童和家庭取得了联系。在早餐时吃玉米片，是地球上许多国家都有的习惯，但却普遍被认为是独具特色的美洲传统。因为这种食物支撑起了一个民族，所以它也获得了成为一种风俗的权利，这种文化上的“风俗”与哥伦布大航海之前美洲印第安人对玉米所抱持的尊敬与神圣的态度，几乎没有什么不同。
玉米和遗传学
在美洲殖民地无所不在的玉米，除了食用之外，又发展出上千种用途，其中一个用途就是用玉米穗轴制成的烟斗（这个发明将烟草与玉米结合在一起）。当它1869 年在华盛顿作为一种商品被制造出来之后，用玉米穗轴做烟斗在美国就成为一种惯例，密苏里州现在仍然是世界上玉米穗轴烟斗的制造中心。密苏里州一所大学的教授甚至将近培植出来的一种坚硬的玉米穗轴，命名为杂交Mo Pipe（烟斗）12。通常要经过七年之后，玉米穗轴才能拿来雕刻，这些玉米穗轴轻盈、坚硬、资源丰富，制成的烟斗可随意使用也可随意丢弃，用玉米穗轴制成的烟斗既传统又乡村，既便利又现代。此外，玉米穗轴还可以作为燃料、钓鱼用的软木塞、酒瓶塞、鼠洞塞、擦拭工具、擦洗刷、卷发夹子与手纸，等等；而玉米秆堆积在房屋围墙的外面，可以在冬天抵御严寒；玉米苞叶被切碎后，可用来填充床垫，也可以编织成席子或帽子。
玉米粒中的胚芽被大量含糖的物质包围着，这些物质会及时转变成淀粉，淀粉不能溶解于冷水之中，但是在温水中，淀粉中的小颗粒会爆裂，形成一种黏性的、类似果冻的液体，当这种液体冷却下来时，它会变得非常坚硬。高温会让淀粉产生出一种类似口香糖的东西，这种东西被称为糊精，它的黏性非常强。
糊精被用在陶瓷制造业上时，它必须要先用亚硫酸来处理一下，以防止它在烤炉中褪色。在19 世纪初的十年间，一位叫做G.S.C. 基尔霍夫的俄国化学家在糊精的处理上做得有些过火儿，他惊奇地发现，他将糊精变成了一种又甜又黏的物质，这（有色彩的、经过处理的）就是我们现在称为玉米糖浆的东西。于是，人们意识到，可以使用容易弄到手的再熟悉不过的玉米粒，来制造那种不可思议的物质——糖。从前人们为了得到它，一直准备着去杀戮和奴役。现在糖变得普遍且廉价起来，就像玉米淀粉一样。
淀粉是地球上的物质之一，古代埃及人曾经从麦子中得到过它，并用它给衣服上浆和制作浆过的草纸；罗马人将它用在机械、化妆品、食物与纺织物上。小麦在早期的美洲也是淀粉的主要来源之一，高露洁公司和泽西城公司就从小麦中提取淀粉。1841 年，一个名叫奥兰多·琼斯的美国人，演示了如何从玉米中提取淀粉的过程，因此极大地推动了美国历史的进程。1844 年，高露洁公司舍弃了小麦，改用玉米作为生产淀粉的原料。
今天，只有三分之一的玉米淀粉用在食物上，其余的则应用到成千上万的日用品中，从乳胶涂料与牙膏一直到铸造铁、钢、铝时使用的中心粘结料。“美国玉米工业研究淀粉圆桌会议”，是一年一度的科学研讨会，来自世界各地的科学家们聚在一起，探讨淀粉应用在造福人类上的科研成果。他们探讨抗水型（不易被水溶解的）淀粉、带黏性的淀粉和抗黏性的淀粉，以及淀粉在纺织、橡胶、木制品、皮革、冶金、造纸、化妆品与塑料方面的应用；他们还探讨如何还原吸收了氧气的淀粉成分，以及当含有淀粉的废水流入江河中时会杀死鱼虾的情形。这个委员会一直在关注玉米的新突变型。玉蜀黍的一个著名的突变型，就是以前人们尚不知道的蜡质种玉米，它被J.M.W. 法恩罕——一位美国长老会的传教士在中国发现，接着又在北美与南美洲被发现。蜡质种玉米的淀粉几乎百分之百是支链淀粉，它使得蜡质种玉米在胶水与布丁工业中成为一种重要的商业作物。
印第安人坚持玉米品种的多样化，他们知道，保持多样化意味着阻止不同种类的玉米混种在一起。欧洲的新移民接受了印第安人的理念，同时结合自己的实践经验，通过观察与感觉判断一个玉米棒能否结出优良健康的种子，然后选择好的种子种植。永远种植好的种子的观念，逐渐提高了玉米的质量，也提高了玉米的产量，无论在哪里，更大的谷棒和结出更多谷棒的玉米植株都随处可见。
1893 年，一位名叫詹姆士·里德的农夫因他不同寻常的玉米而获奖。他种的玉米田是从他父亲罗伯特·里德那里继承下来的，通过多年的努力，那些玉米植株得到了改进，终在芝加哥世界博览会上展示它们的成果。里德种植的玉米被称为“里德黄臼齿形玉米”，是一次失败与意外的结果。时间回溯到1847 年，当罗伯特·里德在几块地里种植红色玉米失败后，他在光秃秃的地里又种上了称为“小黄”的硬质种玉米。无心插柳柳成荫，获奖的“里德黄臼齿形玉米”诞生了。“里德黄臼齿形玉米”有着沉甸甸的谷棒和饱满、均匀、整齐的金色谷粒，它掀起了人们的抢购风潮，每个弄到“里德黄臼齿形玉米”的人都迫不及待地将它种植到地里，这种玉米迅速风靡了美国。
沉浸在喜悦中的人们根本没有预见到随后会产生的严重后果，但是警钟敲响了——这是次——宣告梦魇将是20 世纪的一个主题。“里德黄臼齿形玉米”看起来如此优秀，以至于人们将其他的玉米都忘记了，也就是说不再种植了。对依赖着人类的玉蜀黍而言，“不再种植”意味着永远不复存在。玉蜀黍，印第安人虔诚地保留并刻意使它们分离以保持各自独特性的上千种玉蜀黍，美国农夫小心翼翼改良的玉蜀黍，从地球上消失了。
1900 年到1920 年这段时期，在美国与加拿大是玉米大会展的年代，农夫们接受了玉米现代化耕作方法的培训：专用的玉米火车横穿过美洲大陆，教导农夫们如何识别优良的玉米种子，如何在播种前进行检测，从而保证种子会顺利地发芽生长。剥玉米粒竞赛成为一种群众性的体育活动。在每年一度的玉米展览会上，农夫们展示着他们好的玉米棒，谁的玉米棒完美，谁就会获奖。一个伟大的美国神话被制造出来了，并被人们带着日益高涨的信心与热情而接受：完美的玉米棒，主要看谷粒是否整齐饱满，颜色——黄色或白色——是否均匀一致（红色、黑色、蓝色和其他颜色的玉米，作为不受欢迎的玉米，很久以前就被北美的印第安人摒弃了），谷棒是否呈真正的圆柱形。但是，农夫们拿来参展的仅仅是一小部分完美的玉米，其余大多数玉米在获奖时并没有被考虑进去。
1922 年，杂交玉米开始走进商业，到了1950 年，玉米展览会与玉米评奖被取消，杂交玉米（大部分基于“里德黄臼齿形玉米”的遗传物质）变成了人们日常的玉米。杂交玉米有着可靠的品质和可以预见的产量，而它的产量是以前人们做梦也想不到的。农用机械被发明出来，所有想在玉米这一领域大展身手的农场主竞相购买，由于玉米植株井然有序，因而它能够被机械化种植。
正如在前面提到过的，玉米植株兼具雄性（它的穗）与雌性（它的须）两种性别，杂交玉米通过摘除自身的穗来完成，这样一来，玉米植株就不会自身授粉，而是必须接受来自其他植株的花粉。摘除玉米穗（必须用手完成，这样整个玉米植株才不会受到伤害）在许多国家，仍然是夏天的一项繁重工作。在美国与加拿大出现并在欧洲逐渐推广的超现代化种子农庄，发明了一项新技术，通过控制遗传，培育出雄花不育的植株（因而不能产生出花粉），从而废除了这项人类劳动。
玉米具有坚韧的品质——玉米秆足够坚挺，玉米棒可以让机械收割，“坚韧”对农场主来说，是在玉米诸多喜人的品质中排在“产量”之上的。杂交玉米额外具有的优势是：产量高、成熟期不怕潮湿、抗疾病抗虫害、适合机械收割（植株上没有太多的玉米棒，植株长得既不过高也不过矮，玉米棒容易从植株上收割下来）、谷棒大小整齐、谷粒均匀饱满。
遗传学家们还解决了玉米蛋白质缺乏的问题，让玉米本身能满足所有营养成分的需要。他们研制出了“欧佩克2 号”，这种玉米以一个能增加谷粒中可利用赖氨酸的玉米基因来命名。“欧佩克2 号”迄今为止在养猪方面被证明是卓有成效的——猪对营养的需要与人类很相近。但是“欧佩克2 号”为它不同寻常的蛋白质含量——遗传学家称之为“垃圾品质
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