描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787510864728
☆宋代茶书和茶人的世界，首先在宫廷，从蔡襄到宋徽宗，已经到了登峰造极的地步，细腻讲究也无可比拟。也许就因为此，走向了盛极而衰的道路，但是从这些茶书中，我们可以看到宋人创造了一个复杂瑰丽的茶世界。
☆《香乘》《茶经》持续稳定的销售，为该系列产品建立了良好的口碑；
☆注者不仅具有良好的专业知识，同时能熟练掌握大众传播的途径；
☆宋代的茶文化比唐代更为发达，有趣的内容更多、更丰富，宋代涌现出的有名的茶人、经典的茶书极具代表性。
☆本次注解详尽，而且解释了一些实际的技术问题，在典故的解释，历史沿革的介绍方面也超出之前的版本，而且订正了一些错误。
宋代茶书和茶人的世界，首先在宫廷，从蔡襄到宋徽宗，已经到了登峰造极的地步，细腻讲究也无可比拟。也许就因为此，走向了盛极而衰的道路，但是从这些茶书中，我们可以看到宋人创造了一个复杂瑰丽的茶世界。
本书是《香乘》注释版、《茶经》注释解读版的续篇，通过宋代八部极具影响力的茶书经典——《茗荈录》《茶录》《东溪试茶录》《品茶要录》《大观茶论》《宣和北苑贡茶录》《北苑别录》《茶具图赞》，结合当下品茶生活，从饮茶文化、制茶工艺、茶人趣事、茶器审美等多个角度进行解读，集知识、文化、故事、体验于一体。
宋茶才是体验
玩山头，他凭什么领先一千年
喝茶到了极致会发生什么
茗荈录 陶榖
茶录 蔡襄
东溪试茶录 宋子安
品茶要录 黄儒
大观茶论 赵佶
宣和北苑贡茶录 熊蕃
北苑别录 赵汝砺
茶具图赞 审安老人
本书收录的八本经典茶书，囊括了宋代茶学与茶文化的各个方面，也是目前全面的详注版本。我们尽量选择较古的权威版本来作为底本，结合对宋人文化的理解及茶领域个人经验进行详细的解读。
1、陶榖：《茗荈录》
了解五代至宋初的茶文化演变为重要的茶书，记载了很多与茶有关的奇闻轶事。
2、蔡襄：《茶录》
宋代茶学次全面总结之作，了解早期宋茶（仁宗朝）的完备记录，了解宋茶的简明手册。
3、宋子安：《东溪试茶录》
山场划分、茶园分类，茶叶品类、茶树栽培、茶叶采制方面的专著。开山场文化之先河，建立了北苑茶的口感地图。
4、黄儒 ：《品茶要录》
对宋茶采制过程中可能出现的问题做出系统全面的总结，是我们了解宋茶工艺，尤其是中前期工艺的重要文本。
5、宋徽宗：《大观茶论》
为重要的宋代茶书，时代的生活美学。宋茶生长、采制、点茶、品鉴、存储的全面介绍。
6、熊蕃熊克：《宣和北苑贡茶录》
宋茶极盛时期（徽宗朝）关于北苑贡茶历史沿革、贡茶品类、贡茶迭代升级的手资料，领略千年茶工艺的极致。
7、赵汝砺：《北苑别录》
详尽介绍宋茶成熟时期的工艺细节，是复原宋茶且的读本。贡茶方面对前人进行补充，茶园养护方面更是他书所未载。
8、审安老人：《茶具图赞》
通过配图了解宋代茶具形制及使用方式。诙谐幽默的用典，茶文化的雅致玩法。
序言：时代的生活美学
回望我们这个民族的历史，如果想从让生活过得更美好这个角度，寻找一些支持的话，那大多数人都会聚焦到宋代。正如陈寅恪先生所说：“华夏民族之文化,历数千载之演进,而造极于赵宋之世。后渐衰微,终必复振。”这样说来，关注宋人的世界，不仅对过好我们的生活有所助益，对民族文化之复兴也颇为重要。
说文化复兴未免话题宏巨，如何过好每个人的生活，则不可回避。处于一个快速变幻的时代，再来看这个问题，则有两方面的深意。
一方面，文化传承并非如技术演进，有着单向度的迭代进化；实际上，我们面对宋人的生活美学，往往需仰视方见其全貌，实无居高临下的自信。另一方面，对生活的细腻品味，对生活中美的敏感，对于闲暇日少，节奏激荡的现代人来说，本非所长，时代之大势使然；这让我们怀古之时，又颇生艳羡之意。
当然，一个时代有一个时代的共业因缘，一味摹古并不是好主意。但无论怎样，总需先了解古人达到了一个怎样的高度，其精神世界又有怎样的气象，方才谈得到推陈出新，找到当下的方式，从而让我们的生活既有内涵、又有趣味，同时具有无限延展的空间。
这便是我们关注宋代茶文化，整理这本书的意义所在了。
无论是理解古人的生活美学，还是我们要让自己的生活更美好。需从以下几个方面着眼与着手。
一是知识与技术的层面。如同我们品一道茶，仅仅能说出真好！恐怕是不够的。总要有一定的知识储备，才能感受其结构与层次，从而有更好的体验。这方面古人是要言不烦，尤其是《茶录》与《大观茶论》，都能直指问题核心，对今日颇有启发。而作为时代贵族文化的代表，徽宗的品鉴理念，更是大大超越时代，其对口感中重量感、空间感、平衡感的把握，实际上与现代葡萄酒领域专业人士颇能沟通，而反观其后的茶叶品鉴，则似乎是退步了。
不仅如此，即便在对山场与工艺这些技术范畴的理解上，宋人似乎也超过当代。这多少令人困惑，但想想这个时代，更多的关注点在于市场、销量、利润，那对于一些可能“无用”的知识与技术的忽略也便可以理解了。《东溪试茶录》中对山场分布，茶园划分，品种特性等方面的记述，不仅开了品茶山场文化的先河，甚至可以说是今人尚未逾越的高峰。在书中宋子安已经构建了细致的“口感地图”，而这正和我近年来对古树普洱的研究方向不谋而合。想想现在大多数的普洱山头茶著作非但达不到这样的高度，甚至对于茶园如何划分，树种的多样性等基本的知识都视而不见，未免令人唏嘘。
黄儒的《品茶要录》则更多的关注工艺方面的问题。面对工艺，古人往往有更开放的视野，不会奉某某茶国家标准为圭臬，只是比较不同侧重点的口感差异，这也给今人颇多启发。更值得关注的是，古人的工艺的丰富性，这就又涉及到背后的观念了。
古人相信我们的世界运行阴阳相生，五行运化，有着内在的和谐，今人则往往不以为然。我们不必迷信古人的观念，这是对的，但是却往往忽略了今人的局限。什么局限呢？从工艺的角度说，现代人往往只关注一个参数，杀青到什么程度，焙火到什么程度，含水率达到多少，形成了一种线性的思维，无形中误以为只要达到这些参数就万事大吉了。其实衡量一款茶的好坏，并不限于这些，以生物分子成分之多样，结构之复杂，可能有的内涵物质，有的参数我们并未充分认识。古人因为上述的观念，思维的发散，反而会做一些不厌其烦的工作。比如反复加水研磨，过黄时水火并用、多次锤炼。这些方法或许有提升的空间，但是这样的操作却大大开拓了我们的视野，一下子打开了众多的可能。
这些不仅在技术上对我们会有启发，在观念上，也会让我们的操作充满生机与趣味。而如果我们对《北苑别录》里面的工艺详细梳理的话，会发现，宋茶看似奇怪的工艺，和唐代以来的外丹、丹药传统密不可分。基本上每一个操作，都能在丹药制作中找到对应的依据。而丹药的背后是道家的自然哲学，是天人合一的理念。那我们所看到的工艺其实只是冰山一角，水面下还有众多的精彩等待我们去发掘。这也将在后续的研究工作中逐渐展开。
除了知识与技术、观念与哲学，宋人之所以站在文化之，还在于艺术与审美的高度。这个在本书关于《大观茶论》的附文中多有涉及，这里不再展开。我们想借此回到一个根本的问题，这也是上本书（《茶经》注）里面提出的问题：中国究竟有没有茶道？如果有，是什么样的，对今天有无意义？
茶道这个词，英文可以译为“tea ceremony”，也可以译为“tea art”；因为英文历史上没有词语可以对应“道”，只能借用别的词语。这两个词初看只是翻译不同，实际上从礼仪“ceremony”入，还是从艺术“art”入，代表的则是不同的门径。很多人会认为，日本茶道是典型的从礼仪入手；看了这本书“点茶”的部分，可能会认为宋人会从艺术入手。这样来理解也可以，但是可能错过了主题。
考察日本茶道的历史，一休、珠光时代，也并无完备的仪式，即便有简单的仪式，也并未赋予太多的含义。珠光从一休那里得到的，更多的是禅者之间的点拨与默契。到千利休时代，方才逐渐成其范式，同时也渐形成侘寂之美学。盖道之将行，顺应时地而已。仪式化的茶道如果失去其历史与心态的语境，则未必能达到好的效果。
如果说日本人对道的态度是顶礼膜拜，树碑立传。中国的古人多认为，道不可须臾离，更无须大书特书，如果这样做，已经是“背道而驰”了。禅宗有无数的公案，但都是鲜活而非死板的，这方才是道的本义。同样，虽然宋人达到了艺术的，点茶也可称是美轮美奂的艺术。但是这不过是道之运行，道之体现。如果将其命名为“道”，则无异于是对道真正的污染。这方是禅宗与道家皆达到高峰的宋代却没有形成所谓“茶道”的根本原因。
千年之下，习惯于现代知识体系的我们，对于茶，对于道，恐怕已无古人的自信。从这个角度说，日式茶道的程式化自有其市场，也无须排斥。只不过现代社会压力之下，人心看似强大却很脆弱，如果过于拘谨，层层包裹，难以舒展，这是求道之大忌。以趣味，以意乐进入，更容易让我们的警惕放松下来，邂逅不一样的世界。这方面恰是宋人的特长，时代的生活美学自有其深意。
无论从何而入，总不要忘记我们的初心，我们习茶、饮茶的初心，希望浓缩宋茶精华的这本书能帮到大家。
宋茶才是体验
做茶的难题
谈宋茶还是有犹豫的，因为宋茶骨髓里是贵族的东西。对于我这种被佛教道家洗脑的人，贵族的玩法不是不好，是太麻烦，太累。但是看这个时代很多人用很粗糙的体验去衡量宋茶，把古人看低了，又心有不甘，总是要啰嗦几句。
既然谈，我们不能光谈风月，这样很多人会说这都是装，其实真正的贵族恰恰是不会装的人，因为根本就不在意这些东西好吗，只有向往又达不到的人才会装，不是吗？
契合这个时代，我们要从技术流的角度分析一下，宋茶达到了怎样的高度，这样比较好交流一点。不知道一篇能不能说清楚，说到哪儿算哪儿吧。
什么是好茶
在详细分析之前，我们要了解一些前提。很重要的是，好茶的标准。这个不同文化背景，教育背景，生活环境和成长经历的人，差异很大。
宋人评茶，有一个评语，叫“色味皆重”。按很多人的观点，颜色漂亮又霸气，当然是好茶。但是在宋人那里，这是一个不好的评语。比如蔡襄《茶录》里面讲真正的好茶还得是北苑凤凰山一带的，其他地方的茶，再怎么提高工艺，努力制作，也是“色味皆重”，没法和北苑比。
你说这有道理吗？有道理。有句话叫“穷人重口味，富人轻口味”，这个我们在里面谈过，其实对于阶层划分已不明显的中国来说，这种趋势看不太出来了。在有阶层差别的地区还能看出来，我去印度在街边吃点samosa之类的小吃，那口味重的你不就着一瓶矿泉水是无法下咽，我怀疑佛经里提到的北印度美食是否真的存在。而你到了五星级酒店，口味就远没有那么重了，再到真正贵族的家里去吃饭，那你对印度美食的信心就很快恢复了。
颜色也是一样，看看汝窑就知道了，这个不多谈。
当然，拒绝浓重口味，并不是推崇寡淡，按《大观茶论》，好茶的标准是“甘香重滑”，这个重，不是重口味之重，而是讲结构，讲内质，讲茶的力道。实际上宋人的审美和道家、和禅宗有很大关系，了解这个对理解宋茶会很有帮助，不过有人警告我不要哗众取宠，姑且放放。
如果了解美食就知道，“甘香重滑”，香气、滋味与结构、触感并重，是典型的贵族口味，是欲望的高级表达，和唐代茶风大不一样。即便对陆羽，宋人只是在精神层面尊重，对他的茶并不感冒。因为在贵族看来，那都叫“草茶”，很粗糙，很民间，潜台词是比较low。这个大家看《苕溪渔隐丛话》，包括黄儒的《品茶要录》都是这样的观念。站在整个中国文化的角度，当然我不能认同这个判断，但我们这里大概可以知道，宋人的价值取向和审美情趣是在哪个方向，这样后面讨论就有了基础。
做茶的难题
好了，我们开始进入正题，先要问一个问题，茶，作为一个饮品，口感上核心的问题是什么？无论古今，也无论中外，了解了这个问题，对茶的认识就不一样了。
茶，不仅有香甜，还有苦涩。不仅有各种芳香物质、茶氨酸，还有占比更大的茶多酚和咖啡因。怎么处理好这两部分的关系，是茶口感上的核心问题。
为什么随着经济发展，用大茶缸闷泡的饮茶方式让位于多次短时冲泡？那是因为长时闷泡，茶多酚和咖啡因一次性大量溶于水，苦涩过重，口感并不舒服。分成多次，就好多了。
用开水冲泡散茶方式，是明以来的主流方式。明代也有人吹这个是牛的方法，但是这个只能听听而已，因为这个很大程度上因为是太祖爷要求的。实际上，老百姓可以接受，贵族不一定认同。
为什么？
因为这种冲泡对茶本身体验的力度和层次感还远远不够，茶当然是可以食用的，你光泡水喝，体验是大打折扣的。
我们回过头来看茶水并食的唐代，茶是往开水里投放，煮好后分而食之。这个煮出来的，比泡出来的要丰富一些，但是肯定苦涩也要重一些。怎么办？
两个办法：一个是减少投茶量，我们现在煮茶往往是泡过之后比较淡了再煮，如果直接煮就一定是加的量很少，要不然，煮出来的茶就没法喝了。陆羽也采取了这个办法，投茶量和水的比率来说，还是比较少的。
第二个，陆羽加了点盐，盐可以平衡苦涩，增加汤感的润滑。但是对香气，尤其是清扬之香，只会减分，不会加分。
这样我们达到了茶和水共食的体验，比单单体验泡出来的茶水进了一步，但苦涩只是部分的解决，而且体验还远不够极致。
那么问题来了，如果我不仅要要避免苦涩，还想完整体验的茶的丰富性，而且要力度很大的体验，怎么办？
这个要求有点为难，难以兼得，甚至可以说根本是矛盾的，但是对于宋人来说，是可以达到的。
宋人是怎么做到的？
先说一点，做到，一定是有代价的。
什么叫代价，就是从采摘、加工、存放、到终点茶，每一步都是要花功夫的，不是一点功夫。而且，还要不怕浪费，这个没有经济支持是不行的。
总的来说，宋人的做法是采集大量优质茶芽，经过多道工序去掉苦涩物质，并逐渐优化，后将这反复锤炼的精华调和出口感的极致。
在此无法讲详细，大致说一下，苦涩物质怎么去。我们知道宋茶是蒸青，但是和现在日本抹茶的蒸青不一样，也和唐代的蒸青不一样。
陆羽在《茶经》里讲蒸青是“畏流其膏”，就是蒸的过程中，要保证内涵物质不要流失。但是对于宋人来说，这并无必要，流失就流失呗，你多来点茶芽不就行了。不要忘了，宋人可是点茶，这个茶和水的比例要比陆羽的煎茶高得多了。
总的来说，宋人在蒸茶之后，还要压榨（压黄），这里面还分“大榨”、“小榨”、“翻榨”，榨来榨去，基本上要把“膏”差不多快榨干了。这样苦涩是去了，但是损失也还是蛮大的。
对于宋人来说，这是可接受的，因为可以用高品级采摘、靠量大来弥补。宋人考虑的不是内涵物质是否流失，而是口感的体验，因为怕浪费就凑合一下？那就不是贵族玩法了。
之前讲过，日本保留的抹茶道和宋人的点茶不是一回事儿，其实是元明以后残留的茶法。根本的差别，就是这个“榨膏”的过程，以日本历史上之物产国力，能喝到茶已属不易，哪能浪费，这么玩是根本不可能的。
所以当你喝到满是泡沫的海苔味菜汤味的日本抹茶，千万不要以为宋茶就是这个样子，差太多了。没有贬低日本抹茶的意思，但是两者从玩法到文化，不是一回事。
当然，这只是工艺的一个方面，微信不宜过长，今天先讲到这里，下次再从各个细节上逐一分析，宋茶为什么是体验。相信对现在的做茶人、品茶人，都会有很大启发。
评论
还没有评论。