描述
开 本: 16开纸 张: 纯质纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787807682332
全面梳理三千年中华历代1000多款名菜
中国食文化研究会“终身成就奖”获得者、原中国食品杂志主编，积三十余载博搜潜研之功，采择考释上百部典籍，荟萃千款历代名菜，解读用料、制法、创菜智慧，穿越古今
四色精装，大开本，图文并茂，上百幅彩图，亦器亦画，鼎肴炉鱼汉灶唐宴，尽显中华饮食之美
大众吃货、餐饮行业、厨师、烹饪学校师生、文化研究者，必读饮食文化经典
《国菜精华》作者积三十余年之功，从传世典籍和甲骨文、马王堆简帛、敦煌古医书等出土文献与古炊器、古墓壁画、画像石中，辑录出一千余款历代代表性名菜的菜谱、相关记载和古菜遗迹与画面，涉及从商代至清代的王侯菜、皇家菜、府宅菜、市肆菜、文人菜、田园菜、食疗菜和胡风菜等。并以专业视角，综合烹调实验数据、食物营养成分和民族学等资料，对每款名菜的用料、制法和创菜智慧，逐一进行深度解说，文中间或配有出土的古炊器或古墓画像等，不时展示出五千年来在世界各文明的交流与中华文明的演进中，中国菜从先秦鼎烹到华丽绽放时代的亮点与辉煌。
目
录
先
秦 名 菜
肉类名菜
妇好三联蒸／2
亚址鼎烹牛肉／3
商代牛肉脯／4
妇好气锅美味／5
礼文煎肉米饼／6
礼文五脊扒／7
礼文牛肉两吃／8
礼文酒香牛肉片／9
晋文公烤肉／10
大夫烤牛肉／12
周贵族宴饮牛两样／12
铏鼎牛肉羹／13
陪鼎牛肉羹／14
楚国令尹牛肉羹／14
曾侯乙煮牛肉／15
楚怀王炖牛花腱／17
马王堆汤浸牛肉片／18
曾侯乙蒸牛肉／19
扎滚鲁克烤羊排／21
楚怀王烤羊羔／21
中山
汤油焖肉／22
曾侯乙羊羹／24
马王堆羊肉汤／25
马王堆蒸羊肉／26
浊氏羊肚脯／27
礼文烤乳猪／27
周礼鼎烹猪肤／29
楚国大夫煎乳猪／30
礼文干肉羹／30
姬生母鼎烹猪肘／31
隔水炖乳猪／32
阳虎蒸乳猪／33
亚址鼎烹猪肉／34
曾侯乙煮豚／36
楚国蕙叶裹蒸肉／36
礼文烤狗肝卷／38
秦人带骨狗肉汤／38
楚国大夫狗苦羹／40
马王堆狗肉脯／41
马王堆煮狗首／41
马王堆马脩／42
马王堆马脯／44
马王堆鹿肉汤／46
周王室带骨鹿肉酱／46
曾子脍炙／47
周王室带骨獐肉酱／48
周贵族烧烤兔／49
晋灵公熊掌／49
中山王肉羹／50
马王堆兔脯／51
周王室蚁卵酱／53
禽类名菜
彭祖野鸡羹／54
礼文野鸡羹／54
楚怀王野鸭羹／55
楚国大夫蒸野鸭／56
上大夫鹌鹑羹／57
楚国大夫白斩鹌鹑／57
楚怀王煎天鹅肉／58
楚辞吴羹／59
齐王凤爪／61
曾侯乙雁肉羹／61
周王室石烧雏鸟／62
楚国大夫雀肉羹／63
马王堆叫花鸡／64
马王堆鸡脯／66
礼文鸡肉羹／66
中山鼎烹野味／67
马王堆煮鸡皮／68
马王堆鸡汤／69
马王堆煮双黑／70
马王堆煮乌鸡／72
马王堆蒸春鸟蛋／73
水产名菜
陶鬲水煮鱼／74
周王室蒸鲂鱼／75
姬生母鼎烹鱼／75
尹吉甫鲤鱼脍／76
曾侯乙煎鲫鱼／77
专诸烤鱼／79
曾侯乙煮鲫鱼／80
隔水炖鱼／81
周王室鱼肉酱／82
曾侯乙鳙鱼羹／82
楚怀王海龟羹／84
隔水炖鳖／85
尹吉甫炖鳖／85
楚怀王蔗浆炖鳖／86
马王堆蒸鳖／87
周王室田螺酱／87
周王室蛏肉酱／88
素类名菜
文王菖蒲泡菜／89
周王室酸韭菜／89
周王室酸芜菁／90
周王室酸莼菜／91
周王室酸水芹／91
周王室酸竹笋／92
楚国大夫拌蘘荷丝／93
楚国大夫酸香蒿蒌／94
周王室酸葵菜／95
马王堆葵菜汤／95
马王堆蒸豆叶／96
亚址甗蒸栗叶／97
秦
汉 名 菜
肉类名菜
汉高祖烤牛肝／100
轪侯家牛头羹／100
辛追牛白羹／102
轪侯家蓬蒿牛羹／102
轪侯家芥蓝牛羹／103
辛追苦菜牛羹／103
轪侯家烤牛肉／104
轪侯家烤牛排／105
轪侯家烤牛通脊／105
轪侯家涮牛肚／106
轪侯家涮牛四样／106
轪侯爱子芜荑牛脯／107
染炉豉酱煎肉／108
轪侯家炮烤牛花腱／108
江都王五生鼎／109
孙琮烤羊肉串／111
代郡烤肉串／112
沅陵侯美食／113
张仲景羊肉汤／114
辛追狗肉水芹羹／114
辛追狗苦羹／115
轪侯家烤狗肝／115
轪侯家烤狗排／116
辛追生鹿丝／116
轪侯家浓香鹿肉羹／117
辛追鹿肉芋头羹／118
辛追小豆鹿肋羹／118
辛追鹿肉干鱼笋羹／119
轪侯家烤鹿肉／119
轪侯家鹿脯／120
辛追猪肉羹／120
辛追猪肉蓬蒿羹／121
轪侯家白斩乳猪／121
轪侯家烤猪腿／122
南越王烧烤系列／123
貊人烤猪／124
刘熙烤肉条／124
刘熙奥肉／125
刘熙米羹扣肺丝／126
刘熙脂油丁米羹加泡菜／127
刘熙醒酒血肠／127
刘熙鲜肉酱／128
娄氏五侯杂烩／128
禽类名菜
轪侯家野鸡羹／130
辛追野鸭羹／130
轪侯家鸡羹／131
辛追鸡瓠羹／131
轪侯家白斩鸡／132
轪侯家烤鸡／132
辛追蒸小鸡／133
轪侯家煎小鸡／133
刘熙醋渍鸡／134
辛追烤麻雀／135
辛追雁芹羹／135
轪侯家引蚁菜／136
南越王煎禾花雀／136
水产名菜
轪侯家鲫鱼羹／137
轪侯家双鱼藕片羹／138
辛追鲫鱼藕芹羹／138
轪侯爱子双煎鱼／139
轪侯爱子两吃鱼／139
刘治万鱼／140
燕人生鱼片／141
刘治螃蟹／141
许慎竹筒烤鱼／142
刘熙烤鱼泥包肉泥／143
刘熙鱼鲊／143
南越王汆涮青蚶／144
南越王涮龟足／145
汉武帝鱼肚酱／145
素类名菜
轪侯家腌蘘荷／146
辛追腌越瓜／147
轪侯家酸竹笋／147
轪侯家黄豆芽／148
三 国 名 菜
曹操蒸鲇鱼／150
曹操鳣鱼鲊／150
曹操松江鲈鱼脍／151
朱然宴宾美食／152
陈思王七宝羹／153
诸葛菜／154
沈莹烤
鱼／154
吴地烧海参／155
东吴汆江珧柱／156
吴地缹
鱼／156
吴地
鱼羹／157
孙权吴余脍／158
两 晋 名 菜
秋祠酸味干煸肉丝／160
王羲之烤牛心／160
羌人煮鹿头／161
何丞相蛇羹／162
东晋长者托盘美食／163
张翰吴地莼羹／163
西羌秋鲊／164
王羲之裹鲊／165
嘉峪关烤肉串／166
张华石发蒸肉／167
葛洪猪肉羹／168
铜铛煎焖鱼／168
范汪羊肉汤／169
范汪羊肺羹／169
范汪羊油炒藠头／170
袁台子铜魁羊蝎子／171
葛洪蒸乌鸡／172
葛洪苦酒煮鲤鱼／172
周处端午炖龟／173
慕容鲜卑
煮鱼／173
张尚书解酒汤／174
两晋南方蔬食／174
南
北 朝 名 菜
肉
类 名 菜
北魏烤牛上脑／178
北魏烤牛肚领／178
南朝肉蹄冻片／179
胡炮肉／180
北魏肉酱／182
北魏速成肉酱／183
北魏度夏白脯／184
北魏五香肉脯／185
北魏蒸羊肉／186
北魏烤羊肉串／186
北魏烤羊网油裹馅／188
北魏烤羊肝／188
北魏烤羊灌肠／189
武成王生羊脍／189
北魏宫廷瓠叶羹／190
北魏宫廷波斯羹／191
北魏宫廷浓汁羊蹄／191
北魏米羹扣肺丝／192
北魏宫廷羊肠羹／192
北魏宫廷羊血肠／193
北魏宫廷羊百叶羹／194
北魏爆百叶／195
古法烤乳猪／196
南朝宫廷烤乳猪／197
南朝宫廷烤肉筒／198
北魏宫廷煮肉丸／200
北魏宫廷鲜肉酱／201
北魏宫廷生熟肉酱／201
北魏宫廷芋头酸羹／202
北魏糟肉／203
南朝奥肉／204
北魏猪肉鲊／205
南朝宫廷黄米蒸肉／206
南朝带汤烂肉／206
南朝绿肉／207
北魏酸味乳猪／208
北魏蒸猪头／208
北魏白煮乳猪／209
南朝宫廷蒸乳猪／210
北魏腤白肉／211
南朝宫廷缹乳猪／211
北魏缹猪肉／212
南朝猪蹄羹／213
南朝猪肠血豆腐羹／214
南朝宫廷冷片狗肉／215
北魏酱驴肉／215
南朝宫廷浓汁兔肉／216
北魏甜脆脯／217
南朝宫廷蒸熊肉／218
南朝宫廷蒸全熊／219
禽
类 名 菜
徐王养胎鸡汤／220
陶弘景黄鸡汤／220
南朝宫廷蒸肥鸡／221
北魏宫廷红枣炖鸡／221
南朝腤鸡／222
南朝宫廷烤鸭肉串／223
北魏煸炒鸭肉末／223
南朝宫廷浓汁芋头鸭／224
南朝宫廷笋干鸭羹／224
南朝炒勒鸭末黍米／225
南朝银耳鹅鸭条／225
南朝酸菜鹅鸭羹／226
南朝烤鹅鸭／227
南朝宫廷烤鱼鹅／227
南朝泼醋白煮鹅／228
北魏秫米蒸鹅／229
北魏五香干鹅／230
南朝宫廷烤鹅肉筒／230
北魏煮荷包蛋／231
北魏炒鸡蛋／232
南朝煎鸡鸭蛋饼／232
水
产 名 菜
南朝鳢鱼脯／233
南朝蒲鲊／233
南朝长沙蒲鲊／234
南朝鱼鲊／235
南朝干鱼鲊／235
南朝夏月鱼鲊／236
虞悰醒酒鲭鲊／236
南朝虾酱／237
南朝刀鱼干酱／238
南朝鱼酱／238
南朝速成鱼酱／239
南朝烤鳊鱼／240
南朝宫廷烤酿馅白鱼／240
南朝蜜煎鲫鱼／241
南朝宫廷煎鱼饼／242
南朝煎鱼饼／243
南朝蒸咸鱼／244
南朝毛蒸鱼菜／245
南朝裹蒸鲜鱼／246
南朝鱼莼羹／247
南朝鳢鱼羹／248
南朝笋干鱼羹／248
南朝香菇鱼羹
／249
南朝鲤鱼羹／249
南朝鲇鱼羹／250
南朝腤鱼／251
南朝宫廷荷包蛋鱼鲊汤／251
南朝荷包蛋鱼鲊汤／252
南朝煮鳊鱼／253
南朝鳢鱼汤／254
南朝宫廷鳖羹／254
南朝烤车螯／255
南朝烤蚶／255
南朝烤蛎黄
／256
武安王南山拼盘／256
素
类 名 菜
南北朝酒枣／257
南朝宫廷蘘荷／258
北魏酸香菜／259
南朝拌辣米菜／260
南朝拌胡芹小蒜／260
南朝焯拌白菜丝／261
北魏焯拌白菜／262
北魏凉拌木耳／263
南朝凉拌紫菜／263
南朝拌笋丝紫菜／264
南朝油豉／264
北魏缹茄子／265
北魏缹瓜瓠／266
南朝缹汉瓜／267
北魏缹地鸡／267
南朝养生胡麻羹／268
南朝葱韭羹／269
南朝瓠羹／269
南朝蜜姜条／270
南朝蒸蜜藕／270
北魏薤白蒸／271
南朝炸紫菜／273
隋
唐 五 代 名 菜
肉
类 名 菜
隋炀帝羊皮丝／276
韦尚书汤浴绣丸／276
唐懿宗干煸肉末／277
孙思邈香豉羊肉汤／278
孙思邈豆豉羊头蹄／279
孙思邈羊肝羹／280
孙思邈羊肚汤／281
敦煌唐人羊肉脯／281
敦煌唐人羊腰羹／282
敦煌唐人灌肺／283
昝殷羊蝎子／283
昝殷羊肺羹／284
昝殷羊头肉／285
孟蜀宫廷红曲羊肉／285
大唐交趾不乃羹／287
孟诜牛鼻羹／287
大唐岭南褒牛头／288
昝殷牛肉冬瓜羹／289
昝殷煮牛尾／289
韩鄂五香肉干／290
孙思邈酿猪肚／291
昝殷猪心羹／292
昝殷猪肉
子／292
昝殷烤猪肝／293
昝殷红米猪肝羹／294
昝殷烤猪肝串／294
昝殷酿猪肚／295
韦氏乡宴酒肴／295
昝殷烤野猪肉／297
昝殷蒸驴头／297
昝殷蒸乌驴皮／298
唐玄宗热洛河／299
颜真卿鹿脯／300
昝殷缹鹿蹄／301
昝殷煮熊肉／301
韩鄂兔酱／302
禽
类 名 菜
韦尚书仙人脔／303
孟诜重汤炖乌鸡／304
孟诜烤乌鸡／304
昝殷乌雌鸡羹／305
昝殷烤黄雌鸡／306
昝殷青头鸭羹／306
昝殷蒸酿馅鸭／307
大唐宫廷烤鹅／308
昝殷野鸡羹／309
昝殷萝卜炖鸽肉／309
水
产 名 菜
隋炀帝香菜
鱼脍／311
隋炀帝香菜鲈鱼脍／312
孙思邈鲤鱼汤／312
孟诜煮鳢鱼／313
韦尚书白龙臛／314
昝殷烫食鲫鱼脍／315
岭南石锅烹鱼／316
敦煌唐人煮
鱼／316
唐懿宗红虬脯／317
宋龟缕子脍／318
昝殷烤鳗鱼串／319
昝殷莼菜鲤鱼羹／319
昝殷莼菜鲫鱼羹／320
陶穀十遂羹／321
梵正辋川风景拼盘／321
吴越玲珑牡丹鲊／323
广州炸乌贼鱼／324
岭南热锅扣活虾／324
岭南蟹
／325
容桂烤蚌肉串／326
岭南拌海蜇丝／326
素
类 名 菜
方山炸署药／327
昝殷解酒白菜汤／328
昝殷车前叶羹／328
昝殷拌苍耳叶／329
昝殷缹木槿花／330
昝殷葛粉粉皮／330
孟诜酥蜜柿饼／331
孟诜煨酥梨／332
崔侍中象形素菜／332
翰林酥油炒泡菜／334
僧人烤茄子／334
宋
辽 金 名 菜
肉
类 名 菜
宋太祖羊肉鲊／338
集英殿宴辽看盘／339
集英殿御宴烤羊排／339
宋仁宗烧羊／340
曹家生拌六丝／341
羊肉佛跳墙／342
山家砂锅煮羊肉／343
太平酿羊肚／344
太平羊灌肠／344
太平羊蝎子羹／346
太平羊蝎子汤／346
太平羊腰羹／347
圣济羊腰羹／348
圣济煮羊肚／349
圣济羊肺羹／349
圣济羊杂汤／350
东坡羊羔／350
速成烤肉／351
养老清蒸牛肉／352
假炒鳝／352
假熊掌／353
假羊眼羹／354
都城市井灌肺／355
都城市井灌肠／356
御筵皂角铤／356
东坡肉／357
集英殿御宴肉咸豉／358
都城市食姜豉／359
太平酿猪肚／360
太平猪腰羹／360
圣济猪腰羹／361
圣济烤猪肝／362
张太医烤猪腰子／363
都城食店烤腰子／364
水晶脍／364
山家拨霞供／366
贵宦兔肺羹／367
辽国主鹿舌酱拌兔肝／368
宫廷酿烤兔／369
巧烤兔肉串／370
禽
类 名 菜
集英殿御宴假圆鱼／370
山家黄金鸡／371
都城香药烤鸡／372
夏日鸡冻／373
炉亭大雏卵／374
史府王立爊鸭／375
张泰伯黄雀鲊／376
皇宫红熬鸡／377
水
产 名 菜
东坡脯／377
东坡煮鱼／378
欧阳修鱼脍／379
御筵假蛤蜊／380
李府莲房鱼包／380
宋五嫂鱼羹／381
临安酥骨鱼／382
都城外卖玉板鲊／383
杭城鲞铺烤鱼／384
假白腰子羹／385
宋宫虾蕨拌粉皮／385
御筵蟹酿橙／386
北人洗手蟹／387
素
类 名 菜
宋高宗玉灌肺／388
宋宫酥烤玉蕈／389
吴皇后牡丹生菜／389
刘府酥炸栀子花／390
斋戒两熟鱼／391
何府假煎肉／392
山家牛蒡脯／393
山家香酥黄独／393
张府酥炸菊苗／394
山家梅花酸白菜／395
山家清拌莴苣／395
山家三脆／396
山家雪梨拌香橙／397
山家石榴银丝羹／397
山家金玉羹／398
山家傍林鲜／399
东坡豆腐／399
东坡羹／400
山家雪霞羹／401
本心翁蘸汁豆腐／402
山家碧涧羹／403
何府醒酒汤／403
中元清拌黑豆芽／404
何宰相忘忧菜／405
三人玉带羹／405
山家醒酒梅花冻／406
林洪清拌蒌蒿／407
女真脆炸芍药芽／407
汴梁七夕花瓜／408
太平什锦灌藕／409
广州罗汉斋／409
女真拌雁粉／410
元
代 名 菜
肉
类 名 菜
元宫马思答吉汤／412
元宫颇儿必汤／412
元宫葵菜羹／413
元宫荤素羹／413
元宫松黄汤／413
元宫蔓菁汤／414
元宫炒面汤／414
元宫黄汤／415
元宫大麦筭子粉／415
元宫印度汤／415
元宫台苗羹／416
元宫木瓜汤／417
元宫阿菜汤／417
元宫印度撒速汤／418
朴通事鲜笋灯笼汤／418
元宫杂羹／419
元宫什锦羊杂汤／419
元宫烤全羊／420
元宫烤羊心／420
元宫烤羊腰子／420
元宫盏蒸羊／421
元宫大麦片粉／421
居家碗蒸羊／421
元宫鸡头血粉／422
元宫鼓儿签子／422
元宫姜黄腱子／423
元宫煠
儿／423
元宫攒羊头／423
居家千里肉／424
居家干咸豉／424
元宫带花羊头／424
元宫熬蹄儿／425
居家煮羊头／425
居家肝肚生／426
元宫河西灌肺／427
河西灌肺／427
居家汆肺条／427
居家灌肺／428
元宫肉饼儿／428
居家煮羊肺／429
元宫羊脏羹／429
葛可久灌肺／429
居家萝卜羹／430
敬直老人煨羊肝／430
居家炒肉羹／431
元宫蒲黄瓜齑／431
居家山药羊排羹／432
元宫红丝／432
元宫茄子馒头／433
居家酿茄子／433
回回酸汤／433
元宫围像／434
粘合丞相炒肉末／434
女真厮辣葵菜羹／435
女真蒸羊眉罕／435
元宫盐肠／436
女真肉糕糜／436
回回糕糜／436
回回海螺厥／437
元宫猪头姜豉／437
老乞大自爨肉／438
云林炖猪头肉／439
云林川猪头／439
云林烧猪肉／439
云林烧猪脏／440
云林水龙子／441
吴氏香糟猪头蹄／441
吴氏凉拌炒肉丝／441
居家锅烧肉／442
居家叉烧肉／442
敬直老人参归腰子／443
居家红熝腊／443
筵席马肉肠／443
云林汆肉羹／444
元宫鹿头汤／444
元宫马肚盘／445
元宫鹿蹄汤／445
居家盘兔／446
元宫盘兔／446
元宫河豚羹／447
禽
类 名 菜
元宫芙蓉鸡／447
元宫攒鸡儿／447
元宫乌鸡汤／448
元宫烤黄鸡／448
元宫地黄鸡／448
居家川炒鸡／449
居家聚八仙／449
朴通事鸡脆芙蓉汤／450
吴氏炉焙鸡／450
元宫烤油鸭／451
女真挞不剌鸭子／451
元宫烤鸭／451
元宫炒鹌鹑／452
云林烧鹅／452
女真鹌鹑撒孙／453
水
产 名 菜
元宫鲫鱼羹／453
元宫鲤鱼汤／453
居家酿烧鱼／454
元宫姜黄鱼／454
云林鲫鱼肚儿羹／455
居家蒸鲥鱼／455
元宫团鱼汤／455
居家甲鱼羹／456
元宫鲤鱼脍／456
元宫鱼弹儿／457
朴通事三鲜汤／457
云林煮鲤鱼／457
云林酒煮
鱼／458
云林汆青虾卷／458
云林蟹鳖／459
云林酒煮蟹／459
居家假鲍鱼羹／460
居家螃蟹羹／460
云林香螺先生／460
云林蜜酿蝤蛑／461
云林新法蟹／461
云林酒烹蚶子／462
云林新法蛤蜊／462
云林海蜇羹／462
素
类 名 菜
云林灌香蜜藕／463
云林雪盦菜／463
云林醋笋／464
云林烧萝卜／464
居家食香茄儿／465
吴氏糖蒸茄／465
吴氏鹌鹑茄／466
吴氏胡萝卜鲊／466
居家蒲笋鲊／466
吴氏茭白鲊／467
吴氏蒜瓣冬瓜／467
吴氏三和菜／467
吴氏炒酱瓜丝／468
居家假鱼脍／468
吴氏速成酸菜末／469
居家素鹿脯／469
居家素灌肺／469
居家假灌肺／470
居家假水母线／470
云林面筋干／470
居家假蚬子／471
居家鳝生／471
居家三色杂熝／472
居家素咸豉／472
居家脆姜／472
居家炸骨头／473
居家三色酱／473
居家玉叶羹／473
朴通事金银豆腐汤／474
居家烤脯／474
居家四色荔／475
大都炒韭菜／475
明
代 名 菜
肉
类 名 菜
宋府烤猪肉／478
眉公薄荷叶蒸肥膘／478
宋府手烦肉／479
宋府糖猪羓／479
宋府冻猪肉／480
戴羲猪蹄膏／480
宋府猪豉／480
宋府酒烹猪／481
宋府酸烹猪／481
宋府蒸猪／482
宋府藏蒸猪／483
宋府和糁蒸猪／483
高濂清蒸肉／483
宋府清烧猪／484
宋府酱烧猪／484
宋府油烧猪／484
宋府酱煎猪／485
宋府盐酒烧猪／485
宋府和粉煎猪／486
宋府油煎猪／486
宋府油爆猪／486
宋府藏煎猪／487
宋府蒜烧猪／487
宋府猪肉饼／487
宋府盐酒烹猪／488
高濂水煠肉／488
宋府熟猪肤／489
宋府熟猪脍／489
高濂酿肚子／489
高濂炒腰子／490
宋府盐煎猪／490
宋府酱烹猪／491
韩奕大熝肉／492
宋府盐煎牛／492
宋府牛脯／493
宋府油炒牛／493
宋府熟爨牛／493
宋府生爨牛／494
宋府油炒羊／494
宋府牛饼子／495
宋府烹羊／495
宋府牛脩／495
宋府熝羊／496
宋府酱炙羊／496
高濂炒羊肚／497
宋府炙兔／497
宋府熝犬／497
宋府煨犬／498
宋府鹿炙／498
宋府一捻珍／499
禽
类 名 菜
宋府烘鸡／499
宋府熏鸡／499
宋府烧鸡／500
庞春梅鸡尖汤／500
宋府蒜烧鸡／500
古法烹鸡／501
宋府藏鸡／501
南味鸡冻／502
宋府油煎鸡／502
宋府油爆鸡／502
宋府夹心蛋羹／503
宋府油煎鸭／503
宋府鸡生／503
南味辣炒鸡／504
南味酒烹鸡／505
宋府烧鸭／506
宋府炙鸭／506
宋府烧鹅／506
韩奕熝鸭羹／507
古法蒸鹅／507
古法盏蒸鹅／508
古法烹鹅／508
韩奕豉汁鹅／508
南味酒烹鹅／509
宋府油炒鹅／509
速成鹅醢／509
宋府油爆鹅／510
韩氏杏花鹅／510
南味盐炒鹅／510
速成熟鹅鲊／511
宋府烧鸽／511
水
产 名 菜
宋府酱烧鲤鱼／512
宋府清烧鲤鱼／512
宋府辣烹
鱼／512
宋府辣烹鲫鱼／513
宋府炙
／513
万历时代鱼膏／513
宋府蒜烧鳝／514
南味酱沃鳗鲡／515
宋府烹河豚／515
宋府虾腐／515
吴人金齑玉脍／516
宋府油炒蟹／516
常二嫂酥炸大蟹／517
宋府玛瑙蟹／517
宋府芙蓉蟹／517
宋府烹鳖／518
古法蒸黄甲／518
宋府炰鳖／519
宋府烧蟹／519
天启三事／520
古法清烹白蛤／520
宋府烹蚶／521
古法淡菜／521
宋府田鸡炙／521
宋府油炒虾／522
浙南蒸鲎／522
宋府青鱼两制／523
宋府水陆珍／523
素
类 名 菜
臞仙烧茄子／523
韩奕炸面筋／524
韩奕麸鲊／524
戴典簿藕梢鲜／524
周定王拌后庭花苗／525
清拌金雀花／525
腌栀子花／525
糟凤仙花梗／526
戴典簿香炸玉兰花／526
香炸玉簪花／526
拌金莲花叶／526
王西楼拌斜蒿／527
眉公松豆／527
明宫长命菜／527
清
代 名 菜
肉
类 名 菜
随园神仙肉／530
随园烧小猪／530
随园油灼肉／531
杭法樱桃肉／531
四喜肉／531
荷叶粉蒸肉／532
随园芙蓉肉／532
谢太守清煨里脊／533
随园干锅蒸肉／533
随园脱沙肉／533
随园炒肉片／534
随园炒肉丝／534
随园空心肉圆／534
随园八宝肉圆／535
杭州三圆汤／535
蟹粉狮子头／536
毛厨糖蹄／536
北砚水晶肉圆／536
徽州肉圆／537
徽州芝麻圆／537
汪拂云琥珀肉／538
随园八宝肉／538
佛爬墙／538
随园红煨肉／539
杭式炸猪肝／539
汪拂云百果蹄／539
北人油爆腰片／540
随园白煨肉／540
北人炒猪肚／541
醒园白煮肉／541
胡桃肉炙腰／541
随园煨猪蹄／542
夏氏梅子肉／542
吴人高丽肉／542
徽州猪油蒸酱／543
高知州蒸四样／543
随园锅烧肉／544
醒园酒炖肉／544
随园煨猪头／545
西瓜皮煨火腿／545
醒园肉松／545
醒园蒸猪头／546
食宪煨冬瓜／546
顾氏囫囵肉茄／546
随园荔枝肉／547
湖州扎肉／547
食宪酱肉／548
食宪灌肚／548
醒园火腿酱／549
醒园风猪小肠／549
汪拂云东坡腿／550
夏府酿茄子／550
顾氏带壳笋／550
朝天宫黄芽菜煨火腿／551
全羊席麒麟顶／551
全羊席落水泉／552
全羊席龙门角／553
全羊席迎草香／553
全羊席爆炒玲珑／553
全羊席香糟猩唇／554
全羊席明开夜合／554
全羊席望峰坡／554
全羊席鼎炉盖／554
全羊席炖驼峰／555
全羊席炸铁鹊／555
全羊席算盘子／555
全羊席爆荔枝／556
毛厨羊眼馔／556
毛厨羊脚馔／557
毛厨羊肉冻／557
雪里蕻炒羊肉丝／558
随园羊羹／558
食宪坛羊肉／558
农圃炖牛乳／559
汪拂云煨鹿肉／559
汪拂云炒鹿肉／560
汪拂云煨烤鹿肉／560
北砚烧鹿筋丁／560
北砚煨鹿筋／561
随园煨鹿筋／561
北砚煨三筋／561
醒园肉片煨鹿筋／562
汪氏鹿筋／562
食宪烤鹿尾／562
随园蒸鹿尾／563
醒园蒸鹿尾／563
食宪炖鹿鞭／563
汪拂云煮鹿鞭／564
禽
类 名 菜
毛厨鸡糊涂／564
食宪卤鸡／565
食宪鸡松／565
臧八太爷鸡圆／565
杨中丞焦鸡／566
蒋御史蒸鸡／566
随园唐鸡／566
随园炸蒸鸡腿／567
随园黄芪蒸鸡／567
随园蘑菇煨鸡／567
随园栗子炒鸡／568
醒园封鸡／568
食宪粉鸡／569
醒园焖鸡肉／569
芙蓉鸡／569
随园假野鸡卷／570
随园炸八块／570
随园雪梨炒鸡／570
随园炒鸡片／571
随园炒鸡丁／571
随园珍珠圆／571
随园生炮鸡／572
立秋神仙鸡／573
烩什锦鸡片／573
六月霜鸡鸭／573
成都
鱼炖鸡／574
成都虾蟆鸡／574
随园黄芽菜炒鸡／574
康熙八宝豆腐／574
醒园鲜盐白菜炒鸡／575
毛厨茯苓鸡／575
顷刻熟鸡鸭／576
关东煮鸡鸭／576
食宪酿鸭／576
魏太守蒸鸭／577
无锡石鸭／577
随园鸭糊涂／577
何家干蒸鸭／578
冯家烧鸭／578
随园徐鸭／578
赵氏虫草蒸鸭／579
成都八宝鸭／579
鸡汤烩鸭舌掌／580
红楼茄鲞／580
成都锅烧鸭／580
醒园假烧鸡鸭／581
食宪封鹅／581
碎玉汤／581
北人熘黄菜／582
醒园蛋卷／582
汪拂云肉幢蛋／583
顾氏龙蛋／583
水
产 名 菜
杨明府冬瓜燕窝／583
醒园全燕窝／584
随园鱼翅／584
三家海参／584
食宪酒烹鲍片／585
汪拂云炒鲍片／585
夏氏煨鱼皮／585
随园醉虾／586
随园虾子勒鲞／587
醒园虾羹／587
虾蓉香菇托／587
随园虾米炒韭白／588
杭州丝瓜汤／588
杭州炒黄蚬／588
立夏炒海蛳／589
随园炒车螯／589
程泽弓蛏干／589
食宪醉海蜇／590
夏府糖醋佛手卷／590
王氏雪羹汤／591
随园剥壳蒸蟹／591
唐氏炒鳇鱼片／591
陶大太刀鱼／592
松鼠鱼／592
杭州鱼脑羹／592
随园汆鱼圆／593
顾氏爨鱼／593
食宪鱼饼／593
京师炒万鱼／594
随园炒鱼片／594
随园醋熘鱼／594
苏州鱼脯／595
杭州青鱼肠／595
随园煨斑鱼／595
随园豆豉黄鱼／595
何家烤鲥鱼／596
随园假蟹／596
随园煨乌鱼蛋／596
随园炸鳗／597
随园汤鳗／597
随园鳝丝羹／597
蒋侍郎豆腐／598
随园虾油豆腐／598
杨中丞豆腐／599
杭州鲢鱼豆腐／599
随园带骨甲鱼／599
唐氏青盐甲鱼／599
魏太守生炒甲鱼／600
吴氏汤煨甲鱼／600
杭州酱炒甲鱼／601
醒园炖甲鱼／601
醒园炒鳝鱼／601
食宪熏鲫鱼／602
曾府五香熏鱼／602
素
类 名 菜
食宪熏香菇／603
食宪醉香菇／603
香菇卷汤／604
汪拂云素肉丸／604
随园素烧鹅／604
杭州素鸡／605
大庵和尚炒鸡腿菇／605
食宪煎豆腐／605
食宪酱油腐干／606
食宪豆腐脯／606
随园芙蓉豆腐／606
夏府豆腐六吃／607
敬修腐皮卷／607
天津罗汉豆腐／607
杭州醋熘锅渣／608
果仁炒麻豆腐／608
汪拂云炖腐干／608
食宪响面筋／609
汪拂云熏面筋／609
汪拂云素鳖／609
食宪咸杏仁／609
食宪素蟹／610
京师楂糕拌梨丝／610
太极红白豆腐／610
南人油炸苹果／610
京师醋熘莲菜／611
京师熘南荠／611
陶方伯煨葛仙米／611
红香绿玉／612
食宪姜醋白菜／612
曾府泡菜／612
夏府翠筋玉箸／612
随园黄芽菜两吃／613
京师清蒸白菜／613
油炸辣椒／613
随园喇虎酱／614
杭州金镶白玉板／614
京师红烧小萝卜／614
随园炒芹菜／614
夏府干炸芋头／615
京师拔丝山药／615
尼庵酱烧核桃／615
醒园落花生／616
毛厨三鲜汤／616
参考文献／617
后记／621
一份古菜谱，半部创新诗——中国菜古谱中的创菜智慧
在卷帙浩繁的世界古代文库中，有一份常常被人忽视的文化遗产——中国菜古谱。这些散见于古代经书、类书、方志、笔记、小说、食书、医书、药书和农书等典籍中的古菜谱，记下了历代美味佳肴的用料和制法，也留下了历代中外文化交流在物产引进与烹调工艺传播等方面的史证，是世代传承的中华美食范本，也是发掘我们祖先创菜智慧的珍贵文献。翻开世界文化史，无论是从古希腊、罗马时代走来的法兰西、意大利厨艺，还是生发于两河流域文明的阿拉伯土耳其烹调，抑或是与古印度文化一脉相承的泰米尔美食，在古菜谱的传世连续性与考古出土数量上，中国均居首位。
历史发展到今天，创新成为中国菜的主旋律，但以往的史实和学者的研究证明：创新应该在继承的基础上进行。世界著名学者、美国哥伦比亚大学哲学博士唐翼明先生指出：“文化应该在继承的基础上做创新。”对中国菜的创新而言，古菜谱正是我们最应该继承的文化遗产，是先辈嘉惠于我们的创新宝藏。有鉴于此，我们从传世和出土的古文献中，选出100余部典籍，又从这些典籍中选出具有代表性的1000多款名菜的菜谱或相关记载，构成了这部《国菜精华（商代—清代）》的“原文”部分。这些原文的文献来源，在传世文献方面，有来自国家图书馆等馆藏善本珍本《饮膳正要》《居家必用事类全集》和《湖雅》等，还有北京私家珍藏的海内外孤本清代《全羊谱》、现藏日本的《事林广记》、现藏美国哈佛大学图书馆的清抄本《醒园录》，以及14世纪朝鲜汉语教科书《老乞大》和《朴通事》等；在出土文献方面，有长沙马王堆汉墓出土的先秦古医书《五十二病方》和简文、现藏法国巴黎国立图书馆的敦煌古医书等。可以说，今日称为经典菜的中国传统名菜和地方乡土菜等，大部分都可以在本书中找到其原生态或菜根。
通观本书“原文”部分，读者会发现：从最初的田野烧烤到芙蓉鸡、松鼠鱼和樱桃肉等美食华丽绽放时代，一款款中国古代名菜无不是在继承的基础上进行创新的杰作。其中，崇尚本味、讲究食材绝配进而生发美妙的味道，而不仅仅靠调料或刻意在形式上的出新，又彰显了先辈的创菜理念。概括起来，中国菜古谱中所凝聚的创菜智慧，主要有以下五点：
一、在食材组配的指导思想上，从早期仅凭味觉记忆到公元前3世纪前后战国时期食疗思想的漫润，再到公元1世纪左右汉代阴阳五行理论的盛行，直至公元5世纪南北朝时期二者的并用或结合，古人食材组配思想的演变脉络清晰可见。其间，人们不断发现、研究、认识、接受和利用新食材，特别是来自域外的胡椒等调料和茄子等主辅料，使中国菜的原料谱日益丰富，并产生了鱼、羊相配出鲜一类的食材绝配范例。需要指出的是，收入本书的古菜谱显示，食材组配所涉及的量化问题，在中国古代的宫廷菜和食疗菜用料中已经存在。这一史实说明，量化配料是古代宫廷饮膳太医和民间郎中设计菜谱时的一个特点。
二、借助于刀工，将欣赏大自然的美感升华为对菜品形态美的创造。例如，对动物性主料的刀工处理，“庖丁解牛”的故事说明，当时的操刀人对牛等牲畜各部位关节已有精细了解。而将肉切成“脔（块）”在先秦时期已很常见。汉晋时，“藿叶切”即将肉切成大豆叶状也已相当流行。南北朝时期，“肉糜（肉泥）”“柳叶切”等在古菜谱中频繁出现。到宋元时，又出现将主料划出荔枝状花刀的记载。不难看出，古人对食材刀工处理的形状，大多来自对自然界植物的模仿。这不仅使中国菜的“形”日臻完美，出菜速度更快，同时也使中国菜的“味”因食材受热均匀而更加可口。
三、在加热工艺方面，除了众所周知的“火候”以外，随着新式烹调器具不断面世，同一种加热方法的分支也渐多起来。这表明古人在创造新式美食时，对食材加热过程中变化的认识日益深化。与此同时，所用加热器具也逐渐从取之自然而趋向于人工制造。以烤法为例，石烤、木棒烤、草裹泥封的炮烤，是先秦烧烤的主角；炭炉烤至迟在公元前3世纪战国中后期已出现。烤羊肉串在汉晋时也已在今山东、河北和敦煌一带走红。魏晋南北朝时，北方出现了波斯风味的炮烤，南方则有鱼米之乡特色的竹筒烤。隋唐时期，大唐宫廷的酿烤会让人联想到今日阿拉伯地区保留古老习俗的贝都因人的烤法。五代以后，炉烤、锅烧又先后成为当时的亮点。可以说，烧烤类中国菜就这样从远古“毛炙肉”一路走来，其中有相当多的古菜可以成为我们今天研发仿古菜或新菜的摹本。
四、在与投料顺序相关联的工艺流程设计上，植物性食材一般先放小料炝锅再放主料，动物性食材则先放主料干煸再放小料，而海鲜类食材无论荤素一般先烫或焯水然后再过油甚至直接烹炒。在水和酒、酱油等液体调料的投放上，一般先放酒再放水、酱油等。应该指出的是，盐的投放多在最后，而菜品出锅前又往往会放少许糖，这印证了“以糖提鲜”的后世厨艺秘诀是远有所承的。
五、食材入锅后厨师使用炒锅、手勺相互配合的操作动作，往往被人忽视。而收入本书的古菜谱说明，这恰恰是做成一盘好菜的一个技术关键，也是古人研发新菜、实现菜品设计时的一个重要要求。这里以主料为鸡蛋的菜品为例，炒鸡蛋用的是搅炒法，摊鸡蛋是翻炒法，熘黄菜是推炒法，醋熘鸡蛋是揽颠法，而芙蓉汤则是甩泼法。这些不同的操作动作，确保了每款菜的最终出品都呈现出各自特有的色香味，也使人们对“手艺”和“中华厨艺”的含义有了新的认识。
最后，还有几点需要提及：
一、收入本书各个时代的名菜，在时间上并不一定限于本书标明的时代。例如唐代孙思邈《备急千金要方》中的“香豉羊肉汤”、宋代林洪《山家清供》中的“傍林鲜”、元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中的“云林烧鹅”、明代宋诩《竹屿山房杂部•养生部》中的“酱烹猪”等，从这些菜谱的语言特征及其所表述的工艺特点等方面来看，有可能在其前代甚至更远的时期就已存在。
二、近30年来中国菜创新的事实说明：如果想让菜品创新真正达到“新”的境界，就必须具备古代名菜方面的学养。这犹如绘画、服装设计者必须学习古代名画赏析、古代服饰赏析一样。因为只有这样，才能真正明白在本领域内从古到今何为“新”、如何来创“新”。这是一种不可替代的审美眼光，是一种大视野，而不是仅仅局限在今天你的所见所闻。
三、如果想走出创新的困惑，在新的层面上来认识当代的中国菜，同样需要回顾历代的中国菜。古菜虽然离我们已经很久远，但它们无疑是一面面镜子，可以照见今日中国菜的雅与俗。5000年的中华文化，其中不乏辉煌的中国烹调。从远古和先秦奔涌而来的唐宋元明清历代名菜，可以说聚焦了太多的文化景象，其中不少是采用域外食材或工艺制成的名菜，至今脍炙人口。用今天的眼光来看，这些名菜当时很时尚，但它们留给我们的话题是：这些当年的时尚美味为何春光永驻？
四、不少情况表明，当代中国菜正在发生深刻变化，变化集中表现在越来越多的工业化手段及其产品的滥用正在取代传统的中华厨艺，许许多多的厨艺正在悄然消失。但这些正在消失和已经消失的厨艺，却是不会给消费者健康带来损害的我们民族宝贵的文化遗产。不言而喻，当代中国菜正处在“新菜”层出与本真渐失的阶段。上世纪50年代，英国首相麦克米伦曾说：“自从罐头问世以来，要想享受饮食文明，只有到中国去。”但如今中国菜的这一魅力正在式微。这需要反思，需要引起我们的高度关注，这也正是笔者推出本书的一个初衷。
五、野味菜在古代的中国菜中占有相当的比重，本书收入部分野味菜，完全是为了比较完整地留下先辈的美食创造成果，便于大家发掘其中所蕴含的创菜智慧与厨艺精华。为此，我们必须在遵守国家相关法规的前提下，科学对待这份文化遗产。在本书各时代野味菜的评介中，一般不再提示此意，仅此统一申明。
妇好三联蒸
妇好是商朝第23代王武丁的一位配偶（王后）。1976年，河南安阳殷墟五号墓出土了一件罕见的巨型炊器——青铜三联甗。甗是一种蒸食器，上面的蒸屉叫甑，下面的蒸锅一般是三个空心足的鬲。
据中国社会科学院考古研究所安阳工作队《安阳殷墟五号墓的发掘》，这件三联甗由一件长方形六足甗架和三个大甑组成。甗架面上有三个高出的圈口放甑，中间的圈口内壁有铭文“妇好”二字，架面四角有牛头纹，架身长103.7厘米，高44.5厘米，宽27厘米，重113公斤。三个大甑均敞口收腹，底微内凹，各有三个扇面孔，牛头环耳，口下有两组饕餮纹。甑的内壁和两耳际外壁也有铭文“妇好”二字。因其腹足有烟炱痕，故考古专家称此甗为实用之器，也就是曾为妇好蒸过美食的炊器。陈志达先生在《妇好墓三种罕见的殷代青铜炊蒸器》中指出：“这种甗的功能超过一般的连体甗或分体甗。比如：1.能同时蒸熟三大甑食品，供贵族奴隶主祭祀或宴飨所需；2.三件甑内可分装三种不同的食品；3.宛如一座活动的多眼烧灶，可以灵活搬动；4.三件大甑和甗架上的三个圈口密切套合，彼此又十分接近，易于受热。”但此器出土时三个甑内没有任何食材遗迹，一般认为甗是蒸谷粮的，但这三个大甑底部的扇面形透气孔又不适合蒸谷粮，这使此甗究竟是用来蒸什么的成为一个谜。
后来，笔者从新闻媒体记者采访安阳殷墟博物馆的报道中得知，该馆展品中有两件曾用来蒸人头的青铜甗，而且至今人头骨仍在甗内。这一报道颠覆了古代文献记载和人们对甗蒸何物的认识，为看个究竟，笔者专程从北京来到河南安阳殷墟博物馆。在该馆展厅，笔者见到了那两件有人头的甗，并现场用皮尺隔着玻璃展柜测量了其尺寸。因隔着玻璃量，尺寸不会十分准确，其甑高约12厘米，口径约21厘米，底径约8厘米，而三联甗的甑高26.2厘米，口径33厘米，底径15厘米，说明这两个人头甗均比三联甗小。
由此看来，用三联甗蒸人头明显大甑小用不对路。那么当年这件甗到底是用来蒸什么的呢？蒸羊头、猪头、鹿头都有富余，只有蒸牛头与此甗甑的形状和大小正合适。考虑到此甗架面四角的牛头纹和甑的牛头环耳，除了是一种族徽或王权等的象征以外，铸在实用蒸食器上也不应排除是对特定食材的一种提示。例如广州西汉南越王墓出土的用于烤乳猪的青铜烤炉，其四角即铸有四头乳猪。
此甗架面上的三个甑一般大，同时蒸三个牛头，熟后先用于祭祀然后享用，这在甲骨文中似乎也可找到佐证。在甲骨卜辞中，多见用“三牛”“三牢”祭祖。郭沫若《殷契萃编》甲骨一三九片：“大乙……三牢。”甲骨一七八片：“大丁，三牛。”甲骨文中的“牛”字，是个像牛头形象的象形字。上半部从两边向上弯的是两个牛角，牛角下面向斜上方伸展的是牛的两只耳朵。而“牢”字虽然是甲骨文中的一个会意字，但其宝盖下面的“牛”字仍是牛头形。这说明至迟在殷商人的意识中，牛头就是牛的象征。已故著名古文字学家于省吾先生在《甲骨文字释林•自序》中指出：“中国古文字中的某些象形字和会意字，往往形象地反映了古代社会活动的实际情况，可见文字的本身也是很珍贵的史料。”甲骨文中的“牛”字和“牢”字应该是像于先生所揭示的那样，为我们提供了殷商人视牛头为牛的史料。因此，“三牛”“三牢”应是以三个牛头为祭品。《周礼•夏官司马》：“祭祀，割羊牲，登其首。”民族学资料也显示，我国的瑶族和佤族，在20世纪50年代仍保留着用牛头祭祖的远古习俗。
以上考释如若不谬，则至迟商王武丁时代已有清蒸牛头，为此还曾专造王室三联炊蒸器，实开后世牛头类菜肴的先河。
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