描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787553785646
“1. 精选70 道超人气私房菜，足不出口也能烹出私厨的定制味道！
2. 食材处理、制作手法，图文同步示范：材料用量、烹饪秘诀，细致全面分享；2000 张高清图片示范，一步一图，厨房新手也能轻松下厨。
3. 每一道菜品特别附加美食简历、相宜搭配、温馨小贴士、养生常识，让您食在好吃，食在好健康！
“
在《私房小厨》一书中，作者将为你揭开私房美食的面纱，用2000 张高清图片细致而全面地介绍适合在春、夏、秋、冬等四季里烹制的私房菜品，及其备料、烹制全过程。为了便于读者全方位了解、学习烹饪，作者也在书中插入了食材选择、刀工技巧、掌火上灶、烹饪调味等内容，以及主食、荤素搭配、精致小菜、甜品等知识，即使是厨房新手也能轻松下厨，烹出美味，找到在家吃饭的幸福感！
“食不厌精…. 10
至鲜食材…. 12
运刀如风…. 16
掌火上灶…. 18
调味秘诀…. 28
第1章 舌尖上的春意
草菇烧豆腐…. 32
御府鸭块…. 34
松鼠鳜鱼…. 36
三鲜扒芦笋…. 38
酱香肉卷…. 40
肉末蕨菜…. 42
五彩炒肉丝…. 44
糖醋里脊…. 46
红烧鳜鱼…. 48
螺肉炖老鸭…. 50
碧螺虾仁…. 52
黄瓜炒火腿肠…. 54
清蒸黄鱼…. 56
钵子鲜芦笋…. 58
蒜蒸西葫芦…. 60
富贵三丝…. 62
风味鸡翅…. 64
第2章 吃在夏天
莲藕炒火腿…. 68
嫩姜爆腰丝…. 70
千张筒骨汤…. 72
西湖醋鱼…. 74
青豆豆腐丁…. 76
四色豆腐…. 78
荷叶蒸排骨…. 80
糖醋黄鱼…. 82
一品豆腐…. 84
清蒸黄骨鱼…. 86
烧椒麦茄…. 88
芋头南瓜煲…. 90
丝瓜煮荷包蛋…. 92
紫苏肉末蒸茄子…. 94
滑子菇炒西蓝花…. 96
菠萝烩鸡中翅…. 98
青豆焖鸽子…. 100
第3章 深秋的味道
板栗炖白菜…. 104
南瓜蒸排骨…. 106
蒜红枣焖牛腩…. 108
橙香羊肉…. 110
西洋参土鸡汤…. 112
玉竹党参炖乳鸽…. 114
蛋黄鱼片…. 116
清蒸大闸蟹…. 118
鲜玉米烩豆腐…. 120
酸汤鲈鱼…. 122
板栗排骨汤…. 124
孜然羊肉…. 126
海鲜砂锅粥…. 128
生滚猪肝粥…. 130
百合蒸山药…. 132
排骨玉米汤…. 134
浓汤羊肉锅…. 136
碧绿鲜鱿鱼…. 138
爆墨鱼卷…. 140
第4章 冬日厨房
三色蒸蛋…. 144
蒸肉卷…. 146
金针菇牛肉卷…. 148
冬笋鸡丁…. 150
大盘鸡…. 152
清香三素…. 154
福建荔枝肉…. 156
咖喱猪肘…. 158
浓香咖喱鱼丸…. 160
酒香腰丝…. 162
沙茶牛肉…. 164
山药羊骨汤…. 166
脆皮羊肉卷…. 168
扳指干贝…. 170
上汤豌豆苗…. 172
马蹄炒火腿…. 174
羊腩炖白萝卜…. 176
附录
主食厨房…. 178
荤素搭配…. 186
舒心凉菜…. 194
美味甜品…. 202″
“常听老辈人说中国有三把刀闻名于世，把刀便是厨房里的厨刀。吃是一种传统，也是一种文化，中国人擅于吃、精于做，厨房里的烹饪造诣自然非同寻常。吃是一种欲望，也是一种诱惑，很多人面对色香味俱全的食物，丧失定力也是自然反应。
俗话说“物以类聚，人以群分”，贪嘴的人们总能轻易地聚拢在一起，在人声鼎沸的酒楼、小馆、大排档，或小酌谈天，或胡吃海喝，惬意而畅快。店家自然是笑脸相迎，小心伺候，但当就餐人数众多时，不免滋生个别菜品选料不精、粗制乱作以及环境差等弊端。退一万步来说，菜还是那个菜，味道也还是那个味道，当吃的次数过于频繁，人也会觉得腻。即便美味当前，出现审美疲劳的人们也会觉得索然无味，总觉得少了点什么。于是，人们悄悄转移了大快朵颐的阵地，远离喧嚣的酒楼食肆，一头扎进静谧的深街窄巷中，去寻找家的温情与熟悉的味道。这让以菜式新奇、制作精细、强调就餐环境的私密性与舒适性的私房菜华丽登场。
说起私房菜的起源，不由得勾起老饕对那些美食传说的记忆。在旧时，富庶人家多聘用美厨司职日常烹饪和设宴待客。深宅大院的精舍中，端出在外面难得一见的拿手菜式，选料精细，刀工、火候、调味皆拿捏得恰到好处，宾客盛赞之余，主人的脸上也分外有光。
如今隐藏在城市各个角落里的私房小馆，或位置偏僻，或闹中取静，环境雅致而低调，不显山不露水。为营造绝佳的就餐环境，确保每一道菜的品质，主人对就餐时间、人数、菜单也都有着一定的限制。“人不过三五，菜不过十道”，这让私房菜成为一种精细美食的代名词。
在这本书中我们将为你揭开私房美食的面纱，实图介绍适合在春、夏、秋、冬不同季节里烹制的私房菜品，及其备料、烹制全过程。为了便于全方位了解、学习烹饪，我们也在书中插入了食材选择、刀工技巧、掌火上灶、烹饪调味等内容，以及主食、荤素搭配、精致小菜、甜品等知识。学会做几道拿手的私房菜，或自己一人独享，或邀几个友人同桌进餐，其味美美，其乐融融。你甚至可以开一家私房小馆，用心烹饪，尝试不同的创意构思与烹调技巧，推出只属于你自己的美食菜单。”
“烹饪技巧
对于食材来说，烹饪的方法可以有很多种，煎、炒、烹、炸总有一种能如你所愿，将它做成一道色、香、味俱全的菜肴。这些烹饪技艺是厨房菜鸟进阶成厨房达人的必修之路，人们可以根据食材的特性，选择适合食材的烹饪方法，这样既可以让营养更丰富，也可以让味道更鲜美。下面将教您各种烹饪方法的操作要领，让您运用自如。
炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征，在英文中并无“炒”的单词，而是用“油炸”的单词“fried”代替。炒菜是中国菜的基础制作方法，将适量油加入特制的凹形锅内，以火热传导到铁锅中的热度为载体，将作料和一种或几种菜倒入锅内后用特制工具锅铲翻动将菜炒熟的烹饪过程。
炒是广泛使用的一种烹调方法，以油为主要导热体，将小型原料用中大火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹饪方法。
操作过程：
1.将材料洗净，切好备用。
2.锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅。
3.放入加工成丝、片、块状的材料，直接用大火翻炒至熟，调味装盘即可。
要点：
1.炒的时候，油量的多少一定要视材料的多少而定。
2.操作时，一定要先将锅烧热，再下油，一般将油锅烧至六七成热为佳。
3.火力的大小和油温的高低要根据材料的材质而定。
在此介绍一些对于刚入门的新手来说非常实用的小技巧。炒菜时，锅内尽可能不存有水分，因为锅里有水分时容易溅油，要等水干了以后再放油，放菜之前在油里放一点盐，可以很好地防止溅油。多数材料都有其独特的味道，这种味道就叫本味，烹调时不宜放过多调料而改变其材料本味，只有火候适当而调料适量时才能将原味烹调出来。
•
好选用铁锅炒菜，不仅维生素损失少，还可为人体补充铁质。
炒菜分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、抓炒、软炒、焦炒、煸炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒又称火边炒，基本特点是主料不论植物性的还是动物性的，必须是生的，而且不挂糊和上浆；先将主料放入沸油锅中，炒至五六成熟，再放入辅料，辅料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调料，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法做的成品，汤汁很少，清爽脆嫩。
熟炒一般先将大块的主料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块、丝、丁、条等形状，放入沸油锅内略炒，依次加入辅料、调料和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的主料大都不挂糊，起锅时一般用湿淀粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。
滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和滑油处理，方能与辅料同炒。
清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无辅料，但也有放辅料的。
抓炒是一种将抓和炒相结合的炒法，先将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁一同快炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒，成菜松软、色白似雪。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
焦炒将加工的小型原料根据菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或挂糊炸再经用清汁或芡汁调味而成菜的技法。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清淀粉上浆，放入五六成热的温油锅中，边炒边使油温上升，炒到油温约九成热时出锅；再炒辅料，待辅料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。
煸炒又称干炒、干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。煸炒是将不挂糊的小型原料，经调料拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加辅料及调料同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。煸炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。”
评论
还没有评论。