食物与科学的美味邂逅：颠覆饮食常识的分子烹饪

这是一本为“吃货”准备的书。“好吃”有什么科学道理？“极致美味”到底在哪里？当食物与科学相遇，用做实验的方式做饭，从*餐厅的招牌菜，到日常生活中的液氮冰淇淋，探索超越现实的“超级食物”，这就是风靡全球的酷炫分子料理（分子烹饪）！
这是一本“秀恩爱”的科普。科学与美食在书中“恋爱”，讲述分子料理中难舍难分的科学与食物。作者在书中毫不掩饰自己对烹饪和美味的热爱，他的妻子还专门为本书创作70余幅漫画插图，搭配作者轻松的笔调，更生动地演绎科学与美食的“爱情”。
这还是一本“达人必备”的科普书。时下流行的“杂学”分子料理，不懂你就“OUT”了。闻得到、吃得上的新潮科学，颠覆你的饮食常识。科学能吃吗？好吃吗？当然！

有人说，做饭就像做实验。对于擅长分子烹饪的厨师来说，这句话太对了，厨房就是他创造美味的实验室。
“分子烹饪”就是指从分子层面研究食材的性质、烹饪过程中发生的变化，以及影响食物美味的主要因素，搞清楚美味的科学道理；然后再根据这些科学知识来开发特色食材、新烹饪方法和创意食物。它就是烹饪的“科学过滤器”！
这是一本轻松有趣的科普读物，带你了解分子烹饪的前世今生。
作者用通俗易懂的方式描绘了烹饪和科学的融合过程。人类到底是怎样感知美味的？构建食物美味的关键成分是什么？烹饪器具和烹饪方法对食物的美味能有多大帮助？这些问题都能在书中找到答案，你还会看到未来“超级食物”的无限可能。
此外，书中还讲述了厨师与科学家（包括建筑师）之间相互促进的关系，以及日本饮食的特点和文化内涵。本书配有70余幅简洁有趣的插图，阅读轻松无障碍，是一道既营养丰富又易于理解的知识佳肴。

石川伸一：日本宫城大学食品产业系副教授，农学博士。专业方向为分子食品学、分子烹饪学、分子营养学，主要从事鸡蛋功能性的研究。已有多本著作在日本出版。

前言 V
第1章  食物和科学相遇的历史
1.当厨师遇到科学003
2.当科学家遇到烹饪012
3.烹饪之科学的未来020
第2章  让食物更加美味的科学
1.用大脑感受食物的美味035
2.感受食物的滋味和气味047
3.感受食物的质地和温度061
第3章  美味食物的科学
1.构成美味食物的四种基本分子075
2.掌握食物美味关键的分子088
3.烹饪中的反应和物质的三种相态101
第4章  烹制美味食物的科学
1.在烹制美味食物之前115
2.烹饪工具127
3.烹饪操作137
第5章  极致美食的科学
1.“极致美味牛排”的分子烹饪149
2.“极致美味饭团”的分子烹饪162
3.“极致美味蛋包饭”的分子烹饪174
后记187
参考文献191

前言
小时候我的家里很贫穷，吃“生蛋拌饭”时我要和姐姐分吃一个鸡蛋。年长3岁的姐姐对当时还很天真无邪的我说“我先帮你拌上鸡蛋”，然后她把不太好吃的“果冻状”蛋白分给我，把好吃的蛋黄部分多留给自己。
20多年后，我成为一名在大学研究饮食的研究员，并选择“蛋”作为研究对象。自从我开始研究蛋以后，姐姐就说：“你是因为小时候没能吃到好吃的生蛋拌饭，所以潜意识里对蛋感兴趣吧。”
在那个贫穷的幼年时代，电视动画片中描述的“未来食物”中有卡片食物、软管食物，以及胶囊状的、容易让人联想到“航天食品”的食物，还出现了可以用微波炉之类的器具快速烹制完成的食物。在20世纪80年代，人们对未来的21世纪充满了光辉灿烂的憧憬。当时还处在少年时期的我，与一般人相比食欲更加旺盛，常常回味着动画片中的未来食物，
幻想着21世纪的食物，然后感到肚子很饿。
进入21世纪以后，10多年的时间过去了，我平时的饮食与20世纪相比并没什么变化，吃米饭、喝酱汤，不过早晨可以吃整颗鸡蛋拌的饭了。而另一方面，从20世纪90年代开始到现在，国外一些餐馆由于使用“分子厨艺”或“分子烹饪”等一些前所未有的方法烹制食物而受到了瞩目。
“分子烹饪”包含了物理学、化学、生物学、工程学等科学的观点，通过科学的方法，尝试烹制前所未有的新颖食物。一些餐馆使用原本用在科学实验室的器具，烹制了谁也没有体验过的全新食物。前往这些餐馆用餐的顾客一定能从这些食物中感受到一种时尚，并预见到今后的饮食发展前景吧。
一些时尚前卫的餐厅，由于使用了新的烹饪技巧而使其烹制的食物获得了很大的进步；与此同时，我们平常吃的食物好像并没有发生大的改变。但与以前相比，在超市里买的食材或家庭餐馆烹制的菜品明显变得好吃了。用最新型的电饭煲煮的米饭，好吃得让人感叹；而且原有的传统食物，通过各种试验，也被进行着
“美味最佳化”的改良。
因此，要揭秘美味食物的奥秘和开发新颖食物，需要使用科学这把“手术刀”。希望通过此书，能和大家一起来品味食物和科学的美味世界。

第2章  科学让食物更美味
滋味和气味的相互作用
【妈妈烹制的“味道”其实是妈妈的“气味”!】
有一个用柳橙汁和葡萄柚汁进行的简单实验：闭上眼睛堵住鼻子，然后喝一口，猜一下是哪种果汁。我让学生们参与了这个实验，结果很多人都犹豫不决。再用苹果汁和桃汁进行实验，意外地发现这两种果汁也让人难以区分。果汁的酸味和甜味强度基本相同，如果堵住了鼻子，无法感知柳橙或苹果所特有的香味，就很难区分这两种果汁。
这个实验可以让我们亲身体会到，我们平常感觉到的所谓“柳橙味”或“葡萄柚味”实际上不是“滋味”，而是“柳橙的气味”或“葡萄柚的气味”。
另外，根据美国的耳鼻咽喉科学方面的统计，在对到医院来诉说“感觉味道怪”的病患进行诊疗时，发现很多人不是味觉有问题，而是嗅觉出现了异常。从这些事例中可以了解到，很多时候，我们所说的味道不是滋味，而是气味。所以，记忆中妈妈的味道或让人感动的、充满回忆的味道，很可能也不是滋味的记忆，而是气味的记忆。

【海豚无法感知“风味”】
一般认为我们喝咖啡时，喝之前用鼻子吸入的香味是“芳香”（aroma），喝过后从喉咙穿过鼻子的香味是“风味”（flavor）。味道是指品尝食物时感受到的主要由口味和风味混合在一起的综合性感觉。尽管风味对食物味道的贡献度和口味是同等的，甚至更大，但为什么一般都认为口味比较重要呢？有人指出，其中一个原因在于解剖学结构的重要性。
我们知道人类和海豚感受气味的途径是不一样的。人类有分别感受芳香和风味的两种途径，而海豚因为鼻腔和口腔不连在一起，所以只能感受芳香。直接用鼻子吸入空气中的气味分子而产生的嗅觉被称为“前鼻腔性嗅觉”；将食物放入口中，食物的分子从咽喉穿过鼻子而产生的嗅觉被称为“后鼻腔性嗅觉”。
人类的构造特征是，口腔中发散出来的气味，经过喉咙深处时鼻子能够感受到。所以人类能够同时感知滋味和气味，可能这就是导致人类难以区别滋味和气味的原因。