描述
开 本: 128开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787535935045
内容简介
本书首先讲述入厨的基本知识，然后介绍广东的烹饪与菜式，包括传统菜92个、创新菜67个和普通菜86个，一共245个菜式，均注明原料及其分量、制法和特点。*后专门叙述广东烧卤味及各种面制品的制法。书中还附有必要的插图。本书适合厨师阅读，也适合广大业余爱好者学习以及家庭烹饪应用。
目 录
章 入厨须知
节 工种分工和职表
第二节 主要工具使用及保养
第三节 原料识别和选用
第四节 原料的保藏与活养
第二章 原料的初步加工
节 蔬菜瓜果剪改法
第二节 干货海味浸发法
第三节 湿货洗剪拆法
第四节 各种动物的初步加工
第三章 切配知识
节 刀工的要求
第二节 刀法的运用
第三节 馅料和半制成品的腌制法
第四节 “料头”的分类和使用
第五节 雕花、拼盘
第四章 烹调
节 烹调的基本知识
第二节 各种汤类、汁类制法
第三节 上粉、上浆、造型
第四节 基本烹调方法
第五章 各类菜式及制法
节 传统名菜
第二节 创新菜
第三节 普通菜
第六章 筵席菜的配套
第七章 广东烧卤味
第八章 各种面制品
节 工种分工和职表
第二节 主要工具使用及保养
第三节 原料识别和选用
第四节 原料的保藏与活养
第二章 原料的初步加工
节 蔬菜瓜果剪改法
第二节 干货海味浸发法
第三节 湿货洗剪拆法
第四节 各种动物的初步加工
第三章 切配知识
节 刀工的要求
第二节 刀法的运用
第三节 馅料和半制成品的腌制法
第四节 “料头”的分类和使用
第五节 雕花、拼盘
第四章 烹调
节 烹调的基本知识
第二节 各种汤类、汁类制法
第三节 上粉、上浆、造型
第四节 基本烹调方法
第五章 各类菜式及制法
节 传统名菜
第二节 创新菜
第三节 普通菜
第六章 筵席菜的配套
第七章 广东烧卤味
第八章 各种面制品
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