描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518418411
素食不是清苦，而是不舍的美味；素食不是营养匮乏，而是吃得更均衡多样；素食不是远离时尚，而是充满了法式大餐的优雅。
前菜、主菜和甜点，道道素食大餐让你垂涎三尺！
每道菜所用食材约20种，可满足素食者一天所需的多种营养。
每一种食材、每一个制作步骤都配有图解，手把手教你做出素食大餐。
烹饪时间设定和厨艺大师小贴士助初学者百分百成功！每道菜都带转换风味和口感的方法，让您创意无限。
不同于国内传统的素食食谱，本书介绍了法式素食餐的制作方法。从前菜、主菜到甜点，道道美味，道道新颖。菜谱中每种食材均配备相应的图片，制作步骤更是一步一图，详细引导。此外，每道菜、每个步骤都给出了精确的烹制时间，并添加了许多指导细节的小贴士，保证让身为初学者的您成功做出美味、营养的创意素食大餐。
食谱所用食材种类丰富、新颖，一般每道菜都用到20种左右的食材。在食材搭配上，不仅考虑了营养均衡，更着重加入了素食者容易缺乏的营养素，如蛋白质、维生素B12等，并且引入了核桃油、葡萄子油、牛油果、奇亚籽、鹰嘴豆粉等多种天然健康的新型食材，让您在享受营养美味的同时，身体又多了一份健康保障。
凡是前面标有“*”的食谱均不含有麸质，适合麸质过敏者食用。
*排毒养颜汤
（白萝卜香菇浓汤）
*蛋白卷
（春卷、加多加多酱和梅子醋）
*豆腐盅
（红绿两色的豆腐块）
*禅意沙拉
（柿子、魔芋、豆腐糊和芝麻）
*鸟巢炸薯丝
（鸟巢炸薯丝、芥末蛋黄酱和豆腐蛋黄酱）
*日式浓汤
（用味噌调味的栗子面片与根菜）
*豆腐布利尼饼与洋姜沙拉
（豆腐绿橄榄饼和洋姜沙拉）
*荞麦面沙拉
（荞麦面条和煎豆腐）
*葛根汤
（豆腐、毛豆葛根汤）
多彩西班牙比萨
（夏日博饼比萨）
*松脆腌根菜
（腌根菜、红小扁豆和藜麦）
*素食千层
（土豆、西葫芦、番茄酱和大豆蛋白）
*田园焗菜
（焗西蓝花、金橘、豆乳）
活力咖喱饭
（咖喱大豆蛋白、一粒小麦和普通小麦）
什锦蔬菜饭
（布格麦、腌菜和丹贝）
蔬菜天妇罗
（豆腐馅天妇罗和三草沙拉配柠檬汁）
*丛林土豆派
（土豆泥、牛肝菌和香菇）
*春日西班牙式什锦饭
（时蔬鲜果杂烩饭）
辣拌乌冬面
（乌冬面和赤味噌炒蔬菜）
*素食蔬菜汤
（蔬菜汤、海带汤、香菇汤、海带香菇汤）
米汉堡
（大米汉堡坯和照烧豆腐）
活力大蚬壳粉
（绿色杂烩菜填馅和蔬菜蒜泥浓汤）
夏日蔬块
（甜椒挞和绿色沙拉）
炸可乐饼
（加入红色藜麦的可乐饼、柠汁菜花）
*手卷寿司
（节日寿司）
妈妈汤团
（南瓜团子和欧防风酱）
*素食便当
（米饭和小菜）
*田乐
（玉米糁子与赤味噌榛子酱煎蔬菜）
*索卡烤薄饼
（鹰嘴豆粉烤薄饼和牛油果萨尔萨辣酱）
多利亚菜园
（春日蔬菜焗米饭、焗麦饭
*森林黄油奶冻
（牛油果酱和白巧克力）
*醒神蛋糕和滋补茶
（菠萝玉米糁子蛋糕、生姜葛根茶）
*南瓜布丁
（南瓜布丁和焦糖栗子）
*秋日蛋糕
（鹰嘴豆梨蛋糕、桂皮和朗姆酒）
*红宝石潘趣酒
（杏仁酱方块、木槿花石榴糖浆）
附录
制作调味油
主要食材迷你指南
烹饪技法索引
主要配料索引
禅意沙拉
（柿子、魔芋、豆腐糊和芝麻）
准备时间21分钟 烹饪时间10分钟 等待时间1小时=总用时1小时31分钟
难度 ★
食材（6人份）：
四季豆 300克
柿子 2个
细叶芹 6根
胡萝卜 2根
调辅料：
芝麻酱 2汤汤匙
南豆腐 250克
酱油 2汤匙
魔芋丝 130克
粗红糖 1汤匙
做法：
豆腐
准备时间1分钟 等待时间 1小时
1 将豆腐放在滤锅中，并在上面压一个碟子。
2 用恰当的重物（如保鲜盒）压在碟子上，帮助豆腐沥水，大约需要1小时。
魔芋丝
准备时间5分钟 烹饪时间 5分钟
1将魔芋丝倒入沸水中煮2分钟。
2 魔芋丝沥干水后再泡入凉水中。
3 沥干魔芋上的水分，将其切成大段后放入锅中。
4 往锅中加入1汤匙酱油，开火加热魔芋，一边加热一边搅拌，3分钟后离火，放置待用。
蔬菜
准备时间10分钟 烹饪时间 5分钟
1 将胡萝卜洗净、去皮并切条。
2 将四季豆洗净、去梗，均匀地切成条状，再将长条切段，每段五六厘米长。
3 将四季豆放入沸水中煮3分钟。
4 加入胡萝卜，继续煮2分钟。
5 将蔬菜捞出，沥干水分后泡入冷水中，再次沥干水分。
6 柿子去皮后先切成4块，然后再将柿子块分别切成5毫米厚的薄片。
豆腐糊
准备时间5分钟
1 将豆腐放入沙拉盆中，用打蛋器搅拌。
2 向豆腐中加入1汤匙的酱油、芝麻酱和粗红糖，充分混合。
3 将胡萝卜、柿子、四季豆和魔芋丝放入沙拉盆中。
4 用锅铲轻轻搅拌。
5 将拌好的沙拉均匀地放在碟子中，用细叶芹装饰后即可上桌。
厨艺大师小贴士
从豆腐中沥出的水也可以用来制作汤或某种酱料。它留有豆腐的味道，并保留了豆腐的某些营养成分。
厨艺大师小贴士
魔芋含有优质的可溶性膳食纤维葡甘露聚糖。与其他纤维不同，葡甘露聚糖不仅不产生能量，还能够吸附膳食中的糖分和油脂，人们称它为“肠道清洁剂”。此外，魔芋也有明显的排毒功效。
厨艺大师小贴士
柿子是一种含糖水果，因此也可以用于制作甜点。它含有丰富的维生素E和胡萝卜素。
厨艺大师小贴士
自己可以用芝麻粒在家制作芝麻酱。先将芝麻粒炒干，再用电动搅拌器搅拌10分钟即可。
厨艺大师小贴士
豆腐糊可以用来制作美味的脆皮。将豆腐糊倒在做熟的蔬菜上，再放入烤箱烤制，烤好后豆腐糊呈金黄色。
厨艺大师小贴士
这是一道日本僧侣享用的素食，用蔬菜和谷物制作而成，在日本被叫作“斋饭”。不论在日本还是印度，都有很多佛家素食。
变换风味
颜色更丰富
用菠菜、西蓝花或熟甜菜代替柿子。
更营养
加入海带（海带是一种含有维生素B12、钙、铁等营养元素的藻类植物）。
芝麻酱
芝麻酱是由磨碎的芝麻粒制成的，有抗氧化的功效，富含钙、镁、铁、B族维生素。
什么是魔芋？
魔芋在日本有2000多年的食用历史，人们用其地下块茎制作魔芋精粉、魔芋丝等。魔芋富含膳食纤维，能给人以饱腹感，因此，其越来越多地被用于减肥餐中。
没有柿子怎么办？
可以用梨或牛油果来代替。
豆腐
豆腐是在豆浆中加入凝固剂制成的，氯化镁就是一种凝固剂，在日本也叫盐卤。豆腐可提供丰富的蛋白质，甚至能够代替肉类。
松脆腌根菜
（腌根菜、红小扁豆和藜麦）
准备时间50分钟 烹饪时间45分钟=总用时1小时35分钟
难度 ★
食材（6人份）：
蒜1/2瓣
薄荷1/2把
洋姜400克
欧防风400克
4种颜色的萝卜 900克
青葡萄1串
调辅料：
葡萄干90克
藜麦150克
苹果汁150毫升
红小扁豆150克
腰果90克
茴香粒1汤匙
桂皮粉1/2咖啡匙
酱油4汤匙
胡椒粉1小撮
雪莉酒醋4汤匙
榛子油3汤匙
做法：
蔬菜
准备时间30分钟 烹饪时间 30分钟
1 将萝卜洗净、去皮，切为两半，留下部分萝卜缨用于装饰。
2 将欧防风洗净、去皮，切成长条。烤箱预热至180℃（6档）。
3 先用刷子将洋姜刷净，再进行擦洗，以保证洋姜完全清洁。
4 将洋姜切成厚约7毫米的圆片，切好的洋姜需浸泡在水中，取出沥干水分后再浸入水中，
重复3次。
5 将薄荷过水冲洗后沥干水分，摘下叶子切好待用。
6 将腰果装入塑料袋中，用擀面杖碾碎。
7 将腰果放入不粘锅中，不加油，用大火翻炒，炒好后放置待用。
8 在烤盘上铺开蔬菜，用刷子刷上榛子油，放入烤箱烤30分钟。
腌泡汁
准备时间5分钟
1 把蒜擦成末。
2 在碗中混合苹果汁、雪莉酒醋、酱油、桂皮粉、胡椒粉、茴香粒和蒜末，用打蛋器搅匀。
3 从碗中舀出两勺拌好的腌泡汁，放入碗中备用（用来拌红小扁豆和藜麦），将剩余的腌泡
汁倒在大托盘中。
配菜
准备时间5分钟 烹饪时间 15分钟
1 混合红小扁豆和藜麦，将混合物过水冲洗后沥干水分。
2 将红小扁豆和藜麦倒入锅中，加入加盐的凉水（配方外），加热15分钟。
收尾
准备时间10分钟
1 将烤好的热蔬菜直接倒在托盘中，翻动蔬菜，使其充分吸收腌泡汁。
2 加入葡萄干。
3 加入切成两半的青葡萄和切碎的薄荷（留下1汤匙薄荷，用于红小扁豆和藜麦的调味）。
4 加入腰果。
5 沥出红小扁豆和藜麦的水分，将混合物倒入碗中，加入之前舀出来的腌泡汁和薄荷，混合
并搅拌。
6 将红小扁豆、藜麦沙拉和根菜搭配食用即可。
厨艺大师小贴士
为了充分利用蔬菜尤其是有机蔬菜的营养，在处理时，将蔬菜刷干净即可，好不要削皮。
厨艺大师小贴士
反复浸泡、清洗洋姜可防止洋姜变黑。
厨艺大师小贴士
可以用布格麦或荞麦来代替藜麦。
厨艺大师小贴士
在烹制红小扁豆的汤里加入香料是非常不错的选择，如加少许的月桂、百里香、迷迭香等。
变换风味
量更大
用笋瓜、奶油南瓜和番薯代替根菜。
更适合夏天食用
用西葫芦、小甜椒、茄子代替根菜，再加入姜丝。
开胃菜
先将蔬菜切成小块，再撒上薄脆饼干，或将切好的蔬菜放在罐头中。
没有洋姜怎么办？
可以用樱桃萝卜或芜菁甘蓝来代替。
活力大蚬壳粉
（绿色杂烩菜填馅和蔬菜蒜泥浓汤）
准备时间35分钟 烹饪时间25分钟 等待时间10分钟=总用时1小时10分钟
食材（6人份）：
黄西葫芦2个
绿西葫芦2个
黄甜椒1个
绿甜椒1个
百里香1枝
罗勒30克 10小片叶子（用于装饰）
芝麻菜30克
茄子1个
蒜2瓣
洋葱2个
调辅料：
橄榄油245毫升
刺山柑花蕾30克
大蚬壳粉36个
葵花子40克
盐1.5咖啡匙
做法：
蔬菜蒜泥浓汤
准备时间5分钟
在大碗中混合制作蔬菜蒜泥浓汤的所有配料：200毫升橄榄油、1瓣蒜、1咖啡匙盐、芝麻菜、30克罗勒和刺山柑花蕾，用电动搅拌器搅成糊状，放置待用。
绿色杂烩菜
准备时间30分钟 烹饪时间25分钟 等待时间10分钟
1 洋葱去皮，黄绿西葫芦、黄甜椒和绿甜椒洗净后切丁。茄子切丁，在水中浸泡10分钟后沥干水分。
2 锅中倒入3汤匙橄榄油，以小火加热，剥1瓣蒜，切碎后放入锅中煸炒。
3 加入蔬菜和百里香，再加少许盐，以中火煸炒，盖上锅盖后炖煮10分钟。
4 将大蚬壳粉倒入锅中，加大量的水煮沸，再煮15分钟，水中要放少许盐。煮熟后沥干
水分。
5 将绿色杂烩菜填入大蚬壳粉中。
6 将做好的大蚬壳粉摆在大盘子中，撒上葵花子和罗勒叶，浇上蔬菜蒜泥浓汤即可。
变换风味
制作杂烩菜
在杂烩菜中加入番茄和大豆蛋白。
制作焗饭
在豆乳中加入贝夏梅尔调味酱，再烤制。
不同的蔬菜蒜泥浓汤
我们可以用紫苏叶、香菜或迷迭香来做蔬菜蒜泥浓汤，也可以用芝麻油代替橄榄油，味道都很棒。还可以加入葵花子，就像制作意大利青酱面那样。
用途
用来填馅的配菜也可以抹在比萨上，或搭配面条吃，还可以制作温沙拉或夹在烤面包片中。
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