描述
开 本: 128开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 是国际标准书号ISBN: 25111785
《恶魔花园》
这是一本“三观”颇为“不正”的书，诡异，幽默，戾气，可以看作有关食物的野史或八卦，附带的食谱中古老的食谱配方，可以随时拿来在厨房实践。生活在本质上是吃的行为，而读罢此书你会发现，连顿便餐都有了惊人的暗示意义。食物，吃下去的时候，除了表上面的口味，还隐含了我们的认同，以及我们自身的存在。如今，所有被禁止的食物几乎都可以吃了，那些*的饮食禁忌在主流社会已成为过去。然而，这样的自由是否让我们的日子更好过？当一切享受都唾手可得，一切似乎也变得索然无味。
《饮食人类学》
书中所提供的知识点更让人耳目一新。看似简单且平凡的 “吃”却是这样的不平凡，它的发展历程竟有这许多的鲜活内容。这本书的内容不仅使人们重新认识了“吃”，更使人明了“吃”的意义。从而加深对“吃”与文化 历史的结合有了更为清楚的认同。
开阔的思路、历史的深度与对未来的前瞻，对起步不久的中国饮食文化研究具有很好的启迪和推动作用。作为一部学术著作，此书的行文区生动、形象、深入浅出，有一定的可读性和科普意义，无论是平头百姓还是政府官员都会从中获益。
《咖喱传奇》
或许你不知道印度在哪儿，但咖喱这种酱料，总会让你对这个地方产生联想。殖民者的侵略彻底改变了它的社会结构和历史进程，也成就了风靡全球的印度菜酱料。
咖喱不是自然直接赐予人类的，它以印度本土为温床，融合外来物产，突破了民族局限，风靡全球，征服了人类的味蕾。因此，这本咖喱的历史，在某种程度上，也是人类融合的写照。
《深层素食主义》
本书辨析犀利，立论严密完整，堪称是向所未见的“素食主义百科全书”和“素食主义教战手册”。
《恶魔花园》
饮食是生命的核心，也是人类本能的享乐。圣经用一个禁果的故事来定义所有的人性，从此，人类也在文化、宗教或政治上强力运用起这种理论，为我们所吃的东西添加情绪色彩，施以善恶判断，使饮食行为反映出深刻的心理影响与文化内涵。
本书囊括一系列与宗教、信仰、罪恶有关的食材故事，它是一部会让餐桌上的客人拍手称奇，食欲大开的作品。别开生面的趣事轶闻、带有一丝邪恶之气的幽默感，宗教、食物、哲学的绝妙搭配，让它显得与众不同。作者以圣经七宗罪（淫欲、饕餮、傲慢、懒惰、贪婪、亵渎、暴怒）分门别类，以睿智的笔触，介绍历史上曾经被各种民族与文化视为禁忌的美味，以及这些令人垂涎三尺的禁忌菜肴如何界定出世界上纷呈百态的文化。
《饮食人类学》
第二次世界大战期间，美国年轻战士说，他们是“为了保卫喝可口可乐的权利而战”。本书作者也认为，纵观历史长河，在众多改变人类饮食习惯的方法当中，数战争*效力。这本书将告诉你，饮食不仅是关乎人类生死存亡的大事，也是人类文化史中的重要一环。饮食不仅仅与政治、经济、战争有着密切的联系，甚至对人类思想形态的形成造成了重大影响。在作者风趣的论述中，你将重新认识人类饮食的发展历程。
《咖喱传奇》
本书以咖喱为引线，讲述了印度的美食、文化与历史，帮你从一个有趣的侧面了解印度——这个古老、庞杂、有趣，有点混乱，曾遭遇不幸的地方，内容严谨，余味悠长。多少沧桑，尽在平凡的酱料之中。
《深层素食主义》
本书将素食主义进行了历史与哲学层面的深度分析，并从动物保护、环境生态、世界饥荒、女性主义等多个角度，面面俱到地佐证了“素食有理”，乃至达成“人们必须断绝肉食，不得已亦应极尽努力地减少肉食”的结论，并逐一驳斥“维护肉食正当性”或“抨击素食正当性”的各种理论。
作者辨析犀利，立论严密完整，勘称是向所未见的“素食主义百科全书”和“素食主义教战手册”。
《恶魔花园》
Part1 淫欲
口
香甜诱人的外表
烤苹果汁
爱欲之果
千面番茄酱
哀怨的绿色罗勒
被食的喜悦
国王的巧克力
宝贝巧克力
同性恋贪食者
中国式的催情食品
彩虹蛋
Part2 饕餮
贪食的原罪
特洛伊烤猪
古罗马水煮蛋
魔鬼鸡尾酒
苏丹的海枣
天使的食物
圣女与超模
荨麻汤
红色女神
享受脂肪之乐
密特朗的“后的晚餐”
Part3 傲慢
餐桌上的自大狂
食土的人
基桑加西村的宴会
后的晚餐
卑微馅饼
先知先觉的鸡
不洁的印第安玉米
蝴蝶人
天蓝色玉米片
餐桌上的幽灵！
国王蛋糕
Part4 懒惰
吃力的美食享受
美妙的英式烹饪王国
软面包之战
鞋匠菲利普不可思议的悲惨故事
贞女的乳头
懒惰之根
马铃薯之战
后一滴酒
享受绿色时光
Part5 贪婪
贪食者
懒人的乐土
神奇食人族
熏绿猕猴肉
狂笑不止的人
不要母乳喂养
有牛奶吗？
美国种猪
Part6 亵渎
神圣的进食行为
犹太猪
西班牙宗教裁判所的晚餐
犹太教的饮食戒规
诡辩的食斋者
四旬斋蛋
充分发酵的弥赛亚
迎接上天来客
噢，狗朋友
神圣的母牛
人和人身上美丽的牛皮
Part7 暴怒
文明的酱汁
施虐的主厨
油炸杀手
只要有张脸
希特勒的后一餐
小小“奈各达”
法国走私网
恶毒的红色小人
疯狂爆米花
散发臭味的异教徒
五辛菜
盛宴之战
Part8 第八宗罪
当什么都可以吃的时候，一切便索然无味
《饮食人类学》
Part 1 导论
饮食的矛盾情绪食物的特殊意义饮食的选择：吃，不只是吃
Part 2 食物与各种权力及影响力的关系 糖、茶与英国劳工阶级“内在”意义与“外在”意义的影响个案：可口可乐的故事结论
Part 3 美味即自由 食物的起源食物的生产食物的处理食物的流通加勒比海菜的出现结论
Part 4 蔗糖如何打败蜂蜜：甜味里的心理变化与经济变天 现代美国人对蜂蜜和糖的态度历史背景蜂蜜与糖用作辛香料与饮料基本原料蜂蜜与糖作为药品与调味料两种产品的差异
Part 5 糖的道德考验 吃糖是一种罪行糖与自我
Part 6 颜色、味道、纯度：从杏仁蛋白糖霜谈起
Part 7 菜肴：美味、口味、食不知味 菜肴的定义不同群体的标志
Part 8 饮食美国 历史：民族大熔炉，饮食大拼盘饮食习惯：外食、零食、对脂肪和糖的偏好时间至上美国饮食的未来
《深层素食主义》
中译本作者序／福克斯
前言／福克斯
谢志／福克斯
不吃死亡——中译本导读／钱永祥
章 历史—哲学的综观
节 向素食主义史借镜
第二节 古代及波菲里的特例
第三节 从中世纪到现代
第二章 人乃其所食者：食物的意义
节 食物的象征
第二节 肉的意义
第三节 素食的意义
第三章 思想与感觉的区隔化和举证责任
节 区隔化现象
第二节 不一致
第三节 看不到关联
第四节 简短的个例研究：环境伦理学者与吃肉行为
第五节 反转举证责任
第四章 素食主义观点
节 素食主义的形态
第二节 经验、情感及素食主义
第三节 素食主义的基础
第四节 动物的道德地位
第五章 支持素食的论证（Ⅰ）
节 纵观
第二节 健康
第三节 动物的受苦与死亡
第四节 公正或无私的道德关注
第六章 支持素食的论证（Ⅱ）
节 肉类生产对环境的冲击
第二节 对自然的操控
第三节 世界性饥饿与不公
第四节 相互关联的压迫形式
第五节 共同的思索路径
第七章 支持素食的论证（Ⅲ）
节 智慧传统与现代的类似观点
第二节 物种间的亲属关系与慈悲心
第三节 普世的非暴力主义（不杀生）
第四节 大地居所：土著民族的灵性
第五节 主要宗教与小教派的声音
第六节 素食的基本构建元素
第八章 反对素食的论证
节 素食的后果
第二节 人类作为自然的肉食者
第三节 动物是可取代的
第四节 生态上的反对理由
第五节 杀生之必要
第六节 女性主义者对素食的批判
第七节 原住民族、文化帝国主义与肉食
第八节 避免自然界的肉食行为
第九节 吃虚牳及其他同意被吃或不在乎被吃的动物
第十节 为何不吃自由放养的动物
第十一节 道德完美的要求
第十二节 一些观察
第九章 良心与改变
节 素食良心
第二节 素食主义或全素主义？
第三节 新方向与有创意的思考
第四节 一种生活方式
建议书目
索引
《恶魔花园》
杰克逊躺在厨房的长面桌上，听凭父亲替他换尿布。突然，一股神秘的银色细流从他双腿之间向上喷射而出。杰克逊睁大双眼，惊异万分——是我做的吗？多么壮观！多么舒适惬意啊！一尺多高的水柱瞬间里悬于空中，晶莹闪亮，紧接着倒下来，洒在父亲头上，顺着背四溅开来，引得围在一旁的亲戚爆发出一阵掌声。杰克逊的母亲波拉快步上前，给了儿子一个祝贺的吻。特罗伊( 他的父亲) 甚至还摇了摇他的小手。我之所以提到这一切，是因为正当杰克逊以胜利的姿态挥舞小手时，一颗淡绿色的葡萄沿着铺着蓝色瓷砖的桌面滚到他面前。他立即将葡萄塞进嘴里。波拉爱抚的轻声细语霎时变了声调，只见她恐惧地倒吸了一口气，尖叫道：不，杰克逊！不，不，不！别吃那个！不能吃的！她从杰克逊口中抠出禁果，兴高采烈的孩子顿时转喜为悲。
我侄子那天学到的教训很简单。可以往父亲身上撒尿，可以往母亲身上吐口水，但别吃那个！“那个”就是本书的主题，禁忌的美味及其含义，从巧克力到肥鹅肝到薯条，从远古伊甸园时代到今天。杰克逊的小小历险经历让我认识到，人类对待这个问题的感受何等深刻。毕竟，生活在本质上是吃的行为，因此，任何一种被定为禁忌的食物背后，总有一个有趣的故事。《圣经》用亚当和夏娃偷食禁果被逐出伊甸园的故事解释所有的人类本性，从那时起，宗教和政治领袖们便不遗余力地操纵着这个观点，使其影响我们对食物的所有感觉。如今，我们判断食物好坏，很大程度上是根据吃它时会有多少罪恶感——至少从当今的广告上可以这样判断——如果某种食物无“罪”，它的诱人魅力便要大打折扣。
这种情况导致了历史上无数普通食品的“罪恶化”。鉴于人类通常由于某个事物引发对某一具体“罪恶”的联想而对其颁发禁令，作者将本书分成七个部分，与著名的七宗大罪一一对应：即淫欲、饕餮、傲慢、懒惰、贪婪、亵渎、暴怒。每个部分分别讲述美味佳肴如何被禁食的故事，究其原因，往往因为它们与其所处社会所憎恶的某种邪恶之间关系密切。章以淫欲为主题，纪念夏娃偷食的禁果，以及之后做爱的欢愉。食物与性紧密相关；失去食欲的人中，有四分之一也同时失去性欲。弗洛伊德认为，人类在开始吮吸母乳的同时，初次体验到性和吃的愉悦。从热巧克力如何在法国大革命期间成为伤风败俗的食品的怪诞故事，我们看到人类对催情食品的渴求导致了物种灭绝、帝国衰亡。
本书按七宗罪一一排列，讲述了从首次记载的上帝形象与亚洲和西方的某些禁忌如何相关，到现代企业如何操纵人们潜意识里猎奇或者暴力的强烈欲望，使垃圾食品变得更加诱人，如此种种，不一而足。由于人们邀请什么人吃饭和上什么菜可能一样重要，本书也讲述这些禁忌在耶稣基督被钉死于十字架等事件中所起的作用。“主厨们”之间的冲突，像把欧洲一分为二的宗教冲突一样，也会出现。本书还包含了一些食谱。法国著名的三星主厨乔·罗布松（Joel Robuchon）以刺激味蕾著称的土豆泥让人感到慵懒般的心醉神迷，这种快感曾使英国人在十九世纪试图禁止食用该植物。
古罗马菜肴散发出一种饕餮的颓废，这种颓废曾因一度威胁到当时世界上强大的帝国，而遭恺撒大帝压制。
这些食物禁忌对人类的祖先如此重要，他们往往宁可饿死也不愿打破禁忌。从对母牛顶礼膜拜的印度教徒，到喜爱洁净食物的犹太教徒，再到西方年轻的素食主义者，目前世界上至少有一半的人口仍然严格限制日常饮食。对许多人而言，这些禁忌对于如何定义自己与上帝、与他人的关系至关重要，并从根本上造就了他们生活其间的社会。即便在表面上无所禁忌的西方，食物禁忌仍然在悄然发挥作用。许多学者认为，每年死于厌食症等心理引发的疾病的人成千上万，这些疾病一定程度上源于古代饮食禁忌遗留下来的复杂的社会精神疾病。有时我们忽略这些禁忌，灾祸便由此而生；至少二十一世纪灾难之一，将与人类违背禁止同类相食、相残这一根深蒂固的禁忌直接相关。
撰写本书过程中，使我感触良多的莫过于人们为了餐桌上的莱肴，如何算计、争斗和屠杀他人。这些食品禁忌不仅提供了一个看待历史的独特视角，还阐明快乐的本质，并可使人们从日常饮食中引发出有关人类和美味与糟粕、圣洁与亵渎之间关系的思考。且让我们回到个苹果……
《饮食人类学》
家父是个厨子。多年前我姐姐纠正了我的说法，坚持要称其为“餐厅老板”。不过我知道他就是个厨子。他以厨艺为生，有一段曲折离奇的历程——大半颠沛流离的苦命人，都有类似的这么一段过去。我父母于20 世纪初刚到纽约时，两人尚未结婚，家父谢洛姆·明茨（Shlomo Mintz）是个制模工，在通信营服完六年兵役，从沙皇陆军退伍。家母芙若美·利亚·明茨（Fromme Leah Mintz），曾经在一个名叫德美同盟会（Bund）的犹太人社会主义组织里工作，这个组织受到沙皇政府的严厉迫害，她到了纽约后，就成为廉价缝纫劳工。不久后，她就加入了世界产业劳工组织（Industrial Workers of the World，简称IWW，时人称该组织会员为“Wobbly”），担任纽约服装行业的召集人。外祖父母并不赞成这件事，而且这份工作的薪资也不高。那时，男性的薪资也好不到哪里。据家父说，1901 年时，纽约市制模工人的周薪才3.5 美元。他又去做服饰业务员，在卡纳街工作，老板是某位远亲，不用说，家父每一分钟都在咒骂这个工作。不过这里面又有另一段故事。
我父母的婚姻是表兄妹的亲上加亲，这是德系犹太人的风俗，不过家母要求只有移居到远离纽约市的小镇上才肯嫁给家父，她不希望在城市里养孩子。于是家父写信给军中的老战友班·杜夫曼（Ben Dorfman），他在新泽西州多佛镇一家餐馆里冼盘子。老班是个孤儿，在军乐队里吹奏低音号（tuba），驻防营区碰巧跟家父的单位相同。
他们这对难兄难弟真是再奇怪不过了。家父对于书本、文字及大半的思想没什么兴趣，而老班则只对这些东西有兴趣；怪的是他们却亲得很。碰巧当时餐厅老板想再雇用一名晚班的洗盘工人，于是家父辞掉了卡纳街的男装业务工作，加入老班在多佛镇槽边冼碗的行列。
在纽约一完婚（家母羞于向IWW 的同事公告婚事，因为婚姻是中产阶级的制度），父母便搭上火车抵达多佛镇，再乘一辆单马马车来到他们的新居，那是间租来的房子，老班则成为在我家长住的客人。他一直住到死于癌症为止，当时我已是个孩童。新泽西州的多佛镇便是我与手足出生及成长的地方。
我父母搬到那里大约十年之后，“赖卡瓦纳小馆”（LackawannaHouse，就是家父工作的那家餐厅）的老板，买下了一座摩天轮，于是就把饭馆顶给了老班和家父，然后就跟着流动游乐场走了。我知道这听起来像是胡诌，不过大人们是这么说的。老班和家父从我们搬到多佛起就开始存钱，这时候则一起经营餐馆，后来赚够了钱便另盖一间大餐厅与旅馆。我一直不知道他们走上餐饮业的真正原因，不过这个决定做出时与卢西塔尼亚号被炸沉及美国加入次世界大战相吻合。当时纽泽西州的多佛镇有幸成为政府兵工厂与弹药厂的所在地，餐饮业与旅馆业因此蓬勃发展，于是家父也顺势成为“餐厅老板”，这是老姐屡屡要我注意的说法。他还自认为财务金融他也在行。于是，这个“老板”的头衔就一直持续到1929 年经济大萧条，跟着所有人一起赔了个精光，一夜之间，他从餐厅老板变成了厨子，在别人的餐馆里混口饭吃。直到他去世前不久，他还都只能干个厨子。
我对于他当老板的样子，几乎没什么印象，倒是对他当厨子记忆深刻。我几乎每一顿饭都在饭馆里解决，店名还是叫赖卡瓦纳小馆。大学暑假我回家时，便到附近兵工厂打工值大夜班，家父会帮我做“午饭”。我们从清晨四点到四点二十分，有二十分钟的时间可以吃东西，我就应付差事般地吞下两份三明治、两片水果，以及他前一天晚上帮我装在保温杯里的咖啡。到了早上八点二十分左右，我又会从工作地点筋疲力尽地回到餐馆，在地板上小憩几分钟，才会因肚子太饿而起来，给自己弄一顿像样的早餐。这一顿通常包括一大杯现榨柳橙汁、三只仅煎到微熟的鸡蛋、厚片火腿一块、烤香蕉、吐司及咖啡。家父要到上午十一点才会来餐馆（那时候我则已经回家舒舒服服地睡觉了），我听说他老是跟别人抱怨，说我再不搬出去住，或者再这样吃下去，家里迟早会被我吃穷。
家父也不喜欢家母做的菜，而且每次她煮了什么，他就一定要把她狠狠比下去。不过她的厨艺要是能胜过家父，那倒要让人感到意外了，因为她在别的事情上头几乎样样比他强。她的英文说写能力都比他好；她算术好得没话讲，家父则不行；她思路更是比他清楚十倍。反观家父，他善于园艺；他还拥有不凡的机械天才；而且他是个了不起的厨师（在我心目中）。此外，他还是个极为敏感的人。家母的饮食观也与家父南辕北辙。她是个精神动物，自有一套哲学，她的心思完全专注在政治事件上，对于食物简直是食不知味，而且她也不在乎这些。萝丝·伊撒杜却克（Rosie Isadorczyk），我们店里的一位女服务生，她说家母芬妮心中理想的一餐，就是一杯黑咖啡和一份《自由报》（Freiheit，左翼犹太人的报纸）。相对地，家父则喜欢鸟类、动物、女人、婴儿、音乐；他喜欢皮革的触感；他会吹奏洋埙（ocarina，意大利蛋型陶笛），能跳斯拉夫民族特有的卡撒斯基舞，并且歌艺一流。此外，他还搜集并且修理咕咕钟，我家里挂了几十个呢。有好多年，他随身带着一小片细砂布，他称为磨光布，把家里门廊的橡木门框打磨到锃亮。他没兴趣对事情发表意见，一点点都不。他不相信语言文字，只相信感受。而家母却完全不在乎食物煮得如何，这点他简直觉得令人发指。她可以若无其事地边看报纸边吃下一盘冷掉的水煮大头菜，事后再咬着牙叫肚子痛。当家父听她说是吃了什么才肚子痛时，满脸的痛苦和愕然。
家父做菜的方式与众不同，不过基本让人信服，毕竟他的厨艺是多年以前用眼睛看着自己手下的厨师怎么煮学来的。在他老板生涯的末期——那段惨淡的日子里，他还拥有一家大餐厅，可是却没有半个客人及半点流动资金——他聘请了一位华人厨师来“吸引顾客”，这个方法跟任何方法一样，都注定要失败，因为根本没有顾客好吸引。人人手上都没钱，根本无法在餐厅用餐。那位华人厨子老陈急于返回中国，好成为蒋介石统率的空军飞行员；不过他还是继续留下来一年左右，在这段时间里，家父尽全力学习老陈的烹饪技术。老陈后还是辞职了——客人依然没半个，可见他的薪资一定也没几块钱——家父有好一阵子都在推销他的东方料理。我们的旧相簿堆里，有一张朋友帮家父拍的照片：他戴着厨师帽，面对照相机微笑着。而在帽子的上方，不知是谁用钢笔写着“小明，中国厨子”。老实说，他实在没多少中国料理的细胞。纽约中国城送来的新鲜面条，他拿来炸得又老又硬；他在鸡汤里加一大堆味精；他学做了芙蓉蛋，和他那拥有独门配料却教人不知如何下咽的“炒杂碎”，此外还学做鸡汤面。显然家父的料理天分不在这个领域。
我印象特别深刻的是他各色美味的汤：酸模草汤，用的是新鲜酸模叶、酸奶油、煮得很硬的蛋及韭葱；俄式牛肉汤（kaputsa），用的是略微发酵过的甘蓝菜、牛胸肉、番茄，以及令人口味一新的风干俄罗斯牛肝蕈，又叫革碧（grbi）；甜菜根罗宋汤及鲜肉罗宋汤；蛤蜊浓汤（有两种版本，两者都代表了他已摒弃了自己祖先的烹饪方式）；诺洛尼（kholodnik），意思是“小冷盘”，这是他给一道传统波兰羹汤取的名字，材料有现采自种的鲜蔬、酸盐（即citric acid，柠檬酸晶），在旁边还配上以小茴香调味、涂上奶油、热气腾腾的水煮马铃薯；羊肉大麦汤；白色大豌豆炖大骨高汤；牛尾汤……这些都香浓无比，因为他的汤头比谁都鲜浓。他的炖菜与牛排也一样高明。不管什么动物的哪个部位，他都可以入菜。他的炖腰子美味绝伦，而我更爱他自创的胡椒炖肺。我们常吃肾脏、牛尾、黑麦面包夹骨髓三明治、兽脑等。他的炸薯条好吃得没话讲，不过他却不爱做，因为他觉得不好消化。每当有客人点炸薯条，他总会走出厨房，用围裙把手擦拭干净，然后把那个不幸点错菜的客人好好数落一顿。（有些客人说，只有在他的餐厅里顾客永远是错的。）
他偏爱熏鱼，这一点与许多东欧和北欧来的移民相同。我们每顿饭总是以些许鲱鱼作为开味菜。有一次我抱怨，这样一成不变未免也太过火了吧。“你可别小看鲜鱼，”他说，“没有它就没有犹太人。”我立刻明白了他的意思。东欧的乡下穷人家，常年缺乏动物性蛋白质，一个月可能才吃得到一次一小块鸡肉配鲱鱼，而干豆类才是他们蛋白质的主要来源。十五年后，我在波多黎各的甘蔗农场从事田野调查时，尝到了美味的炖红豆（此指木豆）盖饭，调味料有芫荽、大蒜，有时还有一小片薄薄的熏猪肉——作用与鲱鱼相同。多年后，有位专攻人类学的同事，谈到他的爱尔兰祖父所描述的他们所谓的“爱尔兰名菜”，名叫“马铃薯指一指”。先用水煮一锅马铃薯，然后在餐桌上方用细绳挂起些许腌猪肉。先用叉子戳起一块马铃薯，把它朝腌猪肉指一指，然后才放到嘴里吃。这些年来我明白一个事实：除了不准吃荤的地区外，过去世界各地的穷人都同样缺乏动物性蛋白质；时至今日，情况依然没有改善。只是这一点我早是从家父那里得知的。
尽管家父是生长在将近本世纪初的一般犹太家庭里（现在我们可能会以“正统”称之），但他到青少年阶段，就背离了家庭信仰的宗教，与祖父闹翻了。（我推测也许是受了东欧犹太人启蒙运动影响，该运动又名“Haskalah”，至于到底是不是这样，我不能确定。）从他的饮食习惯，就可以看出他的决裂态度有多么坚决。他开始食用并烹煮虾、蟹、蚌、壳类食物，肉奶也混用不忌，并且不再管碗盘和银器有没有分开放，还喜欢用猪肉变出千百种菜式（这方面他成绩斐然）。他从来不强迫子女吃他们不想吃的东西，不过每次有了新菜，他倒总是有办法哄我们尝一尝。这招往往很管用——下次他再煮这道菜，看起来就没那么稀奇古怪，也更顺口开胃了。他就这样把四个子女养大，四个全都成为老饕（好几位还成为好厨师呢），也全都练就了百毒不侵的饮食功力（只有我除外，有时我得避开蚌类海鲜）。
他自己吃得很简单，痛恨油炸的食物，倾向于现在在年轻中产阶级中风行的饮食习惯——不吃红肉，任何油脂都能省就省，大量摄取水果、水煮蔬菜，并且充分食用多糖类食物（包括以下“失传”的食物，去壳荞麦、扁豆、大麦），至于加了糖的食物则绝不入口。他还吃许多乳酪类食品与鸡蛋（这两样东西向来不缺），而他说医生要他在老年绝不可以碰盐，这简直不如叫他死了算了，比不准他碰烟还难熬十倍。他往往为他那人丁旺盛的家族（此时三代同堂再加上三亲五戚，总共二十多人），煮好六道菜的晚餐，包括丰盛的开胃菜与餐后美味的糕点和派类，自己却捧着另备自用的晚膳上餐桌，通常是一份犹太式烤面包（现在流行的焙果〔bagel〕）夹奶油乳酪和一片番茄，上头撒了小茴香或罗勒碎末，另附些许熏鲑鱼、白鲑排或鲑鱼卵。我姐姐伊芙（Ev）总是会失声大叫：“怎么会这样!不管你做什么山珍海味给我们吃，你的那份看起来总是更棒!”
除了早餐，我们每餐都饮酒：啤酒只在搭配特定菜肴时喝，威士忌则是午餐、晚餐前都要来一小杯，有时甚至两杯。我想恐怕在我还不满十岁时，大人就已经让我跟着喝餐前酒了。家父觉得这一剂威士忌——他称之为“适纳脾”（schnapps）——是增进食欲的健康开胃品。我家对喝酒一事，全无负面的想法。我次喝醉是在八岁，喝的是逾越节酒，我还记得，那天是在从外祖父母家回我们家的路上，家母还觉得挺好玩的。不过我父母对酗酒却深恶痛绝。家父在美国1920 年到1933 年禁酒时期前，就绝不供酒。后来禁令撤销，他又回去当厨子，只好奉命行事。只是他讨厌与喝醉的客人打交道。我还记得有几次，他将现磨的辣根加在晚餐里，帮喝多了的客人醒酒。
我十一岁时，家父罹患了严重的带状疱疹，因此他完全不能下厨，于是我家里餐厅两头跑，这样他就可以教我怎么做菜。后我还越俎代庖，烹调大量的番茄淋汁与肉丸。他对我面授机宜，我则仔细做好笔记，然后到厨房依指示一一执行。我现在想不起来为什么是我来扛起重任，而不是别人——但那已无妨，反正我也从中获益不少。我还记得烹煮这道菜让我感受到一种充实的满足感。我向来都不太讨他老人家的欢心，不过，这次我觉得他在眼神言语之间，确实流露出对我的信赖。
我对食物所抱有的态度及敬意，全来自家父。这本书完全是为他而写。他留给我的美好的记忆，都深植在厨房之中。但我也要声明，他人在厨房时，心思并不太放在我身上。他要是看到我在做肋排皇冠的话，他一定会说：“博士学位都拿得到，怎么连个肋排皇冠都弄不好？”我可以想象得到，他此刻正在天上俯瞰着我，跟朋友说：“瞧，那就是我儿子，他的事业是‘写’食物呢！”
《咖喱传奇》
中国人重视吃的传统由来已久，而且有文献可查。如《礼记·礼运》云：“饮食男女，人之大欲存焉”，《论语》中也说“食色，性也”，都将吃放在了人性所需的位。但我相信，孔老夫子所提到的饮食，绝不是仅仅吃饱喝足而已，否则他就不会提出“食不厌精，脍不厌细”了。其实何止中国人如此，被称为“文艺复兴之魂”的意大利画家达·芬奇，曾在他那个时代重要、有权势的贵族之一米兰的鲁多维科·斯福扎的宫廷厨房和餐厅工作过6 年。在此期间，他的主要职责包括为米兰公爵的嘉宾们准备盛宴，而自己也于吃的方面获取许多的心得。可见但凡是人，“活着”和“吃饭”始终是不可分的，但这如何“活着”和怎样“吃饭”，却是千差万别，因人而异，甚至可以上升到哲学或历史的角度去探讨。于是古今中外便有了无数探究美食的书，但这类书形形色色，林林总总，大多数不过就吃论吃而已。因此当拿到《咖喱传奇》这本书时，我并没有对它抱太大的希望，以为不外是泛论印度食物之作。可看下去，却发现谈吃也能谈到这样的程度：那就是不仅仅把食物当作食物来谈，而且可以把食物当作学问、当作历史、当作个人生活经历来谈。
咖喱自然首先是一种印度食物，但又不是那么简单。通过这本书我们可以了解到，咖喱有几层含义。首先，它是一种包括生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣椒、洋葱、大蒜、姜黄等在内的香料混合物，将这些原料用杵和臼将其碾碎或碾为粉末，用酥油调成糊状，就成了咖喱。其次，它是英国人用来描述一系列由印度炖肉和蔬菜浓汤组成的菜肴的术语，如红咖喱鸡、比尔亚尼菜、咖喱肉、洋葱咖喱，豆蔬咖喱和巴蒂等等。再次，它指一种为在印度的英国人创造的自成一体的菜肴，后来它甚至成了英国的国菜。既然是谈美食，自然少不了谈到如何做和如何吃，因此本书中的每个章节几乎都有有据可查的菜谱，而且几乎每个章节后都附有掺杂了作者个人经验的一道或几道菜谱，这些菜谱简便实用，颇能激起读者亲手尝试的欲望。
可如果仅仅如此，似乎不大能反映作者的身份。莉泽特·科林厄姆（Lizzie Collingham）曾在沃威克大学教授历史，著有论及英国统治印度时期的帝国体制的学术著作。这样的背景决定了她肯定不会满足于写一本食谱。本书的特色，是将咖喱的历史与印度历史、食物传播史、人物传记等结合起来写。咖喱的诞生与发展，始终伴随印度漫长悠久的被征服的历史：莫卧儿人将波斯烹饪术带到印度北部；葡萄牙香料商将醋泡汁和在新大陆刚刚发现的辣椒引入印度南方；英国人则把咖喱的制作方法加以泛化和简化，使之成为泛印度的烹调术。因此，在阅读咖喱史的同时，我们也是在从一个全新的角度阅读印度历史。在阅读过程中我们发现，作者是带着学者的严肃态度来写的，文中引经据典，旁征博引，每个章节后都附有大量的注释，所援引的文献既有印度经典著作，也有19、20 世纪欧洲人的游记；既有关于莫卧儿王朝皇帝和大臣的文献资料，也有作者本人与受访者的亲自交谈，这些无疑增添了本书的分量和趣味。然而本书又不是那种板着面孔的高头讲章，文中充满了个性鲜活的各色人物，酗酒成性的莫卧儿皇帝贾汉季，与德里王子斗智斗勇的洛克瑙地方长官，从尝试吃肉到矢志素食的年轻甘地，言语尖酸刻薄的埃玛·罗伯茨，劝邻居改变吃相的旁遮普天真村姑萨特娅，为了维护主人家所谓的尊严而傲慢地不为法官夫人伊丽莎白·格威利姆端上用野兔做的菜肴的印度仆人，还有以大笑回答作者提问的斐济出租车司机，他们的举手投足，都成为字里行间有趣的点缀，仿佛辛辣咖喱旁的一杯淡啤酒。至于文中的奇闻轶事和幽默评论，也会在不经意间令人会心一笑。文中还有作者本人的身影，她既教你如何调配菜肴，又带你四处游历，将对印度食物历史的介绍，变成了朋友间的闲谈。
作为一本既可作案头文牍，又可作饭后消闲的书籍，《咖喱传奇》满足了我们多方面的阅读需求。
作者序
1994 年，我在位于孟买科拉巴区的迪普提的纯饮料店喝到了我有生以来的杯印度酸奶拉斯义（lassi），它醇厚、丝滑、甜润，让人垂涎欲滴。在那个城市逗留期间，我忍不住一而再、再而三地往那里跑。我还在一个工人食堂里吃到了我生平份素食套餐，而当一只老鼠把我的脚当坐垫时，我不由对那里的厨房状况感到好奇。
几个月后，我染上了霍乱，病得很厉害。在康复期间，我只能想法喝点茶，吃点烤面包，于是我发现，招待旅行者的旅馆仍在提供英国统治印度时期的食物，我靠着一种黄色的煎蛋得以复原。直到感觉好些时，我才在德里的一家价钱昂贵的饭店里品尝了一下咖喱肉汤，周围触目可见英国统治时期的残存装饰——藤椅和盆栽棕榈树。那汤酸溜溜、辣乎乎的，让我觉得难以下咽。但我对英国与印度食物的关系的兴趣却因此而产生。
返回英国后，我写下我的本书，论述的是印度的英国体制。该书追溯了英国人在印度的地位从经商转向掌控和称王称霸时，维持、控制和展示其自身体制的变化轨迹，这其中的一部分过程就是他们如何为了罐头鲑鱼和瓶装豌豆而抵制印度咖喱的。
英国与印度食物的关系一直盘踞在我的脑海中，在研究本书期间，我惊奇地发现，茶可能是英国遗留给印度的重要的饮食品种，因此我有一章内容专门谈到茶。然而，本书的大部分内容都是在探寻为印度餐馆的常客们所熟知的印度美食的历史。我追踪了它们的厨艺渊源，以及欧洲人是如何发现或发明这些食物的，它们是如何传回英国本土和全世界其他地区的。它是一本关于由巴基斯坦、印度、斯里兰卡和孟加拉等国构成的印度次大陆的咖喱的传记。（我略去了马来西亚和泰国的咖喱，因为它们有着不同的历史。）
《深层素食主义》
按照一般的想法，饮食习惯本是一件属于个人口味和生活方式的事情，不仅没有必要接受公开的议论指点，尤其不应该以道德为名制定规范、施加限制。就好像每个人的性情偏好自行其是即可，我吃什么食物碍着谁了？哪里容得下别人过问？既然“食色，性也”，食物的选择岂不是应该随性或者随兴而为吗？
这么说来，探讨人类是不是应该采行素食，就难免有骚扰、侵犯个人私事的嫌疑。可是，食物的荤素偏好真的是个人私事、没有是非对错可言吗？素食者不愿意拿动物的躯骸作为食物，是不是一种比较好、比较对的饮食方式？又在什么意义上比较好、比较对？我们有什么立场，像本书作者一样，呼吁大家改变饮食习惯，不要再杀害和食用动物？
在中文的环境里，素食往往让人联想到特定的宗教（例如佛教、一贯道），大家也比较熟悉这些宗教关于素食的说法。不过在此必须强调，宗教理由无论多么完备，只是素食主义各种理据中的一种，从而也仅有限地呈现了素食主义多层意义中的一个面向。哲学家福克斯教授这一册《深层素食主义》，采取了比较广泛的视野，试图显示素食虽是饮食小事，却涉及了一个人准备如何对待自己、对待其他人、对待其他的物种，乃至对待整个地球生态。所以，本书讨论素食、推荐素食主义之余，实际上正面地探讨了饮食习惯所涉及的个人健康、动物权益、生态保护以及社会权力关系等重大议题。本书的特色与贡献之所在，即指出素食在道德、生态、社会、文化几方面都有其深广的蕴涵。读者不能不承认，既然素食牵扯到这么复杂的问题，怎么还能说仅是个人口味的问题呢？
人们选择素食的动机往往是多样的。无论是考虑自己的身心健康（本书第五章第二节）、基于宗教信仰或者出于特定的宇宙观和生命观（第七章），都有可能让一个人进餐的时候弃荤就素。正如本书的讨论所示，这些理由都很充分而且正当。不过用比较严格的标准来说，素食的首要道德意义——也就是并非为着一己的利益或者信仰而考虑素食——应该在于避免让人类的口腹之欲造成无数动物遭逢痛苦、凌虐、宰杀以及分尸的厄运（第五章第三节）。不愿意“吃食死亡”、“不吃必须杀生的动物制品”，可能是素食主义者很普遍的一种动机和理由。毕竟，在今天，为了供人类食用之需，动物每天遭屠宰的数目业已庞大到令人难以想象，豢养以及宰杀它们的方式也极度残酷血腥，你我反胃之余，不会愿意自己或者家人子女耳闻目睹的。有见于这样对待动物构成了严重的道德问题，你我便不得不重新思考，究竟为什么还要继续吃肉？
但是本书并不以动物的利益作为主张素食的理由。在人类健康与动物利益的考量之外，福克斯教授调转论述方向，从一些既不涉及动物利益、也不涉及个人直接利害的角度，呈现肉食者必须面对的道德难题。由于这些论点扩大了素食所牵涉的道德视野，格外值得读者参考。
首先，作者举出食肉的体制必然造成生态破坏和资源的浪费（第六章、二节）。在今天，不是多数人都信誓旦旦地服膺环境保护的原则吗？可是以产业规模饲养肉用动物，严重地浪费着谷物和水源，占用和侵蚀土地，并且制造大规模的污染。这些后果，本书中（以及其他很多资料）有翔实具体的数据为证。那么关心生态环境的人士，是不是有必要停步思考，调整自己吃肉的习惯呢？如果肉食体制与生态环境的维护是冲突的，以生态为念的本书读者们，会倾向于哪一边呢？
其次，由于生产肉品必须以低效率的方式耗用极其大量的谷物，而又由于肉品消费集中在多数人脑满肠肥的富裕世界，于是富国滥用本来可供广大人类食用的谷物饲养牲口，而贫国却连基本的温饱和营养皆不可得，这幅对比景观便显得格外残酷刺目。这中间的浪费与剥削详情，本书所提供的数据一目了然（第六章第三节），不能不令人质疑，食肉者是不是涉嫌以经济强势者的地位，剥夺了经济弱势者的口粮？以人类平等与公平为念的读者，对此也不能不三思。
本书提出的第三个视角，我个人觉得特别具有挑战性，那就是素食主义与女性主义的密切关系。早有论者指出，在西方近代史上，妇女解放运动、废止黑奴运动、儿童保护运动，与动物保护运动几乎同时出现，参与鼓吹者也往往是同一批人士，在英国及美国皆是如此。这个现象说明了什么？是不是受难者虽然迥异，这些压迫关系本身，却具有某种结构或者文化意识上的互通之处？
本书作者根据当代一些生态女性主义者的著作，指出这种通约性可能存在。有人提出了“物化—裂解—消耗”的三阶段结构（第二章第三节），来形容女人与动物身受的迫害所具有的共同结构；又有人提出“支配—压迫—剥削”的三层次结构（第六章第四节），来形容妇女与动物的共同遭遇。这类说法是否完备姑且不论，却至少提醒我们：人际的压迫，与人类对于非人类动物乃至于自然界的剥削，不能率尔加以区隔（人类借着区隔而逃避责任的惯技，请见第三章），认为后者并不具有需要正视的道德与政治意义。在今天，妇女、种族的解放与平等，几乎已经成为普世学步的潮流。若是自诩为女性主义者的进步人士愿意打破区隔，开始反省吃肉乃至于一般伤害动物的各项议题与性别压迫的同质性，是不是有助于我们更清楚地认识到各类压迫之间的共同起源？
当然，在今天的社会里，素食并不属于文化主流，甚至往往与主流唱反调。这种有违时宜的异端地位，注定了素食的主张很难理直气壮地表达，甚至往往被迫居于有口难言的守势，苦于“话语权”不在己方。这种窘态，乃是各种企图挑战现状的进步观点共同的命运，不足为异。可是，正如本书作者所言，素食主义在争论中诞生，也一直在争论中发展演进。不管素食主义是否好辩，它都得应付无穷的质疑和讪笑。因此，如何有效地使用食肉文化的概念架构与价值观，陈述素食的主张，便是相当重要的功课。本书特别开辟专章（第八章），逐一回答十余项常见的质疑，对素食者应付各类挑衅良有助益。
不过，在我的个人经验里，素食主义者面对的主要挑衅，往往不是质疑，而是讪笑。为什么素食主张容易引起他人的讪笑？本书提出了一个说法（第四章第二节），值得参考。人类今天的文化以权力为尚，于是基本上崇尚阳刚、干脆和坚忍等人格特质，排斥所谓神经质的敏感、柔弱与洁癖。到了饮食领域，人类文化的这种“男性”倾向，就表现为对于肉类的偏好。换言之，素食主义往往被视为一种过度柔弱善感的道德，付诸讪笑即可，并不需要认真的驳斥。这种观点，基本上反映着一种侵略而霸道的文化意识，读者理解它背后的文化逻辑足矣，并不值得一驳。
还有一种对于素食者的人身攻击，就是指责素食者永远不够“彻底一贯”，影响所及，不少人躲避素食，并不是因为他们不同意素食主义的主张，而是因为担心素食的代价太高，不仅就此必须严守素食清规，连皮件、有动物成分的药物以及其他一切含有动物成分的产品都不能使用。在很多人的印象中，素食主义仿佛是一套僵硬、的诫命，它的道德高调仿佛容不下中间地带，强制地要求素食者在生活方式上做出全面、彻底的改变，结果在现存的食肉文化中，当事人必须承受很多负担与不方便。
在此需要强调，这种印象是不正确的。我本人尽量茹素，可是并不觉得有道德上的必要，让自己成为百分之百的素食者，正如在其他事情上，我也不会信任以道德为诫命的清教徒。撇开每个人的处境、条件并不相同不论，我的理由是：在理论上说，道德旨在斟酌动机、分析情境、权衡成本与后果，其终极目的在于防止伤害的产生，而不在于借着禁锢和压迫手段制造圣人；在实际中，一套具有异端色彩的道德，如果务求和严格，只会造成一个小族群的孤立与自我虐待，终扭曲它原本希望传达的信息，也减少了它本来可望达成的效果。
针对这个问题，本书提出来的说法（第八章第十一节）更为明确和深入。简言之，素食主义要求“效果”而不要求“德行”；它的重点在于减少肉食所造成的具体伤害，而不是塑造出全心吃素的道德圣人。如果你可以百分之百吃素，那当然太好了；可是如果你只能一天吃一顿素，那也比每周吃一顿素来得好；如果你家的餐桌上只有一盘肉食，当然要比有两盘肉食造成的伤害少。我们应该减少吃肉，至于减少到什么程度，可以根据自己的处境、能力、感觉与良知去调整。要点是：不要踏入肉食者的陷阱，只因为成为素食的圣人太困难、成本太高，反而完全放弃了你的素食努力、素食的心愿。在这个问题上要切记：减少饮食行为的祸害，要比饮食者本人是不是能够彻底和一贯，来得重要太多了。
“关怀生命协会”在台湾动物保护运动中居于嚆矢地位，先前曾在1996年出版了彼得辛格的《动物解放》中译本，对于整个中文世界的动物保护运动产生了关键的奠基作用。如今，它又推出这本《深层素食主义》的中译本，影响力相信也将是很可观的。动物保护运动从关心流浪动物起步，进而提倡人道屠宰等“中途之家”，逐渐发展到提出素食的主张，从人道诉求逐渐进展到挑战物种主义的文化与生活方式，不仅有其理论发展的必然，论题的挑战性逐步提高，也代表这个运动本身更加深入与成熟。本书译者王瑞香曾经撰写与翻译过多种有关女性主义的文字作品，更移译有罗斯顿的《环境伦理学》。如今在本书的翻译中，她结合环境主义与女性主义的关怀，联系到素食主义，当然具有拓宽视野的意义。
这样一本书、一套具有高度道德敏感度的论述，在这样的广泛的运动环境中出版，确实值得所有有心人的重视。
2005年4月于南港／汐止
《恶魔花园》
Part 1 淫欲
口
离开修道院时，天色依然漆黑一片。正是行将破晓时分，深蓝的夜空中夹杂着冻雨。脚下，海浪拍打着峭壁，左边小路尽处，圣山阿陀斯隐约可见。
“好一个圣诞！”我咕哝了一句。总算和乔治两人找到了一个可以避雨的洞穴。我递给他一块受潮的饼干。“今天是二十五号，对吧？”
“不错。”他回答。乔治是希腊人，我为了摆脱一位脾气坏得出奇的修道士的追赶，亡命奔跑时遇到的。“不过可千万别向这里的修道士祝圣诞节快乐！住在阿陀斯山上的人坚信一月份才是圣诞，他们不愿意听人提醒，自认为世上其他人都在错误的日子过圣诞。”
圣山阿陀斯海拔六千英尺，位于靠近希腊和土耳其边境一个半岛的。圣山三面被爱琴海环绕，另一面则是荒无人迹的丛林。这里自11世纪起就是希腊东正教管辖的天下，禁止几乎任何外国影响和现代风气进入。巡逻的士兵对所有游客进行搜查。严格控制非希腊男性进入，至于雌性人类或动物，更是不得入内，这已有上千年的历史。山上唯独居住的是数百个修道士，他们在沿峭壁而建的修道院里，过着一千二百年前其先人所过的生活——没有电灯，没有道路，没有汽车，不吃在基督教文献中缺乏专门记载的食物。在阿陀斯山上，就连时间也与外界不同，因为修道士遵循的是古罗马统率恺撒采用的儒略历，该历法与公元历法的不同之一是，它把耶稣诞生之日定为一月中旬而非十二月二十五日。这里的人们除了在农田里干体力活，其主要活动还包括诵经、祷告以及创作得到神启的著作。
这是一块远离外界、保存完好的中世纪欧洲净土，一个有助于寻找答案，了解苹果如何在伊甸园中生长起来的理想之地。《圣经·旧约》并未揭示这一被禁食的果子究竟为何物，此外，苹果何以被认定为罪恶之果也仍然是一个不解之谜。听说山那头的修道院里有位修道士对此有独到见解，我和乔治正准备爬山到那里去。
用完早餐，我和乔治继续往上走，翻过海边的峭壁，往山上爬去。这时，雨水已变成团团雪花，很快，四周便已银装素裹，白茫茫一片。一串串红色的冬青果包在冰的外衣里，挂在光秃秃的枝头，十分耀眼。让人感觉仿佛走进圣诞节的童话故事中，如此完美、洁净、清纯，没有谎言和欺骗。可是，渐渐地，雪下得大起来，瞬间转为暴风雪，小路看不见了，树木看不见了，圣山也看不见了，眼前只见雪花漫天飞舞。紧接着，就连飘舞的雪花也梦幻般消失得无影无踪，因为我的眼镜已被厚厚的冰雪包裹，大雪很快便深及膝盖，突然我的头撞到了什么东西，是乔治。他正一边用手抓着脸，一边嘶声大喊。过了好一阵子我才反应过来，他是说眼睛被冻住睁不开了。
我拢起五指，去掉他眼窝上的冰块。很显然，那天圣山不欢迎任何访客。于是，我们只好沿着来路往回走。不用说，两人完全迷失了方向，跌跌撞撞走了好一阵子，偶然间总算才发现了一座破旧不堪的房屋，烟囱正冒着袅袅轻烟。几分钟后，我们已坐在一个小煤炉旁取暖，两位爷爷辈的修道士把长长的胡须塞进了裤腰里，并对我们关心备至。他们是隐士，即所谓“上帝的宠儿”。隐士们往往拒绝舒适的修道院生活，独自过着极其艰苦的生活。这两人因为年迈，无法独自生活而“成婚”，以求相互照顾。我从未见过如此可爱的一对。其中不太说话的那位为我们准备了饭菜，有生洋葱、面包和自酿雪利酒。听完乔治说明我们的来意后，另一位修道士拿出一个小小的红苹果。
他用希腊语说（乔治负责翻译），世上万物，无一不反映出造物主的意念：云彩的形状，树叶发出的声音，树枝上果实的各种味道。修道士用小刀切进苹果，指着刀子上斑斑点点青乳色的汁液，说：“来，尝尝。”我和乔治用手指沾了点放到舌尖。先是感觉一阵强烈的蜜甜，接着便是极度的酸涩，令人不由得卷起舌头。甜味是一种诱惑，会使人失信于上帝之言，乔治翻译道。这就是为什么在圣山阿陀斯，每次进餐时都要读《圣经》的缘故。这是为了让兄弟们不要沉迷于摆在面前的食物的享受。此外，巧克力之类的美食在这里也是禁止的。因此，苹果初的甜味代表着诱惑的意念，其后的酸涩则意味着恶魔作祟。因为苦涩味代表毒药，而所有毒药在中世纪学者看来，都是出自恶魔之手。有人把苹果又甜又苦的味道视为形容夏娃受诱惑的直白譬喻；初尝的甜味代表毒蛇撒旦的“甜言蜜语”，而之后的酸涩则预示着人类被逐出天堂。
修道士切了薄薄的两小角苹果，递给我和乔治，说，你们看，苹果皮红红的，恰似女人的嘴唇。而果肉却是如此白嫩，就像人的牙齿和皮肤。他让我们咬上一口，真是又脆又香。随后他接着说，这也代表恶魔，因为多数果实成熟后都渐渐变软，而苹果却相反，变得越来越硬，法国学者文生·伯斐（Vincent de Beauvais）等炼金术士们称这种“非自然”的行为乃“一种大恶的符号……代表邪恶、冷酷以及令人迷乱的本性”。他接着把苹果垂直对半切开，指着果核说，看到了吗？苹果中心，包裹着夏娃。确实，从这个角度看，苹果核与女性生殖器有点相像。我内心对此不以为然，毕竟这不够令人信服。可修道士并没完，他拿出另一个苹果，横着一切两半，问：“看到星形了吗？”这么切，原来看着像女性阴道的果核此刻呈现出五角星的形状。五角形符号，是撒旦的象征，虽然只有分币大小，却真真切切。而五角形小小的凹洞里每颗种子周围的棕黑色果肉，突出了果核的形状，这一点更加令人望而生畏，至少对狂热的宗教信徒是如此。实际上，这只是含铁的化学物质与空气作用的结果，可看上去确实好像有人神奇地将撒旦烙进苹果的心脏。
中世纪著名神秘主义学家希德嘉·冯·宾根（Hildegard von Bingen）写道：“在果树中蕴藏着某些上帝的秘密，唯有幸福之人方能感知。”希德嘉说的是有关欧洲中世纪的科学原理，这一学科源自于柏拉图的信念，即尘世万物是“理念世界”中的真实存在投下的阴影。柏拉图提出这一设想时，只是抽象地泛泛而谈，但中世纪基督教徒却认为他所说的“理念世界”就是指他们的“天国”。因此他们推论，世间万物均为象征，都是上帝送来传达他的旨意的。牧师的工作好比采用荣格精神分析法的精神分析学家，他们负责阐释上帝隐藏的“信息”，并解释给愚昧无知的民众听。苹果诱人的红色，截然不同的口感，让人与女性产生联想的果核，更重要的是隐藏其中的五角星，所有这些，都被解释为符号，并由此认定它就是长在被禁的智慧之树上的果实。
修道士说完后哈哈大笑。但是，他接着又说，《圣经》并未明确说明罪恶之果为何物，是罗马天主教徒将其说成是苹果。希腊东正教只将这一禁果视为傲慢与肉欲的象征。他指着苹果说：“朋友，这些不过就是苹果而已，根据上帝的旨意，一分为四，每人一片。”他微笑着将苹果分给大家。
“吃吧。”
香甜诱人的外表
在圣山过圣诞节后有很多年，我一直对那位隐居修士说的话迷惑不解。他说，把苹果称为禁果是“罗马天主教皇的谎言”。我当然清楚，近千年来，希腊东正教会和罗马天主教会一直是不共戴天的敌人。因此他的话完全有可能只是对夙敌的一种蓄意攻击。然而分析基督教出现以前的欧洲版图，还可能找到另一种解释。以意大利和奥地利接壤的边界为线，那时的欧洲大致可以分成两
个群体。一个是在边界以南居住的肤色较深的地中海人种，他们对葡萄情有独钟，甚至可以说到了顶礼膜拜的地步，这是因为用葡萄能酿成他们喜欢的、芳香醉人的葡萄酒。从信奉酒神狄俄尼索斯、追求享乐的异教徒到现代的罗马天主教徒，人人都把葡萄酒当做一种人神灵交的神秘酒类。另一个群体是在这个假想的边界以北居住的一群常被叫做“凯尔特人”的野蛮人。由于那里的气候不适合葡萄丰产，他们转而敬奉苹果，并且相信，他们的德鲁伊特教神甫在各类仪式典礼中使用了苹果酒，而不是葡萄酒。他们甚至把天堂乐土称为“阿瓦隆”（Avalon），即“苹果岛”之意，或许那里还有榨汁机吧！
后来，信奉酒神狄俄尼索斯的地中海人在他们的信仰中融入了基督教义，并建立了罗马天主教教派。同样，凯尔特人在他们的德鲁伊特信仰中融入了基督教义，并建立了基督教的另一支——凯尔特教教派。无须赘言，两个教派相互仇视。凯尔特的僧侣们不屑与古罗马教的神甫共同进食或祈祷，视他们用过的器皿为污秽之物。反之，梵蒂冈的罗马教廷则宣布凯尔特的宗教仪式为异端，并威胁说要处死那些逐渐开始控制西欧的凯尔特传教士。到了公元四世纪，矛盾愈加激化，几乎要把欧洲的基督教世界一分为二。
于是乎，被禁的智慧之树猛然之间开始迅速长出苹果。
一只苹果从那棵致命之树落下，
包裹在香甜的气味里，
引诱夏娃品尝。
这节描写夏娃初尝禁果的诗句出自后来成为西罗马皇帝的诗人阿维图斯（Avitus）之手，大约写于公元470 年。那时，凯尔特教派和罗马教派之间的矛盾已经接近白热化。也许当时古罗马的天主教派选用凯尔特人的圣果来象征所有的邪恶智慧只是巧合。然而他们的选择确实有几个不同寻常之处：首先，根据《圣经》的描述，禁果本是无花果；其次，阿维图斯用来描述禁果的词事实上是罗马人刻意创造的。那个词叫pomum，由pomona 衍变而来，该词指的是异教徒的丰收之神。他们本该沿用早期希腊语《圣经》中所使用的词malum，这个词兼有“邪恶”与“果实”之意，的确是再理想不过的选择。为何改了呢？我们无从知道确切的答案。但是把禁果的名称与异教徒的丰收之神名等同，其中的寓意显然是在提醒新基督徒们：早期的非基督教信仰都是异端邪说，也即“被禁的智慧”。
众所周知，基督教徒喜欢给异教徒诸神授以教名，以求其为之带来善果。不过上述这种做法看起来并不像一种典型的同化，因为古罗马基督教徒彻底改变了原先凯尔特人对苹果的信仰和情感。凯尔特人认为苹果蕴涵着神圣智慧的精华，它能把食用苹果的人带到天堂一般的乐土。而基督教的传说则宣称：由苹果所激发的智慧直接把人引入地狱。这不是同化，而是攻击，而且显然这样的攻击卓见成效，以至于在千年之后的新大陆也即美洲，他们仍在重复使用这一花招。墨西哥印第安人的一支——阿兹特克（Aztecs）人相信，人类曾经生活在天堂的一个花园里，以鲜花为食。在阿兹特克人的古老传说中，“天堂之花”被赋予传递天国智慧的美好寓意，恰似凯尔特人传说中所描述的苹果。然而，自从16 世纪西班牙传教士来到这里后，便开始压制阿兹特克人的信仰，灌输一种新的理论，不说是伊甸园的苹果，而说是一朵花导致了人的堕落。根据当时文献的记载，那些印第安人说那些神圣的鲜花和植物是用来酿造在宗教仪式上使用的饮料的，正是由于这些鲜花和植物的形象遭受破坏，才终导致他们的文化土崩瓦解。
中世纪的基督教信徒们对自己信奉的象征则严肃认真，决不似这样不顾后果，任意玩弄。尤其是阿维图斯这样一个人。他的诗作《人类的堕落》（The Fall of Man）是早以普及大众为目的而编写的《圣经》故事之一。其流传之广，使他赢得了“基督教的维吉尔”的称号。阿维图斯曾生活在北方凯尔特人的聚集区，他本该清楚“pomum”一词指的就是苹果。实际上，基督教信徒们对苹果在凯尔特大众想象中所拥有的影响耿耿于怀，于是他们编造了一系列怪异的神话传说，描写苹果的邪恶力量如何渗入基督的体内。在那些大约编写于公元8 世纪前后的故事中，基督被十字架钉入苹果树。接着一只代表凯尔特人信仰的“野苹果”，被钉入同一棵苹果树，这样它的果汁便可渗入救世主耶稣的体内。故事的结尾描述了这样一番景象：耶稣基督仿佛自然界中的一个精灵，从苹果树的绿叶丛中复活再生（类似的教化宣传并非。事实上，大约五百年后，一些伊斯兰教学者们的做法与此如出一辙，只是他们把天主教偏爱的葡萄认定为象征被禁智慧的果实）。
基督教徒对苹果的这种诋毁并没有终止人们吃苹果，但却着实创造了一种极其有效的手段，用以教导来自北欧和西欧的刚刚皈依基督教的人们，向其警示异教思想的危险。自那时起，每个津津有味地品尝皮薄多汁、香气浓郁的麦金托什红苹果的农民，都会受到刻骨铭心的提醒：这种深受祖父辈崇拜的果实如何使他堕落到世俗的罪恶中。它那略带苦涩的香甜味道仿佛在教育人们：非罗马教派的异端邪说初听起来是多么甜蜜诱人。这种诋毁还改变了人们对苹果的普遍认识。一直以来，凯尔特人都把苹果与太阳光芒万丈的智慧相联系（凯尔特语中“苹果”一词abal，据传就是从太阳神阿波罗（Apollo）的名字衍变而来的）。随着基督教大势已去，学者们开始将它归于“爱神维纳斯管辖之下”，并与肉欲相联系。它变成了一种低级庸俗的爱情符咒，有时还与性病相关。
苹果的负面寓意在《亚瑟王与魔法师梅林》的传说故事中有了实质性的转变。这个神话故事从很多方面来看都是夭折的凯尔特式基督教的《圣经·新约》版。在初的版本中，梅林的超自然魔力总是与凯尔特语的“苹果”紧密相连。他站在一棵纷纷落下红色苹果的树下发表预言。他有名的诗作《苹果树》（The Apple Tree）就是一首颂歌，赞美苹果在重新树立被罗马基督教派破坏的德鲁伊特信仰中所起的关键作用。该诗歌的早期版本
写道：“甜美的苹果树挂满甜蜜的果实，孤独地生长在克来登荒野的林子里！人们苦苦寻觅不见它的踪迹，直到卡德瓦拉德奋起抵抗撒克逊人。在高贵优雅的亚瑟王的率领下，不列颠人将重获胜利，人们将重获新生，欢乐的号角将赞美和平之子，赞美幸福安详的时光。”在梅林的诗中，苹果园指的是Avalon( 盛产苹果之岛)，诗中的亚瑟王在岛上沉睡，直到同胞们需要他的时候才苏醒过来。据推测，该诗写于公元5 世纪，与历史上真正的亚瑟王率领不列颠人反抗罗马人以及阿维图斯写伊甸园叙事诗的时间大致吻合。而在七百年之后基督教教派编写出版的有关亚瑟王传说的官方版本中，苹果的作用被再次彻底改变。这个版本写于公元12 世纪，由基督教的虔诚信徒、英国编年史家蒙默思的杰弗里（Geoffrey of Monmouth）所作。在书中，梅林这位“德鲁伊特”的教士加奇才被描述成一个吃了苹果而“神志不清，口吐白沫”的人，因为苹果的果汁中满是“女色诱惑的祸水”。后来又有些版本描述他被拖入地狱，等候在那里的是他真正的父亲——魔鬼撒旦。梵蒂冈的罗马教廷终在所有的仪式典礼上禁止使用苹果酒。
然而，笑到后的是苹果。凯尔特人崇拜所有的树木——并不仅仅是苹果树——他们的修士常常将橡树林或白蜡树林作为静默祷告之地。正是这些神圣的树林，才使我们有了今天的圣诞树，并得以在每个圣诞节来临之际，把它们拖进客厅装点节日，享受弥漫在家中的森林气息，欣赏挂在树上的彩灯。这些彩灯虽然不乏程式化意味，并充满商业气息，但每一盏都象征着神圣的太阳神，象征着或红或绿的各种苹果，象征着我们对天堂古老之说的虔诚敬意。
《饮食人类学》
part1 导论
我们很可能是在“食物”的味道里，找到了强烈、不可磨灭的婴儿学习印记，那是原始时代远离或消失后，存留久的学习成果，也是对那个时代历久弥新的怀旧心情。Tasting Food,Tasting Freedom
尼日利亚作家阿摩斯·图图奥拉（Amos Tutuola）在他本书《酣饮棕榈酒》（The Palm-Wine Drinkard） 里，塑造出一群神话人物，全部由故事的主人翁酒仙描述，这位主角对棕榈酒有愈饮愈渴的瘾头。在几趟冒险旅程之后，这位嗜饮棕榈酒的酒仙结婚了；而他们个婚姻的结晶，是从这位仙妻的拇指上生出来的。这个与众不同的婴儿一来到世上，开口就已有十岁儿童的口齿，出生后不到一个小时就长得超过三尺高。不过，特别的地方在于他的饮食行为。
这个小男孩告诉双亲自己叫作“诸也吃”（ZURRJIR，原文意思是“一个马上就换成另一副模样的儿子”），天生胃口奇大。他吃呀吃个不停，谁想拦他，他便把谁轰走，然后继续大吃大喝。他力大无穷，食量无涯：
他把为晚餐准备的食物一扫而空，我们只得再弄些别的，不过才把菜从炉上取下，他就立刻开动，也不管菜正热腾腾的，我们还来不及阻止，他已经吃个精光，我们竭力想把菜撤走，只恨无计可施。
这个逆子的问题还多得很呢。酒仙为了摆脱他，后决定放火烧了房子。那个儿子当然是丧身火窟，让大家松了一口气。不过酒仙娘子在灰烬里翻弄时，却发现自己早就忘了丢到哪儿去的一根笨伯杖，她说，“我看到那玩意儿忽然从灰烬里冒出来，跟着出现的是一具只剩上半身的婴儿，用从电话听筒里传来般的干瘪声音说话。”这个说话如听筒里的声音，而名字又叫作“马上就要换成另一副模样”的半身婴儿——到底代表什么意义？而那无底洞般的饥饿，原先存在于那个从拇指中生下来婴儿身上，如今身体烧掉一半，他的饥饿可有稍减？
分析图图奥拉的文学评论学者不在少数，还好这个故事里的各个主题倒没那么仰之弥高、钻之弥坚。我们都不难想象，有那么一种欲望、一种“饥渴”，强烈得挡也挡不住。我们也不难联想出某种饥饿，令人痛苦难熬，直教人起而为之格斗，甚至杀戮，以便得到满足。而话筒的声音——我们之所以都忘了自己的声音经由话筒传出，会完全变了样——全是因为我们早已“听”怪不怪。但是，大家都已察觉到电子传媒所表现出来的“现代感”；而“电话里的干瘪声音”就像是现代生活。变成另一个样子，是许多人的愿望，也的确常常有人改头换面——只可惜不是变成原先想要的样子，而是变成天知道什么样子。此书描写的是独立前夕的尼日利亚农村，让我们仿佛亲身面对那种炽烈的欲望：一股无法满足、无所不用其极的食欲，以一个强大——简直有金刚不坏之身的妖魔来现身说法。我觉得这故事现代感十足。
我以这故事开场，是因为本书既然谈的是食物，自然也就是在谈饥饿——饥饿与如何加以满足。本书同时也是在谈转变，希望透过所涵盖的内容，把过去与现在连接起来，本书多少也涉及现代文明的诞生，以及现代生活与食物的关系具有什么意义。
一百多年前的人类学家谈论到食物与饮食习性，多半都在探讨节庆与祭祀——凡人与其崇拜的神祇在食物上的关系；食物禁忌与特定规矩（通常都有宗教性质）；食物在表示社会阶级上所扮演的角色；食人肉习俗及为什么有人会这么做（还是有人不认为有这种事，但确有其事）；而无聊的一个议题，就是探讨在大多西方文化的认知中，显得特别不堪入口、稀奇古怪或令人作呕的食物。
20 世纪初开始上山下海研究这类课题的人类学家，从西方大都会型世界进入另一个世界，在那个当时仍属常见的非西式世界里，人们吃的食物都是自力生产的（不是自己采集的，就是自己猎取的），极少依赖与远方国度的交易来取得。在这样的社会里，食物的采集或种植，通常完全交给女性负责，而烹煮的责任也几乎完全由她们承担。然而，由于人类学家大多是男性，他们并不觉得这种事情有什么值得探讨的。因此，食物与饮食习性在人类学上的意义，根本没有获得应有的重视。我们不妨说，在当时，食物与饮食习性若是让观察者反胃、吃惊，或者已仪式化了的，研究者便趋之若鹜；如果只是让食客与厨子乐在其中，就乏人问津。食物只是研究其他事情的工具。食物能巩固忠诚度，提醒人们自己跟某人是一对；食物能强健身体，好让人做该做的事；食物也是个沟通的桥梁，让人们能联系自己与所信仰的神祇。而以上所提到的饮食行为的各个层面，大家都知道，也都有人研究，只不过大家都只重视食物与饮食行为能达成什么目的，对于食物本身与其准备过程，反而兴趣缺缺。
例外不是没有。有人就会举出法兰滋·鲍斯（Franz Boas）令人耳目一新的食谱（里头大半是鲑鱼菜，不过还有别的），素材则是乔治·杭特（George Hunt）搜集自美国西北部太平洋沿岸的夸丘托印第安人（the Kwakiutl）。不过男性的人类学家通常较偏好研究战争、成人礼、严酷的试炼，乃至于亲属关系，而没兴趣管什么剥皮的兔子、吊在架上去内脏的风干鲑鱼、啤酒的制造过程或其他庖厨杂事。布朗尼斯洛·马林诺斯基（Bronislaw Malinowski）对于新几内亚东北边的托布恩群岛上的原住民（Trobriand lslanders），有精彩的研究成果，对于番薯栽种、节庆祭典、法术、酋长地位等做了通盘的探讨，其内容自然与食物脱不了关系，不过主要着眼点还是在于食物对社会秩序有何作用。
尽管食物与饮食习性具有无穷尽的象征意义，不过根本上还是充饥果腹的生物行为。它们不但不是人性外的东西，根本就是人性不可分割的一部分。只因为我们都过惯了酒足饭饱的生活，完全不知道什么是饥肠辘辘，以致很容易就忽略了食物与饮食习性的影响力是这样的大得惊人，甚至令人发指。这点只要我们稍微想想就不难明白。因为没有起码的食物与饮水，我们就会死亡。除了生活里一切事务必然带来的诸多烦恼，与生物内在天生的繁殖冲动外，就属觅食行为能表现出我们的生物本性。在现代世界里，人类苦难的主要根源——这点自古皆然——仍然是饥饿。然而，饥饿也有许多用处。例如，断食就是让人发现食物力量的绝佳方法，你只要断食短短一天，对这点就会一清二楚。不过有些人断食，是为了更大好处，也就是修道养德；他们是以意志力对抗饥饿。至于被迫陷于饥饿的时候（这仍是世界上无数人的灾难），你就更能看清饥饿发威的可怕面目与其败德毁道的力量。
食物是一种我们可以拿来思索、谈论、概念化的东西。但它也不只是我们思考与欲求的对象——因为没有进食我们就无法生存。我们对食物的欲望，并不仅止于它所带来的口腹之乐；欲望也会转变成痛苦。每次得到食物，我们都必须将它放入口中咀嚼，如此食物才能进入身体消化。由于满足了饥饿的欲望，以及许多错综复杂的欲求，进食能带来强烈的欢愉感受（进食的感觉可以带来强烈的乐趣）。
饮食的矛盾情绪然而，正因饮食行为深植于我们动物的本性里，它也能激起深层的矛盾情绪。这个矛盾情绪有各种文化特有的记号：不同的族群对食物往往有不同的感受，而食物本身也可以代表不同的东西。凡是敌不过人类的东西，人类大概都吃，就连敌得过的毒蛇猛兽，也还是有人吃。对待食物的态度，即便是基本的课题，也都因文化而异：例如，什么行为算是饮食行为；饮食对人类具有什么意义；怎样才算是吃得得体、喝得恰当。
人类对于饮食行为的矛盾情绪，从一个明显、也算的现象上就可看出，那就是与饮食相关的病症，像厌食症与嗜食症。尽管这些病症并非西方文化的专利，别处多少也有，只是在西方更加常见，而且同时还并存着食物过剩的情况。再者，这些病症在女人身上也比在男人身上更为常见。对于这样的失调行为，我们可以视之为“异常的过度弥补行为”：一种是饿了也不肯进食；另一种则是先大吃大喝再呕吐出来（过度弥补因饥饿激起的欲望）。然而，过度弥补之后，并不能丝毫减轻病患实际上承受的折磨。这种病的病症是迷恋食物，病人是因食物而受苦，是食物本身或其代表的意义让病患失常。但是食物对病患所产生的意义，却是文化的产物；而这类病患，绝大多数是西方白人中产阶级家庭的年轻女性成员，这点便足以证明其中必然有文化意涵。假如厌食症病患是误解了自己的身体，假如他们觉得因此必须“惩罚”自己，那么这就是与食物有关的行为。嗜食症病患的感受也有类似的食物关联性，他们是必须为自己无法控制的旺盛食欲付出代价。但是这种可望而不可即的平衡概念、食物与加以抗拒所代表的修德意涵，以及导致西方社会里这个阶层的女性以这种方式自虐的社会结构，都是西方文化所特有的现象，而绝非人类共通的行为。摄取食物原是基本生理需求，却由于人类使它变成某种象征，赋予它太多的意涵，以至于山不再是山。如此看似多余的过度复杂化，正是人类特有的行为，每个文化都有这样的现象，只是各有些许的差异。
去除与压抑我们“动物本性”里吃的需求（或至少是为之忧心而发诸言语），同时又加诸道德的外衣，恐怕并非举世皆然。不过这在北美的文化里却是重要部分，属于意识层面且时时刻刻都存在的思想。进食所产生的现象与伴随的状况、噪音及气味，可能会成为社交场合里不愉快的来源之一（至少许多美国人这么觉得）。人们对这种事情的感受，因阶级而异，也因族群而异；不过，人的消化功能起码应被视为好玩的事，省得时不时地被人严肃对待。淳朴的族群与淳朴的文化总自诩能接受生理的功能与失调都是人性不可分割的部分；不过这类事情不管是哪桩，至少在西方，通常会被视为动物本性的恶性显露。
在美国，其他与食物及饮食相关的现象，由于大家无法不在乎自己的身材与别人怎么看待自己的身体，在现代更是受到了过度关注。大家认为，一个人有没有能力控制、管理、训练身体（并非所有的社会都会这样煞有介事用这些动词），正反映出这个人有没有自制力。于是每次张口就食，都成了意志力的测试。既然饮食蒙上道德色彩，也难怪半数美国人——其中包括九成的美国女性——任何时候都说自己正在节食。若将之视为女性特有的现象，厌食症与嗜食症其实不过是白雪公主故事里皇后自恋魔镜的反面而已。
从这个例子看来，食物与饮食行为给了我们一个绝佳的演练场所，让我们观看人类如何为基本的生理活动加上了社会意义——一点也没错，有时加诸的意义之多，往往使得原来的活动所为何来早已为人所遗忘。在美国，“追求仪式”就是一个值得探讨的例子。几年前，我鼓励我的一位女性学生做一份期末报告，探讨年轻女大学生在赴男生的晚餐约会前，会做什么准备，以及男女生在这样的约会里，又各自会做出哪些与食物相关的行为。她的研究成果（我们长话短说）包括：出门前先偷偷吃一些东西；喝油以减轻或预防酒醉；消除恶心、胀气、口臭的偏方。与食物相关的企图存在着惊人的差异，例如，在别人面前谈论食物的方式；以及男女有别的饮食文化，如何具体表现于男性、女性在食物旁边所展现的不同行为。这篇报告让我在本书中提出的论点有了更具体的内容。如果我们不是人类，事情不会是这样，也就不会有这本书了。
食物的特殊意义人类的饮食行为不是“纯粹生物性”的行为（不管你怎么定义“纯粹生物性”这个词）。入口的食物，都包含了吃下它的人的种种过去；而用来取得、处理、烹调、上桌、消耗食物的技术，也全因文化而异，背后各有一段历史。食物不只是供人食用的东西而已；进食总是有约定俗成的意义。这些意义都有象征内涵，并以象征的方式来传达思想；这些意义也都各有历史。事实上，人类有许多方法把原本单纯的生物活动变得错综复杂，以上这些只是其中的几个手法罢了。
从某个观点来看，象征性地赋予食物意义的行为，与食物本身并没有什么关系。我想起披头士有一首歌，歌词讲的是一个教堂清洁妇的故事，她正在清扫某次刚结束的婚礼中所抛撒的米粒。从米到故事要传达的东西，内容还真是丰富，而这种食物本身特有的性质一点都不重要了。然而事实上，食物本身、取得渠道、烹调方法、产量多寡、可获得的情况——以上这些条件及许多其他的条件，都一起构成了食物的意义。这是早期人类学家的食物观；这也一直是食物在人类学里重要的课题。
在人类这个物种的行为中，除了性行为这个基本层面以外，就属饮食行为被加诸多的“意义”；而食物与宗教的关系，尤其是在信仰与社会行为两方面，纠缠不清。有个耳熟能详的例子，来自早驯服、蓄养、照顾羊群（并赖以为生）的民族。几千年来，他们一直是牧羊人；有一天，上帝的羔羊（耶稣基督）成了他们的牧羊人。什么时代就有什么神祇。逾越节献祭（The paschal sacrifice），是“逾越节”（Passover）的另一个说法；而“paschal”一词源自希伯来文的“逾越节”一词，而且这个词也有“复活节”的意思。逾越节羔羊就是在逾越节时要献给上帝的祭品。圣经里已写得明明白白，上帝的羔羊是为了人类所犯的罪而死。而从后的晚餐、圣餐、逾越节的餐宴也都可发现，食物与信仰的关系错综复杂。这里粗略所谈的，是早期人类学家发现及研究的各种关联，而这方面的事物似乎永无止境。
摄取食物与性行为，两者都是表现我们是活生生的动物的贴切的方式，跟其他动物的这两方面行为极不相似；此外，这两者与人类的自我意识像是两条相异的平行线，分别运作着。而两者相仿的重要性，也或多或少在日常话语中被相提并论，甚至连描述的方式都一样。15 世纪英国道德剧里凡夫俗子口中的“粗鄙言语”，直至今日都还通行——其中对于饮食行为或性行为的欲求、本质、行为、饱足感，都以一模一样的字眼描述——尽管这些刻意与诗意的惊世骇俗言语周围布满严重的禁忌。“那一定是果冻，果酱不会抖成那样”，这句话从莎士比亚时代至今，历久弥新，而用食物语言来作为性语言，则由于食色只有一线之隔，更令人加倍困惑。小说家、电影导演、诗人、作词家也都经常利用食物与性行为间紧密的关联。
与永无止境的食欲相比，性欲则受到巨大的文化力量左右。老实说，食欲只有在一定限度内，也只在这限度以内，受文化左右的情况才会清楚得吓人。一般而言，哺乳动物的行为在性行为与觅食行为两方面，通常不难区别：性行为有周期性、季节性，并受荷尔蒙控制。人类的情况却不然；对人类而言，性冲动（如同饥饿）四季皆存在。但是这些“饥渴”受不同的社会力量所控制，在不同的社会里，有不同的规范方式。
如果我们排除饕客不考虑，食物在凡夫俗子心中，不会享有爱情受到的特殊待遇，不会被奉为神明。尽管如此，一般人却有可能（也往往如此）对食物产生强烈的感受，即使是不曾真正挨过饿的人也会如此。不过，他们也许会公开表白爱情对他们有多么重要，食物则没这个福气，理由显而易见：爱情需要别人参与的程度与食物不甚相同。食物不过是寻常物品，不难取得，每天都需要，而且吃喝了以后就难免要拉撒，这一切有时反而让它似乎没那么了不起。然而食物在我们所有的感官经验里，占有特殊地位。法国社会学家皮埃尔·布尔迪厄（Pierre Bourdieu）便提出了令人佩服的理论：
我们很可能是在“食物”的味道里，找到了强烈、不可磨灭的婴儿学习印记，那是原始时代远离或消失后，存留久的学习成果，也是对那个时代历久弥新的怀旧心情。原始世界，重要的特色是母系社会，当时口味原始，吃的是基本的食物，与文化好的一面的原型存在着原始的关系，在其中，制造乐趣是乐趣的核心，也是造成对于得自乐趣的乐趣形成挑选习性的根本原因。
我认为食物始终是个尴尬的话题，至少在美国是如此，因为它的感官力量，通常严重违反了美国人那种奇特而抽象又非常清教徒式禁欲及大美国人心态的自我概念。
饮食的选择：吃，不只是吃人类学家向来喜欢探讨（至少就广义的角度来看是如此）不同社会（特别是没有现代设备的社会）如何解决吃的问题。尽管针对食物如何准备、分配、食用的研究，在早期无甚成果，不过，学者的研究向来都着眼于社会能正常运作的必要因素，食物在这里头当然扮演着核心角色。在美国，人类学家像是奥堤斯·梅森（Otis T. Mason）与克拉克·魏斯勒（Clark Wissler），是以美洲原住民的主食来绘制不同生活方式的分布图，例如，他们会采用以下说法：“鲑鱼地带”、“玉米地带”和“水牛地带”。不过像鲍斯（Boas）与马林诺夫斯基（Malinowski）这些田野研究的先驱，则着眼于经济上较能自给自足的社会，至少论及原住民的传统食物时是如此。在过去这一百年里，这些经济活动几乎全部消失殆尽。人类学家所研究的世界已不同于以前，现在大家吃的食物几乎都不靠自己生产，而生产食物，也绝大部分不是为了生产者自己食用。
在现代，人类学家开始思考国际课题，如各洲食物生产力的差异、新食品的流传，特别是食物供给与人口增长的问题等。由于食物可以说是维持生命的“基本条件”，尽管饥荒在现代的发生机率已相对减少，不过世界的食物分布状况，依然有重大的政治影响力；任何动乱地区的新闻报导，几乎都会包含有关食物及食物充裕与否的内容。
今天，探讨食物与各种权力及其影响力所产生的关联，已成为基本讨论项目之一。这样的关联当然并非今天才有，只是其中有些发生关联的方式，却是前所未见，谁生谁死，如今往往要看遥远国度里的陌生人的行为模式为何才能决定。在这些力量的各个层面里，恐怕这是丑陋的一个。可是现代世界走到这步田地，却难得有人认清是这些力量在作祟。决策制定通常是集体行为，而且经过一定的程序，例如，立法单位决定抵制外援，或是某大企业决定不在甲岛上种植香蕉而选择乙岛等。而这样的决策很可能导致有人因此饿死，不过造孽的人并不知道自己会害死多少人，而受害的人也死得莫名其妙。由于这样的决策无时无刻都在制定和进行，无可避免地，也无时无刻有人在因此饿死，于是有人提出一项根本的道德议题，那就是：世上任何人都有免于饥饿的神圣权利。在决策与被害者之间建立这样的关联，并且把这样的关联公诸于世，使得决策本身不再枉顾人命，也许跟过去人类学家关注的主题大不相同，不过这个领域在今日却十分值得人类学家投入心血。
我们可从历史的角度切入研究这样的关联，而许多人类学家也是从社会历史学家那里得知，他们是如何揭露出在过去与食物相关的事件里，政治与经济扮演的重要角色。尽管瑞德克利夫·沙拉曼（Redcliffe Salaman）在写《马铃薯的历史与社会影响力》（The History and Social Influence of the Potato，1949）时，并没有把这点当作主要议题，他还是花了许多篇幅描述爱尔兰的马铃薯饥荒事件，也就是发生在1845 到1849 年的“大饥荒”。西娑·伍德汉·史密斯（Cecil Woodham-Smith）则以那次的大灾难作为她的著作《大饥荒》（The Great Hunger，1962）的关注焦点：一百万人饿死，一百万人移民，全因为某种粮食作物罹患疾病。马铃薯是有毒的茄属植物家族里的异类，刚从新大陆引进欧洲，而它在新大陆早已是农作物。后来马铃薯成为爱尔兰人的主要营养来源，让它在那出悲剧里扮演了主要角色。不过错并不在马铃薯；那是场人祸。地主阶级与国家当局，是制造悲剧的两只黑手。平民的食物近乎单一化与当局无视民间疾苦，是爱尔兰殖民史的两个方面。马薯铃只不过是烂掉了；可是身居高位的人却一点也没尽到防灾避厄的职责，一旦所有人民都仅靠单一作物维生，大难即将临头。
还有别的故事。十几年前我曾经探讨糖成为欧洲人饮食里的重要项目所带来的影响。但糖有一点与马铃薯不同，它初是以奢侈品的身份出现，而后才一步一步走下欧洲社会阶级的楼梯，从王公贵族的玩意儿变成劳工阶级的必需品，不过那是涵盖很长一段岁月的事。糖被大量使用在热而浓酽的茶里，显示世界各地的劳工阶级，首次深切地依赖从世界另一端运来的食品——然而这些糖却大半是大规模高压统治的成果。在糖这个故事中，权力的影子处处清晰可见。
在糖的例子里，我们可以从两个截然不同的角度把权力概念化。个角度，也是较显而易见的方式，是关于谁生产糖、谁夺取必要土地、谁筹备必要的设备与人力（从一开始到后来长期奴役劳工）、谁负责产品的运送与销售等。不过另一个角度，虽然是没有那么显而易见的方式，却是摄取糖衍生出来的意义。在糖还稀有、昂贵的时期，食用糖这个行为就是彰显某种权力的——就好像今天的我们食用鱼子酱、鲜鲍鱼或美酒佳酿等。国王有办法在餐桌上摆出糖供群臣享用，正是他彰显王权的一个方法。日转星移，糖的产量增加，价格下跌，买得起的人也成倍增长。于是国王的身份地位再也不必靠他吃什么东西来彰显了。在这个阶段，权力便表现在提升国家商业能力、殖民统治权、课税的权力，以及国家所掌管、保护、营利的贸易所获得的利益上。
不过，无数平民百姓，在此之前根本没尝过糖，也没机会用任何糖制品来馈赠爱人或招待亲友，于是糖在古代所代表的消费权力，便在这里找到了延续的空间。而令人毫不意外的是，在现代情况依旧，你没看见那一层又一层的婚礼蛋糕、情人节的糖果礼盒、大家钟爱的甜点之中，都存在着这个权力的影子。第二次世界大战中拿着巧克力棒的美国大兵，正体现了这个有几百年历史的影响力形式。此外，对于大多美国人而言，一顿饭的高潮，就是甜点上桌; 在美国，就算是高档的餐厅，也不能小觑美国人出了名的嗜吃甜点的癖好。
对于许多人而言，吃某种特定的东西，不只是为了有饱实的感觉，更是想达到某种解放——一种表明态度的外在方式。摄食于是在此同时也成了自我认定和与人沟通的形式。透过食用某种食物来得到幸福或自由的感觉，一般人都有体会，也都能理解。食物所过分担负的象征意义，主要是在于为了某个目的而吃。这样的满足感从表面上来看只是小事；平时下馆子让自己轻松一下，大概不会吃太昂贵或特殊的东西。然而，这样有所选择的摄食行为，显然能在一时之间，无论其多么的形式化，都能让人感受到选择的权力，感受到自我，进而因此感受到自由。
“有所选择地摄食”这个观念，正是我为这本书取名“Tasting Food,Tasting Freedom”背后所蕴藏的思想。本书中各篇章写作的时间不同，目的也各异，不过谈的全是人类进食的方式，以及人类在进食行为及摄取食物里所投注的历史、希望和人力。
在第二章里我会解释，各种权力与影响力的运用如何影响食物的选择，以及在什么状况下发生。在这一章里，战争是所有还能活下来的人（不管是平民还是军人）生活背景里的常数。在这种环境下，人们会将自己与学着去吃的食物融为一体。这种情况带来的核心问题是：我们是如何了解或认识食物（包括处理过的食物与品牌，如乳酪、不含酒精饮料、早餐玉米片、盐酥小点、冰淇淋），然后不但吃进肚子，更吃进思想里去的？那些制作并贩卖我们食物的人，又是以什么方式影响我们塑造象征，好让他们的产品能与我们“合而为一”的？
在第三章，我要特别谈谈吃的权利，而背景则是奴隶制度。奴隶利用烹饪来逃避别人加诸他们身上的身份定位，这是个在品尝食物中找到自由的例子。在第四章里，我要阐明，食物的历史并不只是一连串的改变依序发生而已，里头另有文章。像糖这种人为提炼的食品，打败蜂蜜这种昆虫制造的食品，就是食物史里不寻常的一章，在第四章里将有翔实的记录。
接下来的两章，则用来探索甜味的其他意义。在第五章里，品尝食物的自由有了另一种形式，根据奥威尔（Orwell）的说法，奴隶制度是“自由”的制度，也许触及了重点。甜味似乎会唤醒道德情操，至少在西方社会是如此。由于甜食在美国人的看法里，特别会令人发胖（也特别诱人），因此甜食在想减肥的人心里的地位，可能会被夸大，而自制的道德价值观也可能不会放过甜点。在这一章里，我将探讨糖在现代社会里的道德或伦理定位。自由对于某些人而言，就是变成自己想要的样子；节食与运动就因此成为这种自由的关键。其中我要特别提出这样的问题：道德观可不可能因为太过个人化，以至于除了个人自己建造的关联之外，就与社会脱节，缺乏其他的联系？个人的自我实现与社会的整体实现又该如何结合？
第六章“颜色、味道、纯度”谈的是一种特殊甜点的历史，那就是杏仁蛋白糖霜（marzipan），它是结合了杏仁泥、糖与其他原料发展而成的。杏仁与糖的“白色”，正是它的奥妙所在：白色被人们视为纯洁，两者会被画上这样的等号，显然在西方有段特别的历史。
第七章关注的是人们如何界定“菜肴”一词。就像前面的章节，本章也是有关饮食活动与人类怎么看待它。哪些民族有自成一格的“菜肴”？如何分辨？这并不如大家以为的那么容易看出来；我会在该章解释为什么。有许多不同风味的菜色可吃，并不表示就有自己的一套“菜肴”；常下馆子也不表示就是在吃“菜肴”。要怎样才算有自成一格的“菜肴”呢？这件事又有什么重要性呢？
后一章，将继续就“菜肴”的主题进行深入探讨：谈谈美国人怎么吃。这章不是“科学”论文——大半是从美国人的角度，来看美国人的饮食习惯、不过我会重拾食物与各种权力及影响力之间的关联，思考美国食物在下一代会往哪个方向发展。我希望本书能让人们重新思考自己吃什么、为什么吃这些东西：也就是思考一下这个我们赖以维生、不可思议的日常活动。在我看来，美国人对于所吃的东西与进食的环境，从不多加思考，纯然只是种反射动作，这每每让我很讶异。
我希望有时候他们能停下来想想。我会有这种想法，纯粹是因为受了家父的影响。我认为，饮食可以是——也应该是——极大的乐趣。对十五岁的人来说，通常如此，可是对超过那个年纪的人而言，不知怎么的，就会把吃的乐趣踢到一边去，完全不知道这样的状况是怎么发生、为什么发生的，往往用一句“年纪大了”来打发所有疑问。如果饮食行为不再为你带来乐趣，我希望你能想想为什么。如果本书能给各位带来些许刺激，帮助各位修正或重新思考自己的意见，那我就没白写。
《咖喱传奇》
Part 1红咖喱鸡：探索正宗的印度美食
位于里明顿温泉区巴斯街上的金巴巴餐馆的菜单上的品种有：咖喱虾、咖喱羊羔肉、库马、洋葱咖喱、豆蔬咖喱、马德拉斯和红咖喱巴蒂。每种菜式旁都配有椰菜薯仔、豆糊或豆汤以及发面饼。这份名录不禁令人浮想联翩：灯光昏暗的餐室，扑面而来的鲜红与金黄的壁纸，煎洋葱的芳香，用令人叹为观止的粉红和绿色谷物制成的肉饭，辅以盛在不锈钢小碗中的醋汁及用橘子和芒果制成的酸辣酱的炸圆面包片。
在里明顿温泉区的同一条街道上还有几家便宜的外卖餐馆，在这里，顾客可以一边等咖喱，一边浏览《每日镜报》。花不到五英镑就可以得到一份两道菜的外卖巴蒂。
当提到里明顿温泉区时，跳入我脑海中的样东西并非咖喱餐馆，但它确实是初拥有多家可供选择的印度餐馆的英国偏僻小镇之一。1975 年的一位来访者热情洋溢地说：“这里有十多个国家的风味餐馆和熟食店。山药和玉米粉圆饼，卡巴诺和克拉库斯卡，格拉巴酒和空心圆面包都可以轻而易举地在此找到。……（这）不同于英国中等偏僻城镇的一般状况，对于我这样来自一个仅仅听说过绿胡椒的城镇的人而言，里明顿似乎就像是集伦敦、纽约与小巧紧凑的样板城市为一身的地方……这里有五家印度餐馆，以及五十多家其他用餐地，令人联想到奢侈铺张这样的字眼，其奢华程度可对索多玛和俄摩拉城构成致命的诱惑。”里明顿与考文垂和伯明翰有相似之处，在这里，许多英籍孟加拉和巴基斯坦移民在汽车厂中工作，印度食物受到关注，这使得它成为英国的新锐城镇之一。
在离金巴巴不远处的维多利亚街，有一家名为“五条河”的餐馆，它是新式印度餐馆的典范。在五条河餐馆中，触目皆是的壁纸换成了淡蓝色和白色的墙壁；聚光灯代替了昏暗的油灯，桌布也让位于木制餐桌和钢腿皮椅。餐价要高出不少，侍者穿着时髦的牛仔裤、白T 恤和紫红色背带。菜单也大不相同。“五条河”向顾客承诺，要让他们通过包括海得拉巴咖喱鸡和阿姆利则鱼在内的菜肴“遍游印度所有顶呱呱的美食城市”，其菜式“适合我们当代口味”。
新式印度餐馆在英国各地纷纷开张，在伦敦，诸如维拉斯迈米和扎卡这类上等餐馆正力争将印度食物在英国的地位由便宜小吃提升为一流大餐，其每一个细微之处都如法国大餐般极尽繁复之能事。
当代餐馆在其食物的正宗性上大做文章。里明顿温泉区的另一家新式餐馆声称，其所有菜肴都是在我们“与自家厨房别无二致的自己的厨房”中加工制作。在真正的高档餐馆，厨师们通常在印度受过专门训练，并且只烹制他们家乡地区的菜肴。就连较传统的餐馆也开始打出广告，说它们的菜肴“正宗”。超市给每样快捷印度菜都赋予了“正宗的”来历。但正宗的真实意义何在？正宗真的就是判断印度膳食的准绳吗？
2001 年，外交大臣罗宾·库克刚一宣布红咖喱鸡为大不列颠新国菜，就有美食批评家将其斥为一种英式发明。他们讥讽道，红咖喱鸡不是英国多边文化主义的闪光例证，而是英国人使所有外来食物都沦落至令人作呕、难以下咽的形式的娴熟技能的范例。这道令人生厌的菜肴并非某个富有进取心的印度厨师灵光一现的发明，而是一位无知食客抱怨他的烤鸡太干的产物。当那位厨师将一罐坎贝尔番茄汤、一些奶油和几种香料搁在一起搅打为糊状，好为那只讨厌的鸡淋上肉汁时，他制造了一种杂种菜式，令人感到丢脸的是，英国人现在每周至少要吃掉18 吨这东西。
按照批评家的说法，红咖喱鸡的罪大恶极之处倒不在于它可怕的口味，而是在于它不正宗。事实上，记者们兴高采烈地报道说，我们在老式英国咖喱餐馆中吃到的咖喱无一正宗，更别说提及这样一个事实：它们提供的“印度”食物是由孟加拉人烹制的。
英国大多数印度餐馆的老板确实来自孟加拉。然而，在本书涉及的大部分时段中，孟加拉，正如巴基斯坦和斯里兰卡一样，都属于一个可定义为印度的更宽泛的饮食世界。直到1947 年巴基斯坦才成为一个国家，1948 年，斯里兰卡也步其后尘，而孟加拉于1971 年从巴基斯坦分离出来。印度次大陆的食物并没有沿着这些相对较新的国家疆界而划分为不同的烹饪风格和菜式，就如它们没有因较老的区域界线而有所区分一样。孟加拉国饮食属于孟加拉地区。旁遮普虽说因巴基斯坦的诞生而分成了两块，却共享同一种饮食文化。这仅仅是印度次大陆众多烹饪区域中的两个。
事实上，印度某个地区的人们的饮食有时在另一个地区的人看来并非印度饮食。来自旁遮普的村民萨特娅于1950 年代来到德里。她以前从未走出过旁遮普，于是她发现，与她同住一座公寓楼的其他人的习惯奇特而有趣。她惊讶地发现，玛德拉丝家的“食物是大米，而不像我们旁遮普人那样吃薄煎饼。无论他们做什么蔬菜——小扁豆、茄子、番茄——都一定要配上米饭。他们用手指头将米饭团成球状，于是菜汁就顺着他们的前臂流下来，一点也不像吃煎饼或用勺子那么干净整洁。于是一天我说……‘瞧啊，你们干吗不像我们这样吃东西呢？毕竟，你们家境不错。你们家乡的人真的那样吃东西吗？’”她的邻居“深感受辱，对我大加辱骂，而我只不过想善意地告诉她，我们不愿看到这种邋塌的吃相”。怒火中烧的玛德拉丝也许同样会反唇相讥，说她的食物也许吃起来是有点汁水横流，吃相不佳，可至少它不像萨特娅及其家人吃的旁遮普食物那样厚重油腻。如果这两个女人居然能重修旧好，那么她们也许会团结一致地斥责其古吉拉特的邻居喜欢吃甜得腻人的东西，其孟加拉的邻居让芥末油的油烟弥漫在整个住所，还有她们的泰卢固邻居做的食物烫得让人受不了。
不同地区的口味千差万别，以至它们得与其他饮食文化互相借鉴。在孟买，一位马拉地街头小贩为位于那里马处的办公人员提供“中国式”午餐，可在准备食物之前，他会根据顾客的老家所在地来调整饭菜的口味。如果顾客是从古吉拉特来的，他就会额外加些酱汁，让食物变得甜些；如果顾客来自旁遮普，他就会多加些辣椒。
印度境内千差万别的饮食风格意味着，更准确地说，正宗与地区密切相关。但印度食物的区域性细节又因当地的消费方式而复杂多变，这正如弗朗西斯·布坎南于19 世纪早期在印度南部四处游历时所发现的那样。他对日常生活的细节十分关注，他注意到，不同地方的居民以不同的粮食（大米、小麦、粟、高粱）为主食。他写道，“习惯，似乎能够给予各种粮食以充分的健康。”但农人无法适应不同的粮食，当“强迫或诱使他们尝试其他谷物”时，他们的消化系统就发生了紊乱。他的仆人们让他深切地感受到了这一点，由于在旅行途中不断变换主食，仆人们全都感到胃肠不适。布坎南身边围满了垂头丧气的印度人，他们整天想的都是自己家乡的食物。
如今，各个地方的主食依然将居民与他们的土地和社区紧密相连。从孟加拉邦到泰米尔纳德邦的印度人都相信，庄稼会吸收当地的土质和水质。当人们吃过谷物后，谷物就会将这些品质转输给人，赋予他们自己的能量。在孟加拉邦，人们认为在乡村土地上生长的稻米要比从市场买回来的稻米更有营养，更顶饿。吃土生土长的稻米使村民身体中充满家乡的特质，将他们与自己的社区紧密相连。如果有人要出远门，他就得吃大量自己村子种的稻米，以使他不忘本。
在印度次大陆，每个宗教社团都可根据其特殊的食物禁忌相互区分开来，特别是对肉类的禁忌。譬如，基督教徒对肉和鱼实际上是来者不拒；耆那教徒通常是严格的素食主义者，有时甚至不吃红色食物，因为红色是血的颜色；印度教徒不吃被视为神物的牛的血肉。然而，在某种场合下，这些显而易见的饮食方面的严格限制也会被置若罔闻。
在这些主要的宗教信仰区分之下的是难以计数的不同社团、种姓和宗教派别，每个都有其自身特殊的食物制作和食用方式。不同的团体都可根据其特殊的风俗习惯得以区别。例如，孟买的杜迪·布哈拉斯家族是什叶伊斯玛仪派成员，众所周知，他们在吃饭时喜欢交替食用甜味与酸味的菜肴。在印度教这把大伞下，存在着区别显著的饮食行为。被我们贴上印度教徒标签的人来自许多不同的文化背景，具有完全不同的食物禁忌和饮食风格。例如，拉贾斯坦邦的印度食物就包括了马尔瓦商人简朴的素食与拉其普特人的烤肉大餐两种风格。
理论上说，印度教徒的饮食习惯要受到一系列洁净仪式的左右。这是基于一个事实：病从口入。同不道德的人分享食物，或是在不洁之地吃东西，都会将污秽传入吃东西的人的体内。理想的方式是，印度教徒应当在沐浴后换上干净衣服再吃东西。男人与女人要分开吃，女人在吃东西之前，要先伺候男人吃饭。
食物的实际准备过程也是个精细而潜伏危险的操作过程。食物烹饪者的道德品质会传递到食物中，被吃东西的人所吸收。这在煮制食品中尤其如此，譬如煮熟的大米饭，他们要用水来烹制。水会让食物松软，也就使它易于受到污染。煎炸食品是用来自神牛身上的酥油制作的，酥油使得食品免于污染，因此有时甚至是由不同种姓的人烹制的煎炸食品也可以无所顾忌地食用。肉类被视为不洁的食物，而谷物和蔬菜则是高级别的食物。
这些规矩代表着一种良好行为规范。通过遵循这些规则，人们就可以努力达到一种纯洁的状态。然而，实际上，个体的印度教徒会按照自身环境和生活方式调整这些规矩。因此，一位通常素食的婆罗门在重病体弱时会喝些增强体质的肉汤。克什米尔的婆罗门调整了纯洁的概念以适应自己的饮食偏好。尽管他们不吃洋葱和大蒜，吃起羊肉来却是津津有味。与此相似的是，孟加拉的婆罗门会吃鱼。
在理论上，一个特殊团体的种姓地位是由他们按其传统职业工作时所接触到的不洁之物的数量来决定的。因此，作为学者和神职人员的婆罗门在等级上属于别，而皮匠和清道夫（垃圾和下水道的清除者）被视为不可接触的阶层。北方的印度村民告诉人类学家麦克吉姆·马里奥特，他们村子里的婆罗门、贾特人和素食商人所具有的较高种姓地位反映在他们的饮食方面。麦克吉姆·马里奥特还被告知，这些人保持其纯净的方式是，只吃质的煎炸食品。而低等种姓的仆从，如洗衣工和理发师，吃的是普通的煮制食品，包括肉类。但当马里奥特做进一步的调查时发现，“所有种姓的人在同样的场合下都会使用两种制作和食用食物的方法”。他还发现，婆罗门在坐下来吃饭之前通常只会清洗脸和手。这些村庄里的种姓并非建立在切实遵守洁净仪式的基础上，实际上是建立在食物交换的基础上。一幅乡村各大团体（包括穆斯林和印度教团体）的精确社会地图可以通过弄清楚这些团体彼此间哪个给予食物、哪个接受食物的方式加以建构。给予食物的团体所占据的地位要高于接受食物的团体。即使如此，煮制食物仍被视为较低级的食物，这并非主要因为它易受污染，而是因为它不是用高贵的酥油烹制的。
因此，种姓规则要比其表面上具有更大的延展性。通常说来，遵守洁净和污染规则常被用作保持社会现状的方式。在某种场合下，它们可以被漠视，而在另外的场合下，它们又会被卖弄地加以表现，以体现社会权威或证明其尊崇地位。
印度人吃什么除了由其生活地区、宗教信仰、社会团体和种姓阶层所决定外，还由其富裕程度所决定。印度人口的绝大部分是由乡村里的穷人构成，他们用以维系生存的食物只能满足每日营养需求的80%。许多穷人终年找不到工作，因此无力购买每天的食物，不得不通过隔日禁食的方式来忍受饥饿。在孟加拉，穷人的饭菜由米饭，一点儿用盐、辣椒和几种香料调味的豆糊或豆汤、一些土豆或绿色蔬菜，茶和潘（paan）构成。潘是用槟榔果与香料混合，然后用萎叶卷起来制成，用以饭后咀嚼。尽管这看上去很奢侈，而事实上，穷人是凭此来抵御饥饿的。
吃正宗印度菜显然有许多途径。然而，也有某些潜在的规则左右着印度食物。这些原则源于印度医学（生命科学）中的药物，这在当今的印度和世界上其他许多地方仍在实施。
印度医学的基础文献是两篇古代医学论文《阇罗迦集》和《妙闻集》，前者作于公元前1 世纪某时。这些医学文献勾勒了左右正确饮食的原则。它们认为，身体必须与自身的环境保持一种平衡状态。这可以理解成这样一种建议：居住在低洼潮湿地区的人应当吃热性厚重的鬣蜥肉，而居住在平原地区的人应当吃轻巧而有营养的黑羚羊。饮食还必须随着印度气候中的季节变化而加以调适。在炎热的气候里，身体需要保存能量，《阇罗迦集》建议吃乳制稀粥之类的凉性食物。在寒冷的月份里，身体可以分出能量来消化厚重的食物，所以它建议吃较油腻的肥肉，佐以酒和蜂蜜。每个季节的食物要根据划分系统来选择，这个系统将食物分为热性和凉性两大体系。在这两大体系中，食物又被分为六味（rasa）。热性食物，如肉和胡椒，是辣的、酸的或咸的。它们必须谨慎对待，因为它们会引起焦渴、疲惫、流汗、炎症、加速消化。凉性食物，如牛奶和大多数水果，是甜的、涩的或苦的。它们较少危险，因为它们会促使精神愉悦、心神安宁。
一位印度医师必须是一位精通烹饪的厨师。他的一项基本能力就是能够按照应时的补充特性来选择食物。饭菜的设计要能激发出食物内在的治疗特质，反映形成印度各地烹调术的印度医学的药用原则。主食（大米或小麦）要佐以各种旨在提升其味道、创造交融风味的菜肴。
将热性和凉性食物相混合，以达到六味（辣、酸、咸、甜、涩和苦）的至上融合，这种观点至今仍深深蕴藏于印度烹调术内涵之中。通过对香料的富于想象力的使用来制造各不相同的口味，在许多蔬菜食物中明智地加入少量的糖来中和盐味，将黑胡椒与凉性的酸奶酪合为一体，在食物中额外地加入一点罗望子，用一点辛辣来去除由于使用过度而令人倒胃口的沙司味道，所有这些技巧都源于左右食物结合的药用原则。因此，药用规定为确保美味可口的印度烹饪原则提供了基础。
如果说医药为印度食物提供了饮食基础的话，随着岁月的推移，各种影响又在此基础上层层堆积。印度次大陆的居民由各地移民构成，所有这些移民都带来了各自不同的烹饪风格。我们今天所吃的咖喱就是印度悠久历史的产物。每种食谱都诉说了那些烹制和食用这种佳肴的不同的人的故事。
1498 年，随着葡萄牙探险家达·伽马开辟了通往印度的航线，批欧洲人抵达巴拉巴尔海岸。28 年后，首位莫卧儿大帝巴布尔从北方入侵印度。这两个事件对印度烹饪文化影响深远。本书叙述了中亚、波斯和欧洲烹饪风格和元素是如何传入次大陆的，在这里，它们在接下来的四个多世纪中，与印度食物相融合，形成了我们今天所知的印度烹饪风格。
《深层素食主义》
历史—哲学的综观节 向素食主义史借镜
有两个探讨观念史的方式对素食主义主题具有重要意义。一是威廉·詹姆士（William James，1842—1910）所提出的观点，即理论会经过三个“典型的”阶段：“初，新的理论总是被抨击为荒谬的；然后它被确认为真理，但只是明显而无足轻重的真理；后，它被认为是非常重要的，以致它原先的反对者声称是他们自己发现了它。”1詹姆士这一关于理论的超理论（metatheory）可能也非常适用于观念。这是个引人注意而过度简化的看法，它的说服力来自两个观点：真理必胜；初违抗传统智慧、人类偏见或既得利益的立场必须先忍受浴火的考验。一般的例子包括诸如全人类的基本平等、以太阳为中心的太阳系、物种的演化，以及真理不存在等理论。虽然有些人可能主张素食主义在如今已经是个确立的观念，但即便如此，这样的断言却不太可能被解释成素食主义已经历所有的阶段——事实上它连个阶段都尚未度过。素食主义长久以来在东方有很深的根基；在西方，素食主义已不再被意见领袖、出版者及服务界等重要社会部门所忽视，但仍经常遭受取笑，及敌意、猜疑、怀疑。如果我们承认，动物拥有或应该拥有道德地位（moral status）——这是素食主义的一个重要理由——其广义观念本身根本还没得到什么社会接受、价值认可及公开倡导，那么要把人们对待素食主义的心态放在发展或演变的尺度上就比较容易。若将素食主义视为这个道德地位的特定延伸，我们几乎无法预期素食主义会得到更进一步的整体文化支持。第二个和素食主义有关的理解观念史的方式，是由多姆布洛斯基（Daniel A. Dombrowski）所提出的，它的重点是观念的“间歇”或“起死回生”性质：“经常，一个观念被提出来之后会被奉为真理一阵子，然后被忽视，后被重新发现。但是如果此观念被忽视太久，重新发现它的人可能会认为自己是发现者。”2多姆布洛斯基认为，我们应该将西方的哲学素食主义视为“在古希腊存在将近1000年的观念……然后，奇怪地消失了近1700年。在这漫长的蛰伏期之后，这观念只剩下灰烬，从灰烬中生出了当代哲学素食主义的凤凰。”3因此，支持素食主义的论调重新被确认，其方式就像西方思想史周期性地出现，诸如希腊怀疑论、中世纪唯名论、休谟怀疑论、苏格兰常识派、逻辑实证论、日常语言哲学，以及“哲学终点”等理论的反形而上学观点。然而，不同之处似乎在于一个和素食主义有关的事实——至少如果我们采取多姆布洛斯基的立场的话——即，这是一个重新发明轮子的过程。有关观念史的“起死回生”论点，其中某些真理是不容否认的。例如，克尔凯郭尔（Sren Keirkegaard，1813—1855）一针见血地提出：有些人忘记“身为一个人的意义为何”，又说“忘记自己之存在而存在的人会越来越心不在焉”。4也同样容易忘记做一个仁爱的人的意义是什么。当我们忘记时，我们终究得提醒自己它的意义。或者，如黑格尔（G.W.Friedrioh Hegel，1770—1831）所说，就像其他任何事物的历史一样，观念的历史透露一个辩证过程：信仰起初受到支持，然后受到鄙视，然后以更丰富、“更高的形式”被重新确认。因此，对素食思想的历史根源有一些认识，不仅会产生适度的谦逊之心，并且会使我们对素食思想之当代表现有更深的了解。上面概述的关于素食主义的两个观点，既不互相排斥，也不涵盖一切。我们并非要在彼此不相容的观点——无论是关于一般的观念史，或是个别的素食主义观念史——之间做选择。或许，就某个重大意义而言，素食主义晚近在西方被重新发现了。事实上，我们或可论称，正因为素食主义尚未完全成为一个主导观念（或理想），因此它能周期性地重新被发现、重新被发动。即使某个特定观念得胜了——而素食主义离宣称胜利还远得很——它免不了在日后某个时候，于一段被遗忘的时光之后，再度被重新发现。西方及他非原住民族似乎总注定会重新发现或挖掘历史的教训，其中有许多是他们刻意埋藏的或积极拭除的。而由于它是道德启蒙之辩证发展的一部分，这个重新发现的命题可能不应该被鄙视。因为，或许当它在新的历史脉络中越来越被接受时，重新发现会使素食主义保持重要性与进步性。除了上面所讨论的两个关于思想史的理论之外，还有另一个观点：像素食主义这样的一个理念，可能以一种隐蔽、颠覆而反文化的方式在时代之间渗透下来。这就是接下来的讨论里我将采取的立场。当然，有不少人对于我们能否向历史借镜抱持否定看法。我们都知道“不能记取历史教训者注定要重蹈覆辙”的睿语。5这句话可能会被某些人理解成告诫，而非宣称详细检查历史可能使我们获益。但是别的看法甚至更为负面。例如，黑格尔认为“经验和历史教导我们的是，人民和政府从未向历史学习，更遑论依据历史的教训而行事。”6亨利·福特（Henry Ford，1863—1947）一度做出著名的宣告：“历史多少是骗人的假话。”黑格尔大概会将理念史排除在他吹毛求疵的概论之外，否则他将不知如何解释，为何他对这么多主题——哲学为重要项目之一——的探讨，是以极度小心而高度自觉的方式在历史脉络中构建出来的。对黑格尔而言，正确的观念是从肥沃的苗床顺理成章长出来的，后者乃是由过去的直觉想法、模糊概念、见解，以及部分正确的理解企图所构成；正确观念是从寻求知识的试误法（trial and error）过程长出来的。那么，我们或可合理地预期，对现代素食主义背后所蕴含的理念做一番探讨应当会有所报偿吧。7然而，在此我们也会遇到反对者。《宗教与伦理百科全书》（Encyclopedia of Religion and Ethics）里一篇有关素食主义文章的作者声称：“就这个特定的主题而言，我们不可能从历史的任何记录得出有关现代问题的正确推断。”8这样的陈述出自一位宗教研究——必然是关于历史研究的领域——学者似乎很令人吃惊。我们好忽略这样的意见，因为，虽然我们承认，知道过去素食主义的趋势无法告诉我们关于目前趋势的所有必要知识，这样的历史知识却因几个理由而有所助益。，它显示素食主义在我们时代或任何其他时代并不是孤立的或流行一时的反常现象。第二，它阐明某些特定论点的起源，以及它们在历史进程里的不同陈述与引申。第三，它解释素食主义及其著名支持者如何和某些历史脉络产生关联。第四，也是对我们重要的一点，它使我们认识到素食主义之支持立场的多样起源，借此领会素食主义的复杂性与力量。这些不同的面向，若把它们完整地放在一个素食主义理论与实践的全面历史研究架构里，能有效地加以探索；关于此，建议读者参考本书“建议书目”中所列著作。9我在本章中的目标则谦逊得多：将支持素食主义之当代论点和重要的历史先驱作一联结，并仔细检视古代先哲波菲里（Porphyry，约公元234—305），借此阐明素食主义的某些早期观点有多么“现代”。第二节 古代及波菲里的特例
素食主义史显著的特色是：悠久。某些学者主张史前人类是吃素的，并且相当努力地发展他们的论点10。或许比较具有说服力（或比较不具猜测性）的主张是，根据对目前部落群体的观察，我们的祖先基本上是杂食性食腐动物，不过却还是“半素食者”11。然而，这似乎不具太大的启发性，一方面因为证据很薄弱，另一方面也因为我们关心的是作为现代批判性反省之产物的素食主义，而非作为纯粹必要的素食主义。因为这些理由，在此我们将不再针对这个争论作进一步的讨论（但请看第七章第四节）。然而，在有记载的历史中，在基督诞生前许久，素食主义显然是人们的共同生活方式12。许多讨论都从古希腊谈起，但这样以欧洲为中心的探讨却忽略了一点：在更早得多的时期，印度便出现以非暴力对待活生物的理念与实践。公元前3世纪的印度皇帝阿育王（Asoka）皈依佛教，并禁止一些涉及动物的做法，包括动物献祭。他自己采取素食主义，并且大力鼓励他的子民仿效他13。事实上素食主义仍是印度教和耆那教的一个重要层面，两者都可追溯到公元前许久的年代（见第七章第三节及第五节）。在西方，一般认为毕达哥拉斯（Pythagoras，约公元前580—前500）是个规定信徒要吃素的著名思想家。他的看法受到许多来源的影响，包括奥菲士教（Orphism）、祆教（Zoroastrianism）和埃及宗教，大概还受到赫西奥德（Hesiod，活跃于约公元前800年）著作的影响——他说神祇只享用“纯粹而无血的仙果”14。虽然毕达哥拉斯自己的著作完全没有存留下来，他的哲学却可以从其他作者的若干著作推断而得，包括奥维德（Ovid，公元前43—公元17）的《变形记》（Metamorphoses）、里尔帖斯（Diogenes Laertius，约3世纪初）的《杰出哲学家之生平》（Lives of the Eminent Philosophers）、普鲁塔克（Plutarch，约46—119）的《道德》（Moralia），以及波菲里的《论禁食动物食品》（On Abstinence from Animal Food）。毕达哥拉斯的素食主义源自他对下列事物的信念：动物被赋予灵魂、人类与动物灵魂有相同的构成、死后灵魂会轮回转生、非暴力，以及人类和动物之间的自然与超自然亲属关系。这种形式的素食主义（它还包括禁食某些蔬菜）因而有精神与形而上学的基础，及伦理上的意义，因为善待非人动物成为毕达哥拉斯追随者必须遵守的信条，或许原因是——至少部分原因是——他们相信人性与同情会被残酷的做法削弱，而因恒常的遵奉而强化15。值得一提的是，这个早期的素食主义者所教导的信条，两个世纪后被亚里士多德（Aristotle，公元前384—前322）用作其道德教育理论的一个中心原则：美德是借重复而灌输到我们自身的习惯16。然而，不像毕达哥拉斯，亚里士多德并未体认到，以同情心对待动物应该在这过程中占一席之地。（关于亚里士多德的更多讨论，见第五章第二节）其他值得注意的古代西方素食哲学家，包括恩裴多克里斯（Empedocles，约公元前490—前430）、泰奥弗拉斯托斯（Theophrastus，约公元前372—前287）、伊壁鸠鲁斯（Epicurus，公元前341—前270）、戴奥金尼斯（Diogenes，约卒于公元前320年）、普鲁塔克、普拉泰尼斯（Plotinus，205—270）及波菲里。虽然柏拉图（Plato，约公元前428—前347）自己可能不是素食者，但他所构想的乌托邦社会是素食的，一方面因为他认为素食是比较健康的选择，另一方面因为他意识到（一如今天人们普遍主张的），素食会导致较有效率的土地利用方式17。这些杰出人物当中很突出的一位是波菲里，他就此主题撰写了一篇详尽的论述。和他的导师普鲁塔克及普拉泰尼斯一样，他活在格瑞葛森（Jon Gregerson）所谓的“伟大的异教素食主义在希腊罗马西方复兴”的时期——那是受到罗马皇后朵姆纳（Julia Domna，约167—217）这位大人物的激励而形成的18。波菲里写了一篇对基督教的批判和许多其他作品，它们多半毁于罗马皇帝君士坦丁（Constantine，卒于公元337年）和狄奥多西一世（Theodosius，347—395）所命令的公开焚书行动之中19。他幸存的作品之一就是前面提到的《论禁食动物食品》20，这是为了说服一位先前吃素但已恢复吃肉习惯的朋友重新考虑其抉择而写的。这个事实很重要，因为对波菲里而言——一如对古今许多素食主义者而言——素食主义乃是一个整体世界观的一部分（见第九章第三节）。他的一些支持素食主义的论点在今天仍然具有重大意义，属于一度被遗忘但在长久之后被重新发现的观点。在很大程度上，波菲里有关素食主义的作品是别人理念的集成，但他将这些观念发挥、延伸、更有系统地呈现，同时加入他自己的许多新见解。波菲里主张，素食是节俭生活方式——它本身是美德的一部分，素食具有获取容易且不昂贵的好处21。他还说，它对健康与心灵净化较有助益22。和毕达哥拉斯的信徒一样，他缅怀一个据称是较简单、较和平、较仁慈的时代，那时农业、仇恨、贪婪尚未进入人类生活，人们的饮食态度未被扭曲，肉类还未成为不可或缺的东西。波菲里指出，虽然为了自卫、宗教献祭或其他理由，我们可以杀动物，但这并不表示我们可以吃它们或应该吃它们。波菲里说，假如吃一只我们在特定状况下有理由杀戮的动物是情有可原的话，那么，同类相食便也可加以辩护23。波菲里论称，人和动物之间不应有道德的区分，不应有为保护人类利益而准许杀野生动物的原则，不能以此原则作为杀戮无害的驯化动物的正当理由24。因而，波菲里无疑将举证责任放在那些会杀戮并食用动物的人身上，而不是那些会反对这些做法的人身上——像我们的人类中心与物种主义传统里习惯认定的。杀动物献祭是波菲里耿耿于怀、强烈反对的做法25，他对这做法作了深思后宣称，杀植物比杀动物可取，因为杀动物时我们是在违反它们的意志下取走它们的生命，但在杀植物时情况并非如此26。当然，我们也可以搜集植株掉落，或在自然过程中获得掉落的果实和蔬菜，不杀害植物就从它们中得到养料不同于从动物得到肉类。因此，波菲里结论说：吃植物性食物所造成的伤害较小。27波菲里认为，动物拥有知觉、理性与记忆力28。他说，感知力——即体验到痛苦与快乐的能力——和记忆力“自然地存在于”包罗甚广的各种物种身上，以提高存活率和保有安康；否定这一点的人，以及劝诫别人不可将动物生命和人类生命相比拟的人，只是扭曲事实以符合他们的成见罢了29。他又说，我们不能单凭动物不说我们的语言，就否定它们拥有理性，因为大部分的人类会因此而受制于同样的判断。波菲里论称，动物确实会以适合它们自然生理构造的形式发声。它们也完全了解它们自己同类成员的“话语”。在一段具有先见之明的话里，波菲里说，是人类无法了解动物语言，而非动物不能驾驭我们的语言：“我们只听到一个声音，而不懂其意义，因为操人类语言的人没有一个能教导我们禽兽所说话语的意义。”30从它们的角度，动物也同样有资格宣称：人类缺乏沟通的能力，因为他们听不懂我们的话31。动物拙于从事典型的人类工作，并不表示它们比较没有价值，因为同样的缺点也存在于我们自己物种的许多成员身上32。波菲里又指出，某些人（例如猎人、牧牛人、牧羊人）确实了解动物的发声，因为他们在执行某些工作时和动物有亲近的关系。33波菲里还说明乌鸦、喜鹊、鹦鹉、鬣狗及其他动物会模仿人类的声音，并借之骗取它们想从我们这里得到的东西34。驯化动物颇能掌握、服从主人的声音而忽视其他人的声音；对不同的音调与抑扬变化做出反应；解决问题、学会复杂的例行工作；行为超出人类所展现的明智35。在达尔文之前好几世纪，波菲里连同其他几位早期思想家即断言，理性之存在对于动物与人类只是程度问题，而不是存在或不存在的问题，就像存在于人类物种内的情形那样36。他在笛卡儿之前1000年便指出，只因为一种鸟飞得比较高，就全然否定其他某个种别的鸟会飞，是不合逻辑的；只是因为人类的智力超越动物，就否认动物的智力，也同样不合理37。他又说，我们对动物行为缺乏了解并不证明我们有理由推论它们不可能拥有理性38。我们或可再加一句：在缺乏相反证据之前，我们应该给予非人动物肯定的判断，不应让自私的与物种沙文主义的精俭原则占上风，而无视于良知与忠实的观察。波菲里认为，驯化动物和人类，生存在一种彼此以“内在公正”相待的关系里39。这是他描述这种伙伴关系常具有的特色——做伴、相护及爱心饲养——的方式。他断言，即使是野生动物，当它们有足够的食物来满足需求时，也会丧失它们的“凶恶性”40。波菲里暗示，人和其他动物之间是否有任何社会契约并无所谓，因为两者之间存在着内在的自然联结，因而形成一种包括动物在内的道德社群41。许多当代哲学家未参考波菲里的著作，对动物惊人的能力也没有什么认识就臆断或公开声称：由于缺乏一种契约性的社会关系，人类对动物没有重大的道德义务42。为了阐明他的观点，波菲里断言，动物没有我们可以辨识的政治、法律或司法制度并无所谓43，因为我们人类祖先有无数世代在缺乏一个或多个这种制度的情况下，仍相当快乐而丰饶地过活44。他也提出，驯化动物展现一种对人类的完全信任，我们却常常辜负它们的信任，特别当我们宰杀它们和刻意置它们于危险境地时。45波菲里也论称，虽然人类可被允许对活生物造成某种必要程度的伤害，以便获取基本养料，但仅为了“奢华”或“快感的享受”而逾越这个限度是错的46。换句话说，不管是感官满足、味觉偏好或是自我耽溺，都不应该优先于人类的某些义务，即对其他生物（特别是那些满足我们需求者）表达我们的善意，以及在行使我们的生存权利时，尽量减少我们对自然所施加的伤害。我们履行这些义务的方式，就是避免为了取食而杀动物。大体而言，我们没有理由对其他活生物使用超出我们安全与生存所需之程度的暴力。声称人类和野生动物之间互有敌意，以此来界定我们和所有非人动物的关系是错误的47。假如我们想诉诸纯粹效益主义的（utilitarian，或译功利主义的）考量来颠覆这个论调，将会有麻烦，因为我们会发现，就像我们会说某些动物的存在是为了满足人类的需求，我们的存在也是为了喂食那些会攻击人类的掠食动物。48波菲里详述无邪恶行径——即避免造成伤害——的主题论称，培养和其他物种的亲属感，可以导致普遍的慈善心态。
因为戒食任何会动的生物的人……会加倍谨慎不去伤害和自己同种的成员。因为爱某个属别的人，不会憎恨属于那个属别的任何种别的动物；他对这个属的爱越大，他为这个属和他有关联的那一部分所维系的公正，也就同等程度地越大。因此，承认他和所有动物有关联的人，将不会伤害任何动物。但认为只有人类能有公正的人，就像被围困在一个狭窄空间的人，不会尊重禁止不正义之举的道理。49
在此，他不仅主张对动物的残酷导致（或可能导致）对其他人类的残酷，并且提出了更广泛的论点，即养成当代演化生物学家威尔森（E. O. Wilson）所称之“亲生命性”（biophilia）50（见第七章第二节）的人将不会伤害任何活生物，不论是人类或动物。对动物的残酷本身不具道德重要性的论调，在很久之后颇为人知地被康德（Immanuel Kant，1724—1804）提出，他主张我们对非人动物仅有“间接的义务”，是由对其他人类的“直接义务”引申出来的。因此，他认为只有在下列的情况下，我们才不应该杀死、伤害或残酷对待动物：杀死、伤害或残酷对待动物的行为，会毁灭或损害是人类财产的动物，因而造成另一个人的某些物质损失时；或这样做会给别人坏的示范，或影响自己对其他人类的行为时。51波菲里的看法截然不同，他认为，发展个人对非人动物之仁爱心的目标，是要超越物种主义，而非强化它，而且要减少我们全体人类内在的暴力倾向（见第四章第二节）。即使像康德这样的大思想家也患有眼光狭窄的毛病，把这个来自历史的重要教训完全置诸脑后（有关康德的更多讨论，见第五章第二节）。波菲里的哲学性素食主义确实比它的时代早了好几百年。他的著作透露了一个极其现代的看法，是直入道德议题核心的精炼分析，也是有关我们会称为环境伦理学之课题的令人折服的深思，类似的思考一直到相当晚近才再度得见。第三节 从中世纪到现代
根据多姆布洛斯基（Dombrowski）的记录，一如其他所有关于利用与对待动物之议题的情况，西方思想（除了少数几个值得注意的例外）关于素食主义的部分延续了1500年之久52。基督教进一步发展亚里士多德和圣经的观念，即人类和动物占据生命的不同国度，并以只有人类有不朽灵魂的这个神学教条来强化这个立场。阿奎那（Saint Thomas Aquinas，1225—1274）更进一步巩固这些学说，他也是个宣扬人类对非人动物有间接义务的人53。当然，有许多一般而言较不著名的圣者，他们对动物无比仁慈。圣芳济（Saint Francis of Assisi，1181—1226）只是这些人当中负盛名的一个，如芮德（Richard D. Ryder）所说的，“圣芳济……与动物之间的亲密关系——这毫不稀奇——标记了一个长久的圣洁传统的结束，这个传统尚未在现代教会的心态中复苏。”54不过，圣芳济并未强求其追随者遵守素食饮食，即使在今天，这样的规定也不是芳济会教规的一部分。在蔓延到欧洲与中东的异端基督教运动中，素食主义扮演了中心角色，其中包括从公元头几个世纪的诺斯替教派（Gnostics）和摩尼教派（Manicheans），到中世纪时期的保罗教派（Paulicians）、马沙连教派（Massalians）、鲍格米勒教派（Bogomils）及清洁教派（Cathars）。素食主义一再被引证为天主教谴责这些教派的许多理由之一。斯宾塞（Colin Spencer）指出，有时单是素食主义就足以招致逮捕，乃至随之而来的无可避免的迫害、折磨与死亡55。禁止吃肉的清洁派运动发生于法国南部和意大利北部，它发展得非常强大，以致在13世纪早期教宗英诺森三世（Pope Innocent Ⅲ，1161—1216）下令十字军将之消灭。早期基督徒维持严格素食的努力，多半是针对战胜肉体之邪恶的目标，因此和动物受苦或尊敬其他物种毫无关系。56其他以对动物之态度而著名的个别宗教人物，包括英格兰的艾斯克戴尔隐士（Hermit of Eskdale）。他是早期的动物解放者与环保者，并以此闻名，曾在1159年将猎人到手的一只公野猪释放，也因此事被猎人所杀57。意大利圣者贝拉米内（Saint Robert Bellarmine，1542—1621）说，因为动物缺乏不朽的灵魂，我们回应它们的适当方式是仁慈而非残酷58。这个看法挑战了至今仍在起作用的一个倾向：认为在力气、财富、权力上占优势的人，有理由支配、控制、剥削、压迫“劣势者”（见第六章第四节）。然而，根据贝拉米内及和他有相同观念的人，以怜悯和仁慈对待那些受我们支配者——不论什么物种——乃是义务。59和我们所可能料想的相反，当中世纪世界步入文艺复兴时期，非人动物的处境事实上恶化了。如芮德所说的，“圣者的影响逐渐消失，文艺复兴运动日益增强的人类中心主义带来了数个世纪的显著残酷。”60在哲学上，这个人类中心说随着笛卡儿（René Descartes，1596—1650）而达到；笛卡儿宣称，动物既没有意识的能力，也没有感觉痛的能力61。然而，即使在这个严峻的时期，欧洲仍有异议的声音。蒙田（Michel Eyquem de Montaigne，1533—1592）认定，人类和非人动物之间存在着一种亲密关系或“相互联结”，因此后者必须受到“尊重与爱护”62。蒙田论称，虽然人类和非人动物都拥有其各种不同程度的属性和能力，我们没有理由将我们的种别置于其他所有物种之上。波姆（Jakob Boehme，1575—1624）宣称，人和神之间存在着一种神秘的结合，其基础是“与天地万物的亲属感”。任何一种杀戮或暴力都会摧毁这个结合，而在“灵魂和上帝之间树起藩篱”63。圣托马斯·摩尔（Saint Thomas More，1478—1535）在《乌托邦》（Utopia，1516）一书中谴责狩猎行为，达·芬奇（Leonardo da Vinci，1452—1519）是素食者，亨利·摩尔（Henry More，1614—1687）强力反驳笛卡儿，指出动物不仅有意识，还有不朽的灵魂64。另一个素食者特里昂（Thomas Tryon，1634—1703）是个（约1683年）在著作中提及动物之“自然权”的人65，而在《教育杂思》（Some Thoughts Concerning Education，1693）里，洛克（John Locke，1632—1704)强调同情是人类的自然性情，而残酷是学习而得的行为与个性66。不幸的是，洛克的观点仅标志有限的进步，因为他认为，由于神赐我们人种对自然的支配力，动物只是人类的财物。潘恩（Thomas Paine，1737—1809）的论证充分而有力的著作广泛影响了刚建立的美国及全世界，借此宣扬了民主与普遍人权的理念。斯宾塞相信，没有这些十分有效地使平等、公正与尊严的原则产生约束力而使人铭记于心的概念，“人类根本不会让动物权有播种的空间，更遑论成长。”67促进这个持续不断的讨论的其他著名哲学家还有莱布尼茨（Gottfried von Leibniz，1646—1716）、休谟（David Hume，1711—1776）及卢梭（Jean Jacques Rousseau，1712—1778）。莱布尼茨坚称，人类和其他动物之间的差异只是程度问题，而且动物拥有不朽的灵魂。休谟虽然不认为平等与公平适用于动物，却认定它们具有一些很容易被认为属于人类的心理特色：意志、热情、理性、自尊、谦逊、爱、恨及合群。卢梭主张：基于知觉能力而非理性的基础，动物有权利得到保护而不受人类糟蹋。自启蒙运动晚期以来，越来越多的个人及团体公开地、示范性地宣示他们对非人动物的同情心，及其对素食主义的拥护，或至少经常以相当现代化的方式探讨这些议题。例如，研习过印度教、曾参加并殉身法国大革命的英国兵士欧斯沃德（John Oswald，1730—1793）在1791年做出了被特纳（James Turner）称为“反对为食物而‘杀害’动物的项基于非宗教理由诉诸文字的抗议。”68尼可森（George Nicholson，1760—1825）是个作家、画家以及反对大众偏见的斗士，他在1797年为素食主义提出一个多面向及引申的论调，其特色包括对公正与同情的考量，并指出宰杀动物为“谋杀”69。芮特森（Joseph Ritson，1752—1803）以治学精准闻名，因为坚守素食主义而经常被取笑70。著名的支持神存在的“伟大的钟表制造师”论证的作者，神学家裴利（William Paley，1743—1805）于1785年指出，种植蔬菜作物比放牧牲畜更能有效地利用土地71。不幸的是，和洛克一样，裴利以神赋予人类对自然的支配力为理由，而为吃肉辩护。和他同时代的哥尔德史密斯（Oliver Goldsmith，1730—1774）重述一个先由古人所表达的见解：声称对动物有同情心，却又吃它们乃是极度矛盾的72。1790年创立于美国佛蒙特州的多瑞特派（Dorrilites），拥护素食主义并禁止穿由动物产品制作的衣着。同时，这个时期的一些哲学家开始构建更深思熟虑的拥护动物立场。边沁（Jeremy Bentham，1748—1832）——他的思想衍生了19—20世纪的效益主义伦理与政治理论——提出：在决定动物是否属于道德社群的问题上，理性与语言问题是不相干的；在这样的思索中，只有知觉能力（特别是受苦的能力）应该被考量，因为只要有知觉能力时，我们也应该有道德关切73。叔本华（Arthur Schopenhauer，1788—1860）设想，所有活生物体都显示一种相同的基本形而上学意志，他还在自己的思想和佛教之间作近似的比较，两者均教导面对众生受苦情况的悲悯心。由于所有活生物的形而上学与道德上的一体性，我们应该以怜悯心对待动物；而且它们有要求人类履行相对之义务的基本权利。尽管如此，尽管他明确表达对有关动物的“粗糙”之“欧洲道德标准”的厌恶，叔本华居然可以漠不关心地说：人类有理由吃动物，因为他们从这样的行为所得到的快乐，比被吃动物所经验到的痛苦更重要74（有关叔本华的更多讨论，见第七章第二节）。在19世纪的头10年，考赫德（William Cowherd，1763—1816）在英国曼彻斯特创立了圣经基督教会（Bible Christian Church），以素食为其主要教条之一。芮德指此为“有组织的现代素食主义运动之发端”75，这似乎是个公正的说法。如阿玛托和帕特里奇（Paul R. Amato and Sonia A. Partridge）所指出的，“〔考赫德〕团体的成员后来在1847于英国成立素食主义社（Vegetarian Society）——西方个俗世的素食主义组织”76。它是和阿尔卡特联盟（Alcott House Concordium）共同创设的，该社名称来自阿尔卡特（Amos Bronson Alcott，1799—1888），即作家露易莎·梅·阿尔卡特（Luisa May Alcott；译者按：《小妇人》一书作者）的父亲，他于1842年造访该联盟，之后便取了这名字77。（附带一提，“Vegetarian”〔素食者〕一词是在那之前五年初次被造出来的词语，不久便在该时期之语言和公共意识上占有一席之地）78。随后不久，在1850年，考赫德的一个信徒，麦特卡夫（William Metcalfe，1788—1862）创立了美国素食协会（American Vegetarian Society）。其他具有强大素食潮流的西方宗教与精神运动，包括神智学会（Theosophists）、教友派（Society of Friends）、基督复临安息日会（the Seventh Day Adventists）在内，亦有推波助澜之功。在1870年代，素食主义紧紧地和动物福利运动及反活体解剖主义联系在一起，所持的理念是：健康的饮食应该使得修复性医疗无用武之地79。19世纪，人们对素食主义的接纳度提高了，至少在社会的某些部门是如此；这是得力于社会、历史、文化上的发展，例如，英国和德国通过早期的动物福利立法；在英国、瑞士及斯堪的那维亚成立了动物保护协会；自17世纪以来，博物学家提出了对自然尊敬与审慎的态度80；达尔文（Charles Darwin，1809—1882）的著作显著地打破了物种藩篱；以及包括帕西·雪莱（Percy Shelley，1792—1822）81、玛丽·雪莱（Mary Wollstonecraft Godwin Shelley，1797—1851）、萧伯纳（George Bernard Shaw，1856—1950）在内的素食主义作家的影响。以玛丽·雪莱的《佛朗肯斯坦，或现代普罗米修斯》（Frankenstein or The Modern Prometheus；译者按：一般译《科学怪人》）82为例，雪莱利用一个素食怪物来探讨有关人类和自然的关系，及阶层式伦理的重要主题83。教导仁慈对待动物的童书作者为数甚多，崔姆尔（Sarah Trimmer，1741—1810）与基尔纳（Dorothy Kilner，1755—1836）是其中的两位84。英国的社会运动活跃分子科布（Frances Power Cobbe，1822—1904）是个非常坦率的女性主义、反对活体解剖者；诗人罗赛提（Christina Rossetti，1830—1894）也是反对活体解剖者；罗斯金（John Ruskin，1819—1900）和卡洛尔（Lewis Carroll，1832—1898）均是反对动物实验的斗士；而萨尔特（Henry Salt，1851—1939）孜孜不倦地撰写了有关素食主义和其他动物议题的论文。据此一主题之主要书目学家梅格尔（Charles R. Magel）所说，萨尔特“大概是个在哲学期刊上发表动物权文章的人”，该论文发表于1899年85。萨尔特先前已出版一本有关这个主题的书（于1892年），而如梅格尔所指出的，他的作品“在观念和论证上极为现代，而且在历史上极具重要性。”86萨尔特的著作具有广泛的影响力，例如甘地（Mohandas Karamchand Gandhi，1869—1948）虽然自幼便吃素，但他说先使他“成为一个出于选择的素食者”的是萨尔特的文章87（有关甘地的更多讨论，见第七章第三节）。20世纪早期，致力于重新检视动物的特性或道德地位，而对日后素食主义有某种助益的思想家寥寥无几。其中值得一提的有霍卜豪斯（L. T Hobhouse，1864—1929）、史怀哲（Albert Schweitzer，1875—1965）、尼尔森（Leonard Nelson，1882—1927）。在《演化的心智》（Mind in Evolution，1901）一书中，霍卜豪斯不仅探索了动物的心智生活，并且推论：心智推动了演化的整体发展。史怀哲在几本发表于1923年之后的著作中，表达了尊重生命的思想，而启发了许多人；深受叔本华影响的他，在人类和非人动物，及和自然整体之关系的哲学探讨上，是促成东西哲学之融会的关键性人物。（有关史怀哲的更多讨论，见第七章第二节）尼尔森曾作过一个题为“对动物的义务”（Duties to Animals）的演讲，讲稿写于1927年之前，而在他身后发表于《伦理学系统》（System of Ethics）一书中88，后者梅格尔称为“大概是专业哲学家所写的有关护卫动物权的篇有系统的论文。”89它仍然偶尔会被讨论此议题的当今哲学家所引用。尼尔森论称，涉及人类和动物的利益冲突，必须针对一个个的例子来加以评估，而且“无论什么事件，若无充分理由，我们都不许把动物的利益视为低等的径行而加以伤害。”90由于动物具有活着的先权利，人类的饮食偏好不是宰杀它们的充分理由。虽然我们可能提出赞同宰杀非人动物来作为食物的理由，这也仅限于下列的情况：“当吾人生命本身的利益，或吾人心智或生理能力的利益，只能借摧毁一只动物来加以维护时。”91尼尔森坚称，我们不应对这个抉择掉以轻心，因为“每一次当我们面对人和动物之生命利益的冲突时，我们必须斟酌所涉及的利益，再决定何者值得予以优先权。”9220世纪中叶，哲学的注意力转向别处，一直到1970年代，动物才再度成为伦理辩论的焦点。随着澳洲哲学家辛格（Peter Singer）的《动物解放》（Animal Liberation）一书在1975年问世93，发生了一个革命性的转折。如辛格在他书中所叙述的，1970年代初他就读牛津大学研究所期间和研究生的对话促使他相信：素食主义思想和动物受到人类制度化压迫的课题，具有哲学上的探讨意义94。这个团体中有影响力的是贾德洛维奇（Roslind Godlovitch），她（以及Stanley Godlovitch和John Harris）合编了一本有关动物议题的文集，以《动物、人与道德：虐待非人动物问题探究》（Animals，Men and Morals：An Enquiry into the Maltreatment of Non-Humans）的书名出版95。辛格为《纽约书评》（New York Review of Books）所写之该书的评论文章96得到了正面的反应，而激励了他撰写《动物解放》一书，因此，说是《动物、人与道德》一书催化了新一代支持动物的文献乃是公允的。一直在伦理学背景里酝酿的道德地位何以认定的问题，现在可以详加检视了。谁或什么东西有道德地位，或者是道德关注的对象？为什么？对正受到考量的实体，什么程度的关注是适合的？这些问题和其他事情，对关于非人动物的分析，乃至关于人类胎儿，以及先天或后天无行为能力之人类（所谓边缘人类或无社会合法地位的人）的分析，都成了急迫的议题。这一类的探讨更进一步受到汤姆·里根（Tom Regan）发表于1983年的《动物权立论》（The Case for Animal Rights）97的刺激，该书主张非人动物有远高得多的能力，并认为许多非人动物是拥有“内在价值”的个别“生命主体”，其内在价值乃“全然地”属于它们，而非依据某个尺度而定。这两部著作在道德立场上坚固地捍卫素食主义。开始时，专业哲学家普遍以不置信、嘲笑、优越和轻蔑的姿态来回应辛格和里根的理念，要经过相当长的一段时间，这些新的观点才有人认真倾听。但，所幸开始时所遭受的抵制被克服了；这两个理论终究有了空前的影响力，而在1980年代、1990年代及更晚近的年代大致上形塑了有关的论述，并确立了讨论事项的议程。事实上，近年来在伦理学与动物这一领域的浩繁文献，几乎全都承续辛格和里根的研究。换句话说，当代的讨论大体上若非将他们的观点加以延伸、探讨其含意、找出其矛盾和观念上的问题，就是提出为克服据称的缺点而设计的别的观点。值得一提的一部近年著作是亚当斯（Carol J. Adams）的《肉的性别政治》（The Sexual Politics of Meat）98，它是后现代哲学和批判理论的一个里程碑。它并不直接衍生自任何先前已发表的著作，而以极富原创性与成效的方式，探索妇女和动物所受压迫之间的关系，企图在父权文化之内开创一个素食主义论述（有关亚当斯观点的详细讨论，请见第二章第三节）。以上简略的历史回顾显示，尽管西方思想里根植着占优势、坚定不移的人类中心主义，我们的传统里却始终存在着素食主义的有力成分，以及提倡更宽宏而实际地了解动物道德地位，而导致素食主义结论的有力推论。这些对抗主流而被忽视的趋势往往遭到取笑，有时甚至被迫害，但其中有许多在历史中周而复始地出现，而它们在今日世界的显著性——无论是在知识上或实际生活上，标示了未来在有关动物的思想上，以及饮食习惯上有重大改变的可能性。素食主义在今天，一如在过去，仍是弱势伦理论述的永恒潜流，它激发着个人的与社会的道德演进。
注释：1．William James, “Pragmatism’s Conception of Truth,”in Essays in Pragmatism, ed. Alburey Castell (New York: Hafner Publishing, 1968), p.159.这篇讲稿初发表于1907年。感谢Andrew Sneddon找出这句引言的出处。2．Daniel A. Dombrowski, The Philosophy of Vegetarianism (Amherst: University of Massachusetts Press, 1984), p.1.3．同上，p.2。4．S?ren Keirkegaard, Concluding Unscientific Postscript to”Philoso phical Fragments,”trans. Howard V. Hong and Edna H. Hong (Princeton: Princeton University Press, 1992), pp.120,121.5．George Santayana, The Life of Reason,or the Phases of Human Progress, vol.1, Reason in Common Sense (New York: Scribner’s, 1905-1906), p.284.6．G. W. F. Hegel, Reason in History, trans. R. Hartman (Indianapolis: Bobbs-Merrill, 1959), p.50.7．Henry Ford, 访谈，Chicago Tribune, 25 May 1916。8．E. Lyttelton,“Vegetarianism,”in Encyclopedia of Religion and Ethics, ed.James Hastings (Edinburgh: T. & T. Clark, 1934), vol.12, p.618.9．参见Carol J. Adams (Sexual Politics of Meat)、Janet Barkas、Ryan Betty、Jon Gregerson、Colin Spencer等人的著作。10．参见，例如，Neal D. Barnard, The Power of Your Plate: A Plan for Better Living (Summertown, TN: Book Publishing, 1990), chap.8; Carol J. Adams, The Sexual Politics of Meat. A Feminist-Vegetarian Critical Theory (New York: Continuum, 1991), pp.147-148;以及Peter Cox, The New Why You Don’t Need Meat (London: Bloomsbury Publishing, 1992), chap 1。有关人类自然上——生理上与解剖上——适合素食而非肉食的论据，早至少可回溯到卢梭（Jean-Jacques Rousseau）的思想（见Adams, The Sexual Politics of Meat, pp.116-117）。11．Paul R. Amato and Sonia A. Partridge, The New Vegetarians: Pro-moting Health and Protecting Life (New York and London: Plenum Press, 1989), p.2.12．如Richard D, Ryder所说的：“印度教和佛教于其发展相当早的时期就放弃了动物献祭，而对不必要的摧毁生命的做法很反感，印度教和佛教社会从公元前3世纪起便普遍采行素食生活。”（Animal Revolution: Changing Attitudes Toward Speciesism [Oxford: Blackwell, 1989], p.25）13．Jon Gregerson, Vegetarianism: A History (Fremont, CA: Jain Publishing, 1994), pp.19-20; Colin Spencer, The Heretics Feast: A History of Vegetarianism (Hanover, NH: University Press of New England, 1995), pp.85-86。谢谢Hugh Campbell介绍我认识Spencer的著作。14．引述于Spencer, Heretic’s Feast, p.47n。15．Plutarch, “Whether Land or Sea Animals Are Cleverer,” in Moralia, trans. Harold Cherniss and William C. Helmbold (Cambridge: Harvard University Press; London: Heinemann, 1957), vol. 12, pp.323-324 (959D-960A).16．Aristotle, Nichomachean Ethics, bk. 2. chap.1.17．Amato and Partridge, The New Vegetarians, p.2; Daniel A. Dombrowski, “Was Plato a Vegetarian?”Apeiron, 18(1984): 1-9. 亦见Plato, Republic 373。18．Gregerson, Vegetarianism, chap.6.19．在西方，素食者老是和他们的时代格格不入。如我将论证的，他们也走在他们的时代之前，立场明确的素食者尤其如此，而且他们有许多是犀利的社会批评者和激进分子。这经常导致他们和已确立的权威及稳固的舆论起冲突，他们也付出了代价。今天，素食者仍然遭受社会的摒弃与取笑，而且他们经常被要求为其饮食选择提出正当的理由，而肉食者却极少被要求为他们的饮食辩护（例如，见第二章第二节有关k. d. lang的故事）。20．Porphyry, On Abstinence from Animal Food, trans. Thomas Taylor and ed. Esme Wynne Tyson (London: Centaur; New York: Barnes & Noble, 1965, reprint, Watchung, NJ: Albert Saifer, 1989)。根据Wynne Tyson记载（页5），波菲里诞生于腓尼基，他原本的名字为“Malchus, 其字根之意为‘国王’。后来，他较喜欢人们以希腊文的同义字Basileus称呼他，后被他在雅典的导师Longinus说服，而易名为Porphyrius，意思是皇族服装所使用的紫色。”21．同上，pp.54-55, 60。22．同上，pp.60-61。23．同上，pp.63, 105。24．同上，pp.64, 78。25．波菲里的看法是：“事实上，对神而言好的祭品是纯粹的智力与泰然的灵魂，还有我们自己财物和其他东西的适度供奉，这并非随随便便，而是怀着极乐意的心进行。”（同上，p.107）。26．这个论点近重新流行并被Jordan Curnutt称之为“新”，见Jordan Crumutt,“A New Argument for Vegetarianism,”Journal of Social Philosoply, 28:3 (Winter 1997): 153-172。27．Porphyry, Abstinence, pp.70-71.28．同上，p.109。29．同上，pp.131-134, 138。30．同上，p.111。31．同上，p.114。32．同上，p.124。动物不应该被视为低劣的或“失败的”人类的论点，被John Rodman于下文中重新公之于世：“The Liberation of Nature?” Inquiry, 20 (1997)：93-94。至少有两位当今的哲学家了解到波菲里所提出的观点是两边都说得通的。在Beyond Prejudice: The Moral Significance of Human and Nonhuman Animals (Durham and London: Duke University Press, 1995)一书中，Evelyn Pluhar说，这样的论点使我们面对“一个非常棘手的矛盾：‘若非边缘人类以及在所有攸关道德之重要方面都和他们相似的任何非人生物，这两者都具有极大道德意义，就是两者都不具有道德意义’”（p.66〔强调标示出自原著〕）。Pluhar的书对“来自边缘案例之论据”的所有方面都进行了极广泛的探讨。Peter Singer在《动物解放》（Animal Liberation, new rev. ed. [New York: Avon, 1990]）一书中甚至探讨得更深入，他大胆地提出：“通常……假如我们必须在人类的生命和另一种动物的生命当中作选择的话，我们应该会选择救人类的生命；但有可能因为涉及的人类不具有正常人类的能力，因而出现情形相反的特殊例子。”（p.21）。33．Porphyry, Abstinence, pp.112, 115.34．同上，p.113。35．同上，pp.115, 123-124。36．同上，pp.116-117, 119。37．同上，p.119。同样的论点曾为Plutarch和Cicero提出，前者见“Whether Land or Sea Animals Are Cleverer,” pp.339-43 (962D-963A);后者见De Natura Deorum, 2.13.34。38．Porphyry, Abstinence, p.122.39．同上。40．同上。41．同上，p.123。42．例如，见John Rawls, A Theory of Justice (Cambridge: Harvard University Press, 1971); Carl Cohen,“The Case for the Use of Animals in Biomedical Research,”New England Journal of Medicine, 315: 14 (2 October, 1986): 865-70; Jan Narveson,“On a Case for Animal Rights,”The Monist, 70 (1987): 31-49; and Peter Carruthers, The Animals Issues: Moral Theory in Practice (Cambridge: Cambridge University Press,1992)。我自己曾一度这样议论过，见Michael Allen Fox, The Case for Animal Experimentation: An Evolutionary and Ethical Perspective (Berkeley and Los Angeles: University of California Press, 1986), chap.3。43．这个观察至少必须以对动物有利的方式加以修改。见Frans de Waal的重要研究：Chimpanzee Politics: Power and Sex Among Apes (London: Counterpoint, 1982)。44．Porphyry, Abstinence, pp.124-125.45．同上，p. 123。这个原则近被Paul W. Taylor “发现”。有关“诚信法则”(rule of fidelity)的讨论，见他的Respect for Nature: A Theory of Environmental Ethics (Princeton: Princeton University Press, 1986), pp.179-186, and 193-198。46．Porphyry, Abstinence,p.127.47．同上，pp.127-128。48．同上，p.130。49．同上，p.140。50．E. O. Wilson, Biophilia (Cambridge: Harvard University Press, 1984).51．基本的假定——这显然也是波菲里所接受的，而且，事实上长期以来在这些讨论里人们常常这样假定——是：非人性行为，不管是由我们或由作为我们模范的某个人所为，将会散布到人类性格里，并破坏我们执行对同种人类之直接义务的意向。见Immanuel Kant,“Of Duties to Animals and Spirits,”in Lectures on Ethics, ed. Peter Heath and J. B. Schneewind, and trans. Peter Heath (Cambridge: Cambridge University Press, 1997), pp.212-213。这篇文章是根据他学生于1762年至1794年间所记的笔记所编纂，发表于康德身后。52．Dombrowski, The Philosophy of Vegetarianism, p.2.53．Saint Thomas Aquinas, Summa Contra Gentiles, 3.113.54．Ryder, Animal Revolution, p.35.55．Spencer, Heretic’s Feast, p.163.56．同上，pp.128, 161, 166, 185-186。57．Ryder, Animal Revolution, pp.34, 36, 37.58．同上，p.39。59．关于这点，见Bernard Rollin, Animal Rights and Human Morality, rev. ed. (Buffalo: Prometheus, 1992), pp.30-32。60．Ryder, Animal Revolution, p.43.61．有关笛卡儿观点之详细讨论，见Daisie Radner and Michael Radner, Animal Consciousness (Buffalo: Prometheus, 1989), pt.1；有关不同于一般对笛卡儿之阐释的见解，见John Cottingham, “‘A Brute to the Brutes?’: Descartes’Treatment of Animals,” Philosophy, 53 (1978): 551-559。62．Michel Eyquem de Montaigne, “Apology of Raymond Sebond,” 引述于Ryder, Animal Revolution, pp.50-51。这篇文章是蒙田于1580年之后发表于若干增修版本中随笔里的一篇；论及动物之能力的文字分散于蒙田随笔的各处。63．Spencer, Heretic’s Feast, p.198.64．Ryder, Animal Revolution, pp.46, 47, 53.65．同上，p.52。芮德很可能是指下列两本Tryon著作中的一本： Health’s Grand Preservative or the Women’s Best Doctor (London, 1682);或The Country-Man’s Companion (London, 1694)。66．Ryder, Animal Revolution, p.53.67．Spencer, Heretic’s Feast, p.230。有关潘恩(Paine)的著作，见Common Sense (Baltimore: Phoenix Publishing, 1776)；及The Rights of Man, 4th American ed. (Boston: I. Thomas, 1791)。68．James Turner, Reckoning with the Beast: Animals, Pain, and Humanity in the Victorian Mind (Baltimore: Johns Hopkins University Press, 1980), p.18。欧斯沃德（Oswald）的著作为The Cry of Nature, or, An Appeal to Mercy and to Justice, on Behalf of the Persecuted Animals (London: J. Johnson, 1791)。69．George Nicholson, On the Conduct of Man to Inferior Animals (Manchester, 1797).70．芮特森是An Essay on Abstinence from Animal Food as a Moral Duty (London: Phillips, 1802)一书的作者。71．Ryder, Animal Revolution, p.62。裴利就这样重新发现了柏拉图的论说。72．同上，芮德在此处说，“到18世纪末，一边拥护动物权一边吃动物的不一致性，开始令一些人道主义者忧心。”73．Jeremy Bentham, An Introduction to the Principles of Morals and Legislation (London: T. Payne, 1789), chap. 19, sec.1.74．Arthur Schopenhauer, On the Basis of Morality, trans. E. F. J. Payne, Library of Liberal Arts ed. (New York: Bobbs-Merrill, 1965), sec. 19, point 7。1841年初版。75．Ryder, Animal Revolution, p.96.76．Amato and Partridge, The New Vegetarians, p.4.77．Spencer, Heretic’s Feast, pp.259-261.78．Jon Wynne-Tyson, Food for a Future: The Complete Case for Vege-tarianism (London: Centaur Press; New York: Universe Books, 1979), Appendix.79．Spencer, Heretic’s Feast, p.285.80．Ryder, Animal Revolution, pp.95-96.81．Percy Bysshe Shelley写了两篇有关素食主题的论文：A Vindication of Natural Diet (London: J. Callow, 1813; new ed., London: F. Pitman, and Manchester: J. Heywood and the Vegetarian Society, 1884)；及在他身后发表的On the Vegetable System of Diet (Bungay, Suffolk: Richard Clay and Sons, 1929)。他的长诗Queen Mab: A Philosophical Poem (London: P. B. Shelley, 1813)简要地叙述雪莱的素食乌托邦愿景。82．Mary Wollstonecraft Godwin Shelley, Frankenstein; or, The Modern Prometheus (London: Lackington, Hughes, Hardy, Mavor, & Jones, 1818; rev. ed., London: Coulburn and Bentley, 1831)。初以未具名方式发表。83．较晚近具启发性之有关讨论见Adams, The Sexual Politics of Meat, chap 6。84．Ryder, Animal Revolution, p.92.85．Charles R. Magel, Reyguide to Information Sources in Animal Rights (London: Mansell; Jefferson, NC: McFarland, 1989). p.9。萨尔特的文章是：“The Rights of Animals,” Ethics, 10 (1899): 206-222。86．Magel, Keyguide, p.9。萨尔特的书名为Animals Rights Considered in Relation to Social Progress (London and New York: G. Bell, 1892; rev. ed., London: G. Bell, 1922; reprint, Clarks Summit, PA: Society for Animal Rights, 1980)。87．Mohandas Karamchand Gandhi, An Autobiography: The Story of My Experiments with Truth, trans. Mahadev Desai (Boston: Beacon Press, 1957), p.48。初版以两册分别于1927年与1929年发行。88．Leonard Nelson, System of Ethics, trans. Norbert Guterman (New Haven: Yale University Press, 1956), pp.136-144。该书是尼尔森的System der philosophischen Ethic und Paedagogik (Goettinggen: Verlag “?ffentliches Leben,” 1932)一书部分的翻译。89．Magel, Keyguide, p.10.90．Nelson, “Duties to Animals,” in System of Ethics, p.142.91．同上。92．同上，p.144。93．见注32。初版书名为Animal Liberation: A New Ethics for Our Treatment of Animals (New York: New York Review/Random House, 1975)。94．Singer, Animal Liberation, pp.xiv-xv.95．Stanley Godlovitch, Roslind Godlovitch, and John Harris, eds., Animals, Men and Morals: An Enquiry into the Maltreatment of Non-Humans (London: Gollancz; New York: Taplinger, 1971).96．Peter Singer, “Animal Liberation,” New York Review of Books, 20/5 (5 April 973), pp.17-21.97．Tom Regan, The Case for Animal Rights (Berkeley and Los Angeles: University of California Press, 1983).98．见注10。
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