老年人膳食原则和常见营养问题（下）

 　　在生命的旅程中，衰老伴随着生命的进程不可逆转地进入每个人的生活，老年人由于生理和代谢的变化使得对营养素的吸收、利用效率和程度均与青壮年时期不同，在量和侧重点上也有所不同，有着老年期的特殊的营养需求。平衡膳食、合理营养是老年人健康饮食的核心，对改善老年人营养状况、增强抵抗力、预防疾病、延年益寿、提高生活质量具有重要的作用。随着生活水平的提高，老年人对如何吃怎样吃越来越关心，而营养知识的匮乏又导致许多老年人不知道如何去健康膳食，何蓉蓉主编的《老年人膳食原则和常见营养问题》共分上、下两册，从老年人生理特点和营养需要、膳食指南、营养措施、营养食谱的设计、老年人常见营养性疾病等几方面内容进行了介绍，以帮助老年人科学管理日常饮食，合理营养，延缓衰老。

章  老年人的膳食措施
  简明学习
  平衡膳食的基本概念
  老年人的膳食措施
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第二章  老年人营养食谱的编制方法
  简明学习
  计算法
  食物交换份法
  老年人食谱示例
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第三章  老年人常见营养问题——营养素缺乏
  简明学习
  骨质疏松症
  铁缺乏与贫血症
  老年人营养不良
  抗氧化物质缺乏
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第四章  老年人常见营养问题——营养过剩
  简明学习
  膳食因素与高血压
  膳食因素与糖尿病
  营养过剩与肥胖症
  脂肪过剩与高脂血症
  高尿酸血症与痛风
  互动学习
拓展学习
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　　**章 老年人的膳食措施
　　简明学习
　　平衡膳食指的是合理选择和搭配食物，使营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，热能及各种营养素满足人体生长发育？生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食？平衡膳食的基本要求包括:食物多样化，满足机体所需要的各种营养素;合理搭配，各种营养素之间的比例合适;合理的加工烹饪方法;建立合理的膳食制度和良好的饮食习惯？
　　平衡膳食？合理营养是老年人健康饮食的核心，老年人自身的代谢特点和生理特点决定了其膳食结构和膳食方式与中青年时期的不同，老年人膳食措施包括:食物多样化，不宜盲目节食;蛋白质供给要充足，以豆制品取代部分动物蛋白质;粗细搭配，提高膳食纤维的摄入量;每天保证摄入足够的微量营养素;饮食清淡少盐，少吃辛辣食物;合理安排一日三餐，少食多餐，适当加餐;白天多补充水分;适当补充某些营养素;采用适宜老年人的烹饪方法，主食可加入蔬菜一起烹调？
　　平衡膳食的基本概念
　　何谓平衡膳食?平衡膳食指的是合理选择和搭配食物，使营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，热能及各种营养素满足人体生长发育？生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，也就是说对任何一种营养素的摄入量，不能过多也不能过少，既要避免发生因某些营养素摄入不足导致的营养素缺乏症，又要避免因某些营养素摄入过量而导致的营养过剩？平衡膳食的基本要求如下？
　　食物多样化，满足机体所需要的各种营养素
　　目前已确定的人体必需营养素有 42种，缺一不可，而自然界没有一种天然食物能满足老年人所需的全部营养素，因此，膳食必须由多种食物组成？每天的膳食中需包括功能营养素，即蛋白质？脂肪及糖类;非功能营养素，即维生素？矿物质？微量元素及膳食纤维？
　　合理搭配，各种营养素之间的比例合适
　　在老年人每日的饮食中不仅要摄入充足的各类营养素，还需合理搭配各类食品，注意各种营养素间的比例合适，保证三大功能营养素供能比例的平衡，饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡？钙磷平衡？维生素 B1和维生素 B2及烟酸与能量消耗之间的平衡？食物蛋白质中必需氨基酸含量比例与人体需要的平衡？动物性食物与植物性食物的平衡等？
　　合理的加工烹饪方法
　　不合理的加工烹饪方法会导致营养素的流失，甚至产生危害人体健康的物质，对机体造成损害？合理的加工烹饪方法不仅能**限度地保持食物**的营养状态，易于消化吸收，而且可提高食物的色香味等感官状态，增加老年人的食欲，满足获取充足的营养素的需求？
　　建立合理的膳食制度和良好的饮食习惯
　　平衡膳食要求老年人应定时定量进餐，可一日三餐，也可根据个人身体状况实行一日多餐？少食多餐？老年人选用少食多餐时要注意加餐不加量，同时需注意要不偏食？不挑食？不暴饮暴食，使摄入的食物能充分消化吸收和利用？
　　老年人的膳食措施
　　平衡膳食？合理营养是老年人健康饮食的核心，人类为了维持生命与健康，必须每天从食物中获取人体所必需的各种营养物质？老年人需根据自身的代谢特点和生理特点制订适合自身的膳食结构和膳食方式，采取适宜的膳食措施？食物多样化，不宜盲目节食老年人饮食要保持营养均衡，不可以有所偏废，不宜挑食，更不可盲目节食？食物的种类应该多样化，但要适当限制总能量的摄入，限制油脂和甜食的摄入量？荤素要搭配，粗粮细粮要搭配，主食和副食要搭配？干稀要搭配，不同餐次之间？几日之间？一周内的饭菜也要搭配？五谷杂粮？畜禽蛋乳？水？蔬菜？干鲜食品？鱼贝虾蟹，在没有特殊禁忌的情况下要合理安排进食？老年人摄取的油脂要以植物油为主，富含饱和脂肪酸的动物性油脂(猪油？牛油等)尽量少吃，少吃畜肉的肥肉部分，多吃鱼？禽？和畜肉的瘦肉部分，富含多不饱和脂肪酸的植物油(如玉米油？葵花籽油等)和富含单不饱和脂肪酸的植物油(如橄榄油等)轮换着吃，以保证各种脂肪酸的均衡摄入，膳食脂肪中饱和脂肪酸？单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例以接近1∶1∶1为宜？老年人脂肪每日摄入总量不宜超过50克，其中胆固醇含量不宜多于 300毫克，老年人每日脂肪供给量占总能量的 20%~25%？甜点糕饼类的零食属于高脂肪食物，油脂含量很高，老年人应该少吃？另外，烹调食物时，要尽量避免采用油炸的方式？
　　蛋白质供给要充足，以豆制品取代部分动物蛋白质
　　随着年龄的增长，老年人体内蛋白质的分解代谢会逐步增加，合成代谢会逐步减少，对蛋白质的吸收和利用能力降低，但体内对蛋白质的消耗不会随着年龄的增长而减少，因而老年人需要比较丰富的蛋白质，然而由于老年人肝肾功能降低，蛋白质的质量比数量更为重要？一般老年人每人每日应供给蛋白质 1.0~1.2克 /千克体重，占总能量的 12%~15%，其中有一半是优质蛋白质，蛋白质总量每日不宜少于 60克？按照蛋白质的来源，人体摄取的蛋白质可分为动物蛋白和植物蛋白，其中动物蛋白的主要来源是禽？畜类的肉？蛋？奶以及鱼？虾类的肉等，而植物蛋白的来源主要是米面类？豆类等，优质蛋白主要包括动物性食品和豆类？富含动物蛋白的食物含有的胆固醇和饱和脂肪酸也较多，老年人在摄取动物蛋白的同时，不可避免地会吸收较多胆固醇和饱和脂肪酸，这对人体健康不利，而植物蛋白的胆固醇和饱和脂肪酸的含量很少，若将其与动物蛋白混合吸收，就能提高其吸收利用率和营养价值，老年人每天可在饮食中添加富含植物蛋白的豆制品取代部分动物蛋白进行营养补充？但老年人膳食中的蛋白质也不宜过高，过多的蛋白质，可加重老年人消化功能和肾脏功能的负担，如果进食过多蛋类？动物内脏，又可增加体内胆固醇的含量，对健康不利？
　　粗细搭配，提高膳食纤维的摄入量
　　膳食纤维能增加食物在口腔中咀嚼的时间，刺激唾液和胃液分泌，增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用？膳食纤维还能改善肠道菌群，使食物易被消化吸收？近年来的研究还发现，膳食纤维尤其是可溶性纤维对血糖？血脂代谢都起着改善作用，能降低血糖？血脂，这些功能对老年人尤为重要？随着年龄的增长，非传染性慢性病如心脑血管疾病？糖尿病？癌症等发病率明显增加，膳食纤维还有利于这些疾病的预防？老年人多吃全谷类粗粮，尽量选择糙米，多吃苹果？芹菜？黄瓜？莴苣？桃和杏子等蔬菜和水果，每周至少吃两次豆荚类食物，比如用大豆？蚕豆等代替肉类食品？
　　每天保证摄入足够的微量营养素
　　微量营养素不足与老年多发病有关，老年人由于摄取的食物的数量和总量减少，而且多采用易使食物软烂宜咀嚼的烹饪方式，使得微量营养素损失严重？因此，老年人要尽量多安排微量营养素丰富的食物，如富含钙的食物有虾皮？芝麻酱和乳制品等，新鲜蔬菜和水果含较多的无机盐和维生素C，胡萝卜？南瓜？杏子等含较多的β胡萝卜素，海带？紫菜中碘？钾？铁的含量较多，对防治高血压？动脉硬化有益？经常食用花生？核桃？芝麻？海鱼？紫菜？贝类等，对预防血管硬化？预防血栓形成有益？
　　水果不仅味道鲜美，色泽诱人，而且还能补充人体所需要的多种维生素和糖分？此外，水果中还含有丰富的膳食纤维，不仅可以促进胃肠蠕动和消化腺分泌，还能有效地预防肠癌？因而，老年人每日适量地吃些水果是有益健康的？
　　饮食清淡少盐，少吃辛辣食物
　　味觉不敏感的老年人吃东西，通常会觉得没味道而在菜肴中加过多的食盐，某些老年人还喜食酱菜？腌肉？浓油赤酱的食物等，这就很