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开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787030443946丛书名: 上海市老年教育普及教材
内容简介
在生命的旅程中，衰老伴随着生命的进程不可逆 转地进入每个人的生活，老年人由于生理和代谢的变 化使得对营养素的吸收、利用效率和程度均与青壮年 时期不同，在量和侧重点上也有所不同，有着老年期 的特殊的营养需求。平衡膳食、合理营养是老年人健 康饮食的核心，对改善老年人营养状况、增强抵抗力 、预防疾病、延年益寿、提高生活质量具有重要的作 用。随着生活水平的提高，老年人对如何吃怎样吃越 来越关心，而营养知识的匮乏又导致许多老年人不知 道如何去健康膳食，何蓉蓉编著的《老年人膳食原则 和常见营养问题》共分上、下两册，从老年人生理特 点和营养需要、膳食指南、营养措施、营养食谱的设 计、老年人常见营养性疾病等几方面内容进行了介绍 ，以帮助老年人科学管理日常饮食，合理营养，延缓 衰老。
本书为上册
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目 录
章 老年人的生理特点
简明学习
年老与体衰
代谢及生理功能变化
互动学习
第二章 老年人的营养需要特点
简明学习
热能与供能营养素
无机盐与微量元素
维生素
水
互动学习
第三章 中国居民一般人群膳食指南（2011）
简明学习
中国居民膳食指南概述
中国居民一般人群膳食指南的基本内容
互动学习
第四章 中国老年人膳食指南
简明学习
中国老年人膳食指南
中国居民平衡膳食宝塔
互动学习
第五章 老年人营养调查与评价
简明学习
膳食调查方法
体格测量指标
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拓展学习
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年老与体衰
代谢及生理功能变化
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第二章 老年人的营养需要特点
简明学习
热能与供能营养素
无机盐与微量元素
维生素
水
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第三章 中国居民一般人群膳食指南（2011）
简明学习
中国居民膳食指南概述
中国居民一般人群膳食指南的基本内容
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第四章 中国老年人膳食指南
简明学习
中国老年人膳食指南
中国居民平衡膳食宝塔
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第五章 老年人营养调查与评价
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膳食调查方法
体格测量指标
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章 老年人的生理特点
简明学习
在生命的旅程中，人从幼年、青年、中年逐步进入老年，直至死亡， 这是人的机体发展的必然规律，衰老伴随着生命的进程不可逆转地进 入每个人的生活，众多的衰老学说说明衰老的复杂性。
随着年龄的增长，老年人的生理功能逐渐发生着改变，机体的组 织、代谢和功能均出现了许多变化，如牙齿松动脱落、胃肠消化液分泌 减少、胃肠运动功能减弱、内分泌失调、免疫器官萎缩和免疫功能下降 等，对饮食营养的需求也产生了相应的变化。人体就像一台机器，日夜不停地运转了几十年，到了老年各个部件或多或少地会有些磨损， 老年人的代谢和生理特点均不同于中青年时期，对营养素的吸收、利 用效率和程度均与青壮年时期不同，在量和侧重点上也有所不同，有着老年期的特殊的营养需求。
年老与体衰
生老病死是大自然的规律，每个人不出意外都要走向老年，我 国于 2000年已步入老龄化社会，老人在我们生活中随处可见。但 老年人膳食原则和常见营养问题（上）老年人膳食原则和常见营养问题（上） 是衰老并不是一个听之任之的过程，遗传基因控制我们自然衰老的 过程，但后天的各种因素加速了自然衰老，对于先天的基因因素在 目前的科学水平我们还无能为力，但是对后天的各种影响因素的干 预在于我们自身了。保持良好心情和精神状态、注意合理的健康饮 食、适时适量的体育锻炼是目前公认的预防和延缓衰老的三大原 则，可见合理的饮食营养在延缓老年人的衰老过程中起到至关重要 的作用。
衰老学说
衰老的定义
衰老又称老化，是生物体自成熟 期开始，随增龄发生的、渐进的、受遗 传因素影响的、全身复杂的形态结构 与生理功能不可逆的退行性变化。疾 病或异常因素均可引起病理性的衰老，使衰老现象提早出现。
关于衰老学说
遗传程序衰老学说 衰老由遗传程序决定， DNA使生物体按时表达出生长、发育、成 熟、衰老的生命现象。但 DNA如何控制衰老尚无统一认识。近年来 又有实验证明衰老细胞的细胞膜上存在某种DNA抑制因子，可抑制 年轻的DNA合成。
自由基学说
在生物代谢过程中自由基不断产生，其性质十分活跃，具有高度 氧化活性，在体内很不稳定，易与体内蛋白质、脂肪等发生反应，生成 蛋白质、脂类等物质的氧化物或过氧化物，损伤大分子、细胞成分，导 致细胞凋亡，造成组织器官出现衰老的病理改变。
神经内分泌学说
神经内分泌学说认为下丘脑、垂体、肾上腺有如机体的“生物 钟”，是调节衰老过程的主要场所，神经元及有关激素的功能下降，导 致或调控着全身功能退行性变化。
免疫衰老学说
免疫衰老学说认为随着个体年龄的增长，机体免疫系统功能下 降，导致机体对疾病感染的抵抗力减弱，同时免疫系统的可靠性也下 降，老年人自身免疫性疾病增多，所以认为免疫功能下降与衰老密切 相关。
细胞凋亡学说
细胞凋亡学说认为，细胞凋亡即程序化细胞死亡，是一种重要生 理学现象，是一个主动的、有控的、在调节机体细胞群数量上起和有丝 分裂互补作用的过程。研究表明，细胞的衰老性死亡就是细胞凋亡， 因此细胞凋亡与衰老密切相关，体内过量自由基的堆积与细胞凋亡率 的上升有密切关系。
体细胞突变学说
体细胞突变学说认为机体的体细胞可发生突变，即基因的损伤， 可能由于环境本底的辐射作用，或拟放射性媒质在体内的积累。
大分子交联学说
大分子交联学说认为异常或过多的大分子交联是衰老的原因，认 为体内大分子物质之间在某些情况下可就近发生交联反应，反应的结 果是双方的生物学作用及适应性下降，这种交联反应随着年龄增长而 增加。
限制能量延长寿命学说
该学说认为限制能量摄入可通过影响基因表达、制止蛋白质合成 功能的下降、减少自由基的产生等途径延缓衰老。
关于衰老学说还有错误成灾学说、代谢废物堆积学说、细胞分裂 极限学说等，这些学说都有一定的依据并从某些方面揭示了衰老的本 质，但目前还没有哪一种学说能圆满地解释与衰老有关的全部生理现象，众多的衰老学说阐述了人体衰老的复杂性。
营养与延缓衰老
营养是人类摄取食物满足自身生理需要的必要的生物学过程，而 食物对人体的营养作用又是通过其所含营养素来实现的。根据目前 对衰老的研究，合理的饮食和营养能有效地延缓衰老的进程，合理的 膳食管理对延缓和对抗衰老至关重要，其实老年人所必需的营养素与 一般成年人并无差别，主要包括能量与供能营养素、维生素、无机盐与 微量元素、水等几大类，但由于老年人自身的生理特点，使得各种营养 素在量和侧重点上有所不同，老年人在日常饮食中需要适当限制总能 量的摄入，特别是限制脂肪和甜食的摄入，如蛋糕、饼干、快餐、糖和各 种含糖丰富的小吃；老年人需要摄入优质蛋白饮食，总蛋白的供给要 充足，摄入的蛋白质中应有一定量的奶类、蛋类和瘦肉等优质动物蛋 白和豆类，优质蛋白摄入量应占总蛋白摄入量的 50%以上，但老年人 膳食中的蛋白质含量也不宜过高，以免增加肝肾的负担；老年人饮食 中微量元素和维生素的供给要充足，如富含钙、铁、镁和维生素 A、维 生素 B2、维生素 E、维生素 C的食物，可多摄入深色蔬菜和水果；老年 人应注意粗细搭配，多食用富含膳食纤维的食物，多吃全谷类粗粮、水 果、豆荚类食物等，不要用果汁代替水果；由于机体代谢功能的减弱 而影响了部分老年人对必需营养素的摄入和吸收，如有必要可适当额 外补充某些营养素，如钙和维生素 D、维生素 B12等；老年人还应该多 饮水，防止大便秘结和机体缺水。
老年人的营养问题
人到老年，由于生理方面的原因，身体功能逐步衰弱，各种器官功 能逐步退化。老年性多发病、常见病、慢性病普遍显露出来，健康问题 也成为老年人*关心的问题。老年人是高血压、高血脂、糖尿病、骨质
疏松症、贫血等病症的高发人群，虽然这些病症的原因是多方面的，但 重要的原因往往是膳食结构不合理而使得营养过剩或营养缺乏，代谢 和吸收功能减弱导致某些营养素缺乏而发病。合理管理膳食是延缓 和对抗衰老，提高老年人生活质量的良好措施。
代谢及生理功能变化
进入老年后，人体的代谢功能会发生一系列的变化，常常有老年 朋友感觉到没吃啥东西，怎么身体一个劲地发胖，这就是代谢功能发 生变化产生的影响，青年期的代谢特点是进行性、同化性和合成性，老 年期的代谢特点是退行性、异化性和分解性，这种倾向通常在衰老症 状出现前就已开始了。因此老年人的饮食习惯要根据代谢特点进行 调整。
人体结构成分的变化
机体中代谢不活跃的部分比重增加 机体组成成分中代谢不活跃的部分 如脂肪，随着年龄的增长，新陈代谢逐渐 减慢，耗热量逐渐降低，因而食入热量常 高于消耗量，所余热量即转化为脂肪而 储积，使脂肪组织的比例逐渐增加，身体 逐渐肥胖， 65岁与 20岁相比，脂肪多出 部分可达体重的 10％～20％。人体脂 肪含量与水含量呈反比，细胞内水分随 年龄增长呈减少趋势，造成细胞内液量 减少，再加上细胞数量减少，老年人出现 脏器萎缩、体重减轻，其中以肌肉、性腺、
脾、肾等减重更为明显，细胞萎缩*明显的是肌肉，肌肉弹性降低、 力量减弱、易疲劳。老年人肌腱、韧带萎缩僵硬，致使动作缓慢，反 应迟钝。
骨密度降低
骨组织矿物质减少，尤其是钙减少，中老年人骨的无机盐含量下 降，导致骨密度降低。一般在 30～35岁时人体的骨密度达到峰值， 以后随年龄增加逐年下降，绝经期妇女尤为明显。故老年人易患骨质 疏松症，骨脆性增加，容易发生骨折。
器官功能下降
器官功能下降主要表现在各器官的储备能力减少，适应能力降低 和抵抗能力减退等，尤其是消化吸收、代谢功能、排泄功能及循环功能 减退，如不适当加以调整，将会进一步促进衰老过程的发展。
代谢功能降低
基础代谢降低
人体从环境摄取营养物转变为自身物质，同时将自身原有组成物 质转变为废物排出到环境中的过程就是新陈代谢。基础代谢是指在 静卧状态下，在适宜的气温环境中为维持基本生命活动所需消耗的能 量，单位时间的基础代谢称为基础代谢率。医学上常用基础代谢和基 础代谢率作为观察新陈代谢的指标之一。老年人甲状腺功能减退，脂 肪组织增加，而代谢活性组织减少，导致基础代谢率下降，加之老年人 体力活动量减少，能量消耗随之减少。
机体功能减退
合成代谢降低，分解代谢增高，合成与分解失去平衡，引起细胞功 能下降。老年人蛋白质代谢分解大于合成，消化、吸收功能减退。随
简明学习
在生命的旅程中，人从幼年、青年、中年逐步进入老年，直至死亡， 这是人的机体发展的必然规律，衰老伴随着生命的进程不可逆转地进 入每个人的生活，众多的衰老学说说明衰老的复杂性。
随着年龄的增长，老年人的生理功能逐渐发生着改变，机体的组 织、代谢和功能均出现了许多变化，如牙齿松动脱落、胃肠消化液分泌 减少、胃肠运动功能减弱、内分泌失调、免疫器官萎缩和免疫功能下降 等，对饮食营养的需求也产生了相应的变化。人体就像一台机器，日夜不停地运转了几十年，到了老年各个部件或多或少地会有些磨损， 老年人的代谢和生理特点均不同于中青年时期，对营养素的吸收、利 用效率和程度均与青壮年时期不同，在量和侧重点上也有所不同，有着老年期的特殊的营养需求。
年老与体衰
生老病死是大自然的规律，每个人不出意外都要走向老年，我 国于 2000年已步入老龄化社会，老人在我们生活中随处可见。但 老年人膳食原则和常见营养问题（上）老年人膳食原则和常见营养问题（上） 是衰老并不是一个听之任之的过程，遗传基因控制我们自然衰老的 过程，但后天的各种因素加速了自然衰老，对于先天的基因因素在 目前的科学水平我们还无能为力，但是对后天的各种影响因素的干 预在于我们自身了。保持良好心情和精神状态、注意合理的健康饮 食、适时适量的体育锻炼是目前公认的预防和延缓衰老的三大原 则，可见合理的饮食营养在延缓老年人的衰老过程中起到至关重要 的作用。
衰老学说
衰老的定义
衰老又称老化，是生物体自成熟 期开始，随增龄发生的、渐进的、受遗 传因素影响的、全身复杂的形态结构 与生理功能不可逆的退行性变化。疾 病或异常因素均可引起病理性的衰老，使衰老现象提早出现。
关于衰老学说
遗传程序衰老学说 衰老由遗传程序决定， DNA使生物体按时表达出生长、发育、成 熟、衰老的生命现象。但 DNA如何控制衰老尚无统一认识。近年来 又有实验证明衰老细胞的细胞膜上存在某种DNA抑制因子，可抑制 年轻的DNA合成。
自由基学说
在生物代谢过程中自由基不断产生，其性质十分活跃，具有高度 氧化活性，在体内很不稳定，易与体内蛋白质、脂肪等发生反应，生成 蛋白质、脂类等物质的氧化物或过氧化物，损伤大分子、细胞成分，导 致细胞凋亡，造成组织器官出现衰老的病理改变。
神经内分泌学说
神经内分泌学说认为下丘脑、垂体、肾上腺有如机体的“生物 钟”，是调节衰老过程的主要场所，神经元及有关激素的功能下降，导 致或调控着全身功能退行性变化。
免疫衰老学说
免疫衰老学说认为随着个体年龄的增长，机体免疫系统功能下 降，导致机体对疾病感染的抵抗力减弱，同时免疫系统的可靠性也下 降，老年人自身免疫性疾病增多，所以认为免疫功能下降与衰老密切 相关。
细胞凋亡学说
细胞凋亡学说认为，细胞凋亡即程序化细胞死亡，是一种重要生 理学现象，是一个主动的、有控的、在调节机体细胞群数量上起和有丝 分裂互补作用的过程。研究表明，细胞的衰老性死亡就是细胞凋亡， 因此细胞凋亡与衰老密切相关，体内过量自由基的堆积与细胞凋亡率 的上升有密切关系。
体细胞突变学说
体细胞突变学说认为机体的体细胞可发生突变，即基因的损伤， 可能由于环境本底的辐射作用，或拟放射性媒质在体内的积累。
大分子交联学说
大分子交联学说认为异常或过多的大分子交联是衰老的原因，认 为体内大分子物质之间在某些情况下可就近发生交联反应，反应的结 果是双方的生物学作用及适应性下降，这种交联反应随着年龄增长而 增加。
限制能量延长寿命学说
该学说认为限制能量摄入可通过影响基因表达、制止蛋白质合成 功能的下降、减少自由基的产生等途径延缓衰老。
关于衰老学说还有错误成灾学说、代谢废物堆积学说、细胞分裂 极限学说等，这些学说都有一定的依据并从某些方面揭示了衰老的本 质，但目前还没有哪一种学说能圆满地解释与衰老有关的全部生理现象，众多的衰老学说阐述了人体衰老的复杂性。
营养与延缓衰老
营养是人类摄取食物满足自身生理需要的必要的生物学过程，而 食物对人体的营养作用又是通过其所含营养素来实现的。根据目前 对衰老的研究，合理的饮食和营养能有效地延缓衰老的进程，合理的 膳食管理对延缓和对抗衰老至关重要，其实老年人所必需的营养素与 一般成年人并无差别，主要包括能量与供能营养素、维生素、无机盐与 微量元素、水等几大类，但由于老年人自身的生理特点，使得各种营养 素在量和侧重点上有所不同，老年人在日常饮食中需要适当限制总能 量的摄入，特别是限制脂肪和甜食的摄入，如蛋糕、饼干、快餐、糖和各 种含糖丰富的小吃；老年人需要摄入优质蛋白饮食，总蛋白的供给要 充足，摄入的蛋白质中应有一定量的奶类、蛋类和瘦肉等优质动物蛋 白和豆类，优质蛋白摄入量应占总蛋白摄入量的 50%以上，但老年人 膳食中的蛋白质含量也不宜过高，以免增加肝肾的负担；老年人饮食 中微量元素和维生素的供给要充足，如富含钙、铁、镁和维生素 A、维 生素 B2、维生素 E、维生素 C的食物，可多摄入深色蔬菜和水果；老年 人应注意粗细搭配，多食用富含膳食纤维的食物，多吃全谷类粗粮、水 果、豆荚类食物等，不要用果汁代替水果；由于机体代谢功能的减弱 而影响了部分老年人对必需营养素的摄入和吸收，如有必要可适当额 外补充某些营养素，如钙和维生素 D、维生素 B12等；老年人还应该多 饮水，防止大便秘结和机体缺水。
老年人的营养问题
人到老年，由于生理方面的原因，身体功能逐步衰弱，各种器官功 能逐步退化。老年性多发病、常见病、慢性病普遍显露出来，健康问题 也成为老年人*关心的问题。老年人是高血压、高血脂、糖尿病、骨质
疏松症、贫血等病症的高发人群，虽然这些病症的原因是多方面的，但 重要的原因往往是膳食结构不合理而使得营养过剩或营养缺乏，代谢 和吸收功能减弱导致某些营养素缺乏而发病。合理管理膳食是延缓 和对抗衰老，提高老年人生活质量的良好措施。
代谢及生理功能变化
进入老年后，人体的代谢功能会发生一系列的变化，常常有老年 朋友感觉到没吃啥东西，怎么身体一个劲地发胖，这就是代谢功能发 生变化产生的影响，青年期的代谢特点是进行性、同化性和合成性，老 年期的代谢特点是退行性、异化性和分解性，这种倾向通常在衰老症 状出现前就已开始了。因此老年人的饮食习惯要根据代谢特点进行 调整。
人体结构成分的变化
机体中代谢不活跃的部分比重增加 机体组成成分中代谢不活跃的部分 如脂肪，随着年龄的增长，新陈代谢逐渐 减慢，耗热量逐渐降低，因而食入热量常 高于消耗量，所余热量即转化为脂肪而 储积，使脂肪组织的比例逐渐增加，身体 逐渐肥胖， 65岁与 20岁相比，脂肪多出 部分可达体重的 10％～20％。人体脂 肪含量与水含量呈反比，细胞内水分随 年龄增长呈减少趋势，造成细胞内液量 减少，再加上细胞数量减少，老年人出现 脏器萎缩、体重减轻，其中以肌肉、性腺、
脾、肾等减重更为明显，细胞萎缩*明显的是肌肉，肌肉弹性降低、 力量减弱、易疲劳。老年人肌腱、韧带萎缩僵硬，致使动作缓慢，反 应迟钝。
骨密度降低
骨组织矿物质减少，尤其是钙减少，中老年人骨的无机盐含量下 降，导致骨密度降低。一般在 30～35岁时人体的骨密度达到峰值， 以后随年龄增加逐年下降，绝经期妇女尤为明显。故老年人易患骨质 疏松症，骨脆性增加，容易发生骨折。
器官功能下降
器官功能下降主要表现在各器官的储备能力减少，适应能力降低 和抵抗能力减退等，尤其是消化吸收、代谢功能、排泄功能及循环功能 减退，如不适当加以调整，将会进一步促进衰老过程的发展。
代谢功能降低
基础代谢降低
人体从环境摄取营养物转变为自身物质，同时将自身原有组成物 质转变为废物排出到环境中的过程就是新陈代谢。基础代谢是指在 静卧状态下，在适宜的气温环境中为维持基本生命活动所需消耗的能 量，单位时间的基础代谢称为基础代谢率。医学上常用基础代谢和基 础代谢率作为观察新陈代谢的指标之一。老年人甲状腺功能减退，脂 肪组织增加，而代谢活性组织减少，导致基础代谢率下降，加之老年人 体力活动量减少，能量消耗随之减少。
机体功能减退
合成代谢降低，分解代谢增高，合成与分解失去平衡，引起细胞功 能下降。老年人蛋白质代谢分解大于合成，消化、吸收功能减退。随
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