儿童健康饮食与常见病食疗方

    蒋一方主编的《儿童健康饮食与常见病食疗方》从食物功能的三个层次，全面、系统地阐述了食物的营养作用、食物的保健作用以及食物的医疗作用。并且提供了大量的实用知识与技能，如食物的性味、家庭菜谱，药膳中的药饭、药菜和药粥的例子，以及儿童常见病的食疗方。本书还对目前儿童中出现一系列饮食行为偏差，提出了家庭儿童膳食管理的策略与方法，对规范儿童行为、促进儿童健康成长有着很大的帮助。因此本书对内科医生、保健医生、养生保健者以及所有家庭而言，都不失为一本良师益友般的饮食大全参考书。
 

　　饮食疗法是中医治疗学一大特色，它利用自然界食物不同的性味功能调配成药膳珍肴，是中华饮食文化之瑰宝。本书介绍了提高儿童身体素质、增强免疫力、健脑益智等饮食原则和多种常见病的食疗方，是科学育儿、指导儿童健康成长的必备读物。

　　上海交通大学附属儿童医院营养学研究员、主任医师；中国预防医学会儿童保健分会疾病预防组委员；上海医学会肥胖儿童之家主任委员。

刖言
中国饮食文化
中国传统饮食文化主要流派
  熟食文化
  美食文化
    菜系的形成
    配菜及烹饪法四季有别
    讲究菜肴的整体美感
    注重就餐节奏与环境情趣
    食医相结合
  素食文化
  食疗文化
  现代科学饮食文化
  健康饮食与食疗
儿童健康饮食
  平衡膳食的概念及其原则
    平衡膳食的概念
    平衡膳食的4条组织原则
三管齐下落实食物多样化原则
  要有食品分组的知识
  要掌握每日食物的构成与总数
  摄入有关富含特殊营养成分的食品
  要学会制作多样化的菜肴
  要会选择多样化的吃饭形式
  落实食物均衡性原则必须遵按比例吃的方法
    各营养性食品的每日推荐量
    粮食组
    蔬菜组
    水果组
    动物性食品组
    奶及奶制品、豆奶及大豆制品组
    油脂和糖组
    矫正不良饮食行为的步骤
  落实食物适量原则必须掌握节俭摄入高能量食物的方法
    适量摄入高能量食物的方法
    几种典型垃圾食品的控制
    充气饮料
    洋快餐
    方便面
    休闲食品
  落实食物个体化原则必须依据本人的具体情况
    食物天然属性、季节变换、烹调方法应与摄食者体质相一致
    膳食的食物结构及食量应与摄入者的身体活动相一致
    膳食的食物结构及食量应与摄入者当前营养状况相一致
  如何来看“中国城市居民食品指南金碗图”？
  不良饮食行为的表现及其矫正措施
    不爱吃蔬菜怎么办
    扩大蔬菜品种
    讲究烹调方法
    父母要以身作则
    不爱吃荤菜怎么办
    改善孩子的肠胃功能，提高荤菜的烹调技巧
……
食物的性味及其药膳
儿童食疗的常用补益法
儿童常见病食疗方
常用食物凉谱

　　中国饮食文化
　　中国传统饮食文化主要流派
　　世界上没有一个国家如同中国一样,早在3000多年前就对饮食有如此深刻?完整的认识?在《黄帝内经》中对合理的膳食结构已经有了明确的概念,在《素问?脏器法时论》篇中说:“毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”?提示合理的饮食结构对养生保健?维护健康,以及疾病的预防有着重要作用?膳食结构是现代营养学的核心问题,中国古人的智慧已经提出了食品组完整的概念,以及膳食结构合理框架?同时它也指出了食物的本身属性,即四气(温?热?寒?凉)?五味(苦?咸?酸?甜?辛),及药食同源性质等中国健康饮食元素,为中国食疗文化奠定了基础?
　　中国饮食文化是历史悠久的区域文化,具有多层次?多角度?多品位的特点?什么是中国饮食文化的特点?很难一言蔽之?不同的切入点,提出了不同的观点,导致众说纷纭的局面?最具代表性的有五种传统饮食文化:熟食文化?美食文化?素食文化?食疗文化以及科学饮食文化?
　　熟食文化
　　在我国新石器时代的裴李岗文化?仰韶文化?河姆渡文化遗址中均发现有大量的陶制餐具?在陕西半坡遗址中发现了土灶,有50多万件陶器?陶片,绝大部分与生活密切相关,其中有炊具(三足炊具如鼎?鬲?斝)?食具(碗?盘?杯?壶?盆)?储水器?储藏器等?还发现了可以蒸煮食物的陶甑,在它的底部有十几个小孔,适于蒸煮食物?熟食是人类饮食文明的起始点?古书《世本》上说:“昆吾制陶”?“神农耕而作陶”,《古书考》称“黄帝作釜甑”,提示古代管理者们在倡导熟食文化中的积极推动作用?
　　熟食文化也是烹饪文化?熟食有3个基本元素:火?水和器,在我国史前已经初具规模,并不断发展创新?从生吃到熟食,烹的技术发源于我国?我国第一部烹饪著作《吕氏春秋》对此作了精辟的概括:“凡味之本,水为最始?五味三材,九沸九变,火为之纪?时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理?”在几千年的文明发展中,中国菜的烹调技法博大精深,又不拘于一格,始终处于流派变动纷争和日臻完美之中?沿袭至今,形成了“多?奇?绝”的诱人魅力?1992年出版的《中国烹饪辞典》统计技法共467种?根据制作熟食的导热介质为依据来划分技法,大致可分为“火烹法”?“水烹法”?“气烹法”?“油烹法”和“其他烹法”5大类?数千年来,其主要技法已经走入寻常百姓家,融入千家万户日常生活之中?如火烹法的烤?盐焗?泥煨；水烹法的烧?炖?焖?烩?扒?汆?涮?煮?卤?酱?浸?蜜汁；气烹法的清蒸?粉蒸?花色蒸；油烹法的炸?烹?熘?炒?爆?煎?塌?拔丝?琉璃?挂霜；其他技法的拌?炝?腌?冻?熏?这些技法奠定了中国美食文化的基础?
　　熟食文化经历了近4000年的传承与发展,已经成为古代和现代普通百姓饮食生活方式的一种固定模式,表明中国人早早地就翻开了饮食文明时代的一页?熟食无论从预防与减少疾病,还是帮助消化吸收营养,都起着不可估量的作用?熟食已经成为当今世界饮食文化的主流?
　　美食文化
　　对食物美味的追求,是人类享受物质生活的需要之一,也是饮食文化精致化?系统化的原动力?其起源最早可追溯至奴隶社会?早在商朝,作为商相的伊尹原本是一个厨役奴隶,名叫有莘氏,具有高超的烹饪技巧,制作的美食可称之为人间至味?到了夏商,统治者夏桀对美食享受欲望无限膨胀,成天与宠妃妹喜饮酒享乐,无有休时?所筑酒池大可运舟,一鼓而牛饮者三千人?妹喜见醉而溺死者非但毫无怜悯同情之心,反而笑而乐之,完全丧失了人性,结果被商汤所灭亡?商代末代君主商纣王,生活糜烂奢侈,筑酒池?造肉林,珍馐纷呈,视百姓生命如同草芥,由此失去民心,失去国家,落得个自焚而亡的结果?这是典型食无德的例子?历朝历代的帝王贵胄对美食的疯狂追求,加上祭祀的需要,迫使厨师们创造出各色各样的美味佳肴?与此同时,官宦人家?平民百姓都对美食情有独钟,尤其是节庆饮食文化的需要与发展,因此造就了颇具中国特色的美食文化?
　　菜系的形成
　　由于我国地域广阔,各地气候?物产?风俗习惯的差异,自古以来,中华饮食上就形成了许多各不相同的菜系?就地方划分而言,有四大菜系(巴蜀?齐鲁?淮扬?粤闽)或八大菜系(四川?广东?山东?江苏?浙江?福建?徽州和湖南)之分?各大菜系交相辉映,成为中华民族饮食文化中的瑰宝?
　　配菜及烹饪法四季有别
　　一年有四季,按季节而调配饮食,以及采用相应的合理烹饪技法,这种因时施膳是中国美食文化的又一特征?调味?配菜上,冬则味醇浓厚,夏则清淡凉爽；技法上冬多炖焖煨,夏多凉拌汆?各种菜蔬更是四时更替,适时而食?这种尊重季节?因时施膳的饮食文化特点,反映出从古至今,中国饮食注重讲究口味与健康并重,饮食利于健康的饮食理念?这对形成我国科学饮食观念具有重要的推动作用?
　　讲究菜肴的整体美感
　　菜肴整体美感的表现是多方面的,对于菜肴的色?香?味?形?器这些美食元素的协调一致,厨师们利用自己的智慧?技巧及艺术修养,塑造出各种各样的美食,独树一帜,使色?香?味?形?器达到高度的和谐之美,给人以物质和精神两方面美的享受?
　　注重就餐节奏与环境情趣
　　我国烹饪自古以来就注重品味情趣,讲究食文化与传统文化的有机结合?不仅对饭菜点心的色?香?味?形?器有特殊的要求,而且在菜肴的命名?品味的方式?时间的选择?进餐时的节奏?娱乐的穿插等都有一定文化要求,美味佳肴与诗情画意结合,立意新颖,风趣盎然?美食文化,融入了人文文化,诸如琴棋书画?礼仪?服饰?音乐?舞蹈等,尤其是宫廷美食的形成,对美食文化有一定能够促进作用,然而其弊端也是显而易见的?为了追求美味,“食无德”的事情屡有发生?如不惜以专刃取生鸡之肝；用烧红的铁著插入母牛乳房来制作玉箸膏；以烈炭活灸鹅之掌制作入口即化的美味鹅掌?不健康的极端美食主义,不仅大则可危及国家存亡,而且小则可伤及个人生命,更表现出对动物的不人道作为?
　　食医相结合
　　我国的烹饪技术和医疗保健有着密切的联系?我国历来就很重视“医食同源”?“药膳同功”,利用食物原料的药用价值,烹调出各种美味的佳肴,达到对某些疾病预防与治疗的目的?《黄帝内经?太素》中写道:“空腹食之为食物,患者食之为药物?”反映出“药食同源”的思想?并演变成一支独立的饮食文化,即食疗文化?
　　素食文化
　　素和荤是中国饮食文化中相对立的概念?素食一般是指不含肉?鱼?奶制品的蔬菜类食品,也排除洋葱?大蒜?韭菜,以及含酒精的饮料?与此相反,荤食则是包括上述食物?饮料在内的饮食?除动物性荤腥食物外,还包括五辛的蔬菜,如大蒜?韭菜?香菜等?素食者中也可分为蛋奶素食者(不食用动物的肉,如禽类?海鲜等,但食用蛋类和奶类制品)?奶素食者(与蛋奶素食者差不多,只是也不食用蛋类),蛋素食者(与蛋奶素食者差不多,只是也不食用奶类制品)?还有一种称之为果素者,即除摄取水果?核桃?橄榄油外,其他食物均不食用?
　　素食和素食主义者并不是一回事?前者讲的是素食的饮食文化,后者讲的是佛教?道教对素食的宗教的?哲学的?人文的观念与实践?素食文化应该包含这两方面的内涵?素食在中国的发展有着悠久的历史,其起源可能与印度本土宗教的印度教?耆那教和佛教有关?他们自早就遵循崇尚生命的态度,并积极鼓励其追随者放弃杀害动物和食用它们的肉?最早约在公元1世纪初印度佛教僧人到达中国,他们是虔诚的素食主义者?中国的佛教?道教大多是信奉素食?素食在中国得到广泛流传,也受到中国儒家思想的影响,主张仁爱?提倡孝道?
　　素食在中国并非全因宗教而得以发展?春秋战国时期,由于牛耕和铁制农具的广泛使用,农业得到发展,各类蔬菜?瓜果出产丰富?中国早就有“肉不如蔬”的古有之风?《诗经》上已有素蔬出现,采撷野菜蔚然成风,如“参差荇菜,左右芼之?采采卷耳,不盈顷筐”?在《左传》中还认为“肉食者鄙”?《吕览》中载道:“肥肉厚酒,务以自强,名之曰烂肠之食?”提示在我国古代就有偏食荤腥不利健康的看法?
　　素食文化为科学饮食的组织原则,如食物多样化?主副食?荤素的搭配,以及节俭地使用高能量食品提供了极其丰富的手段?目前我国栽培的蔬菜有160多种,而野菜有300多种,为享受素食提供了丰富的物质基础,下面介绍一些具体的素食搭配方法:
　　(1)谷豆蛋同吃补充蛋白质:由于谷类中缺少一种必需氨基酸——赖氨酸,而在豆制品中含量丰富；蛋中富含蛋氨酸,而这是豆类中所缺乏的?若这三种食物搭配,就起到了互补作用?
　　(2)粗粮坚果补充锌铁:吃素容易造成缺铁,导致缺铁性贫血?脸色苍白?吃素也会造成缺锌,影响身体发育?多吃豆制品?核果?适量的粗杂粮以及红糖,

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