烹调技术（第三版）

介绍厨房管理、热菜烹调工艺、冷菜烹调工艺、甜菜烹调工艺、中餐装盘工艺、风味菜肴、筵席制作工艺等

第一章概述
　第一节  烹调的起源与我国烹调技术的发展
　第二节我国菜肴的特点与流派组成
　第三节  烹调的主要工具与基本功训练
第二章火候
　第一节烹调中热的传递
　第二节加热过程中的理化作用
　第三节掌握火候
第三章烹调原料的预熟处理
　第一节焯水
　第二节过油
　第三节汽蒸
　第四节走红
第四章制汤
　第一节制汤的作用、种类及原理
　第二节制汤的方法与操作关键
第五章调味
　第一节味的概念与种类
　第二节菜肴的味型与调配
　第三节调味的时机、方法及基本原则
　第四节调色与增香
　第五节调味料的盛装保管与合理放置
第六章挂糊与上浆
　第一节挂糊与上浆的区别和作用
　第二节  挂糊与上浆的种类和调制方法
第七章勾芡
　第一节勾芡的作用与质量标准
　第二节芡汁的种类与调制方法
　第三节勾芡的方法与要求
第八章菜肴的烹调方法
　第一节热菜烹调方法概述
　第二节炸、炒、熘、爆
　第三节煎、贴、塌、烹
　第四节烧、扒、焖、焯
　第五节烤、炖、蒸、烩
　第六节煨、氽、煮、涮
　第七节挂霜、拔丝、蜜汁、煽、嘟
　第八节冷菜烹调方法
第九章菜肴装盘技艺
　第一节装盘的要求
　第二节冷菜装盘的分类与方法
　第三节盛具与菜肴的配合
　阅读材料1：筵席基础知识
　阅读材料2：地方菜介绍