粮油商品基础（高等职业教育“十三五”规划教材）

全书共10个项目24个学习任务，每个任务设有任务目标、任务分析、相关知识、任务实施、任务评价、知识与技能检测，将粮油商品基础知识和粮油商品感官检验技能贯穿于工作任务之中，体现理实一体化教学。其中有项目一认知基础，项目二稻谷和大米，项目三小麦和小麦粉，项目四玉米和玉米粉，项目五薯类，项目六大豆及豆类杂粮，项目七谷类杂粮，项目八植物油料和油脂，项目九粮油副产品， 项目十粮食制品。

 

陈秀霞，女，食品专业方向的讲师。有过教材编写经验，曾参与过《食品分析与检测技术》一书的写作工作，任副主编。

项目一 认知基础

任务一 粮油商品基础概论

一、粮油商品的分类

 二、粮油籽粒的基本结构

 三、粮食的主要化学成分及其营养特点

 四、粮油中的有毒有害物质及其去除

 五、粮食的生理性质

任务二 粮油标准与粮油检验

一、标准及标准化

二、现行的粮油标准

三、“中国好粮油”标准

四、粮油检验

项目二 稻谷和大米

任务一 稻谷的认知

 一、稻谷的分类及各类稻谷的特点

 二、稻谷的籽粒形态与结构

 三、稻谷的质量标准与质量指标

 四、稻谷的储存特点

任务二 大米的认知

 一、大米的碾制

 二、大米的分类及各类大米的特点

 三、大米的质量标准与质量指标

 四、大米的储存特点

项目三 小麦和小麦粉

任务一 小麦的认知

 一、小麦的分类及各类小麦的特点

 二、小麦的籽粒形态与结构

 三、小麦的质量标准与质量指标

 四、小麦的储存特点

任务二 小麦粉的认知

 一、小麦制粉

 二、小麦粉的分类及各类小麦粉的特点

 三、小麦粉的质量标准与质量指标

 四、小麦粉的储存特点

项目四 玉米和玉米粉

任务一 玉米的认知

 一、玉米的分类及各类玉米的特点

 二、玉米的籽粒形态与结构

 三、玉米的质量标准与质量指标

 四、玉米的储存特点

任务二 玉米粉的认知

 一、玉米粉和玉米糁的主要区别

 二、玉米粉和玉米糁的质量标准与质量要求

 三、玉米粉和玉米糁的储藏特点

项目五 薯类

任务一 马铃薯的认知

 一、马铃薯的经济特征及主粮化战略

 二、马铃薯块茎的形态与结构

 三、马铃薯商品薯的质量标准

 四、马铃薯的储存特点

任务二 甘薯的认知

一、甘薯的经济特征

 二、甘薯块根的形态与结构

 三、甘薯和甘薯片的质量标准

 四、甘薯的储存特点

任务三 木薯的认知

一、木薯的经济特征

 二、木薯的形态与结构

 三、食用木薯的质量标准

 四、木薯的储存特点

项目六 大豆及豆类杂粮

任务一 大豆的认知

 一、大豆的经济特征

 二、大豆的籽粒形态与结构

 三、大豆的分类及各类大豆的特点

 四、大豆的质量标准

 五、大豆的储藏特点与方法

任务二 豆类杂粮的认知

 一、绿豆、小豆、蚕豆、豌豆的形态性状

 二、绿豆、小豆、蚕豆、豌豆的质量标准

 三、绿豆、小豆、蚕豆、豌豆的储藏方法

项目七 谷类杂粮

任务一 高粱的认知

 一、高粱的籽粒结构

 二、高粱的分类及各类高粱的特点

 三、“中国好粮油”高粱的质量要求

 四、高粱的储藏方法

任务二 大麦的认知

 一、大麦的分类及各类大麦的特点

 二、大麦的籽粒形态与结构

 三、大麦的经济特征

 四、“中国好粮油”大麦的质量标准要求

 五、大麦的储藏特点

任务三 其它谷类杂粮的认知

 一、谷粒形态、营养特点及用途

 二、杂粮的质量指标及要求

项目八 植物油料和油脂

任务一 植物油料的认知

 一、植物油料的经济特征

 二、植物油料的籽粒形态与结构

 三、植物油料的分类及各类植物油料的特点

 四、花生的质量标准、质量指标

 五、花生的储存特点

任务二 植物油脂的认知

 一、油脂的制取

 二、植物油脂的分类?

 三、我国主要的植物油脂

 四、其他植物油脂

 五、植物油脂的特性

 六、植物油脂的储藏特点

项目九 粮油副产品

任务一 粮食副产品的认知

一、常见粮食副产品概述

二、常见粮食副产品的营养特性与应用

任务二 油脂副产品的认知

 一、常见油脂副产品概述

 二、常见的油脂副产品

项目十 粮食制品

任务一 普通粮食制品的认知

 一、粮食制品的概念、分类及特性

 二、常见的粮食制品

任务二 方便化粮食制品的认知

 一、方便化食品的概念及特性

 二、方便化食品的分类

任务三 膨化粮食制品的认知

 一、膨化粮食制品的分类

 二、粮食膨化粮食制品的营养特性

任务四 强化粮食制品的认知

 一、强化食品概述

 二、强化食品的分类及特性

粮食是社会稳定的物质基础，是国家安全的物质保障，粮食安全既是经济问题，也是政治问题，是国家发展的“定海神针”。2015年国务院提出了建立健全粮食安全省长责任制的若干意见，党的十九大报告更是旗帜鲜明地指出，“确保国家粮食安全，把中国人的饭碗牢牢端在自己手中。为普及教育，从应用性出发，本书编写组成员结合多年工作及教学经验，精选相关材料，完成《粮油商品基础》教材的编写。

本书本着以就业需求为导向，以体现职业岗位要求为课程标准，以突出职业能力培养和学生能力发展为依据，以能够指导实践为基准，遵循理论“必须够用”、突出实践应用，使教材更适合于粮油、食品专业教学及行业岗位培训使用。全书共10个项目24个学习任务，每个任务设有任务目标、任务分析、相关知识、任务实施、任务评价、知识与技能检测，将粮油商品基础知识和粮油商品感官检验技能贯穿于工作任务之中，体现理实一体化教学。

 

本书在编写过程中得到了各方的大力支持，还借鉴了国家标准、相关专业教材，在此，编者对这些文献资料的作者和单位表示诚挚的感谢。

 

由于编者水平有限，书中难免会有疏漏或不足之处，敬请各位读者批评指正。

小麦籽粒是不带壳的颖果。成熟的小麦籽粒多为卵圆形、椭圆形和长圆形等。卵圆形籽粒的长宽相似；椭圆形籽粒中部宽，两端小而尖。研究表明，籽粒越接近圆形，越易磨粉，其出粉率越高，副产品越少。成熟的小麦籽粒表面较粗糙，皮层较坚韧而不透明，生有或多或少的茸毛，称为“麦毛”，麦毛脱落形成杂质。麦粒背面隆起，胚面位于背面基部的皱缩部位，腹面较平且有凹陷称为腹沟，腹沟两侧为颊，两颊不对称，剖面近似心脏形状。小麦具有腹沟是其的特征，腹沟的深度及沟底的宽度随品种和生长条件的不同而异。腹沟内的易沾染灰尘的泥沙，对小麦清理造成困难，且扶沟的皮层不易剥离，对小麦加工不利，腹沟越深沟底越宽，对小麦的出粉率、小麦粉质量以及小麦的储藏影响也越大。