餐饮业行话俗语通释

　　《餐饮业行话俗语通释》将散见在民间的饮食俗语，特别是重点将散落在餐饮业口耳相传的行业俗语记隶、提炼、整理出来。采用分类法编辑，收集了餐饮业；俗语、烹饪行话、饮食俗语、食材俗语等800余条，并逐条疏通解释。以“优化内容，突出内涵，通俗释义，实用为先”为宗旨，将专业理论知识与工作实践相结合，注重学术研究与普及常识兼顾，地域方言与文化的融合，在雅俗共赏中展现餐饮业的专业性。本书融入了作者几十年悉心从事烹饪研究、教学和实际操作的成果与经验。
　　《餐饮业行话俗语通释》一书所收集的这些行话俗语涵盖了餐饮业的方方面面，通过作者搜集、挖掘和整理，除收录已散见之于书面的行话俗语外，更着重于尚无文字记载且至今还留在人们记忆中的或是心口相传行话俗语的采集。这些行话俗语是从业人员世代传承下来的宝贵财富。
　　该书既可作为职业院校烹饪专业教师和学生学习舶教辅教材，也可作为餐饮行业从业人员的培训辅助用书及民间饮食文化研究和烹饪爱好者学习用书。

　　李刚，生于1955年，现担任北京市第179中学校长顾问，曾任北京市第103中学校长，北京市酒店管理学校书记兼校长，兼任多所职业院校客座教授。主要研究领域职业教育与教学管理和中国烹饪工艺学研究。主持和参与多项国家和北京市教育科学课题研究。受教育部委派，数十次作为访问学者赴欧洲多国讲学。荣获北京市教育系统最高荣誉奖十大杰出“人民教师”奖，系享受国务院政府特殊津贴教育专家，北京市有突出贡献的“科学·技术·技术管理”专家，北京市“特级教；师”，北京市“业务技术能手”、“中国烹饪大师”等称号。

餐饮业俗语编

酒馆

冷酒馆

酒旗

幌子

望子

包席馆

关门作

冷庄子

热庄子

食堂

饭食业

单幌馆

双幌馆

二荤铺

切面铺

斤饼斤面

座头

堂倌

一堂二灶三墩子

饭口

喊堂

开堂

涌堂

镶座

冷堂

亮堂

叫起

饭上叫

走菜

坐柜

口码账

高醋矮酱油

忌讳

挂角

带快

快马

垫菜

吊堂

安座

朝摆

端拢不管，转来拣碗

擦了摆

随手

摞七不摞八，摞八就要打

水牌

水酒

散啤酒

打划子

打帕子

收堂

回身

回烧

说话了

宴会嫂

生猛活鲜

一品

三白

三丝

三鲜

三元

三蒸九扣

四宝

四喜 

爆肚四样

五彩

五柳

六合

七彩

七星

八仙

八宝

八珍

九转

爆肚九样

什锦

十香

二汤

锅挑儿面

过水面

面条像裤带

喂汆儿

砍面

锅子底儿

行菜

行件

和菜

到堂点

香食

中点

座汤

每人每

两吃

中席

无鸡不成宴

包圆儿

杂包

油大行

出堂

红白口儿

行灶

跑大棚

散包儿

菜帮

蹭勺

焗匠

斗户

买办

掌子

七匹半围腰

三年满、四年圆

上手活

下手活

二把刀

毛厨子怕旺火

随炒

净膛儿

帽儿头

明案

猪肉杠

死马桶，活锅子

算死草（粤语俚词）

烹饪行话编

调和

味料

料头

撬头

料油

料汁

老汤

八大料

八果馅

姜汁

三合油

咸食

冻子活虎皮冻儿

暴腌儿

大小八件儿

点子

山水八珍

软兜

五味肉

白桃

大油

水油

穗子油

带把肘子

水花

油花

里边皮

里外皮儿

皮打皮

外边皮

双皮

皮肚

饲养鸡

血旺

四柱骨

架桩

鸭灯笼

硌窝儿

烂头蛋

水响蛋

死心蛋

沃果儿

樨或“犀”变读

套皮

压肉

口外羯羊二四口

羊蝎子

白杂碎

爆腰

腹白

锅巴

百搭菜

子面筋

面筋泡

面捞

面捞芡

老豆腐

水豆腐

雪花菜

老干粉

膜儿

豆腐果

银条

拉皮

料青

老腌儿

勤行

炊事员

火头军

伙夫

打饭

白活

插头

红案

黑案

大案

小案

白案

水湿行

开生

水案

水台

杀口

放血

呛血

三把水

烧燎

墩子

切墩

站墩

墩用边，刀使尖

刀功

改刀

刀路

利刀

连刀

刀口到家

刀前刀后

背刀

顶刀切

剁点儿

刀面

码面

元宝

粗拉腰子，细拉肝

骨牌片

开花葱

马耳葱

炝刀块

三刀三叶凤点头

葱椒，葱椒，千刀，万

刀

刀口花椒

生案

生墩

熟墩

菜杂

跳水

帮头案

帮二案

上杂

烧腊

打荷

打荷睇料头，便知炆蒸炒

大灶

炉子

炸料锅

杂事

杂务

清底子

翡翠

芙蓉

虎皮

凤眼

凤翅

龙眼

绣球

裸烹

盖浇

……