完全餐饮店

　　 1．一本旨在长期适用的餐饮店经营实务书。

　　2．基本大于技巧，实用重于趣味。

　　3．从创业到打造成功店铺的完全教科书。

　　或许你有过这样的心愿：开间餐饮店，每天为顾客提供美味可口的食物，看着顾客满意地走出你的餐饮店，无比满足。你知道如何开一间餐饮店吗？表面上看起来，开餐饮店就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐饮店，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐饮店的成败。
   经营餐饮业是相当有风险的，因为内外装修工程费、厨具设备的购置费等开业所需的先期投资很大。计划创业的读者朋友，通过此前的业务工作，想必已经对餐饮业的严峻与艰难程度有了深刻的体会。尽管如此，作者仍然希望你对“餐饮店经营不易”再多一分认识。
   自称“希望有效利用土地”，或是“掌握了足够的烹调技术”之类的——因而决定创业的人似乎为数也很多。不过，根据作者的经验，如果开店仅仅基于这种简单的理由，那么即便店铺开张，其失败的可能性也很大。还有，那种认为只要店铺开张，顾客就会纷至沓来的观点也是大错特错。一个餐饮店若要成功，即使各种条件都很优越，一般而言也至少需要6个月的时间。有的甚至需要3年以上。
   要想在餐饮业独立门户，就必须做好心理准备：无论将来遇到任何困难，都要迎难而上，决不退缩。
   与餐饮店的经营者谈话时，我们经常会听到“希望了解○○的经营技巧”之类的话。的确，餐饮店开业后，若想获得成功，掌握经营技巧十分重要。不过，如果仅仅在表面上模仿别人的技巧，而不能从根本上理解其基本的思考方式与基本原理，就无法获得成功。经营技巧不仅因店铺的不同而不同，而且会因地域、时代的变化而变化。
   经营技巧是需要随着时代的变化而有意识地加以改变的。只有不断变化，才能在同类店铺的竞争中胜出并生存下来。要想创出技巧并灵活加以运用，从而经营出一个成功的餐饮店，就必须了解并掌握其基本原理与基本原则。
   本书是将杂志《日经餐饮店》上连载长达三年的《创业开店全程指南》、《店铺改造、完善指南》、《实用自检课堂》等文章进行整理修订而成。第一部分为大家介绍从开始创业到店铺开张这一过程中的基本原理与基本原则；第二部分为大家介绍开业之后，到培育出一个成功餐饮店这一过程中的基本原理与基本原则；第三部分为大家介绍餐饮店成熟后的发展目标。
   此外，本书也可作为餐饮服务业的咨询教材来使用。作者本人从事餐饮服务咨询近30年，期间积累的相关知识被大量收录于本书之中。本书意在打造一本长期适用的餐饮店参考图书，其中基本原理重于技巧，实用性大于趣味性。

　　吉田文和
　　1947年出生于日本新潟县，1970年进入美国冰淇淋品牌“DairyQueen”日本公司。其后，先后在当肯甜甜圈、雪印、森永乳业、吉诺西餐集团、西洋食品集团、普利马哈姆株式会社、大荣外食事业部等处工作。1975年开始创业，从事餐饮店经营顾问与咨询工作。在新业态开发、搞活店铺经营等方面有所建树。1991年开设食品服务综合研究所，从事举办研讨会、撰稿、咨询等活动。该研究所采用电子会员制度（会费：1万日元/年），用电子邮件的形式为会员提供餐饮店的经营、运营等方面的相关咨询。
　　日经BP社旗下的杂志《日经餐饮店》曾多次对吉田文和的作品进行连载，这些作品分别是：《创业开店全程指南》（1997年10月～1998年9月）、《店铺改造、完善指南》（1998年10月～1999年9月）、《实用自检课堂》（2001年10月～2002年9月）、《优秀店长的培养讲座》（2004年11月～）。

第一章　决定创业——你果真下定决心了吗
第二章　理念设计——不靠直觉靠设计
第三章　创业计划的制定——用具体数字说明你想打造什么样的店铺
第四章  商铺的物色——开店后很难变更经营场所
第五章  店铺的建造与装修——商家的选择决定成败
第六章  厨房的建造方式——力求操作的便利性
第七章  商品计划的制定方式——商品并非只是菜肴
第八章  店员计划的制定方式——从开业计划逆向推算出人员计划
第九章  促销计划的制定方法——开业时切实推进，但不过分促销
第十章  营业准备工作的开展方式——不要在即将开业之际仓促上阵
第十一章  开店啦——做好各种准备，应对可能出现的混乱
第十二章  开业后的店铺运营——开业过后更需正确处理某些问题
第十三章  设定目标——最终目标归根结底是增加销售额
第十四章  征集顾客的意见——意见调查是引导店铺改进的指南针
第十五章  店铺的复苏——再现开店之初的兴隆景象
第十六章  店铺的装饰——用装饰提升店铺的魅力
第十七章  菜谱的改进——通过“品尝”发现问题
第十八章  员工培训的开展方式——制定培训时间表，增强培训效果
第十九章  营业形态的调整——准确把握不同时段的营业状况
第二十章  操作规程的完善——有效利用“供人填写的操作规程”
第二十一章  损益计算表的完善——消除现实与目标之间存在的差距
第二十二章  有效的促销——寻找适合目标顾客群的促销方法
第二十三章  开店的时机——以“贷款余额”作为开店的大致标准
第二十四章  迈向下一个阶段——从比较中探索“成功法则

　　第一章　决定创业
　　一～你果真下定决心了吗
   经营餐饮业是相当有风险的，因为内外装修工程费、厨具设备的购置费等开业所需的先期投资很大。表1—1是日本国民生活金融公库(日本的所谓“公库”，是指由政府全额出资的中小规模的政策性金融机构，即中小规模的政策性银行。——译者注)综合研究所对利用该公库融资进行创业的不同行业经营人员所做的平均投资额调查进行汇总，从中可以看出，与其他行业相比，餐饮业投资较大。
   计划创业的读者朋友，通过此前的业务工作，想必你已经对餐饮业的严峻与艰难程度有了深刻的体会。 尽管如此，在这里，我仍然希望你对“餐饮店经营不易”再多一分认识。
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