描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787553778112
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牛肉篇
62 道全牛各部位料理
011Ι牛颈肉·牛前腿肉·牛上脑 牛颈肉
012Ι 油炸牛颈肉佐牛肝菌配洋蓟法式 白酱
012Ι 蔬菜炖牛颈肉
013Ι 混合肉酱千层面佐黑猪肉
013Ι 青椒包牛颈肉
014Ι 黑胡椒风味红酒炖牛颈肉
014Ι 牛颈肉酱拌南瓜奶酪馅意大利饺
牛前腿肉
015 法式白酱拌炒牛前腿肉
015 炖牛前腿肉
016 牛前腿肉片佐芝麻菜
016 酢橘芡汁拌牛肉佐土当归配秋葵
(前菜)
牛上脑
017Ι 迷迭香盐烤牛上脑佐番茄酱汁 017Ι 直火烤羽下肉配西葫芦
018Ι 烤羽下肉佐哈里萨辣酱配油封
土豆
018Ι 烤牛肉配时令蔬菜
019Ι 锡纸烤牛上脑拌蔬菜
019Ι 南瓜面疙瘩佐南提洛尔风味沙拉 020Ι 南提洛尔风味前菜拼盘
021Ι 牛肋脊肉·牛外脊肉(沙朗)
牛肋脊肉
022Ι 烤牛肋脊肉配卷心菜佐红酒酱汁 022Ι 樱树叶烤小牛肋脊肉佐野菜炒香肠 023Ι 烤带骨肋脊肉佐核桃酱配盐烤洋葱 023Ι 牛肉牛蒡汤
牛外脊肉(沙朗)
024Ι 烤牛肉
024Ι 黑胡椒风味砂锅炖牛肉粉丝 025Ι 汆外脊肉佐红油酱汁(前菜) 025Ι 烤牛肉配油煎海带
026 Ι牛里脊(菲力) 牛里脊
027Ι 牛肝菌裹牛肉可乐饼
028Ι 牛肉鲉鱼冷盘
028Ι 烤牛里脊·油封小牛肉·扇贝拼盘 029Ι 烤牛里脊配土豆饼佐鹅肝酱汁 029Ι 炭烤牛里脊佐牛肝菌
030Ι 无花果叶裹牛里脊佐辣根苹果酱 030Ι 红酒炖肉
031Ι 芒果牛柳
031Ι 炸牛排三明治
032Ι 牛胸肉·牛腩 牛胸肉
033Ι 香草风味油封小牛肉佐荞麦籽塔 博勒色拉
牛腩
034Ι 牛肉意大利饺佐牛肝菌酱汁 034Ι 匈牙利炖牛肉汤
035Ι 香蒜酱牛肉千层面
035Ι 烟熏小排
036Ι 红烧牛腩牛胫
036Ι 牛肉炖蔬菜(前菜)
037Ι 牛臀肉·牛臀尖肉
牛臀肉
038Ι 塔塔酱拌牛臀肉佐炸土豆
038Ι 牛臀肉拌牛肝肉冻配清汤汤冻佐
欧防风酱汁冻 039Ι
烤牛臀肉
039Ι 熟成牛臀肉切片佐意大利浅橙黄 鹅膏菌
040Ι 熟成牛肉切片 牛臀尖肉
040Ι 牛臀尖肉排
041Ι 牛腿肉 牛腿肉
042Ι 罗勒风味烤牛肉冻
042Ι 腌渍生牛肉沙拉
043Ι 南提洛尔风味土豆炖牛肉 043Ι 熟成牛腿肉切片
044Ι 烤熟成牛肉
044Ι 油炸辣牛肉丝
045Ι 青椒炒牛肉丝
045Ι 广东风味蒸牛肉饼
046Ι 四川风味灯影牛肉
046Ι 塔塔酱牛肉饼
047Ι 牛胫肉
牛胫肉
048Ι 土豆炖牛胫肉佐香草奶酪酱 048Ι 加斯科涅风味炖煮牛杂 049Ι 油炸油封牛胫肉丸
049Ι 狂欢节千层面
050Ι 番茄炖牛胫肉意大利宽面
051Ι 手把手教你做 8 家人气名店招牌 料理“红酒炖牛肉”
060Ι 日本料理中对牛肉的灵活运用 064Ι“北岛亭”名厨北岛素幸大师秘
传之牛肉、牛排烧烤技术讲座 071Ι
牛肉知识选集
082Ι 揭秘牛肉美味之源
猪肉篇
66 道全猪各部位料理
093Ι 猪颈肉
094Ι 油封猪颈肉馅意大利饺佐甜菜高 汤冻
094Ι 油封猪颈肉
095Ι 巴斯克风味炖猪肉佐甜菜猪蹄
酱汁
095Ι 砂锅炖肉四重奏
096Ι 绿胡椒风味香烤猪颈肉 096Ι 意式猪肉肠
097Ι 猪前腿肉
098Ι 猪肉三拼(前菜)
098Ι 炖猪肉佐香菇配花椰菜
099Ι 黑松露风味土豆意大利饺佐肉酱 099Ι 百香果面疙瘩佐薄荷风味香肠
肉酱
100Ι 黑松露风味香肠佐炖煮牛肝菌配
小扁豆
100Ι 味噌炒猪肉拌小黄瓜 101Ι 果干猪肉香肠
101Ι 担担干面
102Ι 担担面
102Ι 担担冷面
103Ι 猪脊肉、猪背肉、猪腰肉
104Ι 烤猪脊肉
105Ι 洋葱包炖猪蹄佐焦糖根菜配煎鹅肝
及松露炖肉四重奏 105Ι
猪脊肉拼盘
106Ι 纸包带骨猪脊肉 106Ι 猪脊肉佐辣味蛋黄酱 107Ι 糖醋猪脊肉
107Ι 鱼香猪脊肉
108Ι 醋熘冬菇猪脊肉 108Ι 蘑菇炖猪脊肉
109Ι 猪里脊肉
110Ι 烤里脊裹法国面包粉
111Ι 烤里脊佐土豆
111Ι 七味粉风味里脊肉派佐三味黄萝卜 112Ι 生火腿裹里脊肉
112Ι 炙里脊肉
113Ι 斯洛文尼亚风味油炸里脊肉
113Ι 里脊肉丝
114Ι 猪排骨 115Ι 蒸排骨
116Ι 油炸荞麦粉裹油封猪排骨佐西柚 玉米糊配杏桃
116Ι 烤猪排骨佐甘蓝 117Ι 烟熏风味盐渍猪排骨 117Ι 什锦猪肉砂锅
118Ι 蒜香蒸排骨
118Ι 椒盐排骨
119Ι 猪五花肉
120Ι 里昂风味香肠佐龙蒿酱汁 121Ι 巴斯克风味盐渍五花肉 121Ι 猪肉汤冻
122Ι 香肠砂锅
122Ι 炉肉
123Ι 果干烧肉
123Ι 南乳扣肉
124Ι 红枣焖五花肉
124Ι 松子炖肉
125Ι 竹笋咸猪肉汤
125Ι 太白酱肉佐一叶茶拌笋尖 126Ι 五花荷叶炒饭
126Ι 肉饼煲仔饭
127Ι 蜜汁火腿面包三明治 127Ι 小松菜汁煮五花肉
128Ι 猪后腿肉 129Ι 烤猪腿
130Ι 小猪肉佐鲍鱼 130Ι 香肠四拼 131Ι 带皮烤乳猪腿 131Ι 猪肉香肠
132Ι 蹄髈·猪背油
133Ι 冲绳风味小扁豆腌渍蹄髈 134Ι 布拉格风味火腿
134Ι 油封蹄髈
135Ι 杂烩蹄髈
135Ι 烤蹄髈 136Ι 四珍肉冻 136Ι 卤蹄髈
137Ι 小猪肉
137Ι 烤乳猪配松露玉米糊佐马鞭草酱汁 138Ι 烤全乳猪
138Ι 烤乳猪佐灰喇叭菌酱汁
139Ι 手把手教你做 8 家人气名店招牌 料理“法式肉酱派”
148Ι 日本料理中对猪肉的灵活运用 153Ι 生鲜猪肉及加工肉制品烹饪技术
讲座
159Ι 猪肉知识选集
168Ι 揭秘猪肉美味之源 175Ι 料理解说
牛肉篇
牛肉料理选集
◇牛肉—— 62 道全牛各部位料理
◇手把手教你做 8 家人气名店招牌料理
“红酒炖牛肉” ◇日本料理中对牛肉的灵活运用 ◇“北岛亭”名厨北岛素幸大师秘传之 牛肉、牛排烧烤技术讲座
牛肉知识选集
◇牛肉知识选集 1. 品种
2. 喂养→贩卖?3. 肉质 4.“和牛”与“日本国产牛”
5. 饲料?6. 外国产牛肉
◇揭秘牛肉美味之源——山本谦治
牛肉虽然是常见的肉类食材，但是在日
常生活中，关于牛肉的知识并不是人人都知
之甚详，就连其料理方式也略显单调。本篇
将分别从“料理选集”和“知识选集”两方
面对牛肉相关知识进行整理总结。其中“料
理选集”主要提供各式料理的烹饪方法及创
意，“知识选集”则包含了各式料理对应所
需牛肉类别相关信息，供广大读者参考学习。
62 道全牛各部位料理
烹饪牛肉料理时，若采用不同部位的牛肉，做出的料理自是各不相同;然而，
即使采用相同部位的牛肉，由于烹饪技巧等诸多差异，做出的料理也会产生诸多
变化。有鉴于此，我们在本篇中将牛肉分为 12 个部位并整理出其各自特点，将
充分发挥食材本身特点的 62 道料理呈献给大家。由于肉品部位分类及名称根据
国家或地区不同会有所差异，故本书以中文分类为基础，对肉品的对应部位名称
加注日文、法文、意大利文。
牛颈肉
虽然混有脂肪，但属于肉牛身上活动频繁部位，牛筋密集，纹理较粗，肉质略硬，除去脂肪后通
常制成绞肉。由于味道鲜美且富含胶原蛋白，将其切成肉块亦适用于“红酒炖牛颈肉”这类需要小火
熬煮引出鲜味的炖煮料理或汤品。
牛前腿肉
牛前腿上端部位的总称，与牛颈肉同样属于牛身上活动频繁部位，肉质较硬，富含胶原蛋白，适
用于能完美表现出其鲜美味道和口感的炖煮料理或汤品。在日本，牛前腿肉还被细分为胫中肉、翼板肉、
三角肉、板腱肉等部位，其中位于牛前腿胛内侧的板腱肉产量极少，一头成年肉牛身上的板腱肉仅有 2 千克左右，加之油脂丰富，肉质鲜嫩，适用于各类烹饪方式，属于牛肉中的贵族肉品。
牛上脑
又名前腿里脊，位于牛前腿部位上端，连接牛肋脊4和牛外脊5，肉质纹理较细，尤以内侧偏
下部位的“羽下肉”为佳。靠近肋骨部分因富含油脂，肉质更为柔软，而靠近牛颈1部分肉质稍硬。
除炖煮之外，各国对该部位的烹饪方式也不尽相同，法国烹饪方式多为油封，意大利则偏好切片熟食
或半烤生食。由于该部位牛筋较密集，以大块牛肉进行烹饪时需剔除筋膜。
※
羽下肉:靠近肋骨部位，因油脂分布像羽毛而得名。
混合肉酱千层面佐黑猪肉
今村裕一
意大利料理
●
牛颈肉
用菠菜面皮裹入肉酱、白酱和帕玛森奶
酪并层层堆叠，完美呈现意大利北部艾米利
亚—罗马涅地区烹饪风格的千层面料理。肉
酱采用腥味较淡的宫崎县本地牛颈肉、黄豆
粉饲养的猪前腿肉及日南本地鸡
※ 腿肉为原 料，做成绞肉后以相同比例混合制成，口感 清爽，配合黑猪肉品尝风味更佳。熬煮烤过 的猪肋骨及表面微微煎烤的猪头肉时，要在 炖煮酱汁中加入马尔萨拉酒提味，后将炖 煮好的猪肉切成小块一同装盘。
料理解说 >P175
※
本地鸡:根据日本有机农业标准(JAS)规定，本地
鸡为日本国产鸡总称，需含有日本国产纯种鸡 50% 以上
血统。
法式白酱拌炒牛前腿肉
三谷青吾
法国料理
●
牛前腿肉
传统白酱料理多使用小羊或小牛身上的“白
肉”※ 进行烹饪，但是这一次我们选用牛前腿肉 搭配蔬菜和菌类进行拌炒，也能呈现出不一样 的现代风味。首先将牛前腿肉煎炒着色，随后加 入 切 碎 的 芹 菜 、洋 葱 、胡 萝 卜 等 一 同 熬 煮 ，将 熬 煮出的高汤进行一次过滤后再次熬煮浓缩并加 入黄油炒面糊 ※ 增添其黏稠度，随后加入黄油、 酱汁、盐水烫煮过的小洋葱和小芜菁以及菌类 拌炒牛前腿肉，后再加入适量鲜黄油。
料理解说 >P177
※
白肉:刚出生的小羊或小牛因尚处于哺乳阶段，消化道
未接触过饲料或青草，因此肉质风味清淡，故归类为白肉类。
※ 黄油炒面糊(Roux):法式料理中常用的增稠剂，由黄 油加热后加入面粉拌炒而成。
北岛素幸大师的牛肉烧烤法
低温加热至牛肉表面稍微变色
将牛肉从火源上移开静置(让表面余热慢慢渗透至牛肉中心)
重复 1 → 2 步骤，直到牛肉中心温度回复至常温为止
以低温加热至牛肉中心微热且表面烤至焦黄为止
“肉质柔软、香气浓郁、肉汁四溢、唇齿留香”
切忌
以大火煎烤表面
烧烤时切忌以大火煎烤牛肉表面。烹饪大
块牛肉，即使先以大火煎烤表面再进行小火慢
烤，肉汁还是会流失;不仅如此，由于烧烤大
块牛肉需要花费更多时间，接触平底锅等热源
的时间自然更长，就会导致牛肉表面被烤得过
于脆硬，无法保持肉质的软嫩。我心目中理想
的烤牛排必须满足“肉质柔软、香气浓郁、肉
汁四溢、唇齿留香”这几点，若牛肉表面变得
脆硬，那并不是我心中完美的烧烤状态。尤
其是像牛里脊或牛臀肉等脂肪较少的部位，一
旦受热过度就非常容易变硬。因此，烧烤时一
定要记住不要以大火煎烤牛肉表面，要用低温
缓慢加热，如此方可在烧烤全程中都能保持肉
质柔软。
使牛肉回复至常温
这一步骤占整体烹饪内容七成
烧烤牛排时，重要的步骤当属“使牛肉
回复至常温”。若将刚从冷藏室中拿出的牛肉
直接放入高温加热的平底锅中进行烧烤，巨大
的温差会对牛肉产生严重损伤，导致肉质纤维
收缩变硬。虽然也可以将牛肉从冰箱里取出在
常温下解冻后再进行烧烤，但实际操作起来却
并不容易。因此，烹饪过程中要注意从始至终
将温度控制在能够使牛肉缓慢回复至常温的程
度进行烧烤。一旦牛肉回复至常温，我们只需
稍稍加热，提高牛肉中心温度，将牛肉表面稍
稍烤成焦黄的颜色即可。
严禁温度过高
只以低温烧烤
要烤出美味的牛肉，重要的一点就是
不能对牛肉肉质造成损伤，具体就是牛肉与平
底锅等热源之间的过大温差及受热过度。为了
避免这种情况的发生，我们应该以如同保温状
态下的低温进行缓慢加热。若是烧烤牛肩肉，
应先在平底锅中倒油后再将牛肉放入锅中以小
火加热;待平底锅变得温热时则将牛肉移至低
温铁板上加热;加热至牛肉表面均出现焦黄色
泽后就将牛肉移至料理盘中静置并用碗盖住保
温，来回重复数次之后即完成加热作业。若是
烧烤牛里脊这类容易变得干硬的部位，则需要
重复进行“将牛肉浸泡于 60°C低温油中加热
→用低温面火炉加热→静置”这一系列步骤方
可确保其肉质软嫩。
不要依赖烹饪机器
关键要走心
无论是选用牛肩肉还是牛里脊进行烧烤，
只要在烧烤过程中始终注意以如同保温状态下
的低温进行加热，让牛肉中心温缓慢回复至常
温，后稍作加热，烤出表面香气并使牛肉中
心维持一定温度，即可烤出理想的美味牛肉，
因此而耗费的时间与精力与寻常料理相比自然
也多得多。若是使用烤箱或电蒸炉，虽然可以
更简单地完成烧烤，但我并不认为依靠机器烹
饪而成的肉类称得上是料理。在烧烤的过程中，
既要面对随时可能因受热过度导致失败的恐惧
感，又要保持着做出心目中完美料理而集中
所有心力的这份心情，如此烹饪出的料理才更
为美味。身为一名厨师，应该熟悉肉类不同部
位的特性，并根据其特性使用对应厨具亲手进
行烧烤，切不可过度依赖烹饪机器。
油炸荞麦粉裹油封猪排骨
佐西柚玉米糊配杏桃
下村浩司
法国料理
●
猪排骨
这是道采用多种调味及料理方式体
现丰富多变口感的排骨料理。将排骨用
大蒜和香草腌渍一夜，再与鸡肉清汤、
白葡萄酒、番茄泥一同放入压力锅中炖
煮，然后浸泡在炖煮汤汁中静置 1 ~ 2 天，取出后切分骨肉，将肉裹上荞麦粉
进行油炸。由于猪排的浓郁美味与水果
的清甜风味十分合衬，因此搭配加有西
柚的玉米糊和糖水杏桃食用口感更佳。
料理解说 >P215
红枣焖五花肉
孙成顺
中国料理
●
猪五花肉
本料理将带皮五花肉切成 10 厘米
小方块，用酱油、老酒、葱、八角进行
腌渍，再将腌渍好的五花肉放入 200°C 热油中过油，然后与砂糖、高级烹饪油、
老酒、鸡汤和足量熬煮汤汁(以料理完
成时仍可盖过猪肉表面为准)混合放入
锅中，加盖后以小火焖煮 1.5 小时。焖
煮完成后，将五花肉装盘，放上泡开的
干红枣增添甜味，将熬煮浓缩的汤汁用
作酱汁淋在五花肉表面。
料理解说 >P219
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