鸡汤的122种做法

鸡汤是中国传统的养生补品之一，既可暖身，可又快速补充人体元气，因此深受人们的喜爱。鸡汤一定要用砂锅小火慢炖才好喝吗？其实不然，不同的锅具煮鸡汤的方式也不同。电饭锅快煮、汤锅慢炖或是用汤盅隔水蒸炖，都能做出美味的鸡汤来。大家可根据个人的使用习惯来选择适合自己的烹饪方式。

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本书一共收录了122种私房鸡汤配方，既有传统的慢炖，也有快煮、隔水蒸炖，并有大厨私传煮鸡汤的小秘诀，另外附录中还介绍了6种特色鸡肉菜和15种鸭汤。只要你用心，就一定可以做出美味的鸡汤来，为家人为自己，送上一份贴心的温暖与健康。

杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

8 认识各种鸡种与鸡肉
9 各部位鸡肉的特色
10 用不同锅具炖鸡汤的差别
11 炖补材料轻松前处理
12 常用炖补调料：麻油、米酒、老姜
PART 1
电饭锅快煮篇
14 蛤蜊鸡汤
15 香菇鸡汤
17 竹荪干贝鸡汤
18 薏米莲子鸡爪汤
19 竹笋鸡汤
21 芥菜干贝鸡汤
22 香菇竹荪鸡汤
23 鸡高汤
24 螺肉蒜苗鸡汤
25 山药枸杞子鸡汤
26 牛蒡红枣鸡汤
26 蘑菇木耳鸡汤
27 什锦菇养生鸡汤
28 萝卜味噌鸡汤
29 茶油鸡汤
30 茶香鸡汤
31 大头菜鸡汤
32 腰果蜜枣鸡汤
33 萝卜炖鸡汤
34 糙米炖鸡汤
35 清炖鸡汤
36 月桂西芹鸡汤
37 芹菜鸡汤
38 海带黄豆芽鸡汤
39 南瓜豆浆鸡汤
40 香菇参须炖鸡翅
41 黄瓜玉米鸡汤
42 苹果鸡汤
43 胡椒黄瓜鸡汤
44 花瓜香菇鸡汤
45 四物鸡汤
46 木耳炖鸡翅汤
47 香菇鸡爪汤
48 栗子鸡爪汤
49 何首乌鸡汤
50 白菜鸡爪汤
51 黑豆鸡汤
52 参须天门冬鸡汤
53 参须红枣鸡汤
54 党参黄芪炖鸡汤
55 甘蔗鸡汤
56 八宝鸡汤
57 青蒜浓汤
58 桂花银耳鸡汤
59 菠萝苦瓜鸡汤
60 芥菜鸡汤
61 柿饼鸡汤
62 牛蒡鸡汤
63 香菇牡蛎鸡爪汤
64 山药乌骨鸡汤
65 人参枸杞子鸡汤
66 红枣山药鸡汤
67 白果炖鸡
69 椰汁红枣鸡汤
70 四神鸡汤
71 姜片木瓜黄豆炖鸡爪
72 莲子枸杞子鸡爪汤
73 栗子炖鸡
74 杏仁鸡汤
75 狗尾鸡汤
76 金线莲鸡汤
PART 2
汤锅慢炖篇
78 菜脯鸡汤
79 干贝鲜笋鸡汤
80 芥菜乌骨鸡汤
81 槟榔心鲜鸡汤
82 蒜瓣鸡汤
83 酸白菜鸡汤
84 蛤蜊冬瓜鸡汤
85 香菇松子鸡汤
86 麻辣鸡汤
87 藕片炖土鸡
88 竹笋鸭舌草鸡汤
89 西红柿蔬菜鸡汤
90 剥皮辣椒鸡汤
91 菱角鸡汤
92 紫苏梅竹笋鸡汤
93 青木瓜黄豆炖鸡汤
94 西芹鸡茸汤
95 土豆炖鸡汤
96 红豆乌骨鸡汤
97 粉丝煨鸡汤
98 金针菇鸡汤
99 秋葵鸡丁汤
100 鸡蓉玉米浓汤
101 洋葱嫩鸡浓汤
102 花生鸡爪汤
103 烧酒鸡
104 麻油鸡汤
105 黄芪川七鸡汤
106 韩式人参鸡汤
107 无花果淮山鸡汤
108 皂角米红枣鸡汤
109 绿豆茯苓鸡汤
110 香菇炖鸡肉汤
111 砂锅香菇鸡汤
112 油豆腐鸡汤
113 莲藕白果鸡汤
114 山药胡椒鸡汤
115 淮山莲子鸡汤
116 桂圆党参煲乌骨鸡
117 竹荪花菇鸡汤
118 银耳椰子煲鸡汤
119 红枣花生鸡爪汤
120 牛蒡当归鸡汤
121 牛肝菌炖乌骨鸡汤
122 参须鸡汤
123 咖哩鸡汤
124 西红柿鸡肉浓汤
PART 3
汤盅蒸炖篇
126 干贝蹄筋鸡汤
127 干贝莲藕鸡汤
128 白果萝卜鸡汤
129 栗子香菇鸡汤
130 香水椰子鸡汤
131 冬笋土鸡汤
132 沙参玉竹鸡汤
133 金针菇银耳鸡汤
134 百合芡实炖鸡汤
135 荸荠茅根鸡汤
136 淮山枸杞炖乌骨鸡
137 雪蛤银耳鸡汤
138 罗汉果香菇鸡汤
139 药炖乌骨鸡
附录1：6种特色鸡肉菜肴
140 绍兴醉鸡
141 盐水鸡
142 花雕鸡
143 冰梅酱鸡腿
144 白斩鸡
145 贵妃鸡
附录2：15种*好喝鸭汤
146 姜母鸭汤
147 酸菜鸭片汤
148 陈皮鸭汤
149 鸭架芥菜汤
150 陈皮灵芝老鸭汤
151 洋参玉竹煲鸭汤
152 茶树菇鸭肉煲
153 荷叶薏米煲鸭汤
154 金银花水鸭汤
155 红枣海带老鸭汤
156 芋头鸭煲
157 当归鸭
158 酸菜鸭汤
159 姜丝豆酱炖鸭
160 山药薏米鸭汤

用各种锅具煮鸡汤都上手
秋冬时节，来碗温暖清甜的鸡汤，真是再舒服不过了！鸡汤是中国传统的养生补品之一，既可暖身，可又快速补充人体元气，因此深受人们的喜爱。鸡汤一定要用砂锅小火慢炖才好喝吗？其实不然，不同的锅具煮鸡汤的方式也不同。电饭锅快煮、汤锅慢炖或是用汤盅隔水蒸炖，都能做出美味的鸡汤来。大家可根据个人的使用习惯来选择适合自己的烹饪方式。本书一共收录了122种私房鸡汤配方，既有传统的慢炖，也有快煮、隔水蒸炖，并有大厨私传煮鸡汤的小秘诀，另外附录中还介绍了6种特色鸡肉菜和15种鸭汤。只要你用心，就一定可以做出美味的鸡汤来，为家人为自己，送上一份贴心的温暖与健康。

认识各种鸡种与鸡肉
煮鸡汤*常选用的鸡种
1.土鸡
土鸡，也叫草鸡、笨鸡，一般是指放养于山野林间的肉鸡，与笼养的肉鸡、蛋鸡不同。其特点是雄鸡鸡冠大而红，性烈好斗，母鸡鸡冠则极小。由于是自然散养，所以土鸡的肉质鲜美，在市场上非常畅销，价格也比笼养的肉鸡要高。
2.仿土鸡
仿土鸡体形比土鸡大，羽色多为黑色。仿土鸡在12~13周龄以前未达性成熟就出售，鸡冠也比土鸡小。仿土鸡肉质坚实、纤维也较为细致，吃起来很有嚼劲。因为仿土鸡的肉质近似土鸡，价格却比土鸡便宜，故而受到大家欢迎。
3.乌骨鸡
纯正的乌骨鸡，从鸡皮、鸡肉到鸡骨头都是黑的，和肉鸡比起来，乌骨鸡的体形较小。乌骨鸡不容易饲养，产量有限，所以售价也比较高。乌骨鸡和一般肉鸡**的差别是其肉质较软，脂肪含量低于一般肉鸡，热量也没有肉鸡多，且含有丰富的铁锌等矿物质，因此营养价值极高。
各部位鸡肉的特色
全鸡腿
是鸡的大腿上方包含连接身躯的鸡腿排部分，肉质细致、鲜嫩多汁，适合整只下锅炖汤，或是分切成大块烹饪。
棒棒腿
只有鸡的腿部，是运动较多的部分，其肉质与鸡腿排相比较有嚼劲。不用分切，食用较方便。
鸡柳条
是指鸡胸肉中间较嫩的一块组织，由于分量较少，所以比起鸡胸肉较为珍贵。虽然同样是鸡胸肉，但是口感却比鸡胸肉更鲜嫩多汁。
鸡翅腿
其实就是连接鸡翅与身躯的臂膀部分，也是属于运动量大的部分，但是鸡翅腿的肉较少，且与骨头连接紧密，不易分离。
鸡爪
鸡的爪子部位，含有胶质成分，常
被用来做养生滋补鸡汤。
鸡翅
市售有二节翅与三节翅，差别在于有没有带鸡翅腿的部分。鸡翅肉质虽然少，但是皮富含胶质、油脂又少，多吃可以让皮肤更有弹性。
用不同锅具炖鸡汤的差别使用不同的锅具煮鸡汤，各有优点和特色，大家依照个人的使用习惯或偏好来选择即可。以下就来为大家分析各种锅具煮鸡汤的优势。
1. 电饭锅快煮，轻松又省时
对繁忙的上班族来说，用电饭锅煮鸡汤*为轻松方便。只需把鸡肉稍微汆烫一下，再放入电饭锅煮至开关跳起即可，完全不需要守在炉火前面控制火候，也不用担心汤汁煮干的问题。电饭锅的特性是热力集中、密闭性佳，所以炖煮的时间比较短，大约 40 分钟就足够。煮出来的鸡汤清淡不腻，鸡肉肉质则较干涩一些。
2. 汤盅蒸炖，汤清味香浓
用汤盅装好食材，用保鲜膜封住盅口，再放入蒸笼中蒸，虽然比较费工费时，但是在制作较为珍贵的食材或药膳炖补鸡汤时，*能锁住食材、药材的营养与滋味。由于是隔水蒸炖间接加热，汤汁没有过度翻动，所以蒸出来的鸡汤汤清味浓、肉质软而不烂，是享受鸡汤美味的*好方式。
3. 汤锅慢炖，汤头*浓厚
用汤锅以小火慢炖，煮出来的鸡汤*为浓厚。通常得以小火慢炖 1小时以上，鸡肉才能煮得较为松软可口，汤头也较香浓。但是必须小心控制火候，水量也要足够，还要适时翻动，避免煮干或焦底的情况发生，汤汁表面若有浮沫产生也要随时捞去。
砂锅的使用方式和一般汤锅类似，适合以小火慢炖，优点是受热均匀、保温持久，煮出来的鸡汤浑厚浓郁，也是不错的煮鸡汤选择。
蛤蜊鸡汤
材料
蛤蜊 300克
鸡肉 500克
葱段 20克
姜片 20克
热水 700毫升
调料
盐 1/4小匙
做法
1 蛤蜊泡水吐沙，洗净备用。
2 鸡肉洗净，放入加了米酒和姜片（分量外）的滚水中汆烫，捞出洗净。
3 电饭锅内锅放入鸡肉、姜片和700毫升热水，外锅加1杯水，按下开关，煮至开关跳起。
4 再加入蛤蜊和葱段，外锅加1/4杯水，按下开关，再次煮至开关跳起，*后加入盐调味即可。
香菇鸡汤
材料
香菇 12朵
鸡肉块 600克
红枣 6颗
姜片 5克
水 1200毫升
调料
盐 适量
米酒 2大匙
做法
1 鸡肉块放入沸水中汆烫去血水，捞出洗净；香菇泡水，洗净备用。
2 将所有材料与米酒放入电饭锅内锅，外锅加1杯水（分量外），盖上锅盖，按下开关，待开关跳起，续焖30分钟后，加入盐调味即可。