描述
开 本: 16开纸 张: 纯质纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787807680949
重磅推荐：
第1章 鲁菜
葱烧海参
油焖大虾
糟熘鱼片
侉炖目鱼
炒芙蓉鸡片
酱爆桃仁鸡丁
干炸小丸子
油爆双脆
爆炒腰花
九转大肠
锅傝豆腐
扒龙须菜
烩乌鱼蛋
奶汤银肺
拔丝山药
第2章 苏菜
清炒河虾仁
芙蓉蟹粉
拆烩鲢鱼头
松鼠鳜鱼
清蒸白鱼
生炒甲鱼
炒软兜
炖生敲
金陵盐水鸭
叫花鸡
清炖狮子头
肴肉
莼菜鲈鱼羹
大煮干丝
菊叶蛋汤
桂花鸡头米
第3章 川菜
家常海参
酸菜鱼肚
干烧鱼
漳茶鸭子
宫保鸡丁
怪味鸡
鱼香肉丝
回锅肉
蒜泥白肉
三元牛头
干煸牛肉丝
麻婆豆腐
口袋豆腐
河水豆花
开水白菜
甜烧白
第4章 粤菜
堂灼螺片
冻大红蟹
古法炊鲳鱼
潮州卤水鹅肝
白斩鸡
东江盐焗鸡
烤乳猪
蜜汁叉烧
糖醋咕噜肉
咸鱼蒸肉饼
东江酿豆腐
炸普宁豆腐
蟹黄扒豆苗
鼎湖上素
冬瓜盅
咸菜猪肚汤
蟹肉瑶柱蛋白炒饭
陈皮红豆沙
第5章 京菜
黄焖鱼肚
烤鸭
砂锅白肉
银耳素烩
清汤银耳鸽蛋
三不粘
核桃酪
涮羊肉
炒麻豆腐
第6章 沪菜
虾子大乌参
全家福
烤子鱼
八宝辣酱
糟门腔
油焖笋
生煸草头
竹笋腌鲜
第7章 湘菜
酸辣笔筒鱿鱼
腊味合蒸
东安子鸡
发丝牛百叶
汤泡肚
冰糖湘莲
第8章 闽菜
佛跳墙
鸡汤汆海蚌
红糟鸡
太极芋泥
第9章 徽菜
一品锅
石耳炖石鸡
臭鳜鱼
毛豆腐
第10章 浙菜
宋嫂鱼羹
西湖醋鱼
东坡肉
蜜汁火方
如今，经典菜肴退化的情况相当普遍，过去“二荤铺”都十分拿手的爆炒腰花，如今五星级酒店都未见得能吃到，实在有些活见鬼。王世襄、朱家溍这些老先生在世时，便多次提出这个问题，但到了今天，局面似乎并没有什么改观。
留住老味道，比起华而不实的创新，更有现实意义。“创新”可以天马行空，守旧则必须有所遵循，因而确定范本十分重要。中国的传统文化精华，在相当程度上是靠《古文观止》、《唐诗三百首》之类的选本流传下去的。在烹饪领域，这本书应该也能起到一点作用。
——汪朗
自序 这不是一本菜谱
发愿编写这样一本小书，虽说是机缘凑巧，也算得上蓄谋已久——每到中餐厅吃饭，发现不仅是普通消费者，甚至餐饮业从业人员都已经不知道中餐的传统经典菜品是哪些，应该如何烹制、欣赏，而且这一趋势愈演愈烈，中国菜与传统渐行渐远，越来越非驴非马，不知所云。所以一直想编写一本“导吃”的小册子，使中餐的爱好者不至于总是“错把冯京当马凉”，“反认他乡是故乡”。
孰料一朝动起手来，才知道自己学识浅薄，眼高手低，妄想金针度人，谈何容易！短绠汲深，“小鸡吃绿豆——强努”，不亦愚乎！
没办法，“小卒过河”，已经断了退路，只好搜集资料，请教厨师，“临阵磨枪”，拉杂写来，獭祭成篇——错误一定是难免的，请读者诸君多多指正。
本书编写初衷是从美食家的角度推荐一百款中国名菜，说明推荐理由、如何品尝欣赏，并就具体菜品与名厨互动，使爱好中国美食又不得其门而入者能够得到一个“向导”，通过此书比较直观、便捷地初步进入中国美食的殿堂，提纲挈领，得其大要。
本书编写遵循如下原则：
不选燕鲍翅类和野生动物类菜肴。
十大菜系（鲁、苏、川、粤、京、沪、湘、闽、徽、浙）都有代表作入选，以鲁、苏（指江苏菜，包括淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜）、川（包括四川菜、重庆菜）、粤为重点。
基本不涉及清真菜（北京菜的涮羊肉太重要了，实在无法割舍，算是例外）。
主要选择传统经典之作或地方特色浓郁的菜品，同时又是作者喜欢、并有话可说的。
以热菜为主，配以少量冷菜、甜菜，兼顾不同原料、技法、口味，不含点心、小吃。
每道菜的介绍角度可能涉及原料、技法、口味等方面的特色，来历或传说，
有关历史、地理知识、风土人情，如何从欣赏的角度判断是否正宗、合格，还包括关键技术环节、厨师创作心得。
菜品烹制方法尽量遵循传统，由于种种原因确实无法做到完全一致的，则注明与传统不同之处；同一菜品的不同流派、餐厅、厨师的不同说法、手法也予以说明，以备查考。
每道菜至少配成品、主要原料照片各一张。
尽可能请名厨或有一定思想、特长的厨师烹制菜品。
读完拙作，估计有不少人会觉得作者过于保守，动不动就奢谈“经典”、“传统”，反对创新——那可真是冤哉枉也！我在书中多次赞扬各地厨师对满族“福肉”的改良、发展，也不反对在现有条件下适度调整一些名菜的细节。我所反对的是一些厨师根本没闹明白中餐至少是本菜系的基本规律，在基本功还很不扎实的情况下，为了一时名利就急于“创新”，一味迎合媒体、不明真相的外国人和市场的短期效应，哗众取宠，或生吞活剥外餐的食材、技法，或偷工减料、滥用添加剂、工业化批量生产的复合调味料，出品恶俗，难以下咽——这种所谓的“创新”，其实是胡闹，是对中餐的糟改、践踏！
本书引用、参考前辈著作不少，尽可能注明了资料来源并附参考书目；如有遗漏，请鉴谅。
感谢为配合采访、拍照辛勤操作的厨师们；感谢我的学生张婕娜负责采访和编写“关键技术环节”、“厨师心得”和所有“贴士”，感谢我的学生王同负责拍摄全部照片；感谢罗少强、廉勇先生的耐心，安安静静地等待我一拖再拖的书稿；感谢汪朗老师认真审阅、改订全书，并再一次为拙作作序；感谢常绍民先生的热心帮助；感谢我的师父徐秀棠先生为本书题签；感谢所有支持本书创作的前辈、朋友们。
书稿付梓，就不再是作者私有，能否达到预期效果，只好听天由命。
有道是：“大风吹倒梧桐树，任凭他人论短长。”
反正评论有人，作者最好沉默静听。
不过，且容我奉告一言：望读者诸君勿以菜谱视之为幸。
是为序。
戴爱群
2014 年 10 月 10 日于京华云苫雾罩之楼
砂锅白肉
满族的白肉（又名白片肉、白煮肉），是一道流传广泛的名菜，影响所及，远至江南、四川、广东，在各地又衍化出不少新菜，在相当程度上改变了汉族的饮食习惯——清代以前汉族在家畜中比较重视食羊。
清代满洲贵族家有大祭或喜庆，一定请客“吃肉”，吃的就是白煮肉，而且是有规矩的：
事先口头相告，不发请帖，无论认识与否，皆可登门（一说只有亲戚来道贺，没有朋友。见崇彝著《道咸以来朝野杂记》）；客人公服赴会，进门道喜，然后席地而坐，厨子端上一方重约十斤的白肉和一大铜碗滚烫的肉汤飨客；客人以自带的解手刀片肉，自片自食，会吃的人讲究把肉片成极薄的大片，有肥有瘦，滋味方好；早年间的标准吃法是没有调料的，只能佐以白酒和白饭，进关以后旗人的口味也在变化，后来就发展成客人可以自带用酱油浸泡后晾干的高丽纸片，在刀上涂抹，或浸入肉汤中，藉以调味；客人吃得越多，主人越高兴，食毕一抹嘴就可离开，不准跟主人道谢——因为吃的是享神之后的馂余，道谢等于视主人为神；也不许擦嘴，否则便是对神的不敬。（见高阳著《古今食事天子脚下》）
普通旗人，也爱食白肉，但没有这许多啰唆，各种调料都可使用。流传至今，北京以经营白肉著称的老字号砂锅居也是上调料的，而且砂锅改大为小，肉下边还要垫上配料。
白肉在东北还有一种常见吃法，就是酸菜白肉火锅，但绝非一般人想象的那么简单，仅调料就包括盐、芝麻油、葱姜末、腐乳、韭菜酱、咸香菜、咸韭菜、辣椒油和鲜汤，配料除了猪里脊、牛肉、山鸡肉、哈士蟆、口蘑之外，还有海参、冰蟹、蛎黄、银鱼、鲜贝、大虾——这哪里是吃白肉，分明是吃海鲜嘛！
去皮不去皮
这其实并非原则问题。传统旗人做的砂锅白肉带皮，而老字号砂锅居的做法则用去皮白肉。无论去皮不去皮，都是煮至八成熟，切片 , 加海米、香菇、粉丝、酸菜同煮，以中和白肉的油腻。
关键技术环节
煮肉：鲜猪肉入清水煮至八成熟。
切片：煮后微冻，以便切出极薄的片。
码放：酸菜切丝，铺放在砂锅垫底，将冷水泡好的粉丝码放在酸菜上，之后将肉片一片挨一片码放，最后将香菇、海米、姜片等放在白肉上层的中心位置。
调料：酱豆腐、韭菜花、辣椒油、香菜末，依个人喜好调制。
厨师心得
早年间有“砂锅居的幌子，过午不候”的说法，意为每天只煮一头猪，中午一顿即可售罄。这也说明，砂锅白肉必须选用新鲜猪肉。
推荐海南黑猪，肉质鲜香，肥瘦相间；粉丝则可选择土豆水晶粉，粗细适中，筋道；酸菜选用东北酸菜，酸爽清脆。
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