描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787500870456
伊永文的工作看似琐细，但却正是我所希望的修复历史细部的工作。这样的工作能够有更多的人来做，而且坚持不懈地做下去，积以时日，一定能为别一种历史叙述奠定基础。
—— 著名学者 陈四益
没有时光机，我们只能凭文字、画卷、古物来臆想古人过着什么生活，但这样的了解又因知识和爱好的局限而注定浅薄。恰好有个伊永文，他像张择端一样是“界画”高手。行文自在，用笔平实，不必如我等小心翼翼掇弄文字，如同织锦，人在一方宣纸上随意拨染，出来的东西，也是耐看到极致。
—— 作家 安意如
《古代中国闲情琐记》以文化随笔的方式来介绍古代中国社会的各个层面，以游戏闲情为经，以新奇自然为纬，用学术通俗化的口吻，娓娓讲述从皇宫帝苑到市井闾巷的悠悠往事，逼真地再现了传统中国人的生活百态。本书具有较强的可读性。
娱人技巧 …… 001
绝 技 …… 002
宋元玩具 …… 018
李开先与笑话 …… 026
明清象声 …… 034
中外相会 …… 045
高尔夫球源何在 …… 046
“叶子戏”的演变 …… 054
“汉文化圈”的交流 …… 063
货殖撷趣 …… 073
鬼市子 …… 074
商标·招幌·推销 …… 084
徽商文化 …… 101
民俗世风 …… 109
洗 澡 …… 110
头发风习 …… 120
厕所·便器 …… 130
北方民族马术 …… 138
辽金食俗 …… 149
快 餐 …… 160
唐宋文身 …… 168
迎神赛会 …… 177
器物小识 …… 189
最早的暖水瓶 …… 190
金明池里的船坞 …… 197
烟火略谈 …… 203
图画、小说中的车与船 …… 228
宦海风云 …… 237
官场口诀 …… 238
抄家侧影 …… 248
千刀万剐话酷刑 …… 255
俗雅之间 …… 265
批判金钱的文学 …… 266
俗雅的借鉴 …… 275
冰花与冰灯诗词 …… 283
快 餐
古代中国的快餐，可以理解为两个层面的意思。一是顷刻间马上就可以吃的食物菜肴，如隋朝炀帝时尚食直长谢讽《食经》中的“急成小”， 它是专为满足一时口腹之欲的少数人而作的，以体现烹调技术为目的。
快餐的另一个意思是指已形成规模的饮食行业，将原料制配成大批量的食馔，以满足源源不断的大众需要的一种餐饮方式。如唐德宗时长安两市有礼席，三四百人的饮食“常可立办”，这是很典型的快餐了。
笔者认为，走到这一步，至少需要具备这样三个基本条件：
一是专以快捷为主的“快餐”在饮食行业中独立出来，厨师的刀工尤需出色；
二是各种方便食品花样繁多，制作技术精湛；
三是烹饪炊具、燃料日趋先进。
构成“快餐”的这三个基本条件，在唐代的某些地方就已经有这方面的苗头了，如《太平广记》说长安有不少“沽浆卖饼之家”，这可以理解成小“快餐”店，还有推车出卖蒸饼、卖的、粥饼馎饦店、店，凌晨，城市里门未开，已有卖饼糕的了……这都是名副其实的为生活忙碌的人们制作的“快餐”。这种现象在宋代尤为突出。只要翻开洪迈的《夷坚志》，随处都可见到形形色色的市民，在商品大潮涌来的时候，纷纷选择饮食服务的职业为赚钱的捷径，如有卖饼饵蓼糤的，卖蒸芋的，卖粥的，卖胡饼的，卖猪羊血羹的，还有卖专育鳅鳝于瓮器中，旋杀旋烹的鱼饭快餐的……
与星罗棋布的“草市”同步的是市民开设的、为适应匆匆忙忙、经商外出之人需求的、本小利微的许多“食店”。《水浒传》第五十三回有这样一个场面可以佐证：李逵在蓟州赶路，见路旁有一面店，“里面都坐满了， 没有一个空处”，李逵入座，一次要了六碗“壮面”。可由于店伙计上面“都搬入里面去了”，未及时给李逵，李逵便焦躁骂了起来。
这正是宋代饮食小店即快餐店的真实写照。在这方面，以东京食店开办得最有成效，这是由于东京商贩和手工业者颇多，这些人为追逐利润， 生活节奏特快，“往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”。所以，食店为适应这些人的需要，突出的是一个“快”字。
食店常备百味羹、头羹、新法鹑子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮羹、旋粉玉索棋子群仙羹、假河鲀、白渫荠、货鳜鱼、假元鱼、肉醋托胎衬肠、紫苏鱼等，都可以索唤，没有一味有缺的。假如不喜欢这些菜肴，店家也可以按食客的要求去做，而且是“即时供应”！看来李逵因店伙计供面不及时而发脾气，是情有可原的。
南宋临安的这种“快餐店”，据《梦粱录》称：“凡点索茶食，大要及时。”据笔者统计这类可“及时”就餐的食物，其中有羹，如三软羹、群鲜羹等；有粉，如梅血细粉、杂合粉等；有鱼，如鲜鱼脍、臊子沙鱼丝儿；有鸡，如脯小鸡、五味炙小鸡；有鹌，如笋焙鹌子、蜜炙鹌子；有野味，如清供野味、辣熬野味；有蟹，如橙酿蟹、酒泼蟹……
这些均可随时索唤，厨师应手供造品尝、不致缺少的菜肴，就达二百四十余种，如包括那些托盘担架到食店叫卖的“快餐菜肴”，品种就更多了。食品中，花样最多的属面食，面食中最多的“快餐”要属面条，主要有：猪羊阉生面、鸡丝面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾臊面、银丝冷淘、笋臊淘、鸡丝淘、耍鱼面、熟笋肉淘面……
面条还有专业店，如专卖素面的：大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋辣面、乳面、笋面、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子等面。更有专卖血脏、肉菜面、笋淘面、素骨头面等“快餐面”的。
面条之所以这样多，就是因为它薄，易熟，再加以预先做好的各样“浇头”，当然是较为理想的“快餐”了。而且，这类“快餐”，准备起来也十分迅速，其气氛也是极快的：如各桌顾客所要不同饭菜，或热，或冷，或温，或绝冷，精浇粗浇，告诉跑堂者，跑堂者尽随客便，捷走至厨灶前， 从头唱念，报与当案师傅。片刻，饭菜做好，又由跑堂者托盘端出，从头散下，无不合诸位顾客的口味。
《都城纪胜》针对“点索食次，大要及时”这一趋势，还提出吃米饭的方法：如欲速饱，要前重后轻。就是先上“重”的，如头羹、石髓饭、大骨饭、泡饭、软羊、浙米饭等；后上“轻”的，如托胎、奶房、肚尖、肚胘、腰子之类的煎炒小菜。重轻合理搭配，使人吃起来有序而又感到很快。
还有供应市民四时点心的“荤素从食店”，它的宗旨也是“任便索唤， 不误主顾”。点心做得十分精美，各式馒头、饼、小食品、糕、裹蒸米食、炙鸭熟食应有尽有，达百余种。像其中“熬肉”的吃法，在宋话本《宋四公大闹禁魂张》中有所描写：
解开熬肉裹儿，擘开一个蒸饼，把四五块肥底熬肉多蘸些椒盐， 卷做一卷，嚼得两口。
可见熬肉是一种无盐熟肉，可合蒸饼吃。在南宋，熬肉各处均有卖， 宋四公就是在旅途中的谟县买的。这种专为旅行、有急事的人而制作的方便快食，正如《梦粱录》所概括的那样，“可以应仓猝之需”。
方便快食是很受大众欢迎的。南宋淳祐辛亥十一年（1251），平江府昆山县就制作了一种“细仅一分，其薄如纸”的“药棋面”。这种干面条，耐保存，易携带，可以运到远方，临安的官僚、平民均非常喜欢食用。这也是元忽思慧《饮膳正要》中所提到的“挂面”的先声。
一滴水可以反映出太阳的光辉，宋代的“快餐”以其优良的服务质量、适口的味道，领导了当时饮食行业的新潮流，以至在范祖述《杭俗遗风》所描写的清代杭州“快餐”中，仍然可以找到宋代“快餐”的影子。“快餐”已在古代饮食行业中形成了独秀的一枝，原因固然是多方面的，但与“快餐”主要由方便食品构成，以及厨师的刀工精细是分不开的。
只有轻捷如飞、疾若电闪、割纤析微、分毫不爽的刀工，才能使动物、植物原料，变化成为易于制作的形状，在短暂的时间内投入烹调。就像清代的山东厨师胡某，以人背为案，置一二斤生猪肉，挥刀砍剁，观者方惊讶失色，肉酱已成。破额山人《夜航船》中也写到一剁肉者，将去皮骨的十斤猪肉，安放在一儿童背上，用两把快斧，仅一盏茶工夫，便把肉剁得稀烂！而儿童背上不见纤痕。
类似这样的“快刀”，在古代中国虽不多见，但“快刀”的精髓却由来已久。如汉代桓彬《七设》写道：“三牲之供，鲤鲂之脍，飞刀徽整，叠似蚋羽。”唐代专论刀工的《砍脍书》，其中就有“小晃白”、“大晃白”、“舞梨花”、“柳叶缕”、“对翻蛱蝶”、“千丈线”等名，大都是用来形容快刀运势与所切肉菜细薄的情景。至清代，李光庭《乡言解颐》还使人看到：
河北林亭有红、白事家，日至数十席，唯王姓厨父子兄弟三四人，通力合作，绰有余裕。其时席面用四个大碗、四个七寸盘、四个中碗，四大八小，所用的鸡猪鱼蔬，必整必熟，没有生吞活剥的毛病，真是置办快餐的能手。
还有一位叫林功臣的厨师，能制非常清洁的宴席，而且更快。有想吃多达数十种及至百种的“全羊席”者，羊还未杀，而客想登席，孙慢应着说：只管请入座。他先用烧尾、焰腰、泡肚之类下酒，渐次烹煮，一会儿就把“全羊席”上来了……
正是这样的“快刀”，为“快餐”的形成奠定了雄厚的基础。而奠定“快餐”另一基础的则是方便食品与菜肴制作技术的日益繁多与精湛。它的主要表现是：
自宋以来，发酵技术在面团制作中已广泛使用，油酥面团制法日趋成熟，馅心食品变化多样。如元代可快吃可携带的“干面食品”，其馅心就含有各种动物、植物原料，甜、咸、酸、辣口味均有，且品种很多，仅“羊肚馅”一种就可制出十种馒头。
明清时期，方便食品愈来愈多，并成系列。主要的如清代《调鼎集》总结的那样，有面条、饼、酥油面食品、发面食品、馍馍、馄饨、面卷、粳糯粉食、米粉糕、粉饼、粉饺、饽饽等一百六十余种。如有一种白粉浸透，制成小片，入脂油炸，起锅时加洋糖掺，色白如霜的“风枵”，入口而化，真是制作极快的美味了。
这些“快餐”食品，在明清饮食市场上是颇为流行的，以至吃“快餐” 成为一种时尚，所以才有了清代闲园鞠农《燕市货声》对“快餐”饮食的归纳和介绍：香蕈蘑菇馅的素包子、红白蜂糕、枣窝窝、爱窝窝、江米年糕、甜浆粥、油炸果、烘饼、玉面馒头、糖杂面、江米果馅甑儿糕、三角儿炸焦、排插糖麻花、马鞍烧饼、油炸糕、糖耳朵、蜜麻花、干糖麻花、现定现蒸的烫面饺、甜酸豆汁儿、桂花缸烙、大薄脆、豌豆黄、黄米面煎糕、豆面糕、糖饽饽、澄沙饽饽、凉镟粉、煎饼大油炸鬼、白糖儿馒头、穗子油韭菜馅包子、花椒盐的蒸饼、枣儿澄沙的蒸饼、又加玫瑰又加糖的酸梅汤、凉炒面、雪花的酪、年糕、豆糁糕、面茶、江米的热年糕、杏仁茶、硬面饽饽、油酥烧饼、马蹄烧饼、黄面火烧、小米面火烧、大块切糕、黄米的年糕、小炸食、焦炸糕、千层饼儿馒头、羊肉馅包子……
如此丰富的“快餐”品种，使人不难感受到市民大众对“快餐”的喜欢程度之深。面对“快餐”食品咄咄逼人的势头，菜肴的快餐化也不甘落后，许多快速炒菜技法应运而生，明清之际出现的“爆炒”，就是其中的代表。如明代高濂《饮馔服食笺》、清代朱彝尊《食宪鸿秘》中所介绍的“爆炒腰子”，其法是：将切好的原料，投入旺火滚油锅中，迅捷短炒，烹制成菜，即所谓“入油锅爆炒”，“一烹即起”。这种紧凑、急速的炒法，带动了“快餐”菜肴的发展，继之，又有水爆、生爆、熟爆……明清的“快餐”菜肴已如花团锦簇，争芳斗艳。像《成都通览》所记清代成都的南馆，已达到了只要客人进馆，所需菜肴“咄嗟可办”的程度，其快炒菜肴技法于此可见一斑。
“快餐”形成的另一基本条件是制作“快餐”的先进器具不断涌现，像煎盘、烤炉、制油酥点心的模型，可压细条有漏孔的“木床”……尤其是宋代，已出现了岳珂《桯史》所记的“燎炉”：在小火炉外镶木架，可自由移动，不用人力吹火，炉门拔风，燃烧充分，火力很旺，清洁无烟， 安全防火，且节约时间、人力和燃料，长久耐燃，又易于控制火候，它是古代烹饪炊具的一大改进。河南偃师县出土的宋代妇女切脍画像砖上，就有这样一架“燎炉”，足见其普及范围之广。
推究燎炉风行的根源，也是由于宋代普遍采用了耐燃煤炭的缘故。庄季裕《鸡肋编》说东京数百万人家，都是依靠煤炭，没有一家烧柴的。又据《宋会要》等记载，煤在全国范围内已经被普遍使用。这无疑为“快餐” 的出现，提供了坚实的物质基础，否则古代中国饮食行业中普遍的、大众化的“快餐”可能还要推迟若干时间才会出现。
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