中式烹调师（高级）（第二版）

本书根据《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
本书主要介绍了高级中式烹调师应掌握的相关知识和操作技能，涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。

章?原料初加工
节?鲜活原料的初加工
第二节?加工性原料的初加工
第二章?原料分档与切割
节?原料部位分割
第二节?茸泥原料加工
第三章?原料调配与预制加工
节?菜肴组配
第二节?调味、调色、调质处理
第三节?制汤、制冻及制茸胶
第四章?菜肴制作
节?热菜烹制
第二节?冷菜烹制
第三节 地方传统名菜制作

章?原料初加工
第二节?加工性原料的初加工
知识要求
一、碱水涨发的概念和原理
1.概念
碱水涨发是指用碱水溶液通过浸泡或煮焖，使原材料膨润的加工方法。碱水涨发能使质地干燥、坚硬的原料比较迅速地涨大膨润，使其内外膨发均匀一致，同时还能限度地恢复其原有的体态，所以碱水涨发出品率比较高。
2.原理
碱水涨发是在自然涨发基础上采取的强化方法。一些干硬老韧、含有胶原纤维和少量油脂的原料，难以在清水中完全发透。为了加快涨发速度，提高成品涨发率和质量，可在介质溶剂中适量添加碱性物质，以改变介质的酸碱度，造成碱性环境，促进蛋白质的碱性溶胀。
碱水涨发主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。但碱水涨发的方法对原料营养及风味物质有一定的破坏作用，因此选择碱水涨发方法时要谨慎。
二、碱水涨发的种类
碱水涨发是指用碱面或碱水浸涨干料的加工方法。碱水涨发与普通水发有密切的联系，碱水涨发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如干鱿鱼、墨鱼等。碱水涨发分碱面(纯碱)发和碱水发两种方法。
1.碱面发
碱面发就是将干料用水泡至回软(有的需剞上花刀或切成小块)之后，蘸满碱面，放在容器内浸涨，涨发后再用开水冲烫。发好后要用清水漂洗净碱分，并泡在清水中存放。
碱面发的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间，涨发方便，可以控制使用数量，随用随发。
……