描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787122267863
编辑推荐
《水果贮藏加工实用技术》，介绍了水果的贮藏、加工，加工中包含了配方、工艺、操作要点等内容。
内容简介
本书总结了作者多年来从事水果类果实贮藏加工研究的经验和科研成果。上篇主要介绍了水果贮藏保鲜实用技术，包括水果贮藏保鲜基础知识、水果贮藏保鲜方式方法、北方水果的产地贮藏保鲜技术、南方水果的产地贮藏保鲜技术、水果保鲜剂的配制与使用；下篇主要介绍了水果加工实用技术，包括水果加工用食品添加剂简介、水果加工原理与技术、水果罐头加工实例、水果糖制品加工实例、果汁与果汁饮料加工实例、果酒与果醋生产实例。
本书以应用技术为主，以生产实例说明问题，内容深入浅出，科学实用，易于掌握和操作。本着投资少、见效快的原则，适合各食品生产企业人员、基层农业科技工作者、大中专院校相关专业的师生以及广大果农阅读参考。
本书以应用技术为主，以生产实例说明问题，内容深入浅出，科学实用，易于掌握和操作。本着投资少、见效快的原则，适合各食品生产企业人员、基层农业科技工作者、大中专院校相关专业的师生以及广大果农阅读参考。
目 录
上篇水果贮藏保鲜实用技术
**章水果贮藏保鲜基础知识2
一、果实营养成分变化与贮藏保鲜2
二、果实呼吸与贮藏保鲜5
三、果实水分蒸发与贮藏保鲜9
第二章水果贮藏保鲜方式12
一、利用自然冷源的简易贮藏12
二、低温贮藏22
三、塑料薄膜简易气调贮藏23
第三章北方水果产地贮藏保鲜技术26
一、苹果产地贮藏保鲜技术26
二、梨产地贮藏保鲜技术32
三、葡萄产地贮藏保鲜技术40
四、山楂产地贮藏保鲜技术47
五、桃产地贮藏保鲜技术48
六、猕猴桃产地贮藏保鲜技术50
七、杏果产地贮藏保鲜技术52
八、李子产地贮藏保鲜技术53
九、樱桃产地贮藏保鲜技术54
十、草莓产地贮藏保鲜技术56
十一、石榴产地贮藏保鲜技术58
第四章南方水果产地贮藏保鲜技术61
一、柑橘类果实产地贮藏保鲜技术61
二、香蕉产地贮藏保鲜技术71
三、菠萝产地贮藏保鲜技术75
四、芒果产地贮藏保鲜技术77
五、荔枝产地贮藏保鲜技术79
六、龙眼产地贮藏保鲜技术82
七、枇杷产地贮藏保鲜技术83
八、杨梅产地贮藏保鲜技术85
第五章水果保鲜剂的配制和使用87
一、涂膜保鲜剂的配制和使用87
二、防腐保鲜剂的配制和使用91
三、乙烯脱除保鲜剂的配制和使用95
四、气体发生保鲜药剂的配制和使用99
五、气体调节剂的配制和使用103
六、湿度调节剂的配制和使用105
下篇水果加工实用技术
第六章水果加工用食品添加剂简介108
一、食品添加剂的作用108
二、对食品添加剂的一般要求109
三、食品添加剂使用时的注意事项109
四、水果加工常用食品添加剂简介110
第七章水果加工原理与技术119
**节水果罐藏的原理与技术119
一、罐藏原理119
二、罐藏工艺简介123
三、罐头食品生产中常见问题分析127
第二节水果糖制的原理与技术130
一、水果糖制的基本原理130
二、果脯蜜饯类产品加工工艺135
三、果酱类产品加工工艺137
四、果糕、果冻类产品加工工艺138
五、糖制品生产中常见问题分析138
第三节果汁生产的原理与技术142
一、制汁原料选择和处理142
二、原料的破碎和压榨143
三、筛滤143
四、几种果汁特有的处理工序144
五、果汁的糖酸调整145
六、装罐密封、杀菌冷却146
七、果汁生产中常见问题分析146
第四节果酒酿造原理与技术148
一、果酒酿造原理148
二、果酒酿造工艺150
第八章水果罐头加工实例156
一、糖水苹果罐头156
二、干装苹果罐头157
三、糖水梨罐头158
四、糖水海棠罐头160
五、生装雪花梨罐头161
六、糖水山楂罐头162
七、糖浆山楂罐头163
八、糖水桃罐头164
九、糖水黄桃罐头166
十、糖水蜜桃罐头168
十一、糖水杏罐头169
十二、糖水李子罐头170
十三、糖水樱桃罐头171
十四、糖水樱桃罐头172
十五、糖水青梅罐头174
十六、护色糖水草莓罐头176
十七、糖水葡萄罐头177
十八、糖水去皮去籽葡萄罐头180
十九、糖水葡萄什锦罐头181
二十、糖水猕猴桃罐头182
二十一、糖水猕猴桃片罐头184
二十二、糖水猕猴桃什锦罐头185
二十三、糖水橘子罐头186
二十四、糖水蜜橘罐头188
二十五、葡萄柚罐头188
二十六、糖水荔枝罐头189
二十七、糖水龙眼罐头191
二十八、糖水杨梅罐头192
二十九、糖水芒果罐头193
三十、糖水枇杷罐头194
三十一、糖水菠萝罐头195
三十二、糖水菠萝碎块罐头196
三十三、糖水菠萝米罐头198
三十四、天然人参果罐头199
三十五、糖水黑莓罐头199
三十六、糖水刺梨罐头200
第九章水果糖制品加工实例203
一、苹果脯203
二、苹果圈206
三、苹果千层糕207
四、苹果啫喱粉208
五、苹果四合一209
六、梨脯210
七、桂花梨蓉211
八、陈贝梨膏糖212
九、桃脯213
十、蜜桃片216
十一、蜜饯桃217
十二、寿桃217
十三、菠萝劈桃218
十四、杏脯219
十五、野山杏脯221
十六、去核李脯222
十七、带核李脯223
十八、蜜李片224
十九、川贝陈皮李225
二十、八珍嘉应子227
二十一、柠檬梅李228
二十二、陈皮李229
二十三、玫瑰李、桂花杏230
二十四、话梅、话李、特级话梅230
二十五、多风味杏青梅232
二十六、桃杏李一家春235
二十七、樱桃脯235
二十八、染色樱桃脯237
二十九、干蜜饯樱桃238
三十、菠萝脯239
三十一、菠萝芯脯239
三十二、菠萝糖片240
三十三、糖渍杨梅241
三十四、咸甜杨梅241
三十五、芒果脯242
三十六、芒果蜜饯242
三十七、蜜芒果243
三十八、甘草芒果244
三十九、菠萝蜜芒245
四十、寻味芒片245
四十一、甘草橙香芒246
四十二、橄榄蜜饯247
四十三、甘草榄247
四十四、蜜橄榄248
四十五、十香榄248
四十六、脆酥香榄249
四十七、蜜橘饼250
四十八、橘皮青红丝251
四十九、花鸟柚皮252
五十、姜汁柚皮253
五十一、柑橙橘饼254
五十二、川贝罗汉陈皮255
五十三、甘草金橘256
五十四、蜜心金橘257
五十五、夹心香蕉片257
五十六、山楂果冻258
五十七、山楂苹果复合风味果冻261
五十八、安梨苹果复合风味果冻262
第十章果汁与果汁饮料加工实例264
一、苹果汁264
二、桃汁265
三、蜜桃乳饮品266
四、梨汁267
五、柑橘汁268
六、中华猕猴桃汁269
七、猕猴桃澄清果汁271
八、猕猴桃混浊型果汁273
九、猕猴桃浓缩果汁274
十、猕猴桃果乳饮料275
十一、银耳猕猴桃带肉果汁276
十二、猕猴桃可乐型保健饮料277
十三、猕猴桃晶279
十四、猕猴桃苹果复合果汁280
十五、黑加仑苹果复合果汁281
十六、山楂苹果复合果汁281
十七、山楂红枣枸杞胡萝卜复合果汁282
十八、红树莓山楂复合果汁284
十九、秋子梨复合果汁286
二十、香蕉红枣复合果汁286
二十一、樱桃柠檬果奶288
二十二、杏果汁289
二十三、樱桃混浊型果汁290
二十四、樱桃澄清型果汁291
二十五、樱桃浓缩果汁293
二十六、樱桃果汁糖浆294
二十七、复合果汁生产中常见问题分析及防止措施294
第十一章果酒果醋生产实例300
一、家庭自酿葡萄酒300
二、桑葚酒305
三、李子银花酒306
四、菊花枣酒308
五、酸枣露酒309
六、樱桃酒310
七、樱桃白兰地311
八、樱桃露酒312
九、山楂酒313
十、猕猴桃酒315
十一、半干型猕猴桃酒316
十二、猕猴桃啤酒317
十三、猕猴桃白兰地319
十四、开胃猕猴桃酒321
十五、黄酒配制猕猴桃露酒322
十六、桃酒322
十七、仿青梅酒323
十八、海棠酒325
十九、家庭自酿苹果酒326
二十、起泡苹果酒327
二十一、苹果汽酒329
二十二、香槟型苹果酒331
二十三、石榴酒333
二十四、苹果醋（固态法生产）334
二十五、苹果醋（液态法生产）335
二十六、山楂果醋338
二十七、猕猴桃果醋339
二十八、樱桃果醋340
二十九、葡萄酒渣制醋341
参考文献343
**章水果贮藏保鲜基础知识2
一、果实营养成分变化与贮藏保鲜2
二、果实呼吸与贮藏保鲜5
三、果实水分蒸发与贮藏保鲜9
第二章水果贮藏保鲜方式12
一、利用自然冷源的简易贮藏12
二、低温贮藏22
三、塑料薄膜简易气调贮藏23
第三章北方水果产地贮藏保鲜技术26
一、苹果产地贮藏保鲜技术26
二、梨产地贮藏保鲜技术32
三、葡萄产地贮藏保鲜技术40
四、山楂产地贮藏保鲜技术47
五、桃产地贮藏保鲜技术48
六、猕猴桃产地贮藏保鲜技术50
七、杏果产地贮藏保鲜技术52
八、李子产地贮藏保鲜技术53
九、樱桃产地贮藏保鲜技术54
十、草莓产地贮藏保鲜技术56
十一、石榴产地贮藏保鲜技术58
第四章南方水果产地贮藏保鲜技术61
一、柑橘类果实产地贮藏保鲜技术61
二、香蕉产地贮藏保鲜技术71
三、菠萝产地贮藏保鲜技术75
四、芒果产地贮藏保鲜技术77
五、荔枝产地贮藏保鲜技术79
六、龙眼产地贮藏保鲜技术82
七、枇杷产地贮藏保鲜技术83
八、杨梅产地贮藏保鲜技术85
第五章水果保鲜剂的配制和使用87
一、涂膜保鲜剂的配制和使用87
二、防腐保鲜剂的配制和使用91
三、乙烯脱除保鲜剂的配制和使用95
四、气体发生保鲜药剂的配制和使用99
五、气体调节剂的配制和使用103
六、湿度调节剂的配制和使用105
下篇水果加工实用技术
第六章水果加工用食品添加剂简介108
一、食品添加剂的作用108
二、对食品添加剂的一般要求109
三、食品添加剂使用时的注意事项109
四、水果加工常用食品添加剂简介110
第七章水果加工原理与技术119
**节水果罐藏的原理与技术119
一、罐藏原理119
二、罐藏工艺简介123
三、罐头食品生产中常见问题分析127
第二节水果糖制的原理与技术130
一、水果糖制的基本原理130
二、果脯蜜饯类产品加工工艺135
三、果酱类产品加工工艺137
四、果糕、果冻类产品加工工艺138
五、糖制品生产中常见问题分析138
第三节果汁生产的原理与技术142
一、制汁原料选择和处理142
二、原料的破碎和压榨143
三、筛滤143
四、几种果汁特有的处理工序144
五、果汁的糖酸调整145
六、装罐密封、杀菌冷却146
七、果汁生产中常见问题分析146
第四节果酒酿造原理与技术148
一、果酒酿造原理148
二、果酒酿造工艺150
第八章水果罐头加工实例156
一、糖水苹果罐头156
二、干装苹果罐头157
三、糖水梨罐头158
四、糖水海棠罐头160
五、生装雪花梨罐头161
六、糖水山楂罐头162
七、糖浆山楂罐头163
八、糖水桃罐头164
九、糖水黄桃罐头166
十、糖水蜜桃罐头168
十一、糖水杏罐头169
十二、糖水李子罐头170
十三、糖水樱桃罐头171
十四、糖水樱桃罐头172
十五、糖水青梅罐头174
十六、护色糖水草莓罐头176
十七、糖水葡萄罐头177
十八、糖水去皮去籽葡萄罐头180
十九、糖水葡萄什锦罐头181
二十、糖水猕猴桃罐头182
二十一、糖水猕猴桃片罐头184
二十二、糖水猕猴桃什锦罐头185
二十三、糖水橘子罐头186
二十四、糖水蜜橘罐头188
二十五、葡萄柚罐头188
二十六、糖水荔枝罐头189
二十七、糖水龙眼罐头191
二十八、糖水杨梅罐头192
二十九、糖水芒果罐头193
三十、糖水枇杷罐头194
三十一、糖水菠萝罐头195
三十二、糖水菠萝碎块罐头196
三十三、糖水菠萝米罐头198
三十四、天然人参果罐头199
三十五、糖水黑莓罐头199
三十六、糖水刺梨罐头200
第九章水果糖制品加工实例203
一、苹果脯203
二、苹果圈206
三、苹果千层糕207
四、苹果啫喱粉208
五、苹果四合一209
六、梨脯210
七、桂花梨蓉211
八、陈贝梨膏糖212
九、桃脯213
十、蜜桃片216
十一、蜜饯桃217
十二、寿桃217
十三、菠萝劈桃218
十四、杏脯219
十五、野山杏脯221
十六、去核李脯222
十七、带核李脯223
十八、蜜李片224
十九、川贝陈皮李225
二十、八珍嘉应子227
二十一、柠檬梅李228
二十二、陈皮李229
二十三、玫瑰李、桂花杏230
二十四、话梅、话李、特级话梅230
二十五、多风味杏青梅232
二十六、桃杏李一家春235
二十七、樱桃脯235
二十八、染色樱桃脯237
二十九、干蜜饯樱桃238
三十、菠萝脯239
三十一、菠萝芯脯239
三十二、菠萝糖片240
三十三、糖渍杨梅241
三十四、咸甜杨梅241
三十五、芒果脯242
三十六、芒果蜜饯242
三十七、蜜芒果243
三十八、甘草芒果244
三十九、菠萝蜜芒245
四十、寻味芒片245
四十一、甘草橙香芒246
四十二、橄榄蜜饯247
四十三、甘草榄247
四十四、蜜橄榄248
四十五、十香榄248
四十六、脆酥香榄249
四十七、蜜橘饼250
四十八、橘皮青红丝251
四十九、花鸟柚皮252
五十、姜汁柚皮253
五十一、柑橙橘饼254
五十二、川贝罗汉陈皮255
五十三、甘草金橘256
五十四、蜜心金橘257
五十五、夹心香蕉片257
五十六、山楂果冻258
五十七、山楂苹果复合风味果冻261
五十八、安梨苹果复合风味果冻262
第十章果汁与果汁饮料加工实例264
一、苹果汁264
二、桃汁265
三、蜜桃乳饮品266
四、梨汁267
五、柑橘汁268
六、中华猕猴桃汁269
七、猕猴桃澄清果汁271
八、猕猴桃混浊型果汁273
九、猕猴桃浓缩果汁274
十、猕猴桃果乳饮料275
十一、银耳猕猴桃带肉果汁276
十二、猕猴桃可乐型保健饮料277
十三、猕猴桃晶279
十四、猕猴桃苹果复合果汁280
十五、黑加仑苹果复合果汁281
十六、山楂苹果复合果汁281
十七、山楂红枣枸杞胡萝卜复合果汁282
十八、红树莓山楂复合果汁284
十九、秋子梨复合果汁286
二十、香蕉红枣复合果汁286
二十一、樱桃柠檬果奶288
二十二、杏果汁289
二十三、樱桃混浊型果汁290
二十四、樱桃澄清型果汁291
二十五、樱桃浓缩果汁293
二十六、樱桃果汁糖浆294
二十七、复合果汁生产中常见问题分析及防止措施294
第十一章果酒果醋生产实例300
一、家庭自酿葡萄酒300
二、桑葚酒305
三、李子银花酒306
四、菊花枣酒308
五、酸枣露酒309
六、樱桃酒310
七、樱桃白兰地311
八、樱桃露酒312
九、山楂酒313
十、猕猴桃酒315
十一、半干型猕猴桃酒316
十二、猕猴桃啤酒317
十三、猕猴桃白兰地319
十四、开胃猕猴桃酒321
十五、黄酒配制猕猴桃露酒322
十六、桃酒322
十七、仿青梅酒323
十八、海棠酒325
十九、家庭自酿苹果酒326
二十、起泡苹果酒327
二十一、苹果汽酒329
二十二、香槟型苹果酒331
二十三、石榴酒333
二十四、苹果醋（固态法生产）334
二十五、苹果醋（液态法生产）335
二十六、山楂果醋338
二十七、猕猴桃果醋339
二十八、樱桃果醋340
二十九、葡萄酒渣制醋341
参考文献343
前 言
当前水果生产中存在的主要问题：一是果品质量得不到保证；二是贮运保鲜技术落后；三是加工能力低下，不能形成系列产品，产品质量没有保障。水果的生产季节性强，产量高，采收期相对集中，而且在采后的贮、运、销过程中极易腐烂，容易出现“旺季烂、淡季断”的丰产不丰收现象。这不仅影响正常的市场供应，造成经济上的损失，而且也严重制约了果树生产的进一步发展。因此，果品产地简易贮藏保鲜技术已成为果树生产发展的必然。
水果果实不但营养丰富，而且还具有独特的风味，是农产品加工的良好原料。但由于我国的果品加工起步较晚，无论设备还是技术，均处于初级发展阶段，存在着深加工转化率低下、产品质量不稳定、综合利用程度较差、产品附加值较低等问题，与我国作为世界水果生产大国的地位极不相称。随着水果种植面积的逐步扩大，水果系列产品的深加工和综合利用技术将成为制约果树生产的一大瓶颈。
本书分上下两篇，总结了作者多年来从事水果贮藏保鲜技术与深加工利用研究的经验和科研成果。上篇在简要介绍水果贮藏保鲜基础知识、贮藏保鲜方式方法的基础上，详细介绍了近二十种常见水果的产地贮藏保鲜技术，并简单介绍了水果保鲜剂的配制和使用技术；在应用实例中，以自然冷源的简易贮藏为主，科学实用。下篇在简单介绍水果加工原理的基础上，详细介绍了三十几种水果罐头、五十余种水果糖制品、二十余种果汁和近三十种果酒果醋产品的生产工艺。
该书以实用技术为主，易于掌握和操作。在药剂和食品添加剂使用方面，本着无残留或低残留的原则，产品符合国家标准；在加工工艺上，体现了中小型加工厂甚至个体加工专业户的投资与操作特点，投资少、见效快。该书适合各食品生产企业人员、基层农业科技工作者、大中专院校相关专业的师生以及广大农业科技工作者阅读参考。
本书由张建才、高海生主编，孟军、魏玉梅为副主编，参加编写的人员还有吴建民、王爱云、石友荣、王振、李健、许高升、杨静、贾艳茹、马梦晴、艾等。
本书在编写过程中得到了河北科技师范学院科研处、食品科技学院的大力支持和帮助，同时参阅了前人的大量科研成果和实用技术资料，在此谨表谢意。
限于理论水平和实践经验不足，书中如有不妥之处，敬请读者批评指正。
水果果实不但营养丰富，而且还具有独特的风味，是农产品加工的良好原料。但由于我国的果品加工起步较晚，无论设备还是技术，均处于初级发展阶段，存在着深加工转化率低下、产品质量不稳定、综合利用程度较差、产品附加值较低等问题，与我国作为世界水果生产大国的地位极不相称。随着水果种植面积的逐步扩大，水果系列产品的深加工和综合利用技术将成为制约果树生产的一大瓶颈。
本书分上下两篇，总结了作者多年来从事水果贮藏保鲜技术与深加工利用研究的经验和科研成果。上篇在简要介绍水果贮藏保鲜基础知识、贮藏保鲜方式方法的基础上，详细介绍了近二十种常见水果的产地贮藏保鲜技术，并简单介绍了水果保鲜剂的配制和使用技术；在应用实例中，以自然冷源的简易贮藏为主，科学实用。下篇在简单介绍水果加工原理的基础上，详细介绍了三十几种水果罐头、五十余种水果糖制品、二十余种果汁和近三十种果酒果醋产品的生产工艺。
该书以实用技术为主，易于掌握和操作。在药剂和食品添加剂使用方面，本着无残留或低残留的原则，产品符合国家标准；在加工工艺上，体现了中小型加工厂甚至个体加工专业户的投资与操作特点，投资少、见效快。该书适合各食品生产企业人员、基层农业科技工作者、大中专院校相关专业的师生以及广大农业科技工作者阅读参考。
本书由张建才、高海生主编，孟军、魏玉梅为副主编，参加编写的人员还有吴建民、王爱云、石友荣、王振、李健、许高升、杨静、贾艳茹、马梦晴、艾等。
本书在编写过程中得到了河北科技师范学院科研处、食品科技学院的大力支持和帮助，同时参阅了前人的大量科研成果和实用技术资料，在此谨表谢意。
限于理论水平和实践经验不足，书中如有不妥之处，敬请读者批评指正。
编者
2016.5.25
书摘插画
评论
还没有评论。