宋宴

共赴一席宋人飨宴

七十佳肴，回味两宋风流

以今日食材，重现古法美味

蒸羊煮鱼、素食仿菜、粥面汤羹、糕饼蜜饯

从宫廷飨宴、文人茶会，到平民餐饭

四时为限，不时不食

节庆时俗，风物掌故，诗词名画

信笔游宋，无知无味

脱胎于《山家清供》《中馈录》等宋元食谱

六百余张图片全彩印金内文分解制法步骤从零讲解

宋朝人懂得享受美食，

一碗简单的面，能做出六七种形态，八九种配料，十余种风味。

我们熟悉的臊子面、染色面、冷面早已出现在宋人的餐桌上。

并且这些美食大都平易近人， 

如苏轼钟爱的蜜煎樱桃、林洪难以忘怀的”拨霞供”兔肉火锅、

流传至今的宋嫂鱼羹、莲房鱼包，以及名噪一时的盏蒸羊。

即使宫廷菜也不像满汉全席般遥不可及，在自己厨房中便可重现。

在家中举办小型主题宴会时，与朋友们分享这些有故事的古早美食，

办一场有声有色的宋宴，不失为一件好玩的事。

或许你从未见过如此”丰盛”的一本书。

它是食谱，作者根据《山家清供》《中馈录》等宋元典籍文献记载还原了75道宋朝美食，按时令编排，囊括宫廷菜、文人菜与平民菜三级，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类，附有详细的食材配置与制法步骤图，上手容易。

它是随笔，跟着作者信步闲逛于宋朝的市井乡间：每道菜背后有什么名堂，菜市货摊新上了什么，寒食重九、春秋社日有哪些热闹，知名的文士学者为”吃”留下了哪些佳话、笑话……历史风物皆有迹可循。

它也展现了宋人的美学，收录宋画、书法、唐宋器物图片还原其时情境，赏花、焚香、玩物……由”吃”延展开去，欣赏一个大雅与大俗兼备的迷人时代。

宋宴，是一场宋朝文化的盛宴，色香味俱全，带领你重寻传统文化的魅力。

徐鲤

八零后。现居上海的广州人。自由职业者，曾从事创意手作、插画工作。自广州美术学院美术史系毕业后，持续关注传统文化与艺术历史，并收集宋器。常以饮食及博物馆为主题安排旅行。

郑亚胜

八零后。平面设计师，毕业于广州美术学院，现居上海。热爱长长短短的旅行，曾沉迷料理，兴起时能一人操办十六人的中式私宴。

卢冉

“茶也”创始人，毕业于湖北师范大学美术史论专业。在收集整理古籍善本时，对其中所描述的宴饮场景与食物萌发好奇。也是宋代器物爱好者。

自序 1

宋朝人的吃 5

春食

春饼 19  姜豉 23  羊脂韭饼 27  柳叶韭 31

鯚鱼假蛤蜊 35  梅花汤饼 39  煿金煮玉 45

山家三脆 49  鳜鱼粥 53  洞庭饐 57  玉蝉羹 61

山海兜 65  笋蕨馄饨 71  菊苗煎 75  蒿蒌菜 79

玉带羹 83

夏食

蜜煎樱桃 89  肉生法 93  蛤蜊米脯羹 97

玉灌肺 101  真君粥 105  雪霞羹 109

莲房鱼包 113  大耐糕 117  河祇粥 121

糟猪蹄爪 125  红丝馎饦 129  甘菊冷淘 133

肉鲊 137  素蒸鸭 141  五香糕 145  饮子三种 148

秋食

东坡豆腐 159  蟹生 163  假煎肉 167  广寒糕 171 

粉煎骨头 175  黄金鸡 179  春兰秋菊 183 

栗糕 187  螃蟹羹 191  蟹酿橙 195  鱼鲊 199 

蜜煎橄榄˙梅花脯 203  瓜齑 207  茭白鲊 211

冬食

山煮羊 217  酥黄独 221  盏蒸羊 225

金玉羹 229  煮鱼 233  东坡脯 237  胜肉（食夹）241

胡萝卜鲊 245  炉焙鸡 249  沆瀣浆 253

满山香 259  酿鱼 263  酥骨鱼 267  两熟鱼 271

蜜煎金橘 275  拨霞供 279

仿古

猪肚假江瑶 284  间笋蒸鹅 286  香螺煠肚 288

荔枝腰子 290  酒炊淮白鱼 292  柰香盒蟹 294

鸡丝签 297  七宝素粥 300  虾元子˙鲜虾肉团饼 303

参考文献 306

蟹酿橙

　　橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。

　　–南宋˙林洪《山家清供》

　　橙子，一度是中古人吃鱼虾蟹的经典配置。

　　作为调料的橙会被制成”橙齑”，工序记载不详，猜测会是这样：橙皮切碎，研钵里捣烂如泥，橙肉去瓣膜，也放入研钵，一同反复碾拌，成品为金黄色的泥状物。入口后能感觉出非常饱满的橙皮油脂芳香，微苦，带橙汁的甜味，像是在吃一只味道浓郁的小金橘。作为主要流行于江浙地区的甜味酱料，橙齑一般现吃现捣，常用来搭配刺身，比如生鲈鱼片（金齑玉鲙）、鲜斫的紫蟹（洗手蟹）、弹牙的虾生（虾橙脍）。一来是受中医理论影响，橙被贴上杀鱼蟹寒毒保护肠胃的标签，二来是橙皮的芳香能淡化水产的腥味。

　　其中，螃蟹与橙的结合更加普遍，而且两者的上市时段也基本重合，这大概就是宋朝人说”橙催蟹又肥”的缘由，甚至连吃熟螃蟹时也要佐以橙。再进一步细看，螃蟹的蘸碟里面不仅有橙齑：无论是南宋人林洪推荐的”持螯供”版水煮蟹（加了酒、醋、葱、芹同煮），还是元人倪瓒钟爱的水煮蟹（加生姜、紫苏、桂皮、盐同煮）、蒸蜜酿蝤蛑蟹，都一律强调，最好用”橙齑加浓醋”来佐味。为什么加醋？或许是橙显得太甜，醋却能带出一种酸爽微甜提升蟹鲜味的全新口感。二者混合后的味型比较接近果醋。我们还可从日本的寿司酱油”橙醋”中得到更多灵感：橙醋里其实不含醋，而是特地使用酸味很重的醋橘，或一种名为罗汉橙的酸柚作为原料，没有另加醋的必要。

　　蟹酿橙，充满了想象力的橙蟹搭配，”酿”的手法令二者浑然一体。黄熟大橙子，切去顶盖挖出果肉，制成中空的橙瓮；螃蟹剔出肉膏，装入橙瓮里，一般每只橙瓮能容纳两到三只蟹；浇入一勺橙汁、黄酒、醋及少许水，盖上顶盖，入锅蒸过，上桌以醋、盐调味。口味本质与其他蟹橙配并无差异，细节依然是橙香、微甜、蟹肉鲜，但是能用勺舀着吃的方便，卖相的优雅，经加热的橙皮渗出更多芳香油使橙香倍增，以及”使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”的进餐乐趣，简直为它大大加分。

　　这道菜常见于南宋杭州地区，在典籍中的出现率也比较高，如今恐怕很难想象，被橙味包裹的螃蟹（奇怪的口味）竟曾广受欢迎。清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜；林洪在文士食谱《山家清供》中，为蟹酿橙专门撰写了一个篇章；从杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里，同样可以点到一份蟹酿橙。但接下来，在明清的口味兴衰演变间，蟹酿橙的影响力逐渐减弱，甚至消失。几百年来，人们螃蟹照吃，橙齑已乏人问津，姜醋全面取而代之。

　　材料

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　　螃蟹/六只

　　橙子/两只

　　醋/酌量

　　黄酒/小半匙

　　盐/酌量

　　制法

　　【1】用斜口小刻刀，在橙子靠近顶部的位置，刻切一圈，要切穿橙皮。可先画一条辅助线，以便使圆圈刻得规整。

　　【2】揭开顶盖。注意不要弄伤橙皮。

　　【3】用金属勺子挖出橙子内部的果肉和筋膜，做成橙瓮。

　　【4】拿两瓣橙肉挤出橙汁，备用。

　　【5】螃蟹洗净后放入蒸锅，大火蒸8分钟。

　　【6】待不烫手，拆出蟹肉、蟹黄。

　　【7】蟹肉蟹黄划碎，加小半匙黄酒、一点醋、两匙橙汁、少许水，拌匀成馅料。

　　【8】馅料分为两份，酿入橙瓮。

　　【9】盖好顶盖，水开后放入蒸锅，蒸约5分钟，上桌配蘸料（少许盐和醋）。