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开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787541132469
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我们需要一种清醒：江湖很热闹，但也很混乱无序
我们知道，江、湖二字的本意是指自然意义上的江河和湖泊，但在中国历史上很早就赋予了江湖另一层含义，就是泛指社会、乡野、民间等。《老子》中称“鱼相忘于江湖之道，则相濡之德生也”，《庄子》也称“相濡以沫，不如相忘于江湖”，这里的江湖还是指自然之水面。此外，早在汉代扬雄的《方言》中就有“南楚江湖”、“荆湖江湖之间”的话语，晋代晋灼也称“江湖间谓小儿多诈狡猾为无赖”。以上的“江湖”是指一个特定的地域名词还是泛指社会民间就不太确定了。但《史记》卷六十六称“江湖之间，其人轻心”，《汉书》卷三十四称吴芮“甚得江湖之间”，卷九十称“江湖中多盗贼”，卷九十九称“江湖有盗，自称樊王”，则已经有泛指社会上之意思了。至于晋代谢灵运《会吟行》诗称“范蠡出江湖，梅福入城市”之江湖，将江湖与城市相对应，已经明显有泛指社会、乡野、民间之意了。显然，社会相对于政治，乡野相对于城市，民间相对于官府。那在饮食文化中，江湖菜又是处于怎样的话语处境呢？
在川菜的语境中，江湖菜的词义出现较晚，应该不过是近二十年的事情，主要是将这种菜系与传统家庭菜、传统餐馆菜相对应而言。不过，对于江湖菜的具体定义不论是在理论界，还是在厨艺界，都一直没有一个具体并被认同的解释，以至于现在许多人将许多新派川菜也归于江湖菜之中，将江湖菜泛化。所以，这里我们首先应该对江湖菜作一个基本界定。
严格讲，江湖菜具有宏观社会定义和微观菜品定义两重含义。
对于宏观社会定义而言，前面已经谈到，所谓江湖的意义，本主要是指与正规、传统、主流相对立，正规指菜品原是规定动作，往往是被主流餐饮力量所认同的，如传统教材、食谱中认同了的，或大中型餐饮企业、著名厨师发明或认同的传统做法，或在传统家庭中长期流行的。在民间、在社会、在乡野，非主流，往往就不够正规，不拘一格，变化较大，流动性强。江湖菜也正是如此，兴于民间，传于民间，不拘传统，兴衰无常。具体地讲就是在社会属性上有知名度、流行性、时效性三大基本特征，往往流行于本区域，散布于全国，有的在全国有一定的知名度，但大多数兴起快，衰亡也快。
对于微观菜品定义而言，可能不同地区或不同时期江湖菜的定义有较大差异。当下巴蜀江湖菜大致有以下四个基本特征：
一、江湖菜在餐具外观上往往以大盘大格（大盛器，一份量大）为特征，在桌席上往往一器居中而成为主菜。所以江湖菜从菜品的外在特征来看显现了简约、粗野、豪放之气，这正是与江湖菜多流行于民性相对强悍的地区有关，如东北地区、西南地区、西北地区，都是江湖菜的发源地和流行地。
二、江湖菜在主料和调料上特色鲜明。在主料选取上多以猪、鱼、鸡三类内陆性荤料为主，刀工切取上随意而大块，不需要精工切剁，调料使用生猛，即使是清汤也用众多香料，多用油与香料配合增香，更体现了传统川菜复合重油的特征。
三、江湖菜在主食材的选取上往往杂烩多料，将诸多食材汇烹一锅，烹饪方式多元，如重庆火锅实际上是这类江湖菜中最典型的。即使以一种主菜为核心的江湖菜往往也要配同烹饪其他多种菜品，配菜的选择随意性相当强，显现了江湖菜的任性随意。
四、江湖菜在推出方式上多是一菜独立（独门冲），可以单独立桌席，甚至可能单独立门面开店。因为传统川菜中某一道菜只是作为中餐中的一道盘菜，大多数不能独立立桌，更不能独立面门。在这种背景下，江湖菜显现出明显的地理标识功能，如来凤鱼、黔江鸡杂、太安鱼、重庆火锅、巫溪烤鱼等已经显现了固定的地理识别符号，因此，开一个江湖菜馆往往就是一个区域菜品的广告牌，就是一个地区的饮食文化宣传栏。
严格讲，巴蜀江湖菜也是一种新派川菜，一种流行于民间的新派川菜，因为江湖菜从内容到名称大多数都兴起于近几十年。但总的来说，近几十年来主流厨界新派川菜（盘菜）的发展远远不如江湖菜的发展成功，这主要是因为江湖菜始终没有放弃传统川菜的基本特征和根脉。
从食料上来看，江湖菜主要是以鱼、鸡、兔三类菜品为主体，鸭肉、牛肉、猪肉类的江湖菜并不多。
本书中，我们研究的巴蜀江湖菜主要是流行于近几十年的菜品，每道菜在烹饪方式、味型口感上都可以在历史中找到一些影子，但又有明显的创新和发展。
巴蜀江湖菜的流行有几个特征可以总结：
一、巴蜀江湖菜主要以鱼、鸡为主，而少有以猪肉、牛肉类为主。原因很多，一是计划经济时代猪肉是严格控制的肉食，民间不可能大量用来食用加工。记得我的家庭在那个年代，父亲只有通过到山野钓鱼和自己养鸡来改善生活，猪肉往往是可望而不可即的。而牛在农耕地区是不能随时宰杀的，所以江湖菜中牛肉的比例也是较小的。这种生活现状为民间对鸡、鱼类菜品的加工提供了更大的空间。二是鱼、鸡等大小合宜，便于随时宰杀，民间餐饮点杀活鲜就更有可能，而一般而言猪牛肉体量太大，不可能随时点杀，而鱼、鸡类陈肉与鲜活之间在味道上差异更明显，活鲜的可能更有吸引力。三是改革开放以后猪肉放开成为家常主食肉类，食用较多，吸引力已经大大减弱，而在外来饮食文化的影响和农耕耕牛地位下降的背景下，牛肉在家庭中食用也较为普遍。相对而言，鸡鱼类江湖菜更有新鲜的吸引力，烹饪程序也相对较为繁杂，因为家庭为省时而形成的需求也更大，故更容易成为餐馆中的江湖菜。
二、很有意思的是在近几十年，巴蜀地区餐饮文化几乎同时出现了两种风潮，一种是江湖菜风潮，一种是新派川菜风潮，但两者的命运却完全不同。江湖菜不断继续演义此消彼长，越来越火，有的已经沉淀到民间家庭；而新派川菜虽然在各大餐馆如雨后春笋般出现，让人目不暇接，但往往都只是昙花一现。究其原因，巴蜀江湖菜起于民间，深得巴蜀饮食之根本，即我们古人提出的“食无定味，适口者珍”。以前我将川菜特征概括为“麻辣鲜香复合重油”八字，这八个字在巴蜀江湖菜中体现得最为深刻，故有强大的生命力。许多巴蜀江湖菜完成了从民间菜到江湖菜再到民间家常菜的轮回，成为一种文化沉淀下来。而近几十年来，虽然新派川菜层出不穷，在盘菜的创新上也有不少成功的案例，时有进入寻常百姓家的菜品，但总体上来看，很少有菜品具有强大的生命力而沉淀下来成为重要的家常菜品流传。这主要是新派川菜的三个致命弱点造成的：一是盲目简单引进外来饮食味型、烹饪方法，放弃传统巴蜀饮食固有的基本特征；二是只注重在造型工艺上下力，不注重饮食味道的“适口者珍”的饮食根本；三是多是在菜品名称上花费心机，近几十年流行的许多所谓新派川菜，其烹饪方式、味道味型其实早就存在，许多人仅是取一些沾点文化或者象形的名字而已。
三、巴蜀江湖菜的流行与地缘、交通、旅游、文化关系密切。从我们调查的巴蜀江湖菜来看，不论是从菜种数量还是影响力来看，巴渝地区的江湖菜明显比四川地区数量更多，影响更大。《巴蜀江湖菜历史调查报告》一书共调查了40种江湖菜，其中70%都是在今天重庆的范围之内。这正如前面我们谈到的，巴渝地区居民个性特征的简约、粗野、豪放正好与江湖菜的简约、生猛相关联。也就是从文化上来看，巴渝地区历史上社会经济文化发展相对滞后，山地农耕狩猎、峡江急流航行铸造巴渝先民尚武豪放之风，江湖码头文化发达，折射在食俗上也崇尚大盘大格、简约生猛、大麻大辣，成为江湖菜创造和流行的自然和人文背景。
我们可以看到，巴蜀江湖菜发源地大多在交通通道沿途，交通客货流对江湖菜的影响巨大，有些江湖菜则与旅游开发有关。实际上，从这一点可以看出为何巴蜀江湖菜多出现在改革开放以来这近四十年，一是在于民营饮食企业在制度上使川菜的创新空间更大，厨师选择、市场定位、菜品创新方面都比以前计划经济时代有更大的自由度；二是在于改革开放以来在经济飞速发展过程中交通运输、旅游产业、社会人流的发展，极大地提高了商业饮食在整个饮食中的比例，由此带来了更大的市场空间，为巴蜀江湖菜的大行其道奠定了更广泛的社会市场基础。
四、从巴蜀江湖菜历史调查中我们可以看出，江湖菜的历史确实很“江湖”。我们知道，早在《孟子》引告子称“食色，性也”，美食和美女这两个东西很难有一个统一的标准。江湖菜源于民间，流行于江湖，更是江湖得很，难以说清你我好与坏。许多江湖菜一谈历史总是想将其追溯得越早越好，名其曰“文化深厚”，实则更关乎经营利益。有的家族的非物质文化遗产申报书中的江湖菜历史往往是与自己的家族历史一起在重新构建，有的菜品的历史则明显是在地方经济文化诉求的背景下重新构想打造。这可真是江湖是属于人民大众的，人民大众是历史文化的创造者。以前我提出有两种历史，一种是作为科学的历史，一种是作为文化的历史。我们更多认为先秦历史研究中作为文化的历史对历史研究影响更大，后来我在研究《西游记》的历史故事原型中发现这种作为文化的历史一直与作为科学的历史同时在不间断地铸造出新的历史。这次我们进行的巴蜀江湖菜调查表明，就是在近几十年的光景中，这种作为文化的历史仍然被我们人民群众不断创造着。所以，江湖菜背后的历史往往是众说纷纭，莫衷一是。当然，这种作为文化的历史创造不仅是受一种传统文化的推动，也受时代的政治气候、经济利益所驱动。
这次巴蜀江湖菜的历史调查是西南大学西南地方史研究所（历史地理研究所）师生们共同努力的结果。很有意思的是，江湖菜的历史调查后，我们不仅感受到川菜历史积淀的深厚，体会到巴蜀江湖菜的口感味道，更多是对学术人生、学术理念产生了较大的冲击。从琐碎的江湖菜背后透视出如此复杂的历史、社会景象，这倒是我们这次考察调查没有预料到的。
一、前面我们谈到“江湖”二字的一个很重要的特征就是变化无常，时起时落。近几十年兴起的巴蜀江湖菜可能远非我们调查的这几十种，很多江湖菜从兴起到消失的时间并不是很长，江湖是一个长江后浪推前浪的英雄空间，可能一批江湖菜远离我们，一批江湖菜又重新出现。但有的江湖菜可能会沉淀下来进入家庭、进入菜谱，留给后人，这才是我们张扬传统川菜文化的本质所在。所以，江湖虽然很热闹，但更需要沉淀，更需要积累。因此，我们的学术研究需要的不仅仅是一时的热闹、暂时的风光，更需要在艰苦创新的基础上沉淀。可以说，那些能够流传下去的巴蜀江湖菜正是接巴蜀大地的地气而又兼采天下新意而创新得来的。我们的区域历史地理研究也应该这样，不要放弃巴蜀、西南的地方性话语，不要嫌弃“豆腐”、“红船”、“回锅肉”、“收瘗”、“博戏”之类的生活琐碎，只是需要在一种全球全国观念中提炼升华，去总结话语。
二、在中国传统社会中，史家往往兼有在文本上记录当时社会的职责，当下这种职责远离了学者、远离了高校、远离了研究所而被分离到地方志、年鉴部门去了，而县志、年鉴中往往只记录能够进入主体叙事的大事，像江湖菜这类琐碎低俗之事往往是不可能记录的。应该承认我们这次巴蜀江湖菜历史的系统调查，既有对江湖菜产生历史的调查基础上的考证和梳理，也在大量记录当下江湖菜的现实情况的留真存史。自然，如果从当下史学研究的视野来看，这种记录可能并不会引起我们的重视，也可能被学界视为非学术、低俗，但我们相信，如果再过一百年、两百年、一千年，可能我们这种调查的意义才会真正体现出来。其实在我看来，如果在一个社会里一段时间内对于社会和历史缺乏充足评论的话语权，不能真实地记录社会的情况，特别是无法记录那些非主体的世俗低层琐碎、制度规章外的真实潜规则，可能我们后人就无法真正认知这个社会的全貌。所以，我们希望有更多的类似的由历史学者所做的调查报告出现，希望更多既有真实记录也有历史时间坐标的严谨的调查报告出现，我们期待着历史学者对当下社会俚语段子、茶馆发廊、世故人情、礼尚往来等有历史坐标的报告的出现。也许有人会提出，这种调查应该由社会学者来完成。其实，在我看来，由经过历史学训练的史学工作者来完成，保证所调查的事情二三十年内的时空坐标的精准，对于我们后来的史学研究来说可能更有参考价值。所以，作为历史学工作者，这应该是我们的一个重要责任。这就是我们一直在强调的历史学者的现实关怀的一种体现方式。
三、我们发现川菜的江湖很热闹，江湖川菜的江湖更江湖。在激烈的商业竞争和地方经济利益的推动下，江湖菜世界就是一个社会缩影。江湖很混乱，也很无序。在川菜的江湖间，商人之间的互相诋毁、拆台司空见惯，商业竞争，古今中外，概不例外，这自然可以理解。可以说，江湖菜的这种乱只是乱了一时，乱了一方，我们治史者倒也不用太在意。不过，还有一种乱可能对于我们后来的历史学家来说就是大问题了。问题在于很多时候，这作为文化的历史和作为科学的历史是无法分辨的，而且作为文化的历史还在不时被当下的人们创造。这次巴蜀江湖菜历史调查中，我们发现有的江湖菜为申请非物质文化遗产，有意将菜品的历史与湖广填四川硬扯在一起，有的则完全有意编出菜品历史悠久的历史故事，有的正在造假编写过程中，有的甚至将编写提纲拿给我们指导。很有意思的是这些历史有些已经写入镇志、县志、市志、省志之中，可能许多年以后，这些作为文化的历史可能就会变成科学的历史写入正史，让我们的后人深信不疑了。在文明程度如此之高、资讯条件如此发达的当下都是如此，几十年的历史更弄不清楚了，人们还不断在文本上创造着历史，那么先秦、汉唐、宋元、明清又有多少科学历史与文化历史的交结融合呢？可以说这种混乱更令我们历史学者揪心难眠。有时历史学者面对纷繁的历史往往是力不从心的，我们之所以强调历史研究的田野考察，也就是想最大可能去将历史发展中作为科学的历史与作为文化的历史尽量区分开来。所以，面对混乱无序的历史江湖，我们最需要的是“清醒”二字。
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