描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787559801753
“澳门口述历史丛书”其他图书，如《行针步线：澳门制衣工人口述历史》《旧区小店：澳门老店号口述历史》等。
本书收录了位于澳门旧区“十月初五街”“烂鬼楼区”“营地大街”的十几家老店的访谈稿，有饼铺、零食店、饭店、花店、神香店、文具店、制衣店、糖水摊、修鞋摊等等。本书图文并茂，鲜活地展现了澳门旧区居民的生活场景，展现了这些老店的新旧面貌与生存压力，反映了澳门一个世纪以来的发展和变迁。书末附有店铺和叙述者名单、访谈日期和地点等“口述历史资料”，是难得的*手资料。
十月初五街
3 历久弥香——丁财贵香庄
8 品物流芳——记品芳饼家
20 从“生”到“熟”——大全堂中药房
29 五十年味道质量如一——时香花生瓜子
39 鲜花礼仪业的长辈——李光记花店
49 从天茂行到东茂行
55 芳名远播——兰香阁
65 守望澳门超过半个世纪——裕利饼家
烂鬼楼区
79 医生开玉器店——二合店
84 朱记的一双旧皮鞋
92 甜蜜的日子——珠记糖水
97 当贝雷帽遇见燕尾服——记裕成洋服
109 颐德行李康记——豆腐花
营地大街
117 胜利茶餐室
124 “先敬罗衣后敬人”——彩生隆礼服
131 清甜碟仔糕——明记食品商店的故事
142 平凡中的优雅——祥安纸业文具贸易有限公司
148 百年坚持——许立记百货商行
153 从豆腐摊起家——金马轮咖啡饼店
160 附录：口述历史资料
前 言
现代口述历史源于美国，后为保存“公众记忆”的历史记录方式。那么，怎么理解口述历史呢？中华上下五千年，无论是远古先民传说，还是春秋战国智者先贤口头传授并编撰成书的《论语》之类，抑或近现代各种形式的社会调查、媒体访谈，乃至老一辈人给子孙讲述的家庭渊源或个人往事，等等，都可以理解为广义的口述历史。
近些年随着越来越多人的关注，口述历史已不仅仅局限于“记录”，而是越来越注重对访谈员的专业培训，以及研究领域的专业规范。正如英国学者保罗·汤普森（Paul Thompson）所谓“用人民自己的语言把历史交还给人民”，说的就是口述历史在史料征集及现代史学研究上的专业性、规范性及平民性的特点。
在澳门历史研究中，口述历史日渐受到重视。2008年，为加强澳门学术研究，打造特色研究平台，澳门口述历史协会应运而生。协会的宗旨是团结专家学者和青年学生，利用科学方法，推进口述历史资料的采集、编辑和研究工作，并通过对民间私家著述和公私文书资料的收集、整理，促进澳门历史研究的发展，提升澳门的文化形象。澳门口述历史协会成立至今，深入不同的社区开展了多项口述历史访谈，从新桥、下环、福隆、十月初五街到氹仔、路环，访谈不同阶层的澳门老居民数百人，以“社区变迁”和“行业兴衰”两个视角，透过受访者口述“亲历、亲见、亲闻”的回忆，从不同方面反映澳门社会近百年的历史发展，并保存了大量视频、音频、图片和文字，为保存社区历史、弘扬社区文化做出了一定贡献。
协会近年来计划将以往访谈成果汇总成“澳门口述历史丛书”（以下简称“丛书”），并开始分批出版。从内容上来讲，本“丛书”涉及人物、家庭、行业、社区、风俗等专题，不仅补充了澳门现代史文字资料之不足，亦丰富了澳门历史。就早前对澳门历史研究情况的考察，澳门现代史重要的史料实为口述史料，而非文字史料。现今在世的已过古稀之年的老澳门人，经历了抗战、新中国成立、澳门回归等重大历史事件，他们的集体回忆构成了一幕幕真实、生动的澳门现代历史图像。
另一方面，“丛书”于内地出版，在提升澳门文化传播辐射力的同时，亦能深化两地的文化交流。纵观澳门出版物现状，内容呈现多元化，图书市场空间虽有明显发展，但还面临不少问题，具有澳门本土特色的书籍一直很难大量在内地传播。而此次“丛书”由内地出版社出版发行，是澳门口述历史出版物在出版地域、传播途径上的一项大突破。
自访谈计划启动以来，协会访谈团队走进澳门的街头巷尾，寻觅那些濒临消失的人和事。经一位位古稀之年的澳门人的口述，以及我们的专业团队后期的整理、筛选、撰稿及史料研究、校对等工作，协会已经开始了编撰书稿进而出版的工作。
相信这些涉及澳门经济、历史、文化及社会生活等方方面面的鲜活的口述历史材料，以及文中所配珍贵的老照片，能很好地展现沧桑而又富有生命力的澳门风貌。
这本《旧区小店──澳门老店号口述历史》是澳门口述历史协会团队对澳门大街小巷的店铺进行访谈的整理稿。
当访谈者进行完访谈之后，我们先将访谈录音进行逐字逐句转录，形成规范的转录稿，然后以第三人称再次修改成稿，理顺文字，形成了预备交付出版的初稿。
在对澳门旧区的诸多小商铺进行访谈时，我们团队对小店所在位置、环境、大门、内面甚至后面的工场，都一一做了拍摄。经过一定的整理，现在根据内文需要，选择配入文中。希望读者在阅读文字的同时，能够对其人、其情、其景，有些许直观的感受。
另外，从初时走街串巷进行访谈，到完成转录稿、出版稿，配置图片，也是几年时间过去了。当年采访过的店铺，如今的情况怎么样？我们团队于2016年再次走访当年访谈过的旧区小店，对店铺的现状再次做了拍摄。我们也同时在这本小书中呈现给读者。
附录“口述历史资料”是团队对项目进行时的一些基本记录，例如受访者姓名、年龄、基本情况、访谈地点等，希望能够对此项目的整体面貌有一个清晰把握。
几年时间过去了，当年接受我们访谈的不少人，已经不可避免地年长了许多岁，更有人已经离别了我们。而当年我们协会这支年轻的访谈员团队，有在读大学生、高中生，如今均已经走进了社会，在不同的专业领域都有了很好的岗位，有文博机构的公务员，有教师，有社会工作者，有大学博士生。他们当年在口述历史协会所进行的口述访谈项目，对于他们更多地接触社会，锻炼提高他们的工作能力，有着莫大的帮助。
谨将本套丛书献给可爱的澳门，以及生活在澳门这片土地上的人们。
清甜碟仔糕
——明记食品商店的故事
2007年，邝汉明先生77岁，虽然满头银丝，却精神矍铄。他戴着一副大大的金属框眼镜，言谈风趣大方，举止精明能干，怎么看都有几分大学教授的风范。殊不知他却是一位实实在在的商人，做了一辈子食品加工生意。当我迈进他经营了四十多年的明记食品商店的时候，他刚刚做完一笔生意。和顾客道别以后，他顺手拿了一客碟仔糕请我品尝，笑着接受了我冒昧的来访。
与雪糕打交道的日子
邝先生十几岁的时候就在雪糕厂里做学徒。几十年前，澳门刚刚渡过抗日战争时期，经济渐渐复苏，万物回春，澳门的食品加工业刚刚兴起，其中就有五六间雪糕厂。以中山冰厂为首的雪糕厂，采用传统工艺制作雪糕，那是当年澳门街坊消暑纳凉时好的伙伴。那个时候的雪糕，是摆在零下四十摄氏度的盐池里进行冷却的，温度和时间都要掌握得非常精确，所以对技术要求很高。
也就是在这样的环境中，邝先生培养了一丝不苟的敬业态度，也培养了他热爱试验，不断创新的开拓精神。
邝先生回忆道，当年的雪糕生意，是由小贩们从雪糕厂直接入货，然后沿街叫卖。早年根本没有便携式雪柜，当然更加没有先进的雪糕车，只能靠一个个保温瓶来装雪糕。
初的雪糕是圆柱形的，而保温瓶也是圆柱形的，所以放进保温瓶会产生缝隙。即使是号的保温瓶也只能装二十余支雪糕。邝先生发现这个问题之后，就不断地试验，改进雪糕的形状，后发现，三角柱形状的雪糕可以把保温瓶塞得满满的，一个保温瓶就足足可以装下三十多支雪糕，小贩们就可以一次性携带更多的雪糕。
小贩的生意好了，雪糕厂的生意自然也就日益兴旺。
可惜的是，四十多年前，发生了一次令许多澳门人至今仍然印象深刻的大瘟疫，澳门许多地区深受其害，之后民众对食品的质量有了更高的要求，也产生了对某些副食品的恐惧心理。
当时因为流传夏天食用冷冻食品对身体有害的说法，致使雪糕厂的生意急转直下，不得不关门大吉。澳门传统的雪糕工业和沿街的雪糕小贩，也就此销声匿迹，这不能不说是一个很大的遗憾。
邝先生因为此次变故，离开了雪糕厂，转而从事制作肠粉、蛋卷等行业。积攒了一笔积蓄后，他就在营地大街上开设了自己的铺头，这就是久负盛名的明记食品商店。
百炼成钢——碟仔糕
明记食品商店，初其实还是一间雪糕店。邝先生凭借他多年制造雪糕的经验和他在街坊邻居中的良好口碑，依然操起老本行。
当时的明记雪糕，口味达到了十几种，有芒果、椰子、香草、巧克力等常见的雪糕口味，也有当时还很少见的蜜瓜、番石榴、草莓口味。邝先生坚持用新鲜生果制作雪糕，真材实料，物美价廉，受到了街坊邻居的一致好评。每天买明记雪糕的食客都排成长龙，更有从香港等地专程来吃雪糕的游客。
慢慢地，有游客向他反映，雪糕当然很好吃，可是没有办法拿回香港，只能一次次来澳门吃，费时又费力。邝先生也发现，每天上学、放学时，来买雪糕的学生们大排长龙，而明记只有邝先生和邝太太两个人，既要收钱，又要取雪糕、挖雪球，经常忙不过来。邝先生就突发奇想，能不能制作一种可以直接售卖且方便携带的食品？
说起来容易做起来难。想要发明一种如此完美的食品，当然不容易。邝先生先是想做果冻，后来又想做糕点。但是他既没有制作这些食品的经验，也没有相关的技术可参考。
终，邝先生运用他的聪明才智，结合果冻和广式糕点的优点，经过许许多多次成功和失败的试验，独创发明了明记四十多年来的招牌小吃——碟仔糕。
广东话中的“碟仔”，就是在茶楼、酒楼中常见的装酱油、醋等调味佐料的小碟子。而邝先生的碟仔糕，就是用这些小碟子来盛放的小吃。
明记碟仔糕，像果冻一般晶莹剔透，而且更加圆润饱满。其中椰汁口味仿似珍珠，巧克力口味仿如青玉，而马豆口味的碟仔糕，如同钟乳凝结而成一般，黄白相间，煞是好看。
碟仔糕，单单从卖相上来说，就吸引了食客的眼球，而一放到嘴里，浓浓的椰香、马豆香，或是巧克力的甜香就弥漫开来，让人爱不释手又爱不释口，一口气可以吃下好几个。尤其是盛夏，吃一口刚刚从雪柜里拿出来的冰冰凉的碟仔糕，令人暑气全消，大感舒爽。
如此好吃的碟仔糕，蕴含着的是邝先生饱满的热情和孜孜不倦的探究。
碟仔糕初是由果冻的制作方法演化而成，当时做果冻的方法有两种：一是用洋菜，也就是俗称的大菜来做果冻；另外一种是用鱼胶粉。但是这两种方法不是容易融化出水，无法长途携带，就是味道较重，影响了成品的口感。邝先生经过无数次试验，尝试了许许多多的材料来制作碟仔糕，但都不太满意。后当他用粟米粉制作碟仔糕的时候，奇迹出现了：成品不但不会融化出水，放在阳光下也不会变质，更可以长途携带，且口味纯正，丝毫没有杂味。于是邝先生就正式开始售卖代碟仔糕。
一开始，很多街坊对这种新颖的食品都抱着怀疑和尝试的心态，所以并没有一炮而红。但是慢慢地，尝试的街坊邻居越来越多，他们觉得碟仔糕好吃又便宜，口碑一打开，生意便好了起来。后来碟仔糕居然挤掉了明记的招牌雪糕，变成了明记的招牌小吃。
经过四十多年的演变，我们现在吃到的碟仔糕，和初的碟仔糕虽然一脉相承，却又有所不同。比如早的粟米粉，已经被邝先生用口感更好、卖相更佳的荷兰进口红薯粉代替；当初的巧克力粉，也被邝先生用荷兰进口的巧克力砖代替；连简单的砂糖，也从初的白砂糖改用为甜度更高、口感更细腻的糖青。
碟仔糕里每一样配料，都是经过了大浪淘沙，反复甄选后才终确定下来的。制造碟仔糕时，一锅原汁在熬煮的过程中，要经过四次的温度变化，而每次温度烧制的时间都是以秒计算。邝先生每一锅都是独自制作，不准任何人旁观。因为他要集中一切精力，感受搅动原汁时汤汁细微的黏稠变化，从而改变搅动的速度或者加热的温度。
经过四十多年，邝先生制作碟仔糕早已是炉火纯青，但是他依然固执地坚持独自制作，连邝太太都从来没有见过邝先生制作碟仔糕的过程。
也就是这种态度，造就了碟仔糕四十年的神话。记得有一次，葡京酒店的总厨亲自来明记询问碟仔糕的做法。邝先生告诉他这是他自己发明的，是秘方。葡京酒店的总厨不相信一位老人家能发明出这么可口的碟仔糕，怀疑地看了半天，买了许多客，尝来尝去也不得其果。他宣布回去之后慢慢研究，一定要做出比碟仔糕更好吃的小吃。但至今在葡京的菜单上，也找不到能和碟仔糕媲美的类似食品。
后来这个故事在坊间流传开来，葡京酒店的总厨偷师不成，反倒使得明记的碟仔糕更加声名大振，驰名港澳。
美味点心无人承继
现在的邝先生，鹤发童颜，完全看不出是古稀之年。我好奇地问他，现在还在做碟仔糕，不觉得辛苦吗？他笑笑对我说，以前做雪糕也好，现在做碟仔糕也罢，一直是抱着一个态度：客人的满意，就是自己的满足。
他就是为了这份满足和别人对自己的认同、赞许而坚持下来的。这也是他不断钻研、不断探究的原动力。他说现在每天看到那么多人来买碟仔糕，看到他们吃碟仔糕时的那种满足感，他就觉得非常开心。
他告诉我，做碟仔糕，分量重要，不同的两包糖，不同的两包红薯粉，不同的两块巧克力，煮出来的效果会不同。要慢慢地累积经验，才能调配出好吃的口感和味道。他说这就像刘翔一样，跑步跨栏的道理是每一位选手都知道的，但是如何才能跑得快，这就需要个人的创造力和领悟力，甚至还要有一点天赋和运气。
明记开了四十年，碟仔糕卖了四十年，包装不变，甚至连两元一客的价格，在这个什么都涨价的浮躁社会里，都十年没有变动。
碟仔糕历史悠久，却又历久常新。在邝先生眼里，明记碟仔糕每天都在一点点更新、进步，都有更甘醇的味道，更清爽的口感。
当年买碟仔糕的小学生，现在变成了带着小学生来买碟仔糕的家长；邝先生也从年轻气盛的阿明仔，变成了银发飘飘的邝伯伯。
遗憾的是，因为邝先生的手艺绝不外传，且他丰富的经验和手艺又是难以传承的，所以在不久的将来，从邝先生决意退休的那天起，世上便再无碟仔糕，这味飘香澳门四十年的小吃将消失不见。
当从前那些在放学路上买碟仔糕的小学生们，如今那些带着小学生来买碟仔糕的家长们，未来带着自己的孙辈来到这里，却再也找不到碟仔糕的清香的时候，脸上流过的恐怕不仅仅是遗憾，还有一种深切的留恋吧。
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