精品京味鲁菜

北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华，吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。京菜*早源于鲁菜，后又结合蒙族菜、满族菜、扬州菜等发展而来。中华文明数千年历史，创造了灿烂的餐饮文化，京味鲁菜就是其中之一。本书介绍了热菜、凉菜、汤羹、点心等各式京味鲁菜的制作方法， 图文并茂，实用性强。

第一章 精品热菜
干炸小丸子2
葱烧海参3
九转大肠4
金牌牛掌6
炸烹虾仁7
黑蒜臊子烧蹄筋8
糟熘鱼片10
干烧鱼11
胶东风情12
芫爆肚丝13
酱香黄瓜钱14
酱香鲍鱼15
花雕红烧肉16
奶汤丝瓜花胶肚18
飘香龙虾干19
京味排骨20
奶汤虾干煮茭白22
甲鱼捞饭23
黄金蟹钳24
京城小炒肝26
扒驼掌27
油焖虾28
芫爆鸡丝30
锅塌鸡蛋豆腐31
黄金豆腐32
咯吱羊油炒麻豆腐33
酥香脆椒小牛肉34
腊八蒜烧肥肠36
京味爆肚37
京味酥羊肉38
桂花添一彩40
宫爆虾球41
贡米虾球42
酱爆核桃鸡丁43
浓汁八宝盅44
老北京炒烤羊肉46

第二章 精品凉菜
丁香海藻沙拉48
丁香水果苤蓝50
陈皮糟香蟹钳51
金盏翡翠三文鱼52
酱香蹄筋冻54
水晶肘子55
京味新派豆花56
老北京酱肘花57
京味酥海带58
风味鱼冻60
橙丝樱桃山药61
养生蒸菜62
京味一品山楂冻63
老北京酱油腌肉64
沂蒙风干鸡65
香拌牛肉66
捞汁鲍鱼海苔粉丝68
罗汉肚69
鸡卷配松茸辣酱70
苦荞驴肉冻72
鸡汁纸片笋73
XO酱竹毛肚74

第三章 精品汤羹
酸辣乌鱼蛋汤76
川贝枇杷炖雪梨77
京味乱蒜肥肠78
滋补甲鱼汤80
宫廷海参81
胶东虾汤面82
养生芙蓉鸡脯84
奶汤猪肚炖白果85
龙虾汤东兴斑86
川贝虫草花炖鳄鱼汤88

第四章 精品点心
翡翠绿豆糕90
老北京糊饼92
莲藕酥93
烤银丝卷94
菊花酥95
山东烤馒头96
花瓶酥98
老北京宫廷奶酪99
糯米桂花糕100
象形花生酥101
芸豆卷102
老北京豌豆黄103
小豆凉糕104
宫廷小窝头106
山东酱肉包子107
老北京糖火烧108
驴打滚110
南瓜椰奶冻111
姜汁排叉112
养生薄皮菠菜团子113
蘑菇包114

后记115

十九大报告中提出要“建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，弘扬劳模精神和工匠精神，营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气”。餐饮行业的发展离不开知识，这是促进行业持续、稳定发展的力量之源；餐饮行业的发展离不开技能，这是服务大众、提升行业品质的直接动能；餐饮行业的发展离不开创新，这是推动行业转型升级、高质量发展的根本动力；餐饮行业的发展更加离不开职业精神，这是维持行业健康、协调发展的重要保障。餐饮行业中新时代工匠精神应该包含行业知识的积累、行业技能的掌握、创新能力的发展以及职业精神的塑造。

杜鹏程大师从业二十六年，是融合菜匠人中的翘楚，从初始学徒到独立研究新京菜再到收徒授业、出书传道，无不体现了一位餐饮匠人在多年从业实践过程中对知识孜孜不倦的求索，对技能持之以恒的打磨，对创新开放融合的追求，对职业道德坚定不渝的秉持。他主编的新书《精品京味鲁菜》是在鲁菜基础上，融合了新消费特点，精选了一百道特色精品京味鲁菜，力求将自身在餐饮实践中的所得、所悟传播到行业之中，推广到行业之外。

是以为序，希望餐饮从业者能够发扬工匠精神，以技术为基础，以知识为动力，以职业道德为保障，结合新时代特点，通过融合发展不断提升行业运营效率，弘扬、传承、发展中华传统文化，服务消费者对美好生活的向往，最终实现行业高质量创新发展。

中国饭店协会会长

2019年4月