描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518423798
广式烧腊技法精解全书》让你爱不释手的原因：
经典烧腊、卤酱冷菜、传统名菜……内行才知道的烧腊制作技法全解密
工具、配料、烹饪技术……制作过程中关键步骤逐一介绍
选材、基本手法、加工方法、相关知识及细节全整理
舍弃炫目的技法，突出食材的质感与传统的烹饪工艺
清晰详尽的文字解说，高清步骤图实景拍摄，贴心的核心技巧，完美展现制作过程
经典烧腊食谱，读懂每道菜美味的秘密
慢慢品味时光里的经典广式味道
烧腊的基础知识
关于材料
关于道具
粤菜“烧腊”及其料理技术
经典烧腊
腊肠
脆皮烧肉
五香爽肉
蜜汁叉烧
黑椒排骨
烧家禽类
脆皮鸡
香辣鸡
烧鸭
酱烧琵琶鸭
石歧乳鸽
蜜汁鸡肝
豉味金钱鸡
关于“烤炉”与“烤架”
卤酱冷菜
豉油鸡
白云猪手
佛山汾蹄
五香牛展
贵妃鸡
传统名菜
腊肉
正宗盐焗鸡
富贵鸡
关于酱料的介绍
叉烧汁
叉烧糖浆
生酱
贵妃汁
片鸭酱
油鸡水
甜醋
烧鸭酱
梅子酱
葱姜酱
粤菜“烧腊”及其料理技术
粤菜的精华——烧腊
我们常用“中国料理”这看似简单的四个字来概括中国的料理，但在有着悠久历史、地大物博的中国，根植于不同地理条件、气候条件、风土人情而发展形成起来的地方菜系可谓是数不胜数，绝非四个字可以概括。根据地理背景，人们习惯于将鲁菜、川菜、苏菜和粤菜称为四大菜系。四大菜系中，粤菜被视为南方菜系的代表菜系。终年温暖的亚热带气候和面朝大海的地理特征使得广东当地新鲜的蔬菜和海产品供应十分丰富。因此，粤菜有着食材新鲜丰富、口味偏清淡的特点。另外，由于广东南临中国南海，自古以来与外国的交往较为频繁，近代以来，西餐的料理方式以及黄油、英国辣酱油等西式调味料也被应用于粤菜的烹饪过程。
在日本，每当提到粤菜，人们第一个想到的便是海鲜。但说到极具广东特色的菜品，有一种料理不能不提：烧腊。
所谓“烧腊”，指的是以广东传统名菜叉烧和“满汉全席”中的主打菜烤乳猪为代表的，用肉类烤制而成菜品。除了以猪肉为代表的畜肉类，鸡、鸭、鸽子等家禽类、内脏类也常被用来作为制作烧腊的食材。
无论是在路边摊、平价餐厅、或是高档餐厅，烧腊都是必不可缺的一个部分。在有一定规模的粤菜餐厅中，除了料理部和点心部，甚至还会专门分设一个“烧烤卤味（烧腊以及酱料卤制食品）”部。制作烧腊的过程中，最关键的步骤“烤”，是人们十分引以为豪的烹饪技术之一。
在粤菜餐厅中，有一群专门制作烧腊的师傅，他们经验丰富，技艺精湛。除了制作烧腊，他们有时还会负责制作卤味（用加入了香辛料、酱油、调味料制成的卤汁腌制畜肉或家禽肉类）、香肠和腊味（包括盐渍肉类等风干肉类），人们亲切地称他们为“油鸡佬”。
人们将专职于制作烧腊的手艺人称为“油鸡佬”，表达了对手艺人的尊敬。
广东有着丰富多彩的饮食文化，“食在广州”这一说法因此而得。担任本书技术指导的梁伟康先生在粤菜的发源地——香港土生土长，做烧腊长达 50 年。在这 50 年中，梁先生不断磨练自己的技术，成为了“油鸡佬”中的“油鸡佬”。后来，梁先生带着在香港习得的一身技艺东渡日本，安身于日本的广东料理餐厅，把烧腊技术继承下来并发扬光大。如今，由梁先生培养出来的学生正在日本各地大显身手。
梁先生亲手做的烧腊外酥里嫩，鲜美至极；动物油脂的甘甜味和酱料被完美地融合在了一起。这些他人模仿不来的烹饪技术让梁先生成为了整个日本中国料理界受人尊敬的对象。如此一流的烧腊技术，只有能把长年的钻研修行和个人灵感相结合的大师才能掌握。
用于制作烧腊的烤炉十分庞大，高度接近人的身高。良好的蓄热性使得温度传导十分迅速，炉内温度最高可达 300℃以上。大师不依靠温度计就可以自如操控烤炉温度，精确把控肉皮刚好酥脆、肉汁刚好溢出的火候，使炉中的各种肉类呈现出最完美的状态。
制作“烧腊”时并不单单用“烤”这一个步骤——早在把食材送入烤炉之前，烹饪过程就已经开始。实际上，最开始备料的过程就已经在很大程度上决定了成品的优劣。单说对于肉类食材的选择，是否新鲜、不同季节肉类脂肪的分布状态、脂肪和筋的分布状况、肉皮的状态等，具有能够辨明这一切因素的眼力仅仅是正确选择食材的前提。在选择合适食材的基础之上，随着“把肉皮煮至刚好的酥脆度”“使肉类腌制入味”等零碎工艺步骤的一点点完成，最顶级的烧腊才能得以完美呈现。
想要提高制作烧腊的技术，除了通过长期积累起来的经验外，胆识与耐力、每时每刻都能准确把握食材状态的能力、抓住每个改变火候时机的眼力，任何一个要素都必不可少。只有这样，手艺人的技艺才可以在实践中一代代积累、传承下来。然而近年来，不知是否是因为这份职业太过于辛苦，人们对烧腊手艺人这个职业越来越敬而远之，这门手艺的传承也呈现出青黄不接的现状。由于对这个现状感到十分忧虑，本书结合一流烧腊师梁先生的烹饪技术，把凝结着烧腊手艺人多年经验的烹饪技术传授给大家。梁先生也希望，能够通过这本书，把职业生涯中积累的“烧腊”技术最大程度的记录下来，使这项技艺得以流传后世。
脆皮烧肉
由带皮五花肉烧制而成的调味朴素的港式经典盐味烧腊。经过烤制的肉皮酥脆可口。肉皮之下，鲜嫩多汁、肥瘦相间的烧肉让人垂涎欲滴。将肉皮烧制得香酥可口的秘诀是在烤前，用针在整张肉皮上扎出无数小孔。从小孔中冒出的高温蒸汽和油脂会使得肉皮变得焦黑，把这层焦壳刮掉后再涂上一层油，经高温烤制后即可得到美味的脆皮烧肉。不仅可以作为人气十足的前菜和下酒菜，搭配米饭食用也十分美味。
材料
带皮五花肉…一块（约 10kg）
带皮五花肉…一块（约 10kg）
烧肉盐 *…约 250g
烧肉水 *…约 100g
盐水（10% 浓度）…适量
* 烧肉盐
盐…1.2kg
白砂糖…600g
鸡粉…180g
把所有材料混合起来使用
* 烧肉水
【材料】取人数分量
谷物醋…600g
红醋…150g
玫瑰露酒…112g
把所有材料混合起来使用
做法
1 取一块带皮五花肉，切除多余的脂肪、筋和血管，把形状修切整齐。
2 用开水煮 10 分钟左右。
3 捞出后用冷水冲凉，并挂在钩子上沥干水分。
4 用菜刀在肉块上划口，将软骨和筋也切开。
5 先在切口处涂抹烧肉盐，然后将烧肉盐推开、均匀涂抹整块肉。
6 在肉块两侧插入铁扦。
7 用盐水清洗带猪皮的一侧，然后将烧肉水均匀涂抹在猪皮上。
8 把肉块挂在通风处风干一晚。
9 烤炉预热后，放入肉块。不盖盖子，让肉块回温。
10 取出肉块，猪皮一侧向上放置在案板上。用专用针在整张猪皮上扎出无数小孔。
11 用铁扦刺穿整块猪肉，调整好形状后固定。
12 在不带皮的一侧包上铝箔纸，放入烤炉烧制。
13 从烤炉中取出肉块，先用削皮刀刮去烤焦的部分，再在整张猪皮上涂抹一层油。
14 再次用铝箔纸包住不带皮的一侧，在烤炉中用 180℃的温度烤 30~40 分钟。
15 切分肉块，装盘。
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